miércoles, 1 de mayo de 2024

HOJALDRE CON HUMMUS DE ACEITUNAS NEGRAS SIN GLUTEN

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    Receta de hojaldre con una de mis cremas preferidas, hummus de aceituna negra, delicioso, sabroso e ideal para abrir boca o agasajar a tus invitados.

     Barato, fácil y sobre todo rápido. Como siempre el hojaldre, una versátil masa que puedes usar para bases, envolver carnes y pescados o elaborar riquísimos postres. Propuesta con mucho sabooorr.

HOJALDRE CON HUMMUS DE ACEITUNA NEGRA SIN GLUTEN


Ingredientes:


- 1 plancha de hojaldre sin gluten
- 1 lata de aceitunas negras (escurridas entre 150- 160 gr)
- 1/2 limón
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de sésamo tostado
- 1/2 cucharadita de comino en grano
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta recién molida
- c/n sésamo tostado para decorar
- Caramelo líquido

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Elaboración:


1. Corta el hojaldre en pequeños trozos de la forma que desees.

2. Hornea según las instrucciónes del fabricante.

3. Bate la lata de aceitunas negras escurridas con el sésamo tostado, el limón, el diente de ajo, el comino recién molido o machacado, añade el aceite poco a poco y emulsiona hasta obtener una pasta lisa pero consistente. (puedes añadir una anchoa)

4. Rectifica de sabor y pon en un biberón.

5. Abre los hojaldres horneados por la mitad y rellena con el hummus de aceituna, tapa con el otro lado del hojaldre y pon un punto de caramelo líquido y sésamo tostado encima.

jueves, 28 de marzo de 2024

TORRIJAS AL VINO DULCE SIN GLUTEN


     No es la primera vez que hacemos torrijas sin gluten en el blog, es un producto muy típico de Semana Santa y bien hechas, como todo, son deliciosas. Otro año, el 27 de marzo, pero nueve años después hago torrijas para que de la misma forma que la primera vez que las publiqué, tod@s puedan disfrutar de unas deliciosas torrijas, sean celiacos o no, torrijas riquísimas y vuelvo a repetir casi la misma receta porque siempre, siempre son un éxito, 

    El vino dulce de Málaga lo puedes sustituir por Ron añejo que sea dulce, un Pedro Ximénez u otro que sea de tu gusto, pero es cierto que la densidad y el sabor del vino de Málaga, es espectacular para que te acuerdes de esta receta. Si usas un brioche sin gluten, notarás un extra de esponjosidad, pero te recomiendo para la receta alguna barra sin gluten, para no subir mucho más las calorías.

    El ingredientes estrella en esta ocasión, además del vino dulce de Málaga, ha sido el cardamomo, me encanta su sabor, recuerda que para usarlo tienes que romper la piel y extraer las semillas, esto aportará un sabor un poco dulce, un poco picante, un poco cítrico, así que es muy interesante extraer su sabor en esta receta, le he puesto poco porque no a tod@s gusta su sabor, si son para mí, abuso un poco más que lo que podéis ver en la receta.

    Infusionar bien la leche con estos ingredientes y dejar reposar tapada una media horita también aporta un extra de sabor y para los más golosos puedes poner un poco de azúcar al infusionarla. Lleva a hervor despacio como si hicieras una infusión con mucho cariño.

    Fríe con el aceite a alta temperatura, así saldrán más monas y más homogéneas, puedes usar cualquier tipo de aceite de semillas o de oliva, a tu elección, al freírse rápido, no absorberá mucho del sabor del mismo. Reposa sobre papel absorbente y de inmediato pasa por azúcar y canela, miel o miel disuelta con agua, si la miel está muy espesa, ponla al fuego para disolverla bien. También puedes usar edulcorante en todo el proceso, en el trabajo suelo hacerlas con eritritol, para aquellas personas que no pueden abusar del azúcar o son diabéticas.

    Al final todo el mundo ha disfrutado hoy de las torrijas, miércoles santo, no ha parado de llover en todo el día, estoy muy agradecida de que haya sido así, es el día ideal para hacer torrijas para merendar, no es un producto del que se pueda abusar mucho, porque son hidratos de carbono a mogollón, pero como se suele decir "un día es un día".

    Aquí tienes el video del proceso para que sea más fácil de seguir:




TORRIJAS SIN GLUTEN

INGREDIENTES

- 1 barra de pan sin gluten (yo usé el de Mercadona)
- 1/2 litro de leche entera o semidesnatada
- Zeste o cáscara de naranja
- Zeste o cáscara de limón
- Canela
- 6 semillas de cardamomo 
- Media copa de Vino dulce de Málaga
- 2 huevos
- Aceite de girasol u oliva
- Miel o azúcar y canela, también puedes usar eritritol

ELABORACIÓN

  1. Corta el pan en rodajas de varios dedos
  2. Abre las semillas de cardamomo y extrae las pequeñas semillas de su interior
  3. Saca con el pelador la ralladura o zeste de media naranja y medio limón
  4. Infusiona la leche con los zestes de los cítricos, la canela, el vino y las semillas de cardamomo a  temperatura media. cuando comience a hervir, sacar del fuego y tapar por media hora para que tome más sabor
  5. Dispón en una bandeja el pan y vierte colando la leche sobre el pan
  6. Deja que el pan absorba el líquido entre 1/2 y 1 hora
  7. Bate 2 huevos y moja el pan, fríe el aceite muy caliente y da la vuelta
  8. Escurre sobre papel absorbente
  9. Mezcla unas cucharadas de miel con agua, o simplemente miel o si es de tu preferencia, por una mezcla de azúcar y canela molida. Pasa las torrijas por tu mezcla preferida.    

 

lunes, 5 de febrero de 2024

MUSLOS DE POLLO AL AJILLO MUY FÁCIL

      


       El pollo al ajillo es uno de esos platos típicos, deliciosos, pero sobre todo, reconfortante y muy fácil de elaborar. En casa el pollo siempre se ha hecho con colorante alimentario, por eso de que llevamos el amarillo en la sangre, pero por evitar determinados productos yo llevo tiempo haciéndolo sin este producto, es decir, como el resto del mundo. Si te interesa conocer como lo hacemos en el interior de Málaga, te invito a verlo aquí. Tradiciones...

      El misterio del pollo al ajillo consiste en confitar, dorar y reducir, un chup chup constante y largo para obtener un plato de reyes. Un gran plato que se consigue a partir o a través de tiempo de cocción. Una delicia. Si tienes un evento familiar o con amigos, te lo dejas preparado y fríes unas patatas teniendo un primer plato para ser recordado.

      Para mí, el pollo al ajillo se hace con pollo troceado, queda mucho mejor, porque se mezclan las partes más jugosas del pollo y las más secas como la pechuga, aunque nuestra intención es que todo quede superjugoso, delicado y bien guisado.

MUSLOS DE POLLO AL AJILLO

   PAX: 4

   TIEMPO: 1 hora y media

INGREDIENTES

        - 1 kg y 200 gr de muslos de pollo

        - 1 cabeza hermosa de ajos

        - Unas cucharadas de aceite

        - Medio vaso de vino blanco (al gusto)

        - 1 vaso y medio de caldo de pollo o agua

        - Sal 

        - Pimienta recién molida

        - 2 hojitas de laurel

ELABORACIÓN

1. Pelar los ajos y cortar en láminas que no sean muy finas. 

2. En una sartén suficientemente grande o cazuela antiadherente poner unas cucharadas de AOVE (Aceite de oliva virgen extra) y confita a fuego suave los ajos. Retira cuando estén  levemente dorados y hayan aromatizado el aceite


3. Salpimentar los muslos de pollo, procura que estén secos o salpicará. Cocina en el mismo aceite de los ajos y dora por todos lados hasta que se produzca un poquito de reacción de Maillard, con esto no necesitas ni caldo de pollo. (consejo de cocinillas)


4. Deja dorar despacio, para este plato no puedes tener prisa. Cuando esté dorado, añade el vino y evapora el alcohol cociendo 5 minutos. Añade las hojas de laurel.


5. Cuando esté dorado, añade el vino y evapora el alcohol, cociendo unos 5 minutos. Añade las hojas de laurel.


6. Agrega el ajo reservado y el agua o el caldo, cocina destapado hasta que el pollo esté guisado y la salsa se reduzca, tampoco tengas prisa.


7. Acompaña de unas patatas fritas o unas patatas gajo y moja con lo que puedas, es todo un disfrute.

CONSEJOS

- Dora por todas partes el pollo, que no se queme, pero que produzca el efecto Maillard, dorada

- Confita los ajos y no dores el pollo, pues toman un sabor amargo

- Usa un vino de calidad, puedes poner un poco más o un poco menos, va al gusto

- En algunas recetas se añade unas hebras de azafrán, si la quieres añadir, disuelve parte del agua tibia con las hebras de azafrán y agrega al guiso

viernes, 27 de octubre de 2023

BACALAO CON COSTRA DE MAHONESA Y ALMENDRA


        Dentro de esos platos sencillos y vistosos tenemos un buen lomo de bacalao, que podemos hacer de mil formas distintas, el bacalao que parte de la cultura gastronómica española, siempre presente salado o desalado, y siempre quedando de rechupete. Siendo protagonista de nuestra Semana Santa, tan sabroso y tan versátil.

        Otras propuestas de bacalao que tenemos en el blog son, Ensalada malagueña de bacalaobuñuelos de bacalao, pochas con bacalao, un risotto de setas ostras y bacalao, ensalada de cuaresma de bacalao, croquetas de bacalao, bacalao confitado con causa limeña,  

Hoy traigo una proposición para este lomito de bacalao:

INGREDIENTE

  • 4 lomos de bacalao
  • 8 cucharasda de mahonesa
  • 1 diente de ajo
  • 1 lata pimiento morrón 
  • c/n almendra granillo cruda

Aceite de perejil:

  • Un puñado de perejil fresco
  • c/n aceite de oliva
  • Sal

Otros

  • Un poco de cebollino
  • Aceite
  • Patatas de mortero o patata panadera

ELABORACIÓN:

Bacalao:

  1. Batir la mahonesa con el ajo y poner en una manga
  2. Cortar el pimiento rojo asado en tiras
  3. En una bandeja poner el bacalao, cubrir con una costra de ali-oli o mahonesa con ajo con una manga pastelera, poner tres tiras de pimientos y rociar con el granillo de almendra.
  4. Hornear a 180ºC unos 8-10 minuto
  5. Aceite de perejil:
  6. Batir bien el perejil con el aceite hasta obtener una crema bien emulsionada poner en biberón

Cebollino frito:

  1. Freír el cebollino en aceite caliente y escurrir sobre papel absorbente, cuidado porque se quema fácilmente, mientras más verde quede mejor.


Se puede acompañar de una patatas panadera o de unas patatas de mortero.

viernes, 10 de junio de 2022

BIZCOCHO GENOVÉS SIN GLUTEN. TEORÍA Y RECETA

 
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    Empecemos definiendo que es un bizcocho genovés o Génoise, una de las definiciones de este bizcocho es:  "elaboración culinaria de pastelería realizada con huevos montados, harina floja y azúcar, donde las burbujas del huevo al montar harán que el bizcocho crezca al hornear".

     Una de las recetas más fáciles de la repostería, un bizcocho ligero y poco graso, muy versátil, ideal para hacer tartas de relleno como la Tarta de San Marcos, las planchas de bizcocho para hacer rollos como los piononos o troncos como los brazos de gitano y sus variantes, como base de semifríos y parfaits,  y como algún que otro aperitivo y pettit four dulce o salado. Básico cuando quieres merienda en vacaciones y te encuentras en medio de la nada con pocos recursos.

   Paseando por internet puedes encontrar distintas recetas, con pocas variaciones, eso sí, porque un bizcocho genovés será un bizcocho genovés y no se ha producido mucha variación a lo largo de los años, por ello, he querido hacer un recopilatorio de todo lo comprobado en la elaboración de este bizcocho. Además, es una elaboración estupenda para hacer sin gluten.

   Al ser un bizcocho más bien seco, se suele almibarar, aunque cabe la posibilidad de que introduzcas un poco de mantequilla a la receta (10 gr por huevo) para hacerlo más jugoso y proporcionar más sabor, como recomendaba la Marquesa de Parabere, una de las de las mujeres pioneras de la gastronomía española y a la que rendimos nuestro más sincero homenaje desde esta humilde página.

  Lo primero que te voy a enseñar será la proporción matemática para que ya nunca, jamás se te olvide como hacer un genovés perfecto en cualquier sitio, sin receta y sin que te la juegues al hacer uno de los bizcochos más fáciles de la pastelería.

   LA FÓRMULA:

   1/30/30 (gracias a Teresa, que la repitió hasta la saciedad durante 2 años)
   Que simplemente se trata de usar por cada huevo, 30 gr de azúcar y 30 gr de harina, así podrás ampliarlo todo lo que necesites.

   OBJETIVO:

   El objetivo principal, hacer un bizcocho genovés perfecto. Pero ante todo queremos un bizcocho muy aireado, suave al paladar y muy esponjoso.

   INGREDIENTES:

Harina : Será floja o de uso común, suele ser la más barata y, en ocasiones, se aligerará con un poco de Maizena (10gr de maizena+20 gr de harina floja por huevo). Para la opción sin gluten usaremos para 4 huevos 60 gr de Maizena  y 60 gr de harina de arroz bien tamizada e incorporada en varias veces, mezclar muy bien. Se pueden usar harinas de distintos frutos secos (almendras, castañas...)

Huevos: En todo caso, no hace falta que sean lo más frescos posibles para montar bien las claras pero sí deberán estar a temperatura ambiente. Normalmente huevos Medianos, aunque yo tiendo a ponerlos L en las elaboraciones sin gluten. Saca unas dos horas antes del frigorífico.

Azúcar: la ideal es el azúcar blanca en granillo, o sea, azúcar común, pues se disuelve correctamente con las claras de huevo.

Mantequilla: es opcional y no imprescindible, aunque proporciona flexibilidad. Derretida y nunca caliente, para que no baje el montado de los huevos, normalmente se pone 10 gr por huevo. Ideal para planchas de bizcocho genovés sobre todo sin gluten, pues el resultado final es más flexible.

Levadura química o polvo de hornear: para urgencias, a veces al unir todos los ingredientes la masa del bizcocho puede bajar demasiado, en ese caso no la descartes, usa una cucharadita de polvo de hornear o levadura química en la masa. Si usas un poco de levadura en las planchas con o sin gluten, no se romperán tan fácilmente y el mismo resultado obtendrás si las haces con mantequilla.

Sal: es facultativo en esta elaboración, pero si es un bizcocho genovés de chocolate, la sal potenciará el sabor del cacao, así como si lleva limón o vainilla...

    PARA SABORES:

En el caso de los dulces:

Ralladura de cítricos: los bizcochos genoveses suelen aromatizarse con ralladura de naranja o limón.

Vainilla: Se puede agregar semillas de vainilla, azúcar avainillado o esencia de vainilla, que perfuma la elaboración, aunque no es tan común en los bizcochos genoveses.

Canela: Se suele usar en algunas elaboraciones como en la receta de piononos, pero no siempre se incorpora a la masa del bizcocho.

Cacao: Para el genovés de chocolate bastará que quites 10 gr de los 30 gr de harina que usamos por huevo y lo sustituyas por cacao en polvo 100% ( 10 gr de cacao+20 gr de harina por huevo).

Café: es otro de los imprescindibles para los bizcochos, no es el más usado en este caso pero siempre está bien para un tiramisu un poco especial.

Cualquier otro aroma que desees

PLANCHAS SALADAS:

Una experiencia argentina, llamados piononos argentinos.

Verduras cocidas y trituradas, pimientos del piquillo, espinacas, sobre todo que den color. Normalmente se sustituye unos 70 gr de verdura por un huevo.

Azúcar: En elaboraciones saladas usaremos menos azúcar, si en una elaboración dulce usamos 30 gr por huevo, en una elaboración salada usamos 15 gr de azúcar por huevo.

Levadura en polvo: dado que las elaboraciones saladas suelen ser, por lo general, brazos de gitano la levadura ayudará en que no se rompa el bizcocho al enrollar y a soportar el peso del relleno.


   FÓRMULAS:

    Disponemos de las siguientes variantes para la elaboración de la masa:

1) Fórmula pastelera: esta es más tradicional y habitual entre el mundillo pastelero. Montas al baño maría los huevos enteros con el azúcar, la temperatura estará alrededor de 50ºC mientras montas las claras, agregas la mantequilla derretida (opcional) y, por último, tamiza la harina en varias veces, igualmente con movimientos envolventes. También es la forma usada con la Thermomix.

2) Fórmula francesa: el bizcocho genovés no se hace con mantequilla, siguiendo las indicaciones de bizcocho genovés tradicional francés, para no meter más calorías innecesarias a la receta y aunque parece más seco, el aire compensa. Monta las claras y agrega despacio las yemas batidas y, por último, añade con movimientos envolventes la harina agregando en varias veces.

3) Doble batido: Divide el azúcar en dos. Monta las claras con la mitad del azúcar hasta que haga picos duros. Bate las yemas con el resto del azúcar. Une las dos elaboraciones suavemente sin que se bajen, agrega tamizando la harina en varias veces, con movimientos envolventes. Esta fórmula es la usada para hacer bizcochos de soletilla.

   EL HORNEADO:

     El horno es fundamental en la elaboración de los bizcochos, pero a estas alturas, ya somos conscientes de que ningún horno funciona igual. Aunque con el "todo terreno" de los bizcochos parece haber poco problema:

1) Cuando se trate de planchas para hacer brazos de gitano puedes hornear entre 5 y 7 minutos a 200ºC, puedes hacerlo también a 190ºC durante unos 10 minutos.

2) Cuando se trate de bizcochos en tarteras o moldes deberás dejarlo más tiempo y a menor temperatura, esto es a 180 ºC y durante 20-25 minutos según tu horno, aunque dependerá de los huevos usados y el diámetro del molde usado (para molde de 22cm y receta de 4 huevos son entre 20-25 minutos)

  PARA BIZCOCHOS EN MOLDE:

   Siempre unta el molde con mantequilla y espolvorea con harina así harás que el bizcocho no se pegue a los bordes y no baje demasiado al sacarlo. Puedes usar spray desmoldante. Aunque yo empleo papel sulfurizado o de horno cortado a medida, uniéndolos al molde con ayuda de mantequilla.

  También hay quien dice que dejando reposar con el horno ya apagado no baja, como la cheesecake japonesa,  pero esta fórmula a mí no me funciona en hornos convencionales de casa, sí en hornos profesionales o de alta gama tipo Rational.

   El bizcocho bajará un poco al sacar del horno y se arrugará un poco la superficie, no te frustres, suele ocurrir, además siempre se da la vuelta tanto al bizcocho como a la plancha.

   Por último, deja enfriar unos minutos en el molde, separa con ayuda de un cuchillo afilado del molde o quita el papel sulfurizado y deja enfriar sobre rejilla.
 

   PARA PLANCHAS DE BIZCOCHO

   Pon la masa en una manga pastelera, escudilla sobre el papel de horno previamente puesto sobre la bandeja de hornear, hornear a 200ºC unos 5-7 minutos, da la vuelta al bizcocho sobre otro papel, enrolla sobre sí con el papel de horno, envuelve con un trapo limpio, deja enfriar. Después desenrolla y moja con almíbar y la crema escogida y vuelve a enrollar, iguala los bordes y cubre con lo que prefieras (azúcar glas, chocolate, siropes...)

   Y ahora, por fin, creo que no me dejo ningún misterio del bizcocho genovés... bizcocho genovés a mano y con thermomix


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BIZCOCHO GENOVÉS SIN GLUTEN


Ingredientes:


- 4 huevos frescos L
- 120 gr de azúcar
- 90 gr de harina de arroz 
- 30 gr de Maizena sin gluten 

Elaboración:


FORMA TRADICIONAL:

1. Separa las yemas de las claras.
2. Precalienta el horno a 180ºC
3. Monta las claras, pon la mitad del azúcar a la mitad del montado y el resto casi al final, montar hasta obtener picos duros.
4. Bate las yemas y agrega mezclando con suaves envolventes con el merengue. 
5. Tamiza encima y en varias veces la harina con movimientos envolventes.
6. Pon la masa en un molde de 20-22 cm, previamente untado con mantequilla y espolvoreado con Maizena tamizada.
7. Hornea 20-25 minutos a 180ºC
8. Saca del horno, deja enfriar unos minutos, da la vuelta sobre una rejilla y deja enfriar.
9. Si lo vas a rellenar es aconsejable envolver en papel film una vez frío y dejar en la nevera la noche antes. Depués cortar en discos y rellenar.

CON THERMOMIX:

1. Pon en el vaso la mariposa y pon los huevos con el azúcar y una cucharada de azúcar avainillado, monta 6 min/37ºC/vel 3. Bate nuevamente sin temperatura a 6 min/vel 4.
2. Precalienta el horno a 180ºC.
3. Pon la harina y mezcla 4 seg / vel 3. Retira la mariposa, mezcla bien con una espátula y vierte en el molde previamente untado con mantequilla y espolvoreado con maizena.
4. Hornea de 20-25 minutos a 180ºC. Deja enfriar en molde unos minutos, pasa un cuchillo por el borde y desmolda sobre rejilla hasta enfriar por completo.

TRUCOS Y CONSEJOS


- Imprescindible que montes perfectamente las claras o los huevos, pero si cuando añades las yemas y la harina ves que se ha bajado demasiado la mezcla puedes poner una cucharadita de levadura química en polvo y te asegurarás de que el bizcocho subirá perfectamente. La levadura se tiene que tamizar con la harina para que se distribuya bien.

- Para el montaje de las claras puedes usar unas gotas de zumo de limón o cremor tártaro.

- Tamiza siempre la harina, una o dos veces y siempre es recomendable incorporar en varias veces y a mano, con movimientos envolventes, para que se mantenga el aire en la mezcla.


miércoles, 30 de marzo de 2022

ENSALADA DE BACALAO A LA MALAGUEÑA PARA SEMANA SANTA


      ¿Sabes de esos platos tradicionales de casa, de toda tu vida que están exquisitos pero que no conoce nadie y que se lleva haciendo generaciones entre tu familia y entre algunos vecinos? Pues ese es el que traigo hoy. No sabía si llamarla malagueña o coina, porque al parecer aquí en el Valle del Azahar somos auténticos para comer, pero bueno, cada uno que lo tome como quiera. 

       No quiero confundirte, quizás la que mejor conozcas es esta ensalada Ensalada Malagueña de Bacalao, pero si te da la tentación prueba esta que te enseño hoy es, simplemente, auténtica, muy intensa, entre un escabeche y un marinado.

      Es un plato sencillo que se hace hacia el lunes o martes de Semana Santa, y tiene que durar hasta que la semana termine, así que se hacen cantidades considerables, tampoco es que te tomes un "plataco" de ensaladilla, más bien se toma en una proporción moderada, ya que lleva bien de aceite y se moja con pan, pero está para chuparse los dedos, así que aquí os dejo mi aportación para Semana Santa.

     Otra cosa curiosa de esta ensaladilla es que el bacalao se asa y después se desala el bacalao (aquí te muestro como hacerlo), cosa que también solo he visto hacer en Málaga y que preguntando por Madrid, Cuenca y Guadalajara nunca habían oído; en casa, se hace así en casi todas las elaboraciones que llevan bacalao desalado

Para 6 personas
30 minutos más desalado y asado
Dificultad media.

ENSALADA DE BACALAO A LA MALAGUEÑA (Escabeche)



Ingredientes:


- 500 gr de bacalao salado
- 150-200 ml de aceite de oliva virgen
- 1 cabeza de ajos
- 4-5 cebolletas tiernas
- Pimentón dulce de la Vera, puedes poner un poco de picante también, al gusto


Elaboración:


1. Lava el bacalao bajo el grifo para quitar la sal superficial, sécalo.

2. Asa una cabeza de ajos, lo puedes hacer en el horno envuelto en aluminio. Una vez fría, pela y corta en láminas los dientes de ajo, no deben ser muy finas. El ajo debe de estar tierno.

3. Asa bien el bacalao en una pieza en una carmela o carmelita. Deja en agua dos días según el grosor del bacalao y cambiando el agua cada 8-10 horas, siempre refrigerado. Limpia quitando las espinas y la piel. Hazlo lascas, deben quedar lascas grandes.

4. Pica la cebolleta limpia en rodajitas incluida un poco de la parte verde.

5. Pon en una sartén el aceite y sofríe a fuego bajo el pimentón, dejar un minuto hasta que se disuelva y vertemos sobre los ajos, la cebolleta y el bacalao, con el objetivo de que las cebollas se ablanden.

6. Dejar enfriar a temperatura ambiente y meter en la nevera bien tapada hasta el día siguiente. 

7. Se puede consumir fría o templada. Eso sí, siempre mojando pan, del que puedas...

Dura perfectamente una semana en la nevera incluso más si haces mucha cantidad

jueves, 17 de marzo de 2022

SALMÓN MARINADO


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    Marinar un producto, especialmente pescado, consiste en dejarlo cierto tiempo en una especie de salsa o adobo para condimentarlo o conservarlo.

     Así marinar salmón, básicamente consiste en cubrir el lomo de salmón con una mezcla de sal y azúcar que cocinará o quitará el agua al pescado y proporcionará aquellos aromas que le hayamos agregado, tradicionalmente el eneldo, ralladura de naranja o limón. Así, que aparte de que se trata de una receta extravagantemente fácil, es un recurso muy práctico para poder conservar y hacer múltiples aperitivos o acompañar pastas, arroces, ensaladas, sándwiches, o hacer un poke. Se congela perfectamente, así que si haces porciones el salmón, tendrás un producto muy socorrido y delicioso.
   
    Hazte en tu pescadería con un buen lomo de salmón limpio y sin espinas y podrás hacer deliciosos platos una vez marinado.

    En casa suelo hacerlo con pequeñas piezas de 1 kilo por lomo aproximadamente porque no cuento con tanto espacio como en el trabajo, donde se trabajan piezas de 6 kilos o más. Así que no es el mismo tiempo es que damos en un sitio que me otro, además al ser una pieza que se va a consumir semicruda tenemos que asegurarnos de congelarlo antes de empezar con el proceso de marinado, si lo deseas puedes hacerlo después.

    El tiempo de marinado dependerá del tamaño de la pieza, para una pieza de 4 a 6 kilos se dan 24 horas para que la textura sea perfecta y con lomos de 1 kilogramo tendremos suficiente con unas 12 horas, comprobando la zona de la cola para ajustar los tiempos a nuestras preferencias, es importante no dejarlo seco, aunque seco parecer un caramelo.

    En cuanto a la proporción de sal y azúcar existen distintas teorías, yo uso la misma cantidad de sal que de azúcar porque es lo que aprendí en un restaurante donde trabajaba y el resultado es el que más me gusta. Las espinas las quitaremos una vez marinado, si está marinado correctamente quitar las espinas será coser y cantar. La piel ayuda a preservar la humedad del salmón así que no la quitaremos hasta cortarlo, lonchearlo, consumirlo o congelarlo.

Para 1 kg de pescado
Fácil
20 minutos + 4 horas

    

SALMÓN MARINADO


Ingredientes


- 2 kg de salmón fresco en dos lomos
- 1 kilo de azúcar
- 1 kilo de sal gruesa 

Hasta aquí el marinado tradicional. Además suelo usar:

- Ralladura de 1 naranja 
- Ralladura de 1 lima
- Ralladura de 1 limón
- 1 cucharada de comino en grano
- 1 cucharada de pimienta en grano
- 1 cucharada de granos de cilantro

Elaboración:


1. Pide a tu pescadero que saque los 2 lomos al salmón quitando la espina central, manteniendo la piel, pues preserva la humedad y evita que se seque al cocinarlo y el marinado es una forma de cocinado.
2. Prepara la marinada en un bol o cuenco grande vierte la sal, el azúcar, la ralladura de los cítricos.
3. En una sartén pon los granos de comino y pimienta tuesta hasta que desprendan olor. Machaca un poco en el mortero y añade al marinado, mezcla bien con las manos limpias (toda una sensación).
4. En una bandeja donde quepa el salmón pon una capa del marinado, encima el salmón con la piel hacia abajo y cubre con el resto de marinado. Cubre la bandeja con film transparente y mete en la nevera unas 4 horas.
5. Una vez comprobado que el salmón está listo quitando parte del marinado de la cola, lo desprendemos de la capa de sal y azúcar y quitamos los restos bajo el grifo.
6. Desespina, quita la piel y corta en dados o láminas, como prefieras.
7. Puedes conservar cubierto de aceite con hierbas como eneldo fresco o bien hacerlo dados, de 2x2 cm aproximadamente y servir con distintas condimentaciones, en ensaladas y aderezar con ingredientes de la más diversa índole. Te dejo con un universo de opciones para que tu imaginación trabaje, todas estarán ricas pues este salmón es muy aromático y tiene una textura muy agradable.

Como lo he presentado:

        He hecho una mezcla de Tamari, zumo de naranja (2/1), sal, semillas de amapola y he decorado con huevas de lumpo.

        Con respecto a su conservación, como aquí somos pocos yo lo congelo en bolsitas individuales una vez marinado y cuando descongelas (en refrigeración) está tan rico como el primer día, también tienes la opción de meterlo en la nevera conservándolo en aceite con eneldo picado, idea muy atractiva que se convierte en idas y venidas al frigorífico, es mejor conservarlo donde la fruta y verdura, pues la temperatura suele ser más alta y el aceite no se solidifica.
         Además se conserva tal cual en el frigorífico en un tupper unos días.
       

miércoles, 2 de febrero de 2022

BACALAO CONFITADO CON CAUSA LIMEÑA SIN GLUTEN



BACALAO CON CAUSA LIMEÑA SIN GLUTEN

Ingredientes:


- 4 raciones de bacalao
- 3 dientes de ajo
- Aceite de oliva suave
- 1/2 kg de patatas
- 1 ají amarillo sin semilla
- 1 lima (o al gusto)
- Mayonesa
- Sal y pimienta


Elaboración:


1. Limpiar las piezas de bacalao y cocinar durante 15 minutos en aceite de oliva suave caliente a unos 80ºC (basta con que el aceite no hierba), totalmente cubiertos de aceite, mantener durante todo el proceso esta temperatura, estará listo cuando al hundirlo un poco se lamine con facilidad.

2. Cocer las patatas limpias y troceadas desde agua fría sin la piel. Cocer unos 20-25 minutos o hasta que estén tiernas, sacar, y triturar con turmix o thermomix con un chorreón de aceite, el ají,  el zumo de lima, la sal y la pimienta. La trituramos porque queremos una textura muy cremosa y licuada, así que será una causa un poco especial.

3. Picar los ajos muy finos y sofreír hasta que tomen el color dorado, procura que no se quemen.

4. Sobre el puré de patatas poner un punto de mayonesa y encima el bacalao confitado, decorar con el ajo sofrito y un poco de perejil

jueves, 13 de junio de 2019

BURRITOS DE POLLO SIN GLUTEN



    Hoy traigo receta de burritos de pollo y verduras sin gluten, porque ya que podemos aprovecharnos de la industria, siempre será más fácil hacer la cena. Los burritos o fajitas son de origen mexicano, pero es cierto que la deliciosa receta está extendida por todo el mundo, pues esta riquísima y es muy fácil de preparar.

      Hazte con ingredientes frescos y manos a la obra, tendrás burritos listos en un santiamén. Si no dispones de tortillera casi es mejor que compres la masa ya precocinadao incluso hagas unas deliciosas tortillas de huevo y harina de garbanzo en las que podrás envolver los ingredientes que más te gusten

BURRITOS DE POLLO CON VERDURAS SIN GLUTEN


Ingredientes:


- Tortilla de burritos sin gluten
- 1 pechuga de pollo
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento amarillo
- 1/2 calabacín
- 1/2 cebolla morada
- Sal
- Pimienta
- Jengibre en polvo
- Ajo en polvo
- Nata agria: un poco de leche con zumo de limón o vinagre muy bien batido.



Elaboración:


1. Cortar en juliana o tiras de unos 7-8 cm de longitud la verdura.

2. Pon aceite en una cazuela y pochar despacio toda la verdura, agrega en último lugar el calabacín para que no se pase mucho.

3. Adereza el conjunto con las especias y pon a tu gusto.

4. En una plancha dora el pollo salpimentado untado con un poco de aceite.  

5. Haz tiras y mezcla con las verduras.

6. Pon la nata agria con unas cucharadas de zumo de limón o vinagre y deja reposar, después emulsiona con unas varillas hasta que se convierta en una crema montada.

7. Calienta un poco en el microondas las tortillas de forma individual, saca, unta con un poco de nata agria o mahonesa muy extendida, sin pegotes, que ayudará a sellar el burrito. Poner la mezcla de verduras y pollo, rociar con nata agria al gusto y envolver. 

8. Darles un golpe de calor en la plancha y cortar por la mitad.


Cómo envolver burritos para no liarla parda:

      Poner una tira del relleno sin que llegue a los extremos, doblar las puntas de los extremos hacia adentro o hacia el relleno, envolver con el resto del la masa haciendo un rollo prieto. como está untado de mahonesa, cerrará estupendamente, recuerda ponerlos con el cierre hacia abajo para que se mantenga la forma.

Buen provecho¡¡¡¡


lunes, 25 de marzo de 2019

TORTITAS CON AGUACATES, SIN GLUTEN

    
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   ¿Cómo de sano te gusta desayunar? Me encanta, creo que es la mejor parte del día, sobre todo cuando te lo ponen por delante, no puedo parar en ningún hotel si no hay desayuno y mientras más completo mejor. Ahora más, porque con el rollito que me traigo con la sensibilidad al gluten no puedo desayunar en cualquier parte y te aseguro que de momento si pido algo sin gluten en cualquier cafetería, en el 99% de los casos te miran como si estuvieras loca o fueras irracional... y yo sigo poniéndome enferma cuando lo consumo, así que procuro que el desayuno sea en casa, así me quito de problemas.

TORTITAS DE AGUACATE CON MANTEQUILLA DE ANACARDOS SIN GLUTEN


Ingredientes:

- Tortitas de arroz bio integrales
- Anacardos crudos
- Unas cucharadas de aceite de girasol
- 1 aguacate 
- Frambuesas
- Miel de caña
- Sal rosa del himalaya

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Elaboración:


1. Triturar con el robot de cocina los anacardos hasta que suelten todo el aceite y se conviertan en un pasta. Si fuera necesario poner un poco de aceite de girasol.

2. Cortar el aguacate en lonchas.

3. Untar las tortitas de arroz integral con la pasta de anacardos, rociar con sal del himalaya (porque a la pasta de anacardos nunca le pongo ni sal ni azúcar), poner encima el aguacate en láminas, las frambuesas y un hilo de miel de caña.