ENSALADA DE BACALAO A LA MALAGUEÑA PARA SEMANA SANTA

      ¿Sabes de esos platos tradicionales de casa, de toda tu vida que están exquisitos pero que no conoce nadie y que se lleva haciendo generaciones entre tu familia y entre algunos vecinos? Pues ese es el que traigo hoy. No sabía si llamarla malagueña o coina, porque al parecer aquí en el Valle del Azahar somos auténticos para comer, pero bueno, cada uno que lo tome como quiera. 

       No quiero confundirte, quizás la que mejor conozcas es esta ensalada Ensalada Malagueña de Bacalao, pero si te da la tentación prueba esta que te enseño hoy es, simplemente, auténtica, muy intensa, entre un escabeche y un marinado.

      Es un plato sencillo que se hace hacia el lunes o martes de Semana Santa, y tiene que durar hasta que la semana termine, así que se hacen cantidades considerables, tampoco es que te tomes un "plataco" de ensaladilla, más bien se toma en una proporción moderada, ya que lleva bien de aceite y se moja con pan, pero está para chuparse los dedos, así que aquí os dejo mi aportación para Semana Santa.

     Otra cosa curiosa de esta ensaladilla es que el bacalao se asa y después se desala el bacalao (aquí te muestro como hacerlo), cosa que también solo he visto hacer en Málaga y que preguntando por Madrid, Cuenca y Guadalajara nunca habían oído; en casa, se hace así en casi todas las elaboraciones que llevan bacalao desalado

Para 6 personas
30 minutos más desalado y asado
Dificultad media.

ENSALADA DE BACALAO A LA MALAGUEÑA (Escabeche)

Ingredientes:

- 500 gr de bacalao salado

- 150-200 ml de aceite de oliva virgen

- 1 cabeza de ajos

- 4-5 cebolletas tiernas

- Pimentón dulce de la Vera, puedes poner un poco de picante también, al gusto

Elaboración:

1. Lava el bacalao bajo el grifo para quitar la sal superficial, sécalo.

2. Asa una cabeza de ajos, lo puedes hacer en el horno envuelto en aluminio. Una vez fría, pela y corta en láminas los dientes de ajo, no deben ser muy finas. El ajo debe de estar tierno.

3. Asa bien el bacalao en una pieza en una carmela o carmelita. Deja en agua dos días según el grosor del bacalao y cambiando el agua cada 8-10 horas, siempre refrigerado. Limpia quitando las espinas y la piel. Hazlo lascas, deben quedar lascas grandes.

4. Pica la cebolleta limpia en rodajitas incluida un poco de la parte verde.

5. Pon en una sartén el aceite y sofríe a fuego bajo el pimentón, dejar un minuto hasta que se disuelva y vertemos sobre los ajos, la cebolleta y el bacalao, con el objetivo de que las cebollas se ablanden.

6. Dejar enfriar a temperatura ambiente y meter en la nevera bien tapada hasta el día siguiente. 

7. Se puede consumir fría o templada. Eso sí, siempre mojando pan, del que puedas...

Dura perfectamente una semana en la nevera incluso más si haces mucha cantidad

SALMÓN MARINADO

    Marinar un producto, especialmente pescado, consiste en dejarlo cierto tiempo en una especie de salsa o adobo para condimentarlo o conservarlo.

     Así marinar salmón, básicamente consiste en cubrir el lomo de salmón con una mezcla de sal y azúcar que cocinará o quitará el agua al pescado y proporcionará aquellos aromas que le hayamos agregado, tradicionalmente el eneldo, ralladura de naranja o limón. Así, que aparte de que se trata de una receta extravagantemente fácil, es un recurso muy práctico para poder conservar y hacer múltiples aperitivos o acompañar pastas, arroces, ensaladas, sándwiches, o hacer un poke. Se congela perfectamente, así que si haces porciones el salmón, tendrás un producto muy socorrido y delicioso.
   
    Hazte en tu pescadería con un buen lomo de salmón limpio y sin espinas y podrás hacer deliciosos platos una vez marinado.

    En casa suelo hacerlo con pequeñas piezas de 1 kilo por lomo aproximadamente porque no cuento con tanto espacio como en el trabajo, donde se trabajan piezas de 6 kilos o más. Así que no es el mismo tiempo es que damos en un sitio que me otro, además al ser una pieza que se va a consumir semicruda tenemos que asegurarnos de congelarlo antes de empezar con el proceso de marinado, si lo deseas puedes hacerlo después.

    El tiempo de marinado dependerá del tamaño de la pieza, para una pieza de 4 a 6 kilos se dan 24 horas para que la textura sea perfecta y con lomos de 1 kilogramo tendremos suficiente con unas 12 horas, comprobando la zona de la cola para ajustar los tiempos a nuestras preferencias, es importante no dejarlo seco, aunque seco parecer un caramelo.

    En cuanto a la proporción de sal y azúcar existen distintas teorías, yo uso la misma cantidad de sal que de azúcar porque es lo que aprendí en un restaurante donde trabajaba y el resultado es el que más me gusta. Las espinas las quitaremos una vez marinado, si está marinado correctamente quitar las espinas será coser y cantar. La piel ayuda a preservar la humedad del salmón así que no la quitaremos hasta cortarlo, lonchearlo, consumirlo o congelarlo.

Para 1 kg de pescado
Fácil
20 minutos + 4 horas

    

SALMÓN MARINADO

Ingredientes

- 2 kg de salmón fresco en dos lomos
- 1 kilo de azúcar

- 1 kilo de sal gruesa 

Hasta aquí el marinado tradicional. Además suelo usar:

- Ralladura de 1 naranja 

- Ralladura de 1 lima
- Ralladura de 1 limón
- 1 cucharada de comino en grano
- 1 cucharada de pimienta en grano

- 1 cucharada de granos de cilantro

Elaboración:

1. Pide a tu pescadero que saque los 2 lomos al salmón quitando la espina central, manteniendo la piel, pues preserva la humedad y evita que se seque al cocinarlo y el marinado es una forma de cocinado.

2. Prepara la marinada en un bol o cuenco grande vierte la sal, el azúcar, la ralladura de los cítricos.
3. En una sartén pon los granos de comino y pimienta tuesta hasta que desprendan olor. Machaca un poco en el mortero y añade al marinado, mezcla bien con las manos limpias (toda una sensación).
4. En una bandeja donde quepa el salmón pon una capa del marinado, encima el salmón con la piel hacia abajo y cubre con el resto de marinado. Cubre la bandeja con film transparente y mete en la nevera unas 4 horas.
5. Una vez comprobado que el salmón está listo quitando parte del marinado de la cola, lo desprendemos de la capa de sal y azúcar y quitamos los restos bajo el grifo.
6. Desespina, quita la piel y corta en dados o láminas, como prefieras.
7. Puedes conservar cubierto de aceite con hierbas como eneldo fresco o bien hacerlo dados, de 2x2 cm aproximadamente y servir con distintas condimentaciones, en ensaladas y aderezar con ingredientes de la más diversa índole. Te dejo con un universo de opciones para que tu imaginación trabaje, todas estarán ricas pues este salmón es muy aromático y tiene una textura muy agradable.

Como lo he presentado:

        He hecho una mezcla de Tamari, zumo de naranja (2/1), sal, semillas de amapola y he decorado con huevas de lumpo.

        Con respecto a su conservación, como aquí somos pocos yo lo congelo en bolsitas individuales una vez marinado y cuando descongelas (en refrigeración) está tan rico como el primer día, también tienes la opción de meterlo en la nevera conservándolo en aceite con eneldo picado, idea muy atractiva que se convierte en idas y venidas al frigorífico, es mejor conservarlo donde la fruta y verdura, pues la temperatura suele ser más alta y el aceite no se solidifica.
         Además se conserva tal cual en el frigorífico en un tupper unos días.