miércoles, 19 de abril de 2017

ENSALADA MALAGUEÑA DE BACALAO

   La Ensalada malagueña o Ensalada malagueña de bacalao, que es como la llamamos en Málaga, es uno de esos platos fríos que podemos comer los celiacos y sensibles al gluten, ideal para dietas sin gluten, a no ser que te coloquen encima el pan, pero no vamos a pensar en negativo, porque el pan se usa en último lugar para hacer barquitos, para nosotros, pan sin gluten.

   Como ya se sabe tiramos en Andalucía de los platos fríos durante casi todo el año, aunque todo tiene su temporada y momento, esta ensalada es de otoño e invierno, el mejor momento de las naranjas, pero claro está que se puede consumir durante todo el año si consigues buenas naranjas, en Málaga usamos las de la variedad Navelate o Washintong Navelate, o como nosotros la llamamos, "guachintonas", peladas en vivo, osea, sin piel ni parte blanca y con cortes longitudinales, de arriba a abajo extrayendo partes de distintos gajos en cada corte.

   Habitual en tiempo de Cuaresma y Semana Santa, aunque haya terminado hace unos días, los malagueños seguirán degustándola hasta que mayo, el calor y la Feria de Primavera de Coín reparta entre todos los asistentes las últimas "guachintonas" en la Feria de la Naranja.

   Una ensalada con muchos siglos de historia, típica de Andalucía, con orígenes árabes y un sabor delicioso lleno de contrastes, salado, ácido y dulzón que engancha.

   En algunos sitios se la conoce como Remojón, como en Granada, aunque esta no lleve patata y se acompañe de huevo duro o Salpicón Conchúo, con tomatitos secos. Generalmente, se elabora con bacalao desalado o asado y luego desalado o desalado y después asado, ya depende de las preferencias o costumbres de cada familia. Se sigue estilando la ensalada de naranja con cebolleta sal y aceite, costumbres ancestrales de labradores y casas más humildes del interior con poco acceso al bacalao, sobre todo en la zona del Valle del Guadalhorce y que se acompañan de las típicas "Sopas hervías" o las "Sopas Poncima".

    Hoy toca homenaje a la naranja.

    Vamos con la receta de ensalada malagueña.

ensalada malagueña de bacalao


ENSALADA MALAGUEÑA DE BACALAO

Ingredientes:


- 2 patatas blancas medianas
- 1 cebolleta
- 2 naranjas Navelate
- 100 gr de bacalao desmigado y desalado
- Unas aceitunas aliñadas (en su defecto unas aceitunas negras que le dan color)
- El jugo de cortar las naranjas
- Aceite de oliva virgen
- Sal Maldon o en escamas

Elaboración:


1. Desala el bacalao desmigado 24 horas antes, cambiando el agua cada 12 horas varias veces, si la pieza es pequeña te valdrá con una vez. Puedes asarlo a fuego vivo antes de desalar o al revés o puedes hacerla con bacalao desalado, que es como tradicionalmente se hace en Málaga.
2. Cuece las patatas cortadas en rodajas no muy finas, con sal unos 20 minutos.
3. Pela las naranjas al vivo, quita toda la piel y la parte blanca, luego corta la naranja de arriba a abajo cuidando de que en cada corte vayan varios gajos.
4. Pica fina la cebolleta en rodajas.
5. Sobre el plato o fuente ponemos un lecho de patatas, encima la naranja, la cebolleta, las lascas de bacalao y decoramos con aceitunas partidas aloreñas, aunque también puedes poner unas aceitunas negras para dar color al plato.
6. Aprovecha el jugo del corte de la naranja para la vinagreta, aceite de oliva virgen extra y sal Maldon o en escamas.

ensalada malaguena de bacalao

Trucos y recomendaciones:

- Usa el jugo de cortar las naranjas para hacer la vinagreta
- Puedes usar aceitunas negras para dar color a la ensalada
- Prueba la ensalada de naranjas con cebolleta, aceite y sal, está espectacular

Listo!!! Una ensalada llena de nutrientes y mucha vitamina C.


Paqui Luna®

viernes, 14 de abril de 2017

VERRINES DE ARROZ CON LECHE Y CREMOSO DE CHOCOLATE SIN GLUTEN

   Postre tradicional de la gastronomía de muchos países, en España introducido por los musulmanes, un gran plato que ha recorrido todos los rincones de nuestra geografía. En aquel tiempo parece que se elaboraba con miel, ahora es el azúcar el que se impone en nuestras recetas de arroz con leche, como en casi todas las elaboraciones dulces. Parece que nació en Andalucía donde se le agregó la canela, la piel de naranja y de limón, aunque dada la calidad de la leche asturiana fue allí donde se desenvolvió y terminó siendo un plato tan exquisito como el que se puede degustar en esta preciosa zona del norte de España, donde se ha convertido en un manjar de alta cocina que se cubre de azúcar quemado con pala o soplete como sus vecinas la crema catalana y la cremè bruleè.

   Hace ya muchos años se me ocurrió hacer un arroz con leche que desembocó en un auténtico desastre, por aquel entonces no había internet y yo improvisaba a mí manera, creí que nunca se acabaría de cocinar, mueve que te mueve lo puse todo en una cacerola a fuego tan lento que estuve como 2 horas esperando a que pasara algo, no faltaba ningún ingrediente pero la leche no reducía, aparte de poner 500 gr de arroz a un litro de leche me faltaba el ingrediente fundamental para esta receta, la paciencia de la que se carece con 14 años. Tardé años en ponerme ha hacer arroz con leche otra vez y fíjate las vueltas que da la vida, que creo que durante los 3 últimos años cuando salía a comer fuera era casi exclusivamente lo que pedía de postre después de interrogar al camarero, al ayudante de camarero y al cocinero, arroz con leche, así que con tanta asiduidad de hacer y comer arroz con leche la cosa es que olvidé poner la receta del mejor arroz con leche que hago, ahora por añadidura con cremoso de chocolate y para Semana Santa, que es lo que se estila junto a las torrijas y algunos postres más en estas fechas.
  
  Así que hoy mi mejor receta de arroz con leche y como me encanta indagar en este mundillo de los ingredientes he pensado que si el arroz arborio es tan cremoso en un risotto ¿porque no va a estarlo en un arroz con leche? aunque tradicionalmente se hace con arroz redondo normal, hoy he decidido hacerlo con arborio italiano. Puedes hacerlo con leche entera, desnatada, mezclando con nata (3/1 partes), sin lactosa, de soja, de almendras, de arroz, no sabrá como el de tu abuela pero estarán también muy ricos.

  ¿Dispones hoy de un poco de paciencia? Esta es tu receta


arroz con leche y cremoso de chocolate

Para 4-6 verrines
Fácil
Tiempo prolongado

VERRINES DE ARROZ CON LECHE Y CREMOSO DE CHOCOLATE SIN GLUTEN

Ingredientes:


Para el arroz con leche:

- 1 litro de leche entera, mejor fresca que UHT (puedes poner 750 gr de leche y 250 de nata)
- 100 gr de arroz ARBORIO puede ser redondo normal
- 210 gr de azúcar
- 1 o 2 ramas de canela
- 8 semillas de citronela (opcional)
- Piel de 1/2 naranja (sin la parte blanca)
- Piel de 1/2 limón (sin la parte blanca)
- 1 cucharadita de mantequilla de buena calidad sin sal (opcional)
- Una pizca de sal

Para el cremoso de chocolate:

- 200 gr de nata
- 200 gr de leche entera
- 150 gr de chocolate cobertura al 55% de cacao
- 70 gr de azúcar
- 100 gr de yemas (unas 4 aproximadamente)
- 1 vaina de vainilla

Además:

- Unas frambuesas
- Unos arándanos rojos

Elaboración:


Cremoso de chocolate:

1. Haz una crema inglesa. Calienta la nata, la leche y el azúcar e infusiona con la vaina de vainilla, que hierba despacio, retira del fuego y tapa unos minutos, cuela sobre las yemas de huevo sin dejar de remover y poco a poco para que no se corten. Devolver al fuego y sin dejar de remover llevar a 83ºC. Retirar del fuego. Si no tienes termómetro debe parecer una natilla ligera.
2. Mientras poner al baño María el chocolate, asegúrate de que el agua del cazo no toque el cuenco del chocolate. No lo lleves a mucha temperatura y cuando esté a temperatura ambiente mezcla con la crema inglesa muy bien y deja atemperar.

Arroz con leche con cremoso de chocolate y frutos rojos


El mejor arroz con leche:

1. Mientras cuece la leche con la canela, la piel de naranja, la de limón y la citronela, cuando hierva añade el arroz arborio y deja a fuego lento unos 45 minutos, no olvides remover sobre todo cuando empiece nuevamente a hervir para que no se pegue al fondo de la cazuela.
2. Cuando pase este tiempo añade el azúcar, la pizca de sal y la mantequilla (es opcional), deja cocinar 10 minutos más, retira del fuego y deja que enfríe un poco. Vierte en Verrines o vasitos. Deja enfriar.

Montaje


    Sobre el arroz con leche vierte un poco del cremoso de chocolate, no pongas mucho, el cremoso irá espesando conforme enfría, puedes batirlo con unas varillas manuales antes de volcarlo sobre el arroz con leche. Decora con las semillas de las frambuesas y unos arándanos rojos. Y puedes enfriar en la nevera.

arroz con leche y cremoso de chocolate

Trucos y recomendaciones:


-  Aprovecha el cremoso sobrante para hacer unas quenelles y acompañar con bizcocho o helados o sopas de frutas, aunque también puedes hacer la mitad de la receta y llenar más los vasos con el chocolate.
- A veces se enjuaga el arroz antes de cocinarlo para restar almidón.

Paqui Luna®

domingo, 2 de abril de 2017

LECHE FRITA AROMATIZADA CON MIEL DE CAÑA Y SIN GLUTEN

  Empecemos por el principio, la leche frita es una masa elaborada con leche, harina y azúcar, normalmente aromatizada con canela y piel de limón, aunque hay quien la prefiere con vainilla, a veces se ponen huevos o claras a la mezcla y otras en simplemente la leche como ya se ha descrito. Se rebozan en una mezcla de azúcar y canela y hasta ahí tenemos la leche frita tradicional
  En la actualidad se usa Maicena porque al ser almidón de maíz aporta un sabor neutro a nuestra elaboración final y a mí me viene divinamente para el tema de la Sensibilidad al Gluten.
   Realmente es ahora cuando relaciono la leche frita con la Semana Santa, antes la tenía más asociada a un recuerdo, relacionado con una reacción física-química que esperaba hallar. 
  En mi recuerdo estamos mi amiga y yo sentadas en un escalón en una tarde de primavera o verano, porque llevaba ya chanclas y pantalones cortos, andábamos por los 7 u 8 años, y mientras nos comíamos un polo flan iba diciéndome que había probado la leche frita y que estaba realmente buena, allí que llegue yo a mi madre con el cuento de que la leche se podía freír, y recuerdo que aquel día cenamos leche frita con un vaso de leche en casa... creo que la única vez que vi a mi madre haciendo leche frita.
   Yo me quede un poco estupefacta porque aquello no había sido lo imaginado, creía que el procedimiento consistía en poner leche tal cual a una sartén con aceite y que por un maravilloso y extraño proceso mágico ya haría alguna reacción del tipo que se hacía un buñuelo o algo similar, pero no, había que preparar antes la leche para después freírla emborrizada en harina y huevo. Parece que había descubierto la penicilina y estuve con ese sabor en la boca una semana, pensé en echarle a la maizena todos los ingredientes inimaginables, me doy cuenta de que mantengo ese mecanismo de pensamiento hoy en día.
   Supongo que a estas alturas de la película y después de casi un millón de entradas que aparecen en Google cuando pones "leche frita" sabes que la leche frita puede ser aromatizada con lo que más te guste. Canela, limón, naranja, zumo de naranja, mandarina, licores, vainilla, chocolate, zumos, aromatizantes, cambiando la leche por leche de almendras, por ejemplo, que le da un toque muy especial, con tés, etc.
   Hoy he hecho una leche facilita, tampoco quería complicarme mucho porque los oídos no me acompañan desde hace un mes, tengo pocas opciones, gritar que no me apetece nada con la sordera, encresparme con el médico para no llegar a ninguna parte, subirme a la terraza y dar unas patadas al saco de boxeo cosa que no voy a hacer porque me siento cansada o escribir, para lo que no necesito oír ni sudar.

leche frita aromatizada con miel de caña y sin gluten


Para 4 porciones grandes o 9 pequeñas
35 minutos
Para niños

LECHE FRITA AROMATIZADA Y SIN GLUTEN

Ingredientes:



- 500 litro de leche entera
- 4 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de maizena
- 1 cucharada de agua de azahar
- 5 granos de cardamomo
- Canela en rama
- Mantequilla o aceite de girasol
- Aceite de girasol
- Harina de arroz
- 1 huevo
- Miel de caña

leche frita aromatizada

Elaboración:


1. Calienta 2/3 de la leche con el azúcar, el cardamomo y la canela. Cuando rompa a hervir retira del fuego, pon el agua de azahar, tapa y deja infusionar unos 15 o 20 minutos. Cuela. 
2. Disuelve en el resto de la leche la maicena, hasta que no tenga grumos.
3. Devuelve la leche infusionada al fuego y cuando vuelva romper a hervir, añade la maicena disuelta a fuego bajo medio y remueve con unas varillas y sin dejar de mover hasta que espese.
4. Pon la mezcla en un recipiente untado en aceite de girasol o mantequilla y deja enfriar, no necesita nevera. Cuando se enfríe podrás usarla

leche frita con miel de caña

5. Corta en los trozos que desees, pasa por harina de arroz y luego por huevo batido. Fríe en aceite caliente.
6. Retira y deja escurrir sobre papel absorbente.
7. Puedes rebozarla en una mezcla de azúcar y canela, pero nosotros preferimos cubrirlas con miel, siropes, almíbar o miel de caña, que ha sido el caso. 

leche frita aromatizada


Trucos y recomendaciones:


- No es necesario que metas la masa de la leche frita en la nevera para que cuaje, hace escarcha
- Puedes usar leche desnatada disminuyendo un poco las calorías de la receta, aunque ten en cuenta que va frita.
- Tradicionalmente se reboza en azúcar con canela
- Si usas aceite de girasol para freír son más ligeras y no absorbe sabores.
- Puedes aromatizar con canela, limón, naranja, zumo de naranja, mandarina, licores, vainilla, chocolate, zumos, aromatizantes, cambiando la leche por leche de almendras, por ejemplo, que le da un toque muy especial, con tés, etc.

Que la disfrutéis!!!

                                           










                                                                      Paqui Luna®

miércoles, 29 de marzo de 2017

ENSALADA DE FRESAS CON VINAGRETA DE MOSTAZA Y AGAVE

  Este mes de Marzo el "RETO FACILÍSIMO" va de fresas...
  En el mes de marzo que está al finalizar, la Red Facilísimo nos ha propuesto como ingrediente las fresas, había pensado en un pastel, últimamente es lo primero que se me ocurre aunque el ingrediente del que disponga sean espinacas... pero he pensado que para el cambio de temporada sería mejor decantarme por una ensalada que seguramente será más apropiada para el cambio de estación y para prepararnos para la primavera. Precisamente las fresas nos encantan en casa y las usamos desde en el gazpacho hasta en compotas.
    Las fresas nacen en la temporada de primavera y verano, en este momento están en pleno auge, ayudan a mejorar la anemia, las deficiencias nutricionales y prevenir las infecciones del organismo y son ideales para el crecimiento de los más pequeños. Previenen el riesgo cardiovascular, regulan varios tipos de cáncer y la glucosa.
   Pues para potenciar todas las virtudes de las fresas, una ensalada de fresas que es poco más de lo que apetece estos días.

ensalada de tomate, fresas, aguacate y vinagreta de mostaza y agave

Para 2 personas
Fácil
10 minutos

ENSALADA DE FRESAS CON VINAGRETA DE MOSTAZA Y ÁGAVE.

Ingredientes:


- 2 tomates
- 6 fresones hernosos
- 1 aguacate
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra 
- 15 ml de vinagre de arroz
- 1 cucharada colmada de sirope de Ágave
- Pimienta recién molida
- Mostaza de Dijon al gusto
- Sal Maldon

Elaboración:


1. Cortar los tomates en rodajas, los aguacates y las fresas en dados o láminas. Dispón en un plato las láminas de tomate y decora con fresas y aguacates.
2. Haz una vinagreta, con las varillas mezcla el vinagre de arroz con la pimienta recién molida. Agrega el Ágave y la mostaza. Cuando todo esté disuelto, mueve con las varillas rápidamente y sin parar mucho introduciendo el aceite en hilo hasta que emulsione la vinagreta.
3. Vierte la vinagreta sobre la ensalada y pon un poco de Sal Maldon por la superficie.

ensalada de fresas,tomates, aguacates, mostaza, agave


Recuerda que:


- La sal se disuelve en vinagre pero no en aceite
- La proporción aceite y vinagre es de 3 partes de aceite por 1 de vinagre.

Conservación de las fresas:


- No laves las fresas hasta el momento de consumirlas.
- No sumerjas las fresas en agua y si están mojadas sécalas antes de conservar en el frigorífico, así no se echarán a perder rápidamente
- Deja las fresas en el cajón de las verduras en una bolsa medio abierta o cubiertas con film transparente un poco abierto.

Paqui Luna®

lunes, 27 de febrero de 2017

ENSALADA DE QUINOA CON AGUACATE Y ATÚN

   Las ensaladas esos platos sencillos, nutritivos, ligeros y geniales para experimentar y para agregar cualquier tipo de ingrediente, van con casi todo, las salsas son numerosas y si quieres comer de buena calidad y sano, más vale que te apuntes dos ensaladas al día con sus correspondientes tres piezas de fruta.
   Por otro lado, hoy usamos Quinoa que está dentro de los superalimentos de esta década, es un pseudocereal  procedente de los Andes, pertenece a la familia de las espinacas pero se consume como cereal por su forma y características. Rica en proteínas, hierro y magnesio, Omega 3 y fósforo, una forma excelente y sana de alimentarnos y que aunque un poco caro contiene innumerables propiedades.
  Se cocina igual que el arroz aunque es cierto que hace unos años cuando comencé a usarla tenía su protocolo de limpieza ahora suelen venir listas para hervir y consumir. En 15 o 20 minutos dispondrás de un cereal que puedes usar como desayuno con frutas y algún yogurt, como ensalada (tabulé de quinoa, ensalada de quinoa, aguacate y mango), como guarnición, plato principal (hamburguesas de quinoa) o incluso como postre (Crazy cake), por su sabor neutro e insípido que puedes mezclar con lo que más te apetezca.
   La Quinoa se cocina siempre con el doble de agua que de cereal, es único consejo, no la sumerjas en agua antes de cocinar o puede llegar a amargar por su contenido en Saponinas.

ensalada de quinoa con aguacate y atun

Para 4 personas
25 minutos
Fácil

ENSALADA DE QUINOA CON AGUACATE Y VENTRESCA

Ingredientes:


Para la ensalada:

- 1 bolsa de mezclum
- 150 gr de quinoa o algo más
- 1 cebolla pequeña roja
- 2 latas de atún de buena calidad o ventresca
- 2 aguacates medianos
- Un puñado de aceitunas negras sin hueso

Para la salsa:

- 1 puñado de cacahuetes tostados sin sal y molidos
- Aceite de oliva  virgen extra
- Zumo de limón o vinagre
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- Sal

Elaboración:


1. Pon el doble de agua que de quinoa a cocer, cuando rompa a hervir pon la quinoa, si quieres lavarla pon debajo del grifo pero no las sumerjas en agua. Añade sal y si quieres un poco de aceite.

ensalada de quinoa con aguacate y atun

2. Mientras corta en rodajas finas la cebolla morada,  dados los aguacates y rodajas las aceitunas. Quita el aceite del atún o ventresca.
3. Tritura los cacahuetes no hace falta llevarlos a aceite solo harina de cacahuetes y si lo prefieres en trocitos. Emulsiona la salsa disolviendo el limón o vinagre con la sal, posteriormente añade la mostaza y por último agrega el aceite poco a poco y batiendo muy bien hasta obtener una consistencia de mayonesa. Añade los cacahuetes tostados y triturados, mezcla.

Ensalada de quinoa con aguacate y atun


Montaje:


Sobre un aro de emplatar pon la quinoa ya fria y mezclada con las aceitunas, adereza con un poco de la salsa anterior. Pon encima el aguacate, sobre este la cebolla y por último atún o ventresca, a lo que alcance. Pon unas hojas de mezclum alrededor del plato y riega con la salsa de cacahuetes.

Ensalada de quinoa con aguacate y atun

Paqui Luna®

martes, 21 de febrero de 2017

BAO BUNS O MOLLETE CHINO AL VAPOR SIN GLUTEN

   Pan típico de la Street Food o comida callejera asiática, son panecillos de harina hechos al vapor, que tienen una alta aceptación gastronómica en nuestro país y fuera de él y que se ha impuesto en algunos restaurantes españoles incluidos los de alta gastronomía. Carentes de corteza, debido al procedimiento de vapor que se usa en su elaboración, algo dulzón y con una miga melosa y consistente esta encandilándonos por momentos, aunque parece pronto para decir que se quedarán con nosotros en muchos países anglosajones son ya parte de la carta perpetua de muchos establecimientos, normalmente conocidos como Pork Belly.

  Hace unos meses me encontré por sorpresa con un lugar en Madrid donde vendían los "archifamosos" Bao Buns (bao o baozi, bun en inglés y mollete chino en español), fue todo un descubrimiento, aunque ya había oído hablar antes de ellos de manos de los cocineros españoles David Diverxo, Alberto Chicote o Francis Paniego, no los probé evidentemente, eran glutinosos a más no poder, preciosos, pero el esfuerzo sin gluten no ha desmerecido la pena. No sé que tienen los Bao Buns que a todo el mundo encandilan, lo pruebas y ya sabes que vas a repetir. A mí me recordaron a los típicos Molletes de Antequera por su apariencia y supuse que sabrían a algo parecido, al menos el olor era similar y no me han decepcionado. La cosa es que el Bao Buns me ronda en la cabeza desde entonces y como no tengo tiempo, pues hasta ahora se han quedado ahí, en mi cabeza...

   Conocidos desde el periodo de los Tres Reinos ( 220-280), se integraron perfectamente en la gastronomía china al parecer introducidos por los prisioneros de aquellos lapsos históricos. Se comen para dar la bienvenida al Nuevo Año Chino para atraer las riquezas porque aunque el Bao se traduzca como "tigre que come a cerdo" también se asemeja a una billetera.

    Tradicionalmente rellenos de cerdo asado o panceta, cebolleta, chiles frescos, kimchi, cilantro y especias chinas (no muy glamuroso, no esta previsto que sea el plato que pidas en la primera cita, porque si no eres cuidadoso termina chorreando algo de la salsa que suele tener un toque picante) y a veces con carne guisada y melosa y algún crujiente de col o cebolla, aunque en realidad al ser pan de bocadillo, proporciona bastante versatilidad y cada vez se innova más con ellos, desde el Bao Buns de la típica catalana o el el mixto, hasta los calamares fritos con salsa de cacahuetes o hoisin, o bien, una panceta ahumada con gorgonzola, un picante Bao Buns con gambas crujientes y Sriracha, un foie con reducción de PX, lo que se te ocurra será una buena alternativa porque estos panecillos parece que nos van a acompañar un largo tiempo y nada mejor que contar con inspiración y una nevera surtida para hacer los deliciosos Bao Buns.

    Bao Buns con y sin Thermomix.

Bao Buns sin gluten


Para 6 molletes
Dificultad media

BAO BUNS SIN GLUTEN

Ingredientes



- 300 gr de harina panificable sin gluten
- 150 gr de agua
- 75 gr de leche
- 5 gr de levadura fresca
- 25 gr de aceite de oliva suave
- Aceite de girasol
- 1 cucharadita de miel
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de semillas de lino

Elaboración:

Sin thermomix:

1.-  Empieza haciendo una primera masa para los Bao Buns. Templa un poco del agua unos 35ºC y disuelve la levadura, añade 2 cucharada de la harina y mezcla hasta que no tenga grumos. Tapa y deja reposar hasta que doble su tamaño.
2.- Mientras deja 5 minutos las semillas de lino en la leche y luego bate hasta que se haga una pasta densa.
3.- Incorpora la harina a la masa madre, si tienes robot de cocina con gancho será más fácil, añade la leche, el agua, el aceite, la miel y la sal. Amasa bien unos 3-4 minutos y  deja reposar por unos 40-50 minutos o hasta que duplique el volumen.
4.- Dispón sobre la mesada la masa. Unta tus manos de aceite de girasol y da forma de bolitas de 80-90 gr aproximadamente. Aplasta como de 1 cm y medio aproximadamente dando forma redonda pon sobre trocitos de papel de horno cada uno de ellos. Deja reposar  los Bao Buns cubiertos otros 30 o 40 minutos o hasta que dupliquen el volumen.

bao buns sin gluten

5.- Mientras tanto, calienta agua en una olla y pon encima la vaporera, puede ser de bambú (sería lo correcto) o de metal como las que se usan para la verdura al vapor, pon los Bao Buns con su correspondiente papel, cocina unos 15 minutos aproximadamente sobre el vapor.

Con thermomix:

1.- Pon en el vaso 50 gr de agua y la levadura. Calienta 30sg/37ºC/vel 2. Añade 50 gr de harina y mezcla 10 sg/vel 4. Deja reposar en el vaso hasta doblar el volumen.
2.- Añade 80 gr de agua, 250 gr de harina, el aceite, la miel, la sal y la leche previamente mezclada y batida con la batidora con las semillas de lino. Amasa 3 minutos con la TMX. Deja reposar hasta que doble el volumen.
3.- Retira a una mesada cubierta ligeramente con harina corta 6 bolitas de unos 80-90 gr. Forma bolas y aplasta con los dedos hasta que tengan 1 cm y medio de grosor. Pon sobre un trozo de papel de horno bajo cada Bao Buns, pon 2 Bao Buns en el recipiente varoma y 4 en la bandeja, tapa, deja reposar hasta que doblen el volumen. Lava el vaso.
4.- Vierte en el vaso 200 gr de agua, aprieta cada mollete ligeramente con los dedos, tapa el varoma y ponlo en su posición. programa 13 minutos/Varoma/ vel 1.
5.- Retira en Varoma y deja enfriar los bao buns unos 10 minutos aún tapados. Una vez fríos corta con un cuchillo de sierra y pasa por la sandwichera unos minutos o por la plancha para que estén más crujientes.

bao buns sin gluten



POSIBLES RELLENOS:

Carnívoros:

1) Rellena tu Bao Buns con carne melosa de costilla a la barbacoa, Deliciosa
2) Asa tiras de cerdo salpimentadas en el horno, ponlas en el wok junto con salsa Tamari (o soja si es el caso) y unas setas.
3) Saltea tiras de pollo con cebolla, pimientos rojos y verdes en juliana, adereza con ajo en polvo, un poco de ají amarillo en pasta, jengibre en polvo, cayena... pon un poco de nata, reduce y rellena tu bao buns
4) Prueba con un tikka garam masala picante,
5) A mi me encanta con pechuga horneada, pimientos fritos, cheddar y mostaza
6) De panceta ahumada con queso de tetilla o gorgonzola.
7) De foie con reducción de PX.
8) De panceta con kimchi, cebolleta, cilantro y salsa de ostras.
9) Con una hamburguesa y ensalada crujiente

bao buns sin gluten


Pescaditos:

1) De calamares en su tinta y alioli.
2) De chipirones fritos y una reducción de pimientos asados, salsa de cacahuetes o hoisin
3) Gambas crujientes y Sriracha
3) Con salmón ahumado y pepinillos en vinagre y bien untados de queso
4) Rellena con tomate rallado, sardinas confitadas y un buen AOVE
5) De gambas rebozadas en cacahuetes fritas con salsa tártara.

Verduras:

1) Con escalibada y queso fundente
2) Con ensalada y aguacate
3) Con verduras de invierno y requesón con hierbas aromáticas
4) De champiñones con queso ahumado
5) Con falafels y salsa de yogurt


Paqui Luna®

domingo, 15 de enero de 2017

ESFERAS DE CHOCOLATE CON CREMA DE MANDARINAS SIN GLUTEN

  Después de un tiempo con el blog prácticamente abandonado, volvemos con más ímpetu, al menos eso espero. Las prácticas de cocina han absorbido todo mi tiempo, he cocinado, mucho, también hice fotos (menos), hacía posts y se quedaba sin publicar a falta de un momento libre para poder hacerlo, pero bueno, a varios días de acabar con las prácticas de cocina, y ya desaparecido el estrés navideño, nuevamente estoy aquí.
   El postre de hoy no es tan difícil como parece, necesitarás de un molde y lo demás será coser y cantar pero es resultón y te puede servir para un día especial. Son unos cuencos de chocolate rellenos de un parfait o semifrío de mandarinas y hierbabuena, que a mí me recuerdan mucho a Andalucía, a Málaga y a mi pueblo, el Valle del Azahar ( naranjas, mandarinas y limones lo poblaban todo hasta hace unos años), hace 3 días que estoy aquí y ya lo hecho de menos...
    El chocolate y la mandarina, la densidad y el dulzor del chocolate con la frescura de la mandarina y la hierbabuena creo que hacen una conjunción perfecta.
   
 
esferas de chocolate rellenos de crema de mandarinas

ESFERAS DE CHOCOLATE CON CREMA DE MANDARINAS IN GLUTEN

Ingredientes


Para las esferas:

- 125 gr de chocolate a partir del 55% de cacao sin gluten

Para el cremoso:

- 1 copa de licor de mandarina  (yo he usado Mandarine Napoleón que está libre de gluten, no sé otros)
- Zumo de una mandarina
- 1 cucharada rasa de azúcar
- 200 ml de nata
- 2 cucharadas de azúcar 
- 2 gr de gelatina en hojas, previamente hidratada en agua fría

Para decorar:

- 2 mandarinas
- Un puñado de cereales Corn Flakes sin gluten
- Unas palomitas cubiertas de chocolate sin gluten
- Unas hojas de hierbabuena
- 2 kiwis

Elaboración


1. Pon el licor en un cazo con el zumo de la mandarina, cucharada rasa de azúcar y varias hojas de hierbabuena y reduce unos 10 a 15 minutos. Quita las hojas de hierbabuena. Añade la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría y disuelve. Deja que pierda calor.
2. Tritura los cereales sin gluten y reserva.
3. Derrite el chocolate en el microondas, saca cada 30 seg y remueve hasta que esté derretido por completo.
4. En un molde de 6 semiesferas de silicona embadurnado de licor de mandarina (para dar más brillo, ya que no está atemperado) pinta en chocolate, da una capa y mete en la nevera 5 minutos. Puedes hacerlo también con globos. Pincha aquí.
5. Saca y vuelve a pintar sobre el chocolate para que quede una capa más espesa y no se rompa al sacar del molde. Vuelve a enfriar.

esferas de chocolate rellenas de crema de mandarina sin gluten

6. Monta la nata cuando haya semimontado añade las dos cucharadas de azúcar y disuelve, sin batir muy rápido para que no se monte por completo. Mezclar fuera del batidor con la reducción de licor de mandarina y la gelatina, ya fría. Pon en una manga y enfría en la nevera al menos una hora.
7. Pela los kiwis trocea medio y reserva. Tritura el resto con una cucharada de azúcar, pasa por el tamiz o colador y pon en un biberón, puedes hervirlo si prefieres y hacer una especie de mermelada o añadirle una hoja de gelatina y enfriarlo.
8. Corta los gajos de mandarina al vivo, sin nada de piel ni parte blanca
9. Una vez frías, saca las semiesferas de chocolate del molde.

Montaje


1. Pon un poco de cereales sin gluten sobre un plato, pon encima una semiesfera de chocolate, rellena de la crema de mandarina ya fría, pon unas mandarinas en vivo encima y sobrepon al lado la otra semiesfera o cubrir la anterior con ésta. Puedes salsear con alguna crema caliente que rompa el chocolate.
2. Decora con palomitas cubiertas de chocolate sin gluten, gajos de mandarina, trocitos de kiwi y una hoja de hierbabuena.


Listo y que aproveche!!!

Paqui Luna®