sábado, 3 de mayo de 2014

MASA QUEBRADA DULCE Y SALADA SIN GLUTEN

   1.- MASAS  QUEBRADAS Y SU ELABORACIÓN

   La masa quebrada pertenece al grupo de las masas friables (patês friables) o quebradizas, son un grupo de pastas o masas frágiles y crujientes compuestas básicamente por harina y mantequilla, así como azúcar, sal, huevo, agua o leche, y otros ingredientes adicionales como frutos secos, esencias, ralladura de limón, vainilla, especias, impulsor, cacao..., pero, por suerte o desgracia, sin llegar a un consenso en cuanto a su elaboración.

   En todas sus variedades la humedad del huevo aglutina las partículas de harina sin hidratarlas y la mezcla resultante adquiere un aspecto crujiente una vez horneada.

   Se debe de mezclar la masa el menor tiempo posible y evitar el amasado, ya que con el amasado la masa gana nervio, activando el gluten y ganando en elasticidad, encogiéndose al hornearse y perdiendo así, su textura que se deshace en la boca. Se elaboran con harina floja, en el caso de harina con gluten, por contener menos de ésta sustancia que las harinas más fuertes. Con las harinas sin gluten, ésto no es un problema.

    Permiten elaboraciones tanto dulces (bases de tartas, galletas, Crumbles, Apfelstrudel...) como saladas (quiches, tartas saladas o aperitivos salados). Se pueden cocer directamente o bien cocerlas en blanco (poner en molde, pinchar, cubrir con papel, poner peso, generalmente legumbres y hornear, después se rellenan y permiten un nuevo horneado). Existen varios tipos de masas quebradas, pero me repito, no hay consenso.

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2.- UNAS U OTRAS MASAS QUEBRADAS

     Con todas sus variaciones y como cada pastelero la adecua a sus necesidades y elaboraciones, obtenemos distintas masas quebradas según las cantidades de ingredientes usados en la receta, algunos consejos para que tu también consigas la perfecta masa quebrada:

- Las claras endurecen las elaboraciones, por ello, encontrarás recetas hechas solo con yemas.
- Para una masa seca y crujiente se elaborará con huevos enteros
- Para una masa más desmenuzable usaremos mayor proporción de mantequilla y azúcar.
- Podemos hacerla con la racletté o escobilla de silicona dura o simplemente con los dedos, si usamos amasadora se mezclará a velocidad baja.
- Por lo general, se usa la mitad de mantequilla que de harina, pero después se puede ir modificando al gusto
- Las masas quebradas requieren de mantequilla fría.
- Se dejan reposar en la nevera cubiertas de film para que no se sequen y se estiran suavemente para que no se caliente la mantequilla durante el estirado. En la elaboración de galletas se estira un trozo mientras el resto permanece en frío.
- Antes del horneado se requiere un poco de frío más para que la cocción sea perfecta y no pierdan la forma original. Nevera o congelador, lo que te venga mejor.
- Siempre precalienta el horno antes de cocerlas.
- Se puede estirar sobre papel de horno para no tener que usar más harina, sino usaremos poca harina sobre la mesada.
- En mi opinión personal, excepto en el crumble, es mejor usar azúcar lustre o triturar el azúcar blanquilla en un procesador de alimentos (mucho más económico), porque ésta se disuelve mucho mejor al ser una masa poco hidratada.

3.- TIPOS DE MASAS QUEBRADAS

    Independientemente del tipo de masa quebrada que se use o como la haga cada pastelero, en España las más conocidas o usadas son:

- PASTA BRISA O QUEBRADA (Patê Briseé) Se usan en elaboraciones dulces y saladas. se elabora con harina, mantequilla, agua o leche y sal, en algunas recetas se le añade huevo. Se empieza mezclando la mantequilla con el azúcar glas para contener la mantequilla cubierta por el azúcar. Es la más elástica y tiene textura suave. Después del horneado el resultado es crujiente.

- PASTA SABLÉ O PASTA ARENISCA: Adquiere su nombre de Sablé de la técnica usada en su elaboración  (sablear una masa) y que hace posible impermeabilizar la harina, en este caso, la mantequilla se cubre de harina. Es más ligera y friable que la masa Brisa y se mantiene más tiempo crujiente.

- PASTA FLORA O PASTA FLOLLA: De origen italiano (tartas crostata) y muy usada en Latinoamérica, es parecida a la Pasta brisa aromatizada con vainilla y ralladura de limón y es la típica tarta cubierta con un enrejado de masa, esa que tanto hemos visto en la televisión.

- PASTA BRETÓN O SABLÉ BRETÓN Pasta azucarada a veces emulsionada, que una vez cocida tiene un aspecto alveolado debido a la reacción del impulsor (levadura química o Royal) durante la cocción. Más esponjosa que otras y muy usada en la Postrería moderna.

- PASTA STRUSEL O CRUMBLE: Suele llevar la mitad de mantequilla y azúcar que de harina y es con la que se hace el crumble de frutas (en Inglaterra) o el Strudel (en Alemania). Para aclarar términos, el crumble es un postre con frutas y Strusel es una masa con la que se hacen pasteles, así que la llamemos como la llamemos, también se trata de una masa friable.



MASA QUEBRADA DULCE Y SALADA SIN GLUTEN


Ingredientes


SALADA
:

- 420 gr harina Schär Dolci C
- 80 gr de harina de arroz
- 2 huevos
- 250 gr de mantequilla fría
- 75-100 ml de agua
- 1 cucharada de azúcar 
- 1 cucharada de sal

DULCE:

- 420 gr de Schär Dolci C
- 80 gr de harina de arroz
- 2 huevos
- 250 gr de mantequilla fría
- 75-100 ml de agua
- 250 gr de azúcar glas
- 1 cucharadita de sal


Elaboración:

 
SALADA:

1. Trocea la mantequilla en dados, asegúrate de que se mantiene fría.
2. Mezcla los ingredientes secos y haz un volcán.
3. Pon la mantequilla en el centro y con los dedos une la mantequilla con las harinas la sal y el azúcar.
4. Cuando la mezcla esté arenosa agrega los huevos ligeramente batidos y el agua necesaria, añade un poco y mezcla, retipe la operación hasta obtener una masa lisa y homogénea.
5. Mezcla no amases, aunque la masa brisa sea la más elástica ha de quedar quebradiza.
6. Deja en la nevera envuelta en papel film durante 30 minutos a una hora.
7. Toma la cantidad necesaria, estira con el rodillo en superficie enharinada, dejando una masa de 2-3 mm de grosor. Envuelve en el rodillo la masa y extiende sobre el molde engrasado.
8. Recorta los bordes, puedes pasar el rodillo por el borde y quitar el sobrante.
9. Pincha la superficie con un tenedor.
10. Cubre con papel de aluminio o papel de horno. Pon legumbres encima (puedes guardarlas para la siguiente ocasión) y hornea en "blanco" ( osea, sin relleno) unos 20 minutos a 180ºC.
11. Saca, rellena y devuelve al horno, hornea el tiempo necesario. Si el relleno no necesita horno, dale unos minutos más de horno a la masa, enfría en el molde, desmolda y rellena de tu ingrediente preferido.


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DULCE:

1. Mezcla la mantequilla con el azúcar mezclando con los dedos hasta que no queden grumos de mantequilla y de sensación arenosa.
2.  Añade los huevos ligeramente batidos con sal.
3.  Por último, añade la harina, Mezcla hasta que quede una masa homogénea, aunque la harina no tenga gluten no vamos a amasar.
4. Enfría en la nevera envuelta en film de 30 minutos a 1 hora
5. Estira con el rodillo y fondea un molde. Recorta la masa sobrante y pincha con un tenedor.
6. Hornea a 180ºC durante 20 minutos cubierta con papel y sobre éste legumbres para que le den peso y la masa resultante sea uniforme.
7. Saca del horno pon el relleno que desees y si necesita horno devuelve el tiempo conveniente, si no lo devuelves al horno y quieres una masa para rellenar de ingredientes fríos, deja unos minutos más en el horno, deja enfriar en el molde y después desmolda con cuidado.

TRUCOS Y CONSEJOS


- Una vez fondeado el molde deja reposar en la nevera unos 25-35 minutos para que la forma dada se mantenga al hornear. También puedes congelarla.

- Usa la mantequilla fría

- Si usas moldes pequeños da la mitad del tiempo de horneado, aproximadamente entre 10 y 12 minutos, deja enfriar en el mismo recipiente o ten cuidado al manejar la masa cocida para que no se desfigure aún caliente. Fría ya no cambiará la forma.