martes, 19 de septiembre de 2017

BIZCOCHO DE AGUACATE SIN GLUTEN

     Hace unas semanas le pedí a mi padre que me cogiera unos cuantos aguacates y, claro, ya se sabe como son los padres, quizás me faltara, me habrán llegado 8 kilos de aguacates made in Valle el Guadalhorce de Málaga, que probablemente se madurarán todos al mismo tiempo y además son ecológicos y los sembramos en casa, bueno los cuida mi padre... Voy sacando de poco en poco y se van madurando, pero siguen siendo muchos.

     En casa no tenemos problema en consumirlos, ninguno terminará en mal estado porque antes nos los habremos comido, ensaladas con aguacate, trufas de chocolate y aguacate, guacamole por un tubo, tostas de puré de aguacate con jamón, blinis con aguacate y salmón..., pero siguen siendo muchos aguacates y ya estoy pensando si se pueden congelar, si puedo hacer una mermelada o qué cosa se me ocurre para conservarlos.

      Entonces he caído en la cuenta de que tenía en mi escritorio una receta de bizcocho de aguacate que había hecho para un acontecimiento especial hace unos años, si hago unos bizcochos y los cortos en porciones los puedo congelar y así tengo reservas para un tiempo. No sé, no soy muy forofa de congelar, y soy muy especial para los sabores y los olores. Bueno, seguiré con la disyuntiva de qué hago con los aguacates en otra parte, de momento toca un bizcocho de aguacate.

   Tenía inmensas ganas de experimentar con el bizcocho de aguacate, ya sabía como era con gluten, un bizcocho esponjoso y jugoso a la vez que me encantaba, perdón me sigue encantando aunque sé que probablemente no lo vuelva a probar en esa versión. Tenia claro que Sin gluten tenía que salir algo parecido y la cremosidad del aguacate me iba a ayudar.

   La receta ni idea, estoy poniendo mi escritorio de dos metros en orden, y ha llegado el momento en que termino en otra mesa porque lo tengo totalmente colapsado de papeles y recetas, así que ando mudándome con mi inseparable ordenador de mesa en mesa y empiezo a sentirme algo agobiada. No sé trabajar así, ¿qué ha ocurrido en los últimos 6 meses? ¿cómo me veo así?.

   Así, que perdida la receta, que aparecerá una vez publique el post, dado que me voy a tener que remangar para quitar este desastre de mi vida,  mi primera visita ha sido a mi amiga Ana de "Cocinando entre Olivos" y qué bizcocho, pintaza total, ou yeah!!! me ha entusiasmado, luego he curioseado en Something cooking y premio, otro bizcocho fantástico.

   Me pongo manos a la obra, no puedo usar gluten, eliminada la harina con gluten, busco algo un poco más sano, no quiero aceite ni mantequilla, al menos, voy al mínimo de estos ingredientes, me parecen ya muchas calorías, entre el azúcar y los aguacates creo que es más que suficiente, creo que me puedo permitir el lujo de añadir un yogurt griego si veo que la masa es demasiado densa.

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BIZCOCHO DE AGUACATES SIN GLUTEN 

Ingredientes:



- 50 gr de harina de avena sin gluten
- 20 gr de harina de arroz
- 30 gr de almidón de maíz o Maizena
- 8 gr de levadura en polvo
- 1 cucharadita de bicarbonato
- 3 huevos
- 1 yogurt griego
- 120 gr de azúcar 
- 2 aguacates al punto de maduración
- 1 pizca de sal

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Elaboración:

1. Separa las claras de las yemas. Monta las claras a punto de nieve con el azúcar, añadiendo a mitad  del montado y al final el azúcar.
2. Precalienta el horno a 180ºC.
2. Mezcla las harinas con la levadura, el bicarbonato y la sal. Tamiza dos veces. 
3. Tritura 2 aguacates que estén maduros y no pasados y mezcla con las yemas de huevo. Añade el yogurt griego.
4. Mezcla suavemente las yemas y el aguacate con las claras.
5. Añade los polvos poco a poco y mezclando poco a poco con movimientos envolventes.
7. En un molde engrasado pon la mezcla y hornea a 180ºC durante 25 minutos. Comprueba pinchando con un palito en el centro del pastel.
8. Saca del horno, deja unos minutos enfriar, desmolda. Deja enfriar sobre una rejilla.
9. Yo le puse un poco de confitura de frambuesas casera.

martes, 12 de septiembre de 2017

TARTA DE SANTIAGO SIN GLUTEN

     Repito la tarta de Santiago una y otra vez, porque me encantan este tipo de tartas densas y jugosas, pero nunca me acuerdo de poner la receta en el blog, ya por julio y agosto pasó su tiempo, porque como sabes el 25 de julio es el día del Santo y durante la última semana de julio y la primera de agosto es tradición tomarla en Galicia, aunque la encontrarás en todas partes de la ruta santiagiña y en todo momento del año. Además es una tarta extremadamente fácil de hacer, mezclas, horneas y enfrías.

     Como no lleva harina de trigo, como la mayoria de las tartas y bizcochos, el sabor es muy auténtico y eso creo que me hace tan aficionada a esta tarta, lo mismo me pasa con la tarta de queso porque al no necesitarla, el sabor perdura en mi memoria gustativa tal cual. Es el recuerdo de sabores infantiles que perduran, hasta que llega un momento en que te quitan el gluten...

    Así que el estreno de septiembre viene con una tarta rica y auténtica, que sirve para celiacos, para no celiacos y para aquellos golos@s que quieran un trocito, jejeje.


TARTA DE SANTIAGO (SIN GLUTEN)


De 8-10 personas
Dificultad media
45 minutos

Ingredientes:


- 240 gr de almendra cruda molida
- 100 gr de mantequilla
- 240 gr de azúcar
- 6 huevos M
- 1 limón
- 1 cucharadita de canela en polvo
- Azúcar avainillado casero


Elaboración:


1. En primer lugar pon a precalentar tu horno a 180ºC.
2. Bate la mantequilla con el azúcar y la canela en polvo hasta que tengas una pasta homogénea. En realidad puedes hacerla prescindiendo de la mantequilla y de un huevo (será más sana e igual de rica).
3. Bate los huevos con la ralladura de limón, como no es un bizcocho esponjoso no hace falta dividir en claras y yemas y tampoco montarlas.
4. Une la mantequilla con los huevos y por último agrega la almendra y mezcla bien.
5. Pon la mezcla en un molde de 22 cm engrasado o forrado en papel de hornear, yo suelo untar el molde de aceite o mantequilla y luego le pongo el papel para que quede uniforme y no se pegue.
6. Hornea unos 25-30 minutos dependerá de tu horno. Deja enfriar en una rejilla una hora y desmolda después.



7. Ahora tenemos varias opciones para decorar nuestra tarta de Santiago. 
- Recorta la Cruz de Santiago y pon en el centro del pastel. Espolvorea el resto de la superficie de la tarta con azúcar glas o azúcar avainillado.
- Reserva de la elaboración 2 cucharadas de azúcar glas y 2 cucharadas de almendra molida,  mezcla, espolvorea sobre la tarta, igualmente con la cruz . Mete en el horno con el gratinador y deja que se disuelva el azúcar.
8. Reserva de un dia a otro para que se asiente la tarta, si puedes....

martes, 1 de agosto de 2017

ARROZ NEGRO CON ESPÁRRAGOS TRIGUEROS Y LANGOSTINOS

    El arroz y el trigo son semillas esenciales que se han usado por el ser humano desde los anales de la historia, fuente fundamental de hidratos de carbono que nos han acompañado desde siempre, y ya que no puedo consumir trigo, el arroz es mi compañero de fatigas.

  Entre China y la India se disputan el origen del arroz, pero lo que es innegable es que el arroz es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.

    El arroz negro es el arroz mediterráneo por excelencia, y también es el arroz marinero, desde Italia hasta Cádiz, pasando por Cataluña y Valencia. 

    Debido a que se cocina con la tinta de la sepia o del calamar la mayor parte de los ingredientes que lleva suelen proceder del mar. Habitualmente hago el arroz negro de otra forma, uso sepia, calamar, langostinos, pimientos rojos y verdes, pero algunas veces no necesitamos todos, absolutamente todos los ingredientes para hacer un excelente arroz negro.

    Eso sí, como en la Película "Chef, la receta de la felicidad" con esa frase de "las berenjenas son sensibles... hay que mirarlas a los ojos" (en este caso, es imprescindible hacer muchos arroces y obsevarlos hasta conocerlos), eso no significa que porque seas novato en esto del arroz no puedas hacer un arroz para relamerse, al contrario, te dejo unos trucos para hacer un arroz muy decente e incluso perfecto.


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Para 4 personas
Dificultad media
1 hora


ARROZ NEGRO CON ESPÁRRAGOS TRIGUEROS Y LANGOSTINOS


Ingredientes


- 320 gr de arroz redondo o bomba
- 150-200 gr de espárragos trigueros finos
- 250 grs de langostinos
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 2 sobres pequeños de tinta de calamar
- Aceite de oliva
- Sal


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Elaboración:



1.- Pela los langostinos y reserva las cáscaras y cabezas.
2.- Trocea la zanahoria y una de las cebollas. Rehoga con un poco de aceite y añade las cabezas y cáscaras de los langostinos, saltea bien a fuego medio. Cubre con agua para hacer un fumet. Deja cocer unos 30 minutos, estruja bien las cáscaras y cuela, puedes batirlas y colar con una maya fina.
3.- Mientras trocea en brunoise pequeña la segunda cebolla y rehoga despacio sin que se queme. Pon sal.
4.- Trocea las colas de los langostinos.
5.- Limpia y trocea los trigueros.
6.- Añade los trigueros a la cebolla y cocina. Agrega el arroz y rehoga unos minutos. Rectifica de sal, no pasa nada por probar.
7.- Añade el fumet caliente con la tinta disuelta (normalmente 2 o 2.5 partes de fumet por cada parte de arroz) y deja cocinar a fuego fuerte durante 10 minutos, después baja el fuego y deja cocinar otros 8 minutos, vuelve a rectificar de sal, en los últimos momentos añade los langostinos troceados. Dejar reposar tapado 5 minutos o mete en el horno un par de minutos a 250ºC si lo prefieres más seco.

   Acompaña de alioli casero hecho con leche, aceite, zumo de limón, ajo y sal, que estamos en verano y tenemos que ser cuidadosos.
 
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martes, 20 de junio de 2017

PLATOS PARA DEJAR HECHOS ESTE VERANO

    Mañana a las 06.24 comienza el verano, ¡bien! playa, piscina, escapadas, cosas fresquitas, reuniones de amigos y deseando tener mucho tiempo libre, así que he intentado hacer un recopilatorio con platos que te dejas hechos, te vas a disfrutar y luego cuando vuelvas solo tendrás que servirlos en un plato para comer, alimentarte bien y llenarte de energías para poder seguir el día con buena aptitud.

    Feliz verano inicio del verano (21 de junio) y feliz día de San Juan (23 de junio) que será la noche más corta del año, recuerda deshacerte de todas esas cosas que ya no te ayudan a avanzar, tenemos la noche más corta del año, seguro que estará cargada de cosas buenas.

¡¡ DÉJATELOS HECHOS !!


APERITIVOS Y ENTRANTES

SALMOREJO VS GAZPACHO: Empecemos por un entrante clásico español, ¿eres de gazpacho o eres de salmorejo? está exquisito, para beber, para comer, para mezclar con frutas o verdura. Ideal para comenzar una rica comida veraniega.



PINTXO DE SALMÓN Y AGUACATE: Que te van más las tostas, aquí tienes una riquísima tosta de aguacate y salmón, para chuparse los dedos, ideal para el aperitivo.



ENSALADILLA RUSA: Otro clásico para abrir el apetito, tendrás todas las opciones que te apetezcan, con gambas, con surimi, con mejillones, clásica, con guisantes, zanahorias, con jamón, con jamón y queso, diviértete probando



SOPA DE MELÓN: Muy refrescante, con un sabor exquisito y muchas vitaminas, ideal para abrir boca. Podrás servirla perfectamente en vasitos para comenzar con el aperitivo.



REFRESCANTES ENSALADAS


ENSALADA DE SALMÓN Y QUESO VIEJO CON VINAGRE DE CEREZAS CASERO: Ahora que estamos en tiempo de cerezas, nada mejor que usar un vinagre casero de cerezas, muy refrescante y que es muy fácil de hacer.



ENSALADA MALAGUEÑA DE BACALAO: Es la típica ensalada de malagueña, refrescante, llena de sabores y muy completa, con lo cual podrás tirar de un solo plato para satisfacer casi todas tus necesidades nutricionales.



ENSALADA DE QUINOA CON AGUACATE Y ATÚN Y SALSA DE CACAHUETES: Ideal para los días de verano y para llevar en el tupper a la playa, al trabajo y donde consideres. Un plato simplemente estupendo. Y aunque sea una ensalada te servirá perfectamente como plato principal.



ENSALADA CÉSAR SIN GLUTEN: Otra ensalada que te aportará proteínas, vitaminas y minerales, tu pones el resto para completar el menú. Que prefieres aligerar el plato cocina el pollo a la plancha y usa una vinagreta de anchoas.


PRIMEROS PLATOS


POLLO AL LIMÓN: Un plato que a pesar de ser frito, resulta poco pesado y viene estupendamente para el verano ¿En serio te lo vas a perder?



PAD THAI VEGANO Y SIN GLUTEN: Otro clásico para el verano. Usa la salsa de tamarindo que te puedas permitir o hazla casera y verás que contraste de sabores. Es simplemente deliciosa.



BAO BUNS SIN GLUTEN: ¿Prefieres un bocata para ir a la playa o la piscina? Aquí tienes multitud de opciones.



LOMO AGRIDULCE: Puedes comerlo frío o caliente, será igual de exquisito. Lo dejas cocinado y podrás comerlo en cualquier momento.



POSTRES


TARTA DE CREPES: Deliciosa tarta hecha con láminas de crepes y un pettit e fresas que te encantará para concluir una rica comida veraniega. Pruébala con cerezas que aún están de temporada.



PARFAIT DE CHOCOLATE BLANCO: Pero si te apetece algo más frío este parfait lo podrás congelar y tendrás un parfait de textura suave y helado.



MOUSSE DE YOGURT GRIEGO: Un postre para complicarse poco en verano, necesitamos mucho tiempo libre, ¿No te parece?. Enfría y listo para comer.



PANACOTTA DE PLÁTANO CON COULIS DE FRESAS: Se quedan los plátanos maduros en un santiamén, esta es tu opción, refrescante y con mucho potasio, una panacotta de plátano riquísima.



Paqui Luna®

domingo, 11 de junio de 2017

LA ENSALADA CÉSAR SIN GLUTEN

    Ya contábamos con una salsa César en el blog, creo que de las favoritas en casa, aunque ahora que lo pienso, tenemos muchas ensaladas favoritas, pero bueno esta es de las que caen con facilidad, que no tienes mucha hambre, ensalada César, que piensas que la ensalada siempre será más sana que una pizza, que tienes pollo de la noche anterior dando vueltas en la nevera...

   Cuando empecé a estudiar Cocina y a trabajar en cocinas profesionales de restaurantes, cambié la forma de hacer la salsa César habitual por una realmente rica. Así que aquí os dejo una Riquísima Ensalada César que espero que te guste tanto como a nosotros.

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De 2 a 4 personas
35 minutos
Fácil

LA ENSALADA CÉSAR SIN GLUTEN

Ingredientes:


Para la ensalada:

- 1 lechuga romana (puedes usar mezclum si te va mejor)
- 1 o 2 rebanadas de pan sin gluten para hacer croutons (daditos de pan)
- 4 filetes de pollo 
- Pan rallado sin gluten o Corn Flakes triturados sin gluten
- 1 huevo
- Sal y pimienta
- Unos cuantos cherrys (opcional)


Para la Salsa César:

- 2 yemas de huevo
- 4- 6 anchoas (depende de la calidad, a peor calidad más saladas)
- 1/2 diente de ajo
- Vinagre de arroz (puedes poner de manzana) al gusto
- 1 cucharada de mostaza antigua de Dijon
- Un chorreón de Perrins casero sin gluten 
- 1 cucharada de zumo de limón al gusto
- 50 gr de parmesano recién rallado
- Un poco de sal si fuera necesaria
- Un poco de agua si es muy espeso el resultado


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Elaboración:


Para la ensalada:

1. Corta la lechuga, lava y reserva escurriendo o secando bien.
2. Salpimenta el pollo. Reboza el pollo en huevo y luego en el pan rallado. Aunque puedes freírlo, en esta ocasión he optado por el horno y convertir la receta en "más sana", también puedes hacerlo a la plancha pero es la opción que menos nos gusta. Hornea 10 minutos por cada lado a 190ºC.
3. Corta el pan en daditos y pon en una bandeja apta para horno, rocía con sal y aceite, hornea de 8 a 10 minutos en el horno a 180ºC, puedes hacerlo junto al pollo.
4. Si usas cherrys córtalos a la mitad y reserva para decorar, la ensalada César no lleva cherrys pero le da un toque interesante de color.

Para la salsa:

1.- Bate las yemas de huevo con las anchoas, la mostaza, el perrins casero, el vinagre, el ajo, el zumo de limón y la sal hasta obtener una salsa homogénea.
2.- Añade poco a poco el aceite y emulsiona desde la base. Cuando haya emulsionado ya puedes mezclar bien todos los ingredientes. Rectifica de sal si fuera necesario. Añade agua a la mezcla si quedara muy densa. Pon en un biberón de boquilla mediana. Reserva en la nevera hasta el momento de usar.

Montaje:


En un bol pon una base de lechuga romana, dispón, el pollo y el queso parmesano, rallado o en lonchas. Decora con unos cherrys, añade unos croutons de pan y rocía con la salsa César.

                                                           

lunes, 22 de mayo de 2017

PASTELES DE BELEM O PASTELES DE NATA SIN GLUTEN

    En otra ocasión, hace ya unos años publiqué una receta de Pasteles de Belem o Pasteles de Nata, unos dulces típicos de Portugal y que tienen su máximo exponente en la Pastelería Pastéis de Belem en la Rue de Belem, 84 a 92, en Lisboa, muy cerquita de los Jerónimos, aunque os puedo decir, y no es por desprestigiar a nadie, todos los que he comido en las restantes pastelerías portuguesas no tenían nada que envidiar a la susodicha y he comido muchos pasteles de Nata o de Belem. 

   Desde hace mucho tiempo la receta que uso es otra y quería compartirla, porque me parece magnífica, son los mejores pasteles de belem que he comido hasta el día de hoy, es una adaptación de los Pasteles de Belem de @conelchef, José Enrique González, el instructor de la Cordon Bleu, los he hecho con gluten y sin gluten, todos igualitos y perfectos y os dejaré ambas recetas para que podáis hacerlos con o sin gluten, según las necesidades de cada uno, aunque apenas varían, además de otra tanda con Thermomix para que sea fácil para todos, aunque es un pastel con poca dificultad.


pastel de nata, huevos, nata, limón, postres, sin gluten


Unos 10 pastelitos, según el tamaño de vuestro molde
1 hora
Fácil.

PASTELES DE BELEM O PASTELES DE NATA SIN GLUTEN

Ingredientes



SIN GLUTENCON GLUTEN
200 gr de nata 200 gr de nata
50 gr de leche50 gr de leche
3 yemas de huevo3 yemas de huevo
1 plancha de hojaldre sin gluten1 plancha de hojaldre
30 gr de maizena30 gr de harina de trigo
140 gr de azúcar140 gr de azúcar
80 gr de agua80 gr de agua
1 palo de canela1 palo de canela
Piel de medio limónPiel de medio limón
Mantequilla para el moldeMantequilla para el molde

pastel de nata, huevos, nata, limón, postres, sin gluten

Elaboración:


MÉTODO TRADICIONAL:

1. Calienta la leche, la nata, la piel de limón sin nada de parte blanca y la canela. Deja hervir unos instantes, retira del fuego y tapa para que infusione durante 20 minutos.
2. Mientras haz un almíbar con el azúcar y el agua. Hasta los 115ºC o deja hervir 4 minutos y tendrá el espesor que necesitamos. Reserva.
4. Separa las claras de las yemas y cuela las yemas para que no queden restos de clara.
5. Estira la masa de hojaldre, ha de ser fina porque se hornea con la crema, unos 3 o 4 mm. Unta los moldes con mantequilla y con un cortapastas redondo (o vaso ancho) haz círculos de hojaldre un poco más grande que el molde. 
6. Precalienta el horno a 200ºC.
6. Dispón la masa en los moldes empezando por la base para que no quede aire y da forma estirando un poco con los dedos si fuera preciso, dando forma de cuenco. Reserva en nevera.
7. Cuela un poco de la leche infusionada sobre la maicena y disuelve con ayuda de una cuchara, cuando se haya disuelto añade el resto de la leche colada, lleva al fuego y cuaja removiendo continuamente hasta que tenga aspecto de natilla. 
8. Agrega el almíbar a la crema poco a poco y moviendo para que se integre bien. Deja atemperar.
9. Cuando esté templada añade las yemas de huevo e integra bien.
10 Vierte la crema dentro de los hojaldres dejando libres unos milímetros hasta el filo del hojaldre.
11. Sube la temperatura del horno a  250ºC , hornea durante 10-12 minutos o hasta que estén dorados por arriba.

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CON THERMOMIX:

1. Pon en el vaso el agua y el azúcar haz un almíbar, programa 12 minutos, 115ºC, velocidad 2. Retira y reserva.
2. Pon en el vaso la leche, nata, canela y limón. Programa 7 minutos, 80ºC, giro a la izquierda, velocidad 2. Deja tapado 15-20 minutos.
3. Cuela la leche y devuelve al vaso, añade la maicena, programa 6 minutos, 80ºC, velocidad 2.
4. Une el almíbar con la crema, programa 30 segundos a velocidad 3, deja que enfríe y añade las yemas, programa 30 segundos a velocidad 3.
5. Unta los moldes con mantequilla, estira el hojaldre y corta discos, pon en los moldes. 
6. Rellena los moldes hasta unos milímetros del final del hojaldre, hornea a 250ºC durante 10-12 minutos

domingo, 7 de mayo de 2017

TRUFAS CON AGUACATE Y CHOCOLATE CON LECHE SIN GLUTEN

    Vengo con un poco de retraso para el Día de la Madre, pero como es una receta fácil y va de postre todavía hay tiempo para hacerla, un bombón o, siendo más precisa, una trufa de chocolate y aguacate con la que te chuparás literalmente los dedos y es que este es el mes del aguacate en mi cocina, porque en primavera empiezan a tener el fruto perfecto, al menos en Málaga, una fruta que no falla en casa durante toda la primavera.

    Ya hemos hecho bizcocho de aguacate, tostadas francesas con salmón y aguacate, si lugar a dudas: guacamole, lo hemos puesto en ensaladas de lo más variadas, en el sushi, con el arroz y con la pasta. La lista cada vez es más grande aunque a mí me encantan para desayunar con un poco de miel o regado con zumo de naranja. Para estas trufas solo necesitarás chocolate a tu gusto, aguacate y cacao. Así de simple, así que manos a la obra que hay que sorprender a mamá o mamá va a sorprender a la familia.

    Si hay niños en casa te aconsejo el chocolate con leche por su sabor más suave, aunque son adictivas con chocolate negro.

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45 minutos
Fácil
   

TRUFAS CON AGUACATE Y CHOCOLATE CON LECHE SIN GLUTEN

Ingredientes:


- 1 aguacate en su punto
- 1 tableta de Chocolate Nestlé Postres con Leche sin gluten
- Cacao en polvo puro Valor Sin Gluten 

Elaboración:

1. Corta longitudinalmente el aguacate, da con el cuchillo un golpe seco al hueso, gira el cuchillo y desprende el hueso. Pon la pulpa del aguacate en el vaso de la batidora y tritura fino.

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2. Pon el chocolate sin gluten troceado en un bol. Mete en el microondas a temperatura media, primero 1 minuto, sacamos y removemos, luego otro y nos aseguramos de que está totalmente derretido, pueden quedar trozos más grandes que al remover se disolverán.
3. Deja enfriar un poco el chocolate y mezcla con el aguacate triturado, mete en la nevera 20-30 minutos para que endurezca.

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4. Con ayuda de dos cucharitas hacemos bolitas y rebozamos en cacao puro sin gluten.


Trucos y Consejos:


- Puedes triturar el aguacate con un tenedor, quedará más tosco y probablemente encontrarás trocitos pero también están muy ricas.

- Puedes meter en medio de la trufa algún fruto seco, como una avellana, almendra o nuez

- Puedes hacerlo con chocolate negro o con leche, si lo haces con chocolate blanco, ten en cuenta que el color de la trufa no será blanca.

    Fácil y delicioso, unas deliciosas trufas para hacer con niños el Día de la Madre.

    Feliz Día de la Madre!!!

Paqui Luna

martes, 2 de mayo de 2017

TARTA DE CREPES Y FRESAS SIN HORNO CON Y SIN GLUTEN


    Estaba esperando la ocasión para hacer esta deliciosa tarta de Tortitas americanas y pettit suise de fresas casero, aunque puedes hacerlo con cualquier fruta. El día de la Madre se aproxima y hay que celebrarlo a lo grande. La llamo tarta de crepes, porque al final todo el mundo la llama así, pero en realidad la masa contiene levadura y por tanto está elaborada con esponjosas tortitas grandes o blinis grandes. Un mille crepes o un cake de crepes delicioso que si te apasionan las fresas no puedes dejar de hacer.

   No hay mucha explicación que dar en esta ocasión, una crema a mi manera de pettit suisse de fresas hecho en casa, unas esponjosas tortitas con semillas de chía, y, además, no necesitarás horno. Sé que no va nada con las épocas que se aproximan, pero hoy merece la pena dejar la operación bikini a un lado, porque está tan rica que no podrás resistirte a comer solo un trozo.
 
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Para 8 personas
1 hora (más frio un par de horas es suficiente)
Fácil

TARTA DE CREPES Y FRESAS SIN HORNO Y SIN GLUTEN

Ingredientes:


SIN GLUTENCON GLUTEN
Tortitas Americanas Sin Gluten:
Tortitas Americanas con Gluten:



- 2 huevos

- 1 huevo
- 120 gr de harina de arroz S/G

- 200 gr de harina común
- 60 gr de Maizena


-40 gr de harina de trigo sarraceno S/G


- 1 cucharada de semillas de chía

- 1 cucharada de semillas de chía
- 1 sobre de levadura Royal

- 1 sobre de Levadura Royal
- 1 cucharada de azúcar

- 1 cucharada de azúcar
- 200 ml de leche

- 200 ml de leche
- Una pizca de sal

- 1 pizca de sal
- 2 cucharadas de mantequilla fundida

- 2 cucharadas de mantequilla fundida
- Mantequilla para la sartén

- Mantequilla para la sartén




Pettit Suisse de fresas naturales:





- 500 gr de fresas naturales


- 400 gr de nata para montar 35% MG


- 180 gr de azúcar


-1 cucharada de azúcar avainillada casera


- 100 gr de queso fresco de untar
- 5 hojas de gelatina (1.6 gr cada una)


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Elaboración:


Para las tortitas americanas:

1. Introduce en el vaso de la batidora todos los ingredientes de los crepes (incluidas las semillas) salvo la mantequilla para untar la sartén. Bate bien hasta que no haya grumos. Deja en la nevera 20-30 minutos.
2. Calienta una sartén antiadherente y pon un poquito de mantequilla. vierte los crepes de uno en uno, no deben ser muy gruesos, ya inflaran un poquito por efecto de la levadura. Dale la vuelta cuando las burbujitas de la superficie exploten, deja enfriar, así que no los apiles unos sobre otros.

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Para hacer la mousse de fresas o pettit suisse casero:

1. Limpia las fresas y tritúralas junto con la mitad del azúcar.
2. Hidrata las hojas de gelatina en agua fría
3. Toma un poco de puré de fresas y caliéntalo, disuelve las hojas d gelatina, deja atemperar un poco y añade al resto del puré
4. Monta la nata añadiendo el azúcar y azúcar avainillado a mitad y final de la elaboración. Añade por último la crema de queso y bate hasta que esté todo disuelto.
5. Separa un poco del puré de fresas para la cobertura de la tarta.
6. Añade el resto del puré de fresas, poco a poco y con movimientos envolventes a la nata montada con el queso.

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7. Pon en una manga pastelera y deja enfriar un poco en la nevera
8. Pon sobre cada tortita o crepe una capa de pettit suisse de fresas, alisa y cubre con otra tortita, repitiendo la operación hasta el final. Cubre son el resto de crema de fresas y cubre con el puré de fresas reservado. 
8. Decora a tu gusto y enfría unas horas en la nevera.

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Trucos y consejos:


* No es una tarta excesivamente dulce, puedes poner 30 gr más de azúcar si eres muy goloso, mis invitados eran niños.
* No necesitarás horno.
* Con esta cantidad obtendrás de 6 a 8 crepes, suficientes para la tarta, a mí me salieron 7, uno más grueso para la base y 6 más finitos. He usado una sartén con 18 cm de base.
* Si la elaboras en época de más calor puedes usar nata vegetal de buena calidad y evitarás que se estropee.
* Yo le puse a las tortitas leche desnatada porque habitualmente es la que uso, puedes usar leche entera, sin lactosa o bebidas vegetales (te recomiendo la bebida de almendras)

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Paqui Luna.

lunes, 24 de abril de 2017

TRONCO GENOVÉS DE CHOCOLATE SIN GLUTEN

     El bizcocho genovés es un bizcocho procedente de la ciudad de Génova, que alcanzó sus máximas en la cocina francesa, y aunque parezca una contradicción, en las cocinas francesas no se le añade mantequilla. Es un bizcocho ligero, tirando a seco, por ello, suele mojarse con un almíbar o salsa y se añade un relleno. Es el bizcocho, creo, que más conocido en el mundo de la repostería y en este caso hacemos una plancha para hacer un brazo de gitano con chocolate.

     Es un bizcocho socorrido, es fácil, rápido y si te lo montas bien en una media hora lo tienes listo. Suele ser bien recibido porque es esponjoso y poco pesado. Necesitaras ingredientes que rara vez no tendrás en casa (huevos, harina y azúcar) y te saca de cualquier apuro.

     Lo puedes usar para bizcochos, como en este caso, para planchas, para hacer bases de semifríos o canapés si lo haces en versión salada, son espectaculares para los piononos y exquisitos para combinar con helados o hacer tartas con relleno.

     En su versión con gluten es muy flexible, en su versión sin gluten tiende a ser menos estable y digamos que se rompe con más facilidad, por eso en ese caso uso mantequilla para proporcionar más humedad y, por tanto, más flexibilidad.

      Al ser más ligero que otros bizcochos puedes dar más protagonismo a la crema que uses o a los almíbares, e incluso puedes arriesgarte con cremas muy calóricas, diría que lo admite casi todo.

      Para el almíbar he usado naranjas aunque puede ser un almíbar tradicional o con cualquier licor. He optado por un frosting de queso y cacao para no meter mucha mantequilla en la receta y aligerarla un poco, aunque en esta versión también lleva algo de mantequilla.
   
      Chocolate, blanco, con leche, negro, para bombones, bizcocho, para carnes, líquido, caliente, en frío, en ganache, en salsa... indiscutiblemente somos fans del chocolate, me arriesgaría a decir que universalmente somos fans del chocolate, aunque también conozco casos...

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Para 6 personas, menos si son golosas
35 minutos
Dificultad media

TRONCO DE GENOVÉS DE CHOCOLATE SIN GLUTEN

Ingredientes:

Para el bizcocho de chocolate:

- 3 huevos M
- 20 gr de mantequilla sin sal
- 75 gr de maizena
- 25 gr de cacao en polvo sin gluten
- 90 gr de azúcar
- Una pizca de sal

Para el frosting de queso y cacao:

- 150 gr de queso crema frío, tipo philadelphia
- 150 gr de mantequilla a temperatura ambiente
- 150 gr de azúcar glas
- 1 cucharada de cacao en polvo

Para el almíbar de naranja:

- El zumo de dos naranjas
- 3 cucharadas de azúcar
- Una cucharada de licor de naranja (opcional)
- 1 naranja

Para la cobertura de chocolate:

- 50 gr de nata para montar
- 100 gr de chocolate fondant sin gluten

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Elaboración:

Para el bizcocho de chocolate:

1. Separa las yemas de las claras. Pon a batir las claras incorporando una parte del azúcar a mitad del montado y el resto al final hasta conseguir un merengue con picos duros. Los huevos deben estar a temperatura ambiente.
2. Derrite la mantequilla y deja enfriar. Bate las yemas e incorpora la mantequilla derretida ya fría.
3. Mezcla el merengue con las yemas vertiendo poco a poco, con movimientos envolventes y de forma suave para que no se bajen las claras.
4. Enciende el horno y precalienta a 200ºC
5. Tamiza la maizena con el cacao y la sal en varias veces sobre la mezcla anterior, cada vez mezcla con movimientos envolventes y cuando esté mezclada añade otro poco hasta acabar con los polvos.
6. Pon sobre la bandeja de horno papel sulfurizado y vierte la masa del bizcocho dando forma rectangular, no toque mucho la masa porque se bajan las burbujas, sobre todo cuando es una masa con gluten y siempre podrás comerte los bordes de igualar el bizcocho.
7. Mete en el horno y hornea entre 5 y 7 minutos a 200ºC, dependerá de la potencia del horno.
8. Saca del horno e inmediatamente vuelca sobre un papel limpio despegando el papel donde se horneó, da la vuelta al bizcocho y enrolla con el papel. Deja enfriar.

Para el frosting de queso crema y chocolate:

1. Bate la mantequilla con las varillas hasta que blanqueen, añade el azúcar y el cacao, mezcla.
2. Termina agregando el queso en crema frío y termina de batir. Queda una mezcla parecida a la crema de cacao pero algo más densa.

Para el almíbar de naranja:

1. Hierve el zumo de la naranja con el azúcar y el licor de naranja hasta obtener un almíbar ligero.
2. Corta la naranja al vivo en gajos y sumerge en el almíbar templado, deja reposar un rato.

Para la cobertura de chocolate:

1 Calienta 200 gr de chocolate negro con una cucharada de mantequilla, disuelve bien, lo puedes hacer en el microondas y remover cada 30 segundos.
2. Deja enfriar un poco.

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Montaje

1. Desenrolla el bizcocho con cuidado y moja el interior con el almíbar frío, pues el genovés sin gluten es más frágil.
2. Rellena con el frosting, puedes hacerlo con una manga pastelera.
3. Vuelve a enrollar presionando con cuidado
4. Cubre con la cobertura de chocolate poniendo el bizcocho sobre una rejilla
5. Refrigera hasta la hora de servir

                                                 
Paqui Luna®

miércoles, 19 de abril de 2017

ENSALADA MALAGUEÑA DE BACALAO

   La Ensalada malagueña o Ensalada malagueña de bacalao, que es como la llamamos en Málaga, es uno de esos platos fríos que podemos comer los celiacos y sensibles al gluten, ideal para dietas sin gluten, a no ser que te coloquen encima el pan, pero no vamos a pensar en negativo, porque el pan se usa en último lugar para hacer barquitos, para nosotros, pan sin gluten.

   Como ya se sabe tiramos en Andalucía de los platos fríos durante casi todo el año, aunque todo tiene su temporada y momento, esta ensalada es de otoño e invierno, el mejor momento de las naranjas, pero claro está que se puede consumir durante todo el año si consigues buenas naranjas, en Málaga usamos las de la variedad Navelate o Washintong Navelate, o como nosotros la llamamos, "guachintonas", peladas en vivo, osea, sin piel ni parte blanca y con cortes longitudinales, de arriba a abajo extrayendo partes de distintos gajos en cada corte.

   Habitual en tiempo de Cuaresma y Semana Santa, aunque haya terminado hace unos días, los malagueños seguirán degustándola hasta que mayo, el calor y la Feria de Primavera de Coín reparta entre todos los asistentes las últimas "guachintonas" en la Feria de la Naranja.

   Una ensalada con muchos siglos de historia, típica de Andalucía, con orígenes árabes y un sabor delicioso lleno de contrastes, salado, ácido y dulzón que engancha.

   En algunos sitios se la conoce como Remojón, como en Granada, aunque esta no lleve patata y se acompañe de huevo duro o Salpicón Conchúo, con tomatitos secos. Generalmente, se elabora con bacalao desalado o asado y luego desalado o desalado y después asado, ya depende de las preferencias o costumbres de cada familia. Se sigue estilando la ensalada de naranja con cebolleta sal y aceite, costumbres ancestrales de labradores y casas más humildes del interior con poco acceso al bacalao, sobre todo en la zona del Valle del Guadalhorce y que se acompañan de las típicas "Sopas hervías" o las "Sopas Poncima".

    Hoy toca homenaje a la naranja.

    Vamos con la receta de ensalada malagueña.

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ENSALADA MALAGUEÑA DE BACALAO

Ingredientes:


- 2 patatas blancas medianas
- 1 cebolleta
- 2 naranjas Navelate
- 100 gr de bacalao desmigado y desalado
- Unas aceitunas aliñadas (en su defecto unas aceitunas negras que le dan color)
- El jugo de cortar las naranjas
- Aceite de oliva virgen
- Sal Maldon o en escamas

Elaboración:


1. Desala el bacalao desmigado 24 horas antes, cambiando el agua cada 12 horas varias veces, si la pieza es pequeña te valdrá con una vez. Puedes asarlo a fuego vivo antes de desalar o al revés o puedes hacerla con bacalao desalado, que es como tradicionalmente se hace en Málaga.
2. Cuece las patatas cortadas en rodajas no muy finas, con sal unos 20 minutos.
3. Pela las naranjas al vivo, quita toda la piel y la parte blanca, luego corta la naranja de arriba a abajo cuidando de que en cada corte vayan varios gajos.
4. Pica fina la cebolleta en rodajas.
5. Sobre el plato o fuente ponemos un lecho de patatas, encima la naranja, la cebolleta, las lascas de bacalao y decoramos con aceitunas partidas aloreñas, aunque también puedes poner unas aceitunas negras para dar color al plato.
6. Aprovecha el jugo del corte de la naranja para la vinagreta, aceite de oliva virgen extra y sal Maldon o en escamas.

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Trucos y recomendaciones:

- Usa el jugo de cortar las naranjas para hacer la vinagreta
- Puedes usar aceitunas negras para dar color a la ensalada
- Prueba la ensalada de naranjas con cebolleta, aceite y sal, está espectacular

Listo!!! Una ensalada llena de nutrientes y mucha vitamina C.


Paqui Luna®

viernes, 14 de abril de 2017

VERRINES DE ARROZ CON LECHE Y CREMOSO DE CHOCOLATE SIN GLUTEN

   Postre tradicional de la gastronomía de muchos países, en España introducido por los musulmanes, un gran plato que ha recorrido todos los rincones de nuestra geografía. En aquel tiempo parece que se elaboraba con miel, ahora es el azúcar el que se impone en nuestras recetas de arroz con leche, como en casi todas las elaboraciones dulces. Parece que nació en Andalucía donde se le agregó la canela, la piel de naranja y de limón, aunque dada la calidad de la leche asturiana fue allí donde se desenvolvió y terminó siendo un plato tan exquisito como el que se puede degustar en esta preciosa zona del norte de España, donde se ha convertido en un manjar de alta cocina que se cubre de azúcar, quemándolo con pala o soplete como sus vecinas la crema catalana y la cremè bruleè.

   Hace ya muchos años se me ocurrió hacer un arroz con leche que desembocó en un auténtico desastre, por aquel entonces no había internet y yo improvisaba a mí manera, creí que nunca se acabaría de cocinar, mueve que te mueve lo puse todo en una cacerola a fuego tan lento que estuve como 2 horas esperando a que pasara algo, no faltaba ningún ingrediente pero la leche no reducía, aparte de poner 500 gr de arroz a un litro de leche me faltaba el ingrediente fundamental para esta receta, la paciencia de la que se carece con 14 años. Tardé años en ponerme ha hacer arroz con leche otra vez y fíjate las vueltas que da la vida, que creo que durante los 3 últimos años cuando salía a comer fuera era casi exclusivamente lo que pedía de postre después de interrogar al camarero, al ayudante de camarero y al cocinero, arroz con leche, así que con tanta asiduidad de hacer y comer arroz con leche la cosa es que olvidé poner la receta del mejor arroz con leche que hago, ahora por añadidura con cremoso de chocolate y para Semana Santa, que es lo que se estila junto a las torrijas y algunos postres más en estas fechas.
  
  Así que hoy mi mejor receta de arroz con leche y como me encanta indagar en este mundillo de los ingredientes he pensado que si el arroz arborio es tan cremoso en un risotto ¿porque no va a estarlo en un arroz con leche? aunque tradicionalmente se hace con arroz redondo normal, hoy he decidido hacerlo con arborio italiano. Puedes hacerlo con leche entera, desnatada, mezclando con nata (3/1 partes), sin lactosa, de soja, de almendras, de arroz, no sabrá como el de tu abuela pero estarán también muy ricos.

  ¿Dispones hoy de un poco de paciencia? Esta es tu receta


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Para 4-6 verrines
Fácil
Tiempo prolongado

VERRINES DE ARROZ CON LECHE Y CREMOSO DE CHOCOLATE SIN GLUTEN

Ingredientes:


Para el arroz con leche:

- 1 litro de leche entera, mejor fresca que UHT (puedes poner 750 gr de leche y 250 de nata)
- 100 gr de arroz ARBORIO puede ser redondo normal
- 210 gr de azúcar
- 1 o 2 ramas de canela
- 8 semillas de citronela (opcional)
- Piel de 1/2 naranja (sin la parte blanca)
- Piel de 1/2 limón (sin la parte blanca)
- 1 cucharadita de mantequilla de buena calidad sin sal (opcional)
- Una pizca de sal

Para el cremoso de chocolate:

- 200 gr de nata
- 200 gr de leche entera
- 150 gr de chocolate cobertura al 55% de cacao
- 70 gr de azúcar
- 100 gr de yemas (unas 4 aproximadamente)
- 1 vaina de vainilla

Además:

- Unas frambuesas
- Unos arándanos rojos

Elaboración:


Cremoso de chocolate:

1. Haz una crema inglesa. Calienta la nata, la leche y el azúcar e infusiona con la vaina de vainilla, que hierba despacio, retira del fuego y tapa unos minutos, cuela sobre las yemas de huevo sin dejar de remover y poco a poco para que no se corten. Devolver al fuego y sin dejar de remover llevar a 83ºC. Retirar del fuego. Si no tienes termómetro debe parecer una natilla ligera.
2. Mientras poner al baño María el chocolate, asegúrate de que el agua del cazo no toque el cuenco del chocolate. No lo lleves a mucha temperatura y cuando esté a temperatura ambiente mezcla con la crema inglesa muy bien y deja atemperar.

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Cómo hacer arroz con leche:

1. Mientras cuece la leche con la canela, la piel de naranja, la de limón y la citronela, cuando hierva añade el arroz arborio y deja a fuego lento unos 45 minutos, no olvides remover sobre todo cuando empiece nuevamente a hervir para que no se pegue al fondo de la cazuela.
2. Cuando pase este tiempo añade el azúcar, la pizca de sal y la mantequilla (es opcional), deja cocinar 10 minutos más, retira del fuego y deja que enfríe un poco. Vierte en Verrines o vasitos. Deja enfriar.

Montaje


    Sobre el arroz con leche vierte un poco del cremoso de chocolate, no pongas mucho, el cremoso irá espesando conforme enfría, puedes batirlo con unas varillas manuales antes de volcarlo sobre el arroz con leche. Decora con las semillas de las frambuesas y unos arándanos rojos. Y puedes enfriar en la nevera.

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Trucos y recomendaciones:


-  Aprovecha el cremoso sobrante para hacer unas quenelles y acompañar con bizcocho o helados o sopas de frutas, aunque también puedes hacer la mitad de la receta y llenar más los vasos con el chocolate.
- A veces se enjuaga el arroz antes de cocinarlo para restar almidón.

Paqui Luna®

domingo, 2 de abril de 2017

LECHE FRITA AROMATIZADA CON MIEL DE CAÑA Y SIN GLUTEN

  Empecemos por el principio, la leche frita es una masa elaborada con leche, harina y azúcar, normalmente aromatizada con canela y piel de limón, aunque hay quien la prefiere con vainilla, a veces se ponen huevos o claras a la mezcla y otras en simplemente la leche como ya se ha descrito. Se rebozan en una mezcla de azúcar y canela y hasta ahí tenemos la leche frita tradicional
  En la actualidad se usa Maicena porque al ser almidón de maíz aporta un sabor neutro a nuestra elaboración final y a mí me viene divinamente para el tema de la Sensibilidad al Gluten.
   Realmente es ahora cuando relaciono la leche frita con la Semana Santa, antes la tenía más asociada a un recuerdo, relacionado con una reacción física-química que esperaba hallar. 
  En mi recuerdo estamos mi amiga y yo sentadas en un escalón en una tarde de primavera o verano, porque llevaba ya chanclas y pantalones cortos, andábamos por los 7 u 8 años, y mientras nos comíamos un polo flan iba diciéndome que había probado la leche frita y que estaba realmente buena, allí que llegue yo a mi madre con el cuento de que la leche se podía freír, y recuerdo que aquel día cenamos leche frita con un vaso de leche en casa... creo que la única vez que vi a mi madre haciendo leche frita.
   Yo me quede un poco estupefacta porque aquello no había sido lo imaginado, creía que el procedimiento consistía en poner leche tal cual a una sartén con aceite y que por un maravilloso y extraño proceso mágico ya haría alguna reacción del tipo que se hacía un buñuelo o algo similar, pero no, había que preparar antes la leche para después freírla emborrizada en harina y huevo. Parece que había descubierto la penicilina y estuve con ese sabor en la boca una semana, pensé en echarle a la maizena todos los ingredientes inimaginables, me doy cuenta de que mantengo ese mecanismo de pensamiento hoy en día.
   Supongo que a estas alturas de la película y después de casi un millón de entradas que aparecen en Google cuando pones "leche frita" sabes que la leche frita puede ser aromatizada con lo que más te guste. Canela, limón, naranja, zumo de naranja, mandarina, licores, vainilla, chocolate, zumos, aromatizantes, cambiando la leche por leche de almendras, por ejemplo, que le da un toque muy especial, con tés, etc.
   Hoy he hecho una leche facilita, tampoco quería complicarme mucho porque los oídos no me acompañan desde hace un mes, tengo pocas opciones, gritar que no me apetece nada con la sordera, encresparme con el médico para no llegar a ninguna parte, subirme a la terraza y dar unas patadas al saco de boxeo cosa que no voy a hacer porque me siento cansada o escribir, para lo que no necesito oír ni sudar.

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Para 4 porciones grandes o 9 pequeñas
35 minutos
Para niños

LECHE FRITA AROMATIZADA Y SIN GLUTEN

Ingredientes:



- 500 litro de leche entera
- 4 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de maizena
- 1 cucharada de agua de azahar
- 5 granos de cardamomo
- Canela en rama
- Mantequilla o aceite de girasol
- Aceite de girasol
- Harina de arroz
- 1 huevo
- Miel de caña

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Elaboración:


1. Calienta 2/3 de la leche con el azúcar, el cardamomo y la canela. Cuando rompa a hervir retira del fuego, pon el agua de azahar, tapa y deja infusionar unos 15 o 20 minutos. Cuela. 
2. Disuelve en el resto de la leche la maicena, hasta que no tenga grumos.
3. Devuelve la leche infusionada al fuego y cuando vuelva romper a hervir, añade la maicena disuelta a fuego bajo medio y remueve con unas varillas y sin dejar de mover hasta que espese.
4. Pon la mezcla en un recipiente untado en aceite de girasol o mantequilla y deja enfriar, no necesita nevera. Cuando se enfríe podrás usarla

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5. Corta en los trozos que desees, pasa por harina de arroz y luego por huevo batido. Fríe en aceite caliente.
6. Retira y deja escurrir sobre papel absorbente.
7. Puedes rebozarla en una mezcla de azúcar y canela, pero nosotros preferimos cubrirlas con miel, siropes, almíbar o miel de caña, que ha sido el caso. 

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Trucos y recomendaciones:


- No es necesario que metas la masa de la leche frita en la nevera para que cuaje, hace escarcha
- Puedes usar leche desnatada disminuyendo un poco las calorías de la receta, aunque ten en cuenta que va frita.
- Tradicionalmente se reboza en azúcar con canela
- Si usas aceite de girasol para freír son más ligeras y no absorbe sabores.
- Puedes aromatizar con canela, limón, naranja, zumo de naranja, mandarina, licores, vainilla, chocolate, zumos, aromatizantes, cambiando la leche por leche de almendras, por ejemplo, que le da un toque muy especial, con tés, etc.

Que la disfrutéis!!!

                                           










                                                                      Paqui Luna®