viernes, 31 de enero de 2014

PIQUILLOS CARMELIZADOS CON MIEL DE CAÑA SIN GLUTEN

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Pimientos del piquillo caramelizados.Pintxopinche
   Uno de los productos más famosos de la huerta Navarra son los pimientos del piquillo, de un sabor singular y por su alta calidad es merecedor de la  Denominación de Origen Protegida (D.O.P.). 

   Se recolectan cada 10 o 15 días de forma manual y solo se recogen los que están en su punto optimo de consumo, se asan a alta temperatura, después se descorazonan, se pelan y se eliminan las semillas cuidadosamente, se cierran los botes y se someten a esterilización, como necesitan de mucha mano de obra el producto se encarece. Pero a nivel de cualidades organolepticas no hay un pimiento del piquillo que se le parezca y que conste que no tengo sangre Navarra, ni familia, ni conocidos allí.

  Ayer me preguntaba una seguidora que como hacía los pimientos del piquillo y la verdad les doy menos uso de lo que me gustaría porque son deliciosos, hago pimientos del piquillo rellenos con nata, de brandada con salsa vizcaína, de carne con salsa de tomate, decoro ensaladillas rusas o  huevos rellenos con ellos, hago pinchos y canapés y los caramelizo, aunque como salsa están riquísimos y ligados con una bechamel también y los he rellenado de arroz con marisco pero lo del arroz aún no nos han conquistado del todo. De todas formas imaginables, son inigualables.

   Hoy hacemos una guarnición para acompañar carnes blancas o rojas, para pescados, para foie o simplemente para picar sobre una tosta de pan.

Personas: Como guarnición o pinchos.
Tiempo: 20  minutos
Preparación : Fácil

PIQUILLOS CARAMELIZADOS CON MIEL DE CAÑA SIN GLUTEN

Ingredientes:


- 1 bote de pimientos del Piquillo, mejor con D.O.P. y si son de Tolosa, mejor que mejor.
- 1 cucharada de vinagre de Módena
- 4 dientes de ajos
- Un poco de sal
- 3-4 cucharadas del líquido de los pimientos en conserva
- La punta de una cucharilla de Miel de Caña
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:


1.- Escurre los pimientos y reserva el líquido.
2.- Pon a calentar una sartén con aceite de oliva, cuando esté caliente pon los pimientos con los ajos picados en láminas. Deja que se cocinen a fuego bajo-medio.
3.- Da la vuelta a los pimientos a los 5-7 minutos y déjalos otros 5 minutos. Añade un poco de líquido de la conserva. Deja cocer un poco más.
4.- Mezcla el vinagre con la miel de caña, hasta que se disuelva la miel.
5.- Añade a los pimientos y deja hacer por ambos lados. remueve la sartén o cazuela de delante a atrás enérgicamente, esto hará que la gelatina natural de los pimientos se ligue con la salsa.

   Ahora solo queda servir y degustar. Espero que les pongas mucha imaginación. Están excelentes.

jueves, 30 de enero de 2014

PULPO A LA GALLEGA O FEIRA SIN GLUTEN

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   La estrella de los pinchos, el pulpo a feira, o a la gallega, no hay entrante igual.

    El pulpo lo podéis cocer vosotros o comprarlo ya cocido envasado o directamente en la pescadería, en que ya se venden cocidos, evidentemente es mejor cocerlo en casa porque le das el punto de dureza que prefieras. Si lo vas a cocer en casa te recomiendo que le des 24 horas de congelador así romperás las fibras y quedará más tierno, para cada kilo de pulpo necesitarás cocer media hora, para mí son 28 minutos clavados, pero a gusto del comensal y, por supuesto, de quien lo cocina.
   
  El pulpo es de mis platos preferidos, proteína, pocas grasas, delicioso. Debe quedar tierno pero sin que se despegue la piel (para ello se cuece sin sal),  al dente pero que no se haga chicle, (para eso lo cocemos en casa buscando un buen producto y conociendo los tiempos de tu cocina).

  Receta tradicional, sin detalles que encubran en demasía su sabor, el pulpo es simplemente... fantástico.

  Primer reto, buscar un gran pulpo fresco. En Málaga los encuentro hermosos, donde vivo me es un poquito más difícil, pero la búsqueda merece la pena.

Personas: Para picar
Tiempo: 40-45 minutos
Preparación: Muy fácil

PULPO A LA GALLEGA O FEIRA

Ingredientes:


    - 1 pulpo de 2 kg o más
    - Unas buenas patatas o cachelos
    - Sal
    - Hojas de laurel
    - Pimentón dulce o picante SIN GLUTEN
    - Sal gruesa
    - AOVE

Preparación:




1.- Lo primero, la búsqueda del pulpo ideal, para hacer pulpo a feira es recomendable que el pulpo utilizado tenga 2 kg o más, si es muy pequeño las patas se nos quedarán en nada y las rodajas demasiado pequeñas.
2.- Como no vives a pie de playa para darle una paliza al pulpo y colgado de la terraza podría ser molesto para los vecinos, lo congelamos unas 24 horas para romper las fibras quedando más tierno. Una pena tener que congelar un producto fresco y más con esos precios.
3.- Hierve agua en la olla rápida o en la normal, sin sal para mantener la piel intacta. Ponemos el pulpo cuando empiece a hervir el agua y lo ASUSTAMOS, dicen que tres veces, lo introduces en el agua y lo sacas 3 veces. 
4.- En otra olla cuece las patatas enteras y bien lavadas, unos 20 minutos desde agua hirviendo, con sal. Asegúrate con un palito que están bien cocidas.
5.- Deja cocer unos 28 minutos por kg de pulpo si es una olla tradicional, 35-40 minutos en total para la olla rápida para un pulpo de 2 kg.
6.- En olla tradicional, dejamos que se enfrie en el agua, en la olla rápida sacamos el vapor y idem de lo mismo. Nuestro pulpo habrá reducido a la mitad. (!qué pena!)
7.- Limpia el pulpo, principalmente la cabeza. Troceamos las patas en rodajas.
8.- Trocea las patatas en láminas no muy finas y ponlas en un plato o fuente, añade sal, pon las rodajas de pulpo encima, rocía con pimentón picante, AOVE y sal en escamas.

    Listo, un plato exportado desde Galicia a todas las zonas de España y del mundo. Potasio, selenio, yodo, proteínas B3 y B12, Ideal para que se te haga la boca agua. Con moderación, como todo, es un alimento excelente.

miércoles, 29 de enero de 2014

MEJILLONES TIGRE SIN GLUTEN

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    Mejillones tigres, el compendio de una croqueta de mejillón servido en su propia cáscara, todo un invento de la ingeniería culinaria, seguro que hace 20 o 30 años se servían en Restaurantes de alta cocina. 

   El invento es bien agradecido, aunque las primeras veces puede costar, después consiste en rellenar, empanar y freír. Para mí fue un misterio como se quedaba la bechamel pegada a la cáscara mejillón hasta que se los ví hacer a mi madre y observé que la bechamel era más densa de lo habitual. Pero es que de niña me pasaba la vida preguntando y preguntándome cosas...
   
   Los mejillones tigres son ideales para un pincho o un aperitivo, y son más rapidos de preparar de lo que pueda parecer, además como permite su congelación como las croquetas se pueden dejar echos y luego basta con freirlos en el momento, porque como las croquetas están más buenos calentitos.


Personas : para compartir
Dificultad: Media
Tiempo: 40-50 minutos

MEJILLONES TIGRE SIN GLUTEN

Ingredientes:


2  Kg de mejillones (reserva media cáscara)
1 cebolla grande
1 pimiento italiano grande
1 pimiento rojo pequeño
La punta de una cucharilla de pimentón picante de Vera sin gluten
1/2 vaso de vino blanco de jerez
Agua
2 hojas de laurel
Harina de garbanzos SIN GLUTEN
Pan rallado SIN GLUTEN 
Sal
Pimienta negra recien molida
Aceite de oliva virgen
Aceite de girasol para freír
Si os gusta picante: un poco de tabasco o una cayena

Bechamel:

2 cucharadas de mantequilla o margarina
500 gr de leche entera
50 gr de almidón de maíz (tipo maicena sin gluten) o Beiker
Una pizca de nuez moscada recién rallada.
Sal

Elaboración:


1.- Limpia bien los mejillones quitando impurezas.

2.- Pon un par de vasos de agua a calentar en una cazuela amplia, Pon las hojas de laurel y la sal. Deja hervir. Pon los mejillones y tapa, cuando empiecen a abrirse los mejillones estarán listos. Reserva.
3.- Pica en brunoise pequeña los pimientos y la cebolla y póchalos en una sartén con aceite durante 10-15 minutos. Añade sal.
4.- Saca los mejillones y reserva la concha más bonita de cada mejillón. Pica su carne y añade a la verdura.
5.- Añade el vino blanco y deja evaporar el alcohol a fuego vivo. Baja el fuego y pon el pimentón de la Vera que puede ser picante si lo prefieres, cuidado con que no se queme o amargaría.
6.- Haz una bechamel, pon en una sartén amplia la mantequilla, derrite, añade el almidón de maíz y remueve hasta que se haya integrado por completo con la mantequilla y moviendo unos minutos. Añade lentamente la leche a temperatura ambiente o templada, remueve hasta que vaya tomando cuerpo. No añadas toda la leche de una vez porque puede que te sobre. Rectifica de sal y pon nuez moscada.
7.- Añade la bechamel a la farsa poco a poco y midiendo que quede mucha farsa y menos bechamel, que después esté bien rica.
8.- Deja enfriar un poco y rellena las cáscaras de los mejillones, deja enfriar por completo en la nevera, estará más sólida la masa y podrás empanarlos mejor.
9.- Pasamos por harina sin gluten, yo al final me decanté por la harina de garbanzos. Pasa por huevo y luego por pan rallado sin gluten.
10.- Fríe en aceite de girasol a fuego fuerte primero con la concha hacia abajo intentando que estén cubiertos de aceite y luego hacia arriba.
11.- Pasa por papel absorbente y sirve caliente.


lunes, 27 de enero de 2014

CEBOLLA CARAMELIZADA Y LA REACCIÓN MAILLARD

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    El procedimiento para hacer cebolla caramelizada a nivel culinario es tan simple como pochar muy bien la cebolla evitando que se dore y añadir azúcar o caramelo líquido a la misma dejando que se disuelva bien y caramelice un poco. Listo ya tenemos cebolla caramelizada. El secreto gastronómico reside en la paciencia (que inteligencia la mía...)
   
      Pero hace unos años un amigo cocinero me comentó que nunca hacía la cebolla caramelizada con azúcar y entonces empezaron mis indagaciones y porqué y cómo y ese efecto porqué se produce, así que me comentó que la cebolla tiene ya de por sí azúcares, de lo que yo ya era consciente y si la cebolla se hace con un poco de aceite o mantequilla (proteína), aunque el sabor dulce no es tan intenso, se carameliza en sus propios azucares.

      Pero todo fue más allá, indagando me llamó la atención la Reacción de Maillard, esa reacción en que varían los sabores y colores de los alimentos y concluye en que los oscurece. Éstos en contacto con una fuente de calor producen una glucosilación no enzimática de proteínas, que al fin y al cabo significa que una proteína en contacto con un azúcar al calor seco y alto producirá ese dorado de las carnes que nos gusta a todos tanto, pero la carne es solo un ejemplo de los ingredientes en que se produce el oscurecimiento de los alimentos, también ocurre en la cebolla, en el fruto del cacao, el tueste de la cebada, en el del café y muchos otros alimentos. Las cosas de compartir la vida con un químico...



45 minutos para hacer cebolla caramelizada, así que haz una buena cantidad.


CEBOLLA CARAMELIZADA Y LA REACCIÓN MAILLARD

Ingredientes:



 - 1 kg de cebollas
-  Mantequilla o aceite de oliva
- Agua  
- Sal
- Pon azúcar o no según tu opinión


Elaboración:



1.- Corta las cebollas en juliana fina. Pon unas 4 o 5 cucharadas de aceite en una sartén, cuando el aceite esté caliente agrega la cebolla y la sal, mantén a fuego suave. Mueve a menudo para que la cebolla se haga de forma uniforme, baja el fuego si observas que se puede quemar la cebolla. Y sigue removiendo.
2.- Cuando hayan pasado unos 25 minutos añade unas 2 cucharadas de agua y no dejes de remover, quedará una cebolla caramelizada perfecta, aunque no es especialmente dulce. Cuando se evapore el líquido aparta del fuego y reserva.

"Momento azúcar":

En lugar de añadir el agua y que se evapore pon azúcar y reja reducir para un kilo de cebollas te valen 4 o 5 cucharadas de azúcar dejar disolver unos 15 o 20 minutos. o hasta que veamos que la cebolla se ha caramelizado. Puedes hacerlo también con caramelo líquido.

viernes, 24 de enero de 2014

LA MEJOR TARTA DE QUESO AL HORNO Y SIN GLUTEN

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    Tarta de queso, cheesecake, Sernik, Käsekuchen, Cottom Cheesecake, gâteau au fromage... a nivel universal se conoce la tarta de queso y cada país tiene la suya propia y las versiones de sus conciudadanos, evidentemente. Todos hemos sucumbido ante un trocito de pastel de queso, excepto a quien no le gusta el queso, por supuesto.

   Desde que el hombre empezó ha hacer queso, parece que hace unos 4000 años, se hace algo parecido a lo que hoy en día conocemos como tarta o pastel de queso, aunque la primera referencia oficial es del 200 a.C.

   Esta maravilla gastronómica se han elaborado con quesos como el idiazabal, el requesón, la ricota, el Gruyere, el quark, el mascarpone, el cottage o el queso en crema, descubierto como todas las cosas buenas por equivocación en 1872.

    Pasteles de queso hay cientos, miles, muchísimos, no se cuantas recetas pueden existir de tartas de queso, horneados, fríos, con un tipo de queso, con otro....  pero todos mantienen el ingrediente principal, cualquier queso, los hay dulces y salados, con gelatina, con harina, con maicena, con huevos, sin ellos, con lactosa y sin ella, con base de bizcocho, sable, hojaldre, galletas, sin base...

   La tarta de queso es una asignatura pendiente en mi trayectoria gastronómica, de hecho podría hacer un blog dedicado única y exclusivamente a la tarta de queso, he cocinado tantas y he probado tantas que estoy en un punto en que no se decidirme por la mejor tarta de queso que haya podido probar, pero si me han quedado claros algunos aspectos de lo que para mí sería una tarta de queso ideal,( que por supuesto no tiene que ser compartido), estos serían:

- Mejor una tarta de queso horneada que una tarta de queso fría, aunque no rechazo la última.
- En caso de ser horneada, se tiene que cocer despacio, 160ºC aproximadamente 1 hora. Es bueno que enfríe en el horno un rato, al libre albedrio, y después unas horitas de refrigeración. De un dia para otro es totalmente distinta.
- Si la bates demasiado cuando salga del horno se hundirá, por eso normalmente la mezcla es mejor hacerla a mano.
- Una tarta de queso ha de ser esponjosa, pero densa, con cuerpo, ligera y suave.
- Por supuesto debe ser dulce, pero no tanto como para apaciguar el sabor del queso, es importante conseguir el punto exacto de dulzor.
- No debe saber a huevo, debe saber a queso dulce.
- Los ingredientes han de ser de la mejor calidad, generalmente a más grasos mejor.
      
    Aquí nos hemos decantado por una tarta sin base, nos gusta más el relleno (;p), horneada, con queso en crema, esponjosa, suave al paladar, dulce y delicada. Espero que os guste, aquí no han quedado ni las migas y todos hemos repetido.



Personas: 6 a 8 raciones
Tiempo: 40 minutos
Dificultad: Fácil


TARTA DE QUESO AL HORNO SIN GLUTEN


Ingredientes:


   1 yogurt griego sin azúcar
   250 grm de queso fresco tipo filadephia (algunos tienen gluten)
   1 vaso de nata de reposteria, 35% M.G
   10 cucharadas de azúcar
   2 huevos
   3 cucharadas de almidón de maíz (tipo Maizena)
   Mermelada de fresas
   Unas gotitas de limón

Elaboración:


1.- Precalienta el horno a 180-190ºC.

2.- Con el batidor manual disuelve el queso, mejor a temperatura ambiente todo.
3.- Añade los huevos batidos, el yogurt griego sin azúcar, la nata, el azúcar y el almidón de maíz o Maizena. Mezcla todo bien y con paciencia.
    - Puedes usar la batidora eléctrica sin varillas, pero que no espume, lo suficiente para disolver y que no queden grumos.
    - La diferencia entre la nata de cocinar y la nata de repostería es la cantidad de grasa que contiene una y otra, la nata de cocinar tiene alrededor de un 18%  de materia grasa y la de repostería sobre un 33-35% (para montar más fácilmente).
4.- Baja el horno a 160- 170ºC. Engrasa un molde apropiado, yo usé uno de plumcake. Vierte la mezcla y hornea entre 50 minutos y 1 hora. Si observas que está dorándose demasiado por arriba cubre con papel de aluminio, aunque a mí me gusta que se dore porque suele caramelizar. Pincha en el centro con un palito, debe salir seco. Deja la puerta entreabierta y deja que se enfrie, luego mete en la nevera unas horas.
     - Está mejor de un día para otro.
4.- Por último, batiremos mermelada de fresa con la batidora y agregamos unas gotitas de limón, extendiendo la mezcla por la superficie de nuestro pastel. Podemos ponerla al introducirla en el frigorífico o cuando vayamos a servirla, además puedes añadir gelatina neutra o no por lo de estabilizarla.

Deliciosa tarta de queso!!!

jueves, 23 de enero de 2014

ARROZ VAPORIZADO CON CHIPIRONES

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  El arroz vaporizado es de mis preferidos, creo que me gusta de cualquier forma, a parte de que es un alimento muy sano y conserva más nutrientes que otros arroces, es muy socorrido para cualquier ocasión. Es un arroz perfumado y al paladar es suave y suelto.

  Este arroz necesita más agua para su cocción y es importante dejarlo reposar unos minutos para que después absorba mejor su acompañamiento. Si lo dejas florecer, como se dice en la gastronomía india, esto es, ponerlo en agua media hora antes de cocinar se hace más esponjoso absorbiendo mejor los sabores de los ingredientes que le agregues. Así que si quieres hacer un arroz vaporizado con mucho sabor: dejar en remojo el arroz antes de cocinar.
  
  
Personas : 2 personas
Tiempo:  30-40 minutos
Dificultad: Fácil- Medio


ARROZ VAPORIZADO CON CHIPIRONES



Ingredientes:


   350 grms de chipirones (no están limpios)
   1 vaso de arroz vaporizado
   4 vasos de agua
   1 manojo de cebolleta tierna (si no tenéis, se puede sustituir por puerro o cebolla muy picadita)
   2 hojas de laurel
   2 dientes de ajo
   3 cucharadas de vino blanco de buena calidad
   Manojo pequeño de perejil fresco  
   Medio limón
   Una pizca de jengibre en polvo
   Sal
   Pimienta
   Aceite de oliva virgen


Elaboración:


1.- Pon el arroz en agua fría durante 30-35 minutos (florece)

2.- Limpia los chipirones, aquí tienes un tutorial sencillo de como hacerlo pero es fácil una vez te pones a ello. Corta los chipirones en trozos.
     Hoy he probado a hacer el arroz vaporizado en la olla rápida y ha quedado mejor de lo que me había planteado.
3.- Pon un poco de aceite en la olla, pica unos ajos muy pequeños, sofrie el ajo y cuando este casi dorado aparta la olla del fuego. Pon 4 vasos de agua con cuidado de no quemarte, añade una cucharadita de sal y las hojas de laurel. Cuando hierba todo añade el arroz poco a poco para que no baje el hervor. Cierra la olla y deja 5 minutos desde que empiece a silvar. Dejamos salir el vapor y dejamos escurrir.
4.- Limpiamos el manojo de cebolletas y la picamos fina. Pochamos y añadimos los chipirones salpimentados.


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5.- Cuando los chipirones estén tiernos añadimos la copita de vino blanco, el zumo de medio limón, el jengibre en polvo y el perejil picado.

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6.- Mezclamos los chipirones con el arroz damos un hervor y dejamos reposar.


miércoles, 22 de enero de 2014

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS SIN GLUTEN

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   El relleno tradicional del pimiento del piquillo es la brandada de bacalao o la merluza o la carne picada, pero os recomiendo que probéis más formas, en casa los hacemos con surimi, gambitas arroceras y verdurita, también con salmón y cebolla caramelizada o con langostinos al jengibre, las formas son múltiples, de todas las formas os aseguro que están buenísimos.


   Creo que es un plato sabroso, con muchos seguidores y es genial porque no tiene apenas dificultad y son realmente sabrosos.

   Con respeto a las salsas con las que los cubrimos, puedes hacerlas cremas de verduras, con nata, bechamel, con salsa de tomate, con vizcaína...

 Un alimento navarro realmente versátil y que no resulta caro, pocas calorías, muchos betacarotenos (precursor de la Vitamina A) con mucha agua y pocas grasas, así tenemos un poco de ventaja y los rellenamos de lo que nos guste sin que aumenten mucho las calorías.

    Ahora te sugiero que pruebes este, sobre todo, porque está riquísimo, no contiene gluten y es extremadamente fácil.


Personas: 4
Tiempo: 1 hora
Dificultad: Fácil


PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS

Ingredientes:



   16 pimientos del piquillo ( 1 bote)
   150 gr de gambitas arroceras
   1 lata de atún en aceite
   4 palitos de surimi sin gluten
   1 puerro (parte blanca)
   1 pimiento verde
   1 zanahoria
   1 bote pequeño de nata para cocinar
   Vino blanco
   2 o 3 dientes de ajo
   Sal y pimienta negra molida
   Aceite de oliva


Mise a place:



1.- Escurre los pimientos
2.- Pela las gambas y corta en trocitos. Corta el surimi en brunoise pequeña.
3.- Quita el aceite del atún y desmígalo
4.- Lava y corta las verduras en brunoise muy pequeña

Elaboración:



1.- En una sartén pon aceite y calienta, agrega los ajos picados. Añade la zanahoria y posteriormente los pimientos y el puerro y deja pochar a fuego medio unos 20 minutos. Añade el vino y deja que se evapore el alcohol durante unos minutos.
2.- Añade las gambas, el surimi y el atún a la farsa anterior. Mezcla y añade un poco de la nata para trabar la farsa. Rectifica de sal y pimienta.
3.- Rellena los pimientos cuidadosamente y con ayuda de una cucharita, devuélvelos a la cazuela donde hicimos la farsa, cubre con el resto de nata y traba la salsa.

Puedes acompañar de un poco de arroz basmati.

martes, 21 de enero de 2014

TZATZIKI GRIEGO O CACIK TURCO

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   El tzatziki, salsiki o cacik es como se denomina a la salsa que acompaña a los meze (aperitivos) griegos, turcos e iraníes, también se puede tomar como sopa y en épocas donde no hay pepinos se usa como ingrediente la lechuga.

  Se toma habitualmente como entrante, primer plato o salsa, como entrante se usa como complemento de los meze o para dippear con pan de pita tradicionalmente o con crudittes, algo más novedoso, como primer plato se suele tomar como sopa fría añadiendo un poco de agua y como salsa o dip se usa en los típicos bocadillos turcos como el falafel, el durum o el kebab.

    En Turquía se le conoce como cacik, en Grecia como tzatziki, en Bulgaria es el tarator y en India es el Kheere ka raita.

   Es fácil de hacer, nosotros hacemos más el cacik turco y en forma de salsa, aunque en sopa lo tomamos en verano alternando con el ajo blanco, el gazpacho y el salmorejo, será que como andaluces eso de la sopa fría nos tira mucho, el huerto anda lleno de vetuallas por la época estival y porque además eramos unos fans incondicionales del turco de la plaza de la Merced donde hacían el mejor cacik que hemos probado hasta el momento, lástima que ya no exista.

    En esencia, que era a lo que iba, yogurt, pepino, limón, ajo, sal y un buen aceite y tenemos tzatziki en un momento.  pan de pitta sin gluten y a dippear toca.


Personas: Para picar
Dificultad: Fácil
Tiempo: 10-15 minutos (+ REPOSO)


TZATZIKI GRIEGO O CACIK TURCO

Ingredientes:

- 1 pepino grande
- 125 gr de yogurt griego sin azúcar
- 1 dientes de ajo
- El zumo de medio limón aproximadamente
- 1 cucharadita rasa de sal  
- 1 cucharadita rasa de eneldo, mejor fresco
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen


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Elaboración


1.- Ralla la parte sin semillas del pepino y pon sobre una malla o escurridor, agrega sal para eliminar jugos, de la misma forma se eliminan bacterias, esta técnica se llama dégorger también se suele usar con las berenjenas.
2.- En un cuenco pon el yogurt, el ajo muy picado, el limón, la sal, el eneldo y el aceite, bate bien con la varilla manual.
3.- Por último, añadimos la ralladura de pepino bien escurrida. Mezclamos bien. El pepino también se puede cortar en dados pequeños.


    Lo ideal es dejarlo una noche entera reposando cubierto en la nevera, pero si no es posible también puedes comerlo al momento.
  Puedes añadir cebolleta tierna muy picada que aromatiza mucho el Tzatziki, así como pimienta recien molida.
   Que no hay pepinos en el mercado, lechuga. Es una ensalada deliciosa.


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lunes, 20 de enero de 2014

CREPES DULCES CON HARINA DE ARROZ SIN GLUTEN

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   Filloas en Galicia, Candelarias y Galletes en Francia, Tripas en Aveiro (Portugal), blinis en el Este... todas exquisitas y tan "Crepes" (qué buenas, uhmm).Se pueden hacer dulces o salados, una vez que tengas la masa lista ( harina, huevo, leche) consiste en agregar los ingredientes que desees para la versión dulce o la versión salada.

   Tengo en mi memoria gustativa los mejores Crepes que me he comido y no dejan de pasar por mi memoria los que hace mi prima Sandrine que hace unos super "Crepês Tradittionelles FRANÇAISES" y es la que me aficionó a los crepes con limón y azúcar. Los Panqueques al Grand Manier del Restaurante Bohemia en Coín (Málaga). Y unos que comí en Aveiro, en Portugal,  a los que llaman Tripas, en una pequeña crepería, un tanto cutre, que discurre a lo largo del canal, enfrente de la parte bulliciosa y la oficina de turismo, tenían un módico precio y estaban riquísimos, nunca he visto tanta variedad de rellenos para un crepe y la masa de la Tripa era realmente buena.

   Y como ya no los puedo comer en la calle hasta que los hagan sin gluten, pues os pongo la versión de Crepes sin gluten y con harina de arroz que me he dado esta mañana el lujo de desayunar y que estaban deliciosos ¿cómo no?




Personas: 6-8 crepes medianos
Tiempo: 15 minutos
Dificultad: Fácil


CREPES DULCES DE HARINA DE ARROZ SIN GLUTEN

Ingredientes:



    6 cucharadas colmada de harina de arroz sin gluten (como 150gr aproximadamente)
    1 huevo
    1/2 vaso de leche entera
    1 cucharadita de azúcar
    1 pizca de sal


Elaboración:



1.- Tamiza la harina de arroz, y pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora. Bate bien hasta que se integren todos los ingredientes y no haya grumos.
2.- Tapa con papel film y deja 1/2 hora en la nevera reposando.
3.- Remueve bien la crema y pon en la sartén antiadherente o plancha un poco de mantequilla vierte 2 ó 3 cucharadas de la masa, haz por un lado y da la vuelta cocinando por el otro.

- Dicen los aficionados a los crepes que el primero que se cocina siempre se deshecha.


Rellenos:


   Y ahora el relleno, os he dicho que a mí me gustan de lo más simplecitos, ¿por qué? por dos motivos,  primero todo lo que van muy rellenos se me desmontan y segundo todo en su justa proporción, tan rica está la masa del crepe como el relleno.

   Os doy una cuantas ideas para crepes dulces, aunque esto es como lo de los bocadillos que los rellenas de lo que quieres.

- Hoy los he rellenado con zumo de limón y azúcar que mezclamos a parte y después lo ponemos sobre nuestro crepe y enrollamos o doblamos. Es como más me gusta a mí, creo que es un tanto británico, pero no me hagáis mucho caso. Este es gracias a Sandrine.

- Chocolate, el más típico, riquísimo, fundís vuestro chocolate preferido sin gluten. También vale con crema de chocolate tipo Nuttella o Nocilla, éstas no se si llevan gluten, porque no las consumo, la crema de chocolate la hago en casa.

- Mermeladas de cualquier sabor, yo las disuelvo con unas gotitas de limón y después la pongo sobre mi crepe. También se puede batir.

- La de crema de mandarina y chocolate. Haces una crema con el zumo de mandarina y azúcar, pones un poco de Xantana, gelatina o agar- agar extiendes sobre el crepe y luego pones unos hilos de chocolate. Umm Umm Umm...


domingo, 19 de enero de 2014

PAELLA MIXTA Y CONSEJOS PARA HACER UNA RICA PAELLA

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   No sé si llamarla paella, arroz meloso, arroz a secas o qué, la cosa es que no es la típica paella valenciana que usa como ingredientes las judías, el garrofó, los caracoles, el pollo y el conejo, pero en Málaga la llamamos Paella o Arroz, supongo que porque se hace en paellera, aunque sea una aberración para los más puristas de tan estimado plato, con todos mis respetos hacia ellos. 

   Nuestra Paella o Arroz, no queda apelmazado porque lo moreamos (sellamos el arroz), es melosa (tipo risotto pero menos denso) lleva pollo, magro, mejillones, almejas, gambas, verduras y se hace en paellera, quizás por eso la llamemos paella, que también la llamamos Arroz simplemente.

   Después de unos años haciendo arroz he aprendido unas cuantas cosillas que hoy comparto con vosotros. Seguro que las conocéis pero nunca está de más recordar esos trucos que se convirtieron en hábitos muchos años atrás y que ya no sabemos transmitir.

   El arroz necesita un buen caldo y un buen sofrito de verduras, de esos que se hacen espacio mientras haces otras cosas o simplemente los vigilas.

     ¿Que quieres cigalas? ¿que quieres langosta? ¿pollo, conejo? lo que te guste pero imprescindible un buen caldo y un sofrito realizado con paciencia. Y recuerda las dos premisas básicas del arroz:

* Tus comensales esperan arroz, no pretenden buscar un tesoro entre carnes y mariscos
* Que lleve más ingredientes no implica que esté buena, por experiencia, tengo mala suerte al comer arroz fuera de casa.

      Puedes hacer desde la paella más básica, o sea de guisantes o setas, de pimientos o hasta la paella que lleve los ingredientes más sublimes que puedas encontrar en el mercado, pero el arroz precisa de su tiempo, de tiempos claros y que cada uno aplicará en su cocina como desee. Aunque dependerá de tu paellera, del arroz usado, del tipo de agua y del fuego de que dispongas, hay algunas reglas de oro para cocinar el arroz. En general, el arroz normal de paella necesitará unos 20 minutos de cocción aproximadamente.

      Estos son los tiempos del arroz:

- Vierte el arroz al sofrito ya hecho y morea (mezcla) 2 minutos para que cierre un poco el grano, cuando lo veas con un puntito blanco, está listo
- Vierte el caldo muy caliente y pon sal. siempre el doble de agua que de arroz. Pon a cocer a fuego medio o bajo durante 8 minutos
- Cocina 10 minutos más a fuego fuerte, tampoco te pases, algo más fuerte.


   Después de esto el arroz se deja reposar unos 5 minutos tapado con un trapo o con papel de aluminio para que el arroz se seque, pero que tienes prisa o te gusta más seco, pues 2 minutos a horno fuerte (220ºC), aunque esta técnica yo nunca la uso, lo hacíamos en un restaurante marbellí donde trabaje hace unos años y que era famoso por sus arroces, así que dejo el dato por si te gusta más suelto y seco, queda realmente rico.

   Personas : 6
   Preparación: 1 hora
   Dificultad: Media


PAELLA MIXTA


Ingredientes:


- 250 gr de carne de cerdo (magro, pata, aguja... lo que tengáis a mano) y algo de pollo
- 250 gr de gambitas arroceras
- 500 gr de arroz bomba
- 1 tomate maduro rallado grande
- 2 cucharadas de tomate tritutado para dar color
- 1 pimiento verde mediano
- 1 pimiento rojo mediano
- 2 dientes de ajo
- Un chorrito de vino blanco
- Colorante alimentario sin gluten y/o azafrán

Para el caldo:

    1 zanahoria
    1/2 cebolla
    2 hojas de laurel
    Sal
    Aceite de oliva


Elaboración




1.- Haz un fumet, en una olla con aceite poniendo la cebolla y la zanahoria picada y sofríe lentamente.
2.- Pela las gambas y reserva las cabezas y la peladura de los cuerpos.
3.- Comienza a hacer el sofrito de la paella en la paellera, pon aceite, calienta y cuando esté caliente pon unos ajos laminados y dora la carne salpimentada.
4.- Cuando la carne esté dorada añade la cebolla y los pimientos picados en brunoise pequeña, puedes apartar la carne para batir el sofrito y hacerlo todo junto. Sofríe bien y despacio para que el sofrito tenga mucho sabor.
5.- Cuando a la verdura le quede poco, añade el tomate, el laurel y el vino y deja cocinar hasta que se evapore el agua del tomate y el alcohol del vino.
6.- Añade las cáscaras y cabezas de gambas al sofrito del fumet, saltea y aplasta un poco para que salga todo el jugo, cubre con agua y deja cocer 30 minutos desde que empiece a hervir.
6.- Añade el arroz al sofrito de la paella y séllalo (moréalo en mi tierra), unos 5 minutos o hasta que se vea un poco de la parte blanca, esto es para encapsular el almidón del arroz y que no quede pastoso.
7.- Vierte el caldo caliente al arroz no puedo decir cuanto, yo cubro el arroz un dedo por encima, pon el azafrán en hebra un poco tostado y un poco de colorante alimentario.
8.- Cocina a fuego fuerte unos 8 minutos, después baja la intensidad del fuego y deja unos 10 minutos más o hasta que el arroz esté en su punto. En el último minuto pon las gambas.
9.- Retira de fuego y tapa 5 minutos para que repose.

Listo para servir.

sábado, 18 de enero de 2014

ENSALADA DE PATATAS SIN GLUTEN

patata, huevo, ajo, atún,

    Las ensaladas de patatas con un clásico dentro de la cocina de los Celiacos, ni lo dudes, ensalada de patatas, arroz y a veces pasta sin gluten pasan a menudo por tu plato. Y es que yo creo que nunca comí tantos hidratos de carbono en estas versiones... bueno, en general, en ninguna porque nunca fuí muy aficionada.

   Desde la ensaladilla rusa a la Kartofell Salat no hay tanto trecho... al contrario es cocina de aprovechamiento, aunque en la actualidad no lo sea y se vaya a tiro fijo. Pero que rica ha estado siempre este tipo de cocina, esas pringás, esas croquetitas, esos sandwichs de asados que sobraron de la cena, esos burritos de la carne del puchero... ricas no, ricotas.

Personas: 2
Tiempo: 15minutos
Elaboración: Fácil     



ENSALADA DE PATATAS SIN GLUTEN



Ingredientes:


  
     Patatas cocidas
     1 lata de atún
     3 palitos de cangrejo (surimi)
     Cebolletas tiernas
     1 trozo de pimiento verde
     Unas tiras de pimiento asado
     Sal
     Limón
     Ajo picado
     Aceite de oliva virgen


Elaboración

   
1.- Saca las patatas cocidas del Gazpachuelo, (se han cocido en un fumet de pescado junto con un pimiento, media cebolla y la mahonesa), pon en la base de nuestra fuente de presentación, añade la lata de atún con el aceite escurrido.
2.- Corta en rodajitas los palitos de cangrejo, las cebolletas tiernas limpias, el pimiento crudo, también en rodajitas, decora con unas tiras de pimiento asado y aliñamos con sal, limón, ajo muy picado y aceite a nuestro gusto. 
 
 

Puedes hacerlas como más os guste, lo importante es mantener el limón y el ajo y por supuesto la patata.


viernes, 17 de enero de 2014

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

pescado, caldo, sopa, gamba, patata, pan, mayonesa



   El Gazpachuelo Malagueño es un plato humilde de pescadores que tiene como característico la mezcla de una mayonesa, con un fumet de pescado y patatas. No conozco mucho sobre la historia del gazpachuelo malagueño, el de interior de la costa lo conozco como anillo al dedo y os aseguro que hasta pasada la mayoría de edad no lo comí nunca con ganas, pues era de esos platos que me ponían los pelos de "escarpia" y que ahora me encanta.

    El gazpachuelo tradicional de interior no se hace con fumet de pescado sino con un caldo a base de verduras: pimiento, cebolla y patatas al que posteriormente se le añaden láminas de pan del día anterior y mayonesa, siempre hecha a mano en un plato o mortero.

   El gazpachuelo tradicional de la costa si lleva pescado, normalmente pescada, rape o rosada, también se hace con merluza y ahora se ve más con bacalao.

   Actualmente, el gazpachuelo a pasado a ser un plato humilde a convertirse en un plato de alta cocina gracias al estrella michelín Dani García. Lo encontramos con arroz, con almejas, con gambas, sin pan o con él... va según el estilo de cada casa.

   
Personas : 4
Tiempo: 45 minutos
Dicilcutad: Fácil- Media   


GAZPACHUELO MALAGUEÑO


Ingredientes:

- 400 gr de pescado (rape, pescada o rosada)
- 250 gr de gambas arroceras
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento
- 4 patatas medianas
- 1 huevo mediano
- De 2 a 4 claras ( en el interior las claras se sustituian por el pescado)
- Aceite de oliva
- Limón
- Arroz redondo (opcional)




Preparación:



1.- Pela y corta las patatas en láminas, no deben de ser muy finas o se deshacen.
2.- En una cazuela pon agua, hierve el pimiento y la cebolla. Añade las patatas, cociendo unos 10 minutos. Agrega el pescado elegido, puedes añadir unas gambas arroceras peladas. Deja cocinar hasta que las patatas estén tiernas.
3.- Mientras que el pescado y las patatas se cuecen hacemos la mayonesa con las yemas de los huevos, sal y zumo de limón, la puedes hacer a mano o con la batidora, tradicionalmente se hace a mano. Consérvala fuera de la nevera pues después hay que mezclar con el caldo y se puede cortar por la diferencia de temperatura.
3.- Cocemos el arroz a parte (este punto es opcional, se puede agregar arroz o no)
4.- Cuando el caldo esté muy caliente, mueve el caldo en una dirección y escalda las yemas, saca y reserva.  
5.- Dejamos que el caldo pierda temperatura. Apartamos la cebolla y el pimiento. 
6.- Pon un poco de caldo templado poco a poco a la mayonesa y disuelve sin dejar de remover, introduce la mezcla en el caldo, mezclando bien, calienta y sirve.

Presentación:


   Pon en la base del plato el pan en láminas finas (opcional), las patatas, el arroz (opcional), el pescado y las gambas, una clara escaldadas y cubre con el caldo caliente. 


jueves, 16 de enero de 2014

PASTEL DE MERLUZA SIN GLUTEN AL MICROONDAS

gambas, merluza, guisantes, salsa, queso, huevos, nata, sin gluten, microondas


    No soy muy aficionada a la cocina en microondas, pero lo cierto es que a veces, es socorrido tener alguna que otra receta de microondas para solucionar alguna comida, un postre o alguna que otra salsa.

    Si hay algo fácil para tener un plato resultón ese es el pastel de merluza, siempre lo he hecho en el horno, tardando aproximadamente una hora, pero que no hay tiempo, pues el microondas puede ser una gran solución.

    Ya más pasados de moda que los huevos rellenos siguen siendo un plato con el que conquistas los paladares más exigentes, sí, porque hay que decirlo, no es que aliente a los foody, pero si que conquista paladares, y eso es suficiente para mí. Eso sí, la presentación hay que trabajarla y la fotografía ni te digo, pero es delicioso, lo dejas hecho de un rato para otro o de un día para otro, esta estupendo caliente y no tiene nada que envidiar si lo sirves frío o como aperitivo.

Personas: 4 personas
Tiempo: rapidísimo
Dificultad: Fácil

PASTEL DE MERLUZA SIN GLUTEN AL MICROONDAS

Ingredientes:

  
 400 gr de Merluza limpia y sin piel
   3 huevos
   250 grms de gambas arroceras
   Un puñado de guisantes
   Un trozo de queso tierno (o lonchas o quesitos en porciones)
   Un chorrito de nata
   2 cucharadas de tomate frito
   2 dientes de ajo
   Perejil picado
   Sal y pimienta
   Una gotitas de aceite de oliva
   Unos guisantes (opcional)
   Unas gotas de tabasco (opcional)

Elaboración:




1.- Pon aceite en una sartén y añade los ajos, salteamos la merluza un poco, salpimentada y con perejil. Reserva.
2.- Pela las gambas y saltéalas en el mismo aceite un minuto. Reserva.
4.- Bate con la turmix la nata, los huevos, el tomate frito y el queso. Añade parte de las gambas y la merluza puedes batirlas o no y añade al huevo, remueve bien y pon en un molde de pirex o un recipiente apto para microondas engrasado.
5.- Mete en el microondas a máxima potencia durante 7-8 minutos, asegúrate con un palito que está bien cocinado pinchando en el centro. Decora con unas gambitas por encima y da un golpe de calor.

Bon Appetite!!!
   

miércoles, 15 de enero de 2014

JIBIA EN SALSA DE ALMENDRAS SIN GLUTEN

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    Jibia, choco, o sepia son lo mismo según desde que parte el territorio español estemos hablando, los malagueños la llamamos Jibia, pero no puede ser muy pequeña porque si no es Sepia y si te vas de vacaciones a la zona de Cádiz no busques Sepia ni Jibia por ninguna parte porque será Choco. Me encanta que dispongamos de este maravilloso batiburrillo de vocabulario, aunque a veces solo puedas imaginar lo que vas a degustar.

     Este es el plato que se hacía en las casa malagueñas en ocasiones especiales. La jibia era un producto Vipp que no se consumía cualquier día del año, era como encargar al pescadero un besugo hermoso o unas cigalas, de eso no había mucho, actualmente ya no es un problema conseguir cualquier producto.

     Es el plato estrella de los malagueños, ¿qué malagueño no ha comido jibia en salsa de almendras?  A mí siempre me recuerda a la gallina en pepitoria madrileña pero en versión Sur, será por lo de las almendras.

     Tengo que reconocer que de niña eso de la salsa de almendras no era motivo de alegría, como el gazpachuelo, la "sopa poncima" o la cazuela de fideos, a veces, terminaba llorando de lo difícil que me resultaba tragarlas, pero como cambia todo con el tiempo. Ahora no se me atraganta ningún plato, 

Personas: 4
Preparación: 50 minutos
Dificultad: Media


JIBIA EN SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes:

- 1200 gr de jibia 
- 1 rebanada de pan sin gluten (puede ser de molde)
- 4 o 5 dientes de ajo
- 1 cebolla
- Un puñado de almendras
- 2 hojas de laurel
- Un poco de vino blanco
- Azafrán o Colorante alimentario sin gluten
- Aceite
- Sal
- Pimienta
- Agua


Elaboración:



1. Limpia la jibia y hazla dados.
2.- Limpia y pela la cebolla, corta en brunoise pequeña y la pon en una olla rápida sin cerrar a pochar con 3 cucharadas de aceite.
3.- Cuando tengas la cebolla pochada añade la jibia, mueve, mezcla, salpimenta, añade las hojas de laurel y deja cocer unos 10-15 minutos.
4.- Pela y lamina el ajo, trocea el pan y en una sartén con aceite, fríe en primer lugar el ajo, después el pan sin gluten y por último las almendras, sacando a medida que las vayas friendo. Cuando estén fritos, saca escurriendo el aceite y los pon en el vaso de la batidora, reserva.


jibia, almendras, salsa, sin gluten, pan, ajos, sepia

5.- Remueve la jibia, que seguramente estará soltando agua, seguir cocinando, cuando reduzca el líquido, añade el vino blanco y un poco de agua, la justa para terminar de cubrir la jibia. da un hervor al conjunto.
6.- Cierra la olla rápida y deja 20 minutos desde que empiece a soltar vapor, quedará muy tierna. Quita el vapor de la olla y abre, pon a fuego lento.
7.- Añade al vaso de la batidora (donde tenemos el pan, las almendras y el ajo), un poco de caldo de la cocción y bate, que quede homogéneo, vierte en la olla. Agrega el colorante o azafrán.
8.- Hierve sin dejar de mover (hay pan y se pega) unos 10 minutos. Apaga, retira del fuego y sirve.

      Sirve con unas patatas fritas.

martes, 14 de enero de 2014

PATÉ DE ACEITUNAS NEGRAS SIN GLUTEN

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   La afición por dipear nos la contagió Dani, no es que no la conociéramos, no era así, nos encantaba el guacamole y el tzatziki, a veces hacíamos un paté de atún con pimientos que esta riquísimo, por supuesto el tapenade y el hummus, pero tampoco era algo dentro de los habituales. Una noche se presentó el casa con su lechugas lollo rosso, sus hojas de roble y unas lechugas vivas recién cogidas, unos rabanitos maravillosos, su lata de aceitunas y su vino tinto y allí que se metió en la cocina para hacer una cena de lo más rica. Una ensalada estupenda y el paté de aceitunas con sésamo, qué rico!!!. Como nos gusta la comida sencilla...

    Hoy yo le tomo prestada la receta porque es genial, no encotraréis una receta más rápida, sencilla y rica. :) Es un tuneo sencillo del tapenade que no requiere ni pasar por el supermercado.

   Prueba a decorar tus canapés con este paté.

Personas: para compartir
Tiempo: 5 minutos
Dificultad: Fácil


PATE DE ACEITUNAS NEGRAS SIN GLUTEN

Ingredientes:



- 1 lata de aceitunas negras sin hueso (unos 150 gr)
- Un puñadito de sésamo
- 2 cucharas de aceite de oliva
- Un poquito de orégano
- 1 cucharadita de tahine
- 1/2 diente de ajo 
- Unas gotitas de limón
- Triángulos de maíz sin gluten


Elaboración:




1.- Escurre bien las aceitunas, pon en el vaso de la batidora, añade el aceite, el orégano, el ajo, el limón y el tahine. Tritura todo bien hasta que quede una textura untable.
2.- En una sartén pon el sésamo a fuego medio y remueve, es fácil quemarlo, así que cuando desprenda su olor característico y se note un color ámbar se aparta del fuego y se quita de la sartén rápidamente porque corremos el riesgo de que se siga tostando.


Presentación



   Con las semillas de sésamo decora el paté de aceitunas negras. Exquisito. Sirve con unos triángulos de maíz sin gluten o unta, decora o rellena con esta pasta.