jueves, 29 de mayo de 2014

SABLE BRETÓN CON CREMA DE VAINILLA SUAVE Y FRUTOS ROJOS SIN GLUTEN

   Adaptación de la Receta de Enrique González.

   Cuando el Chef Enrique (@conelchef) dijo que nos iba a dar la receta de los Macarrons a quienes hiciéramos el sable con frutos rojos no me lo pensé dos veces, tenía que conseguir su receta.
    Una semana pensando como meter mano a un sable bretón que era realmente lo que me resultaba más difícil porque quería una textura muy glutonera y sobre todo un sabor que no me pareciera artificial que es lo que siempre pasa con estas harinas (me sabe a químico)
    Como siempre en las últimas horas después de estar una semana haciendo sablés bretones, me pongo con el proyecto: la tarta. En el último instante salgo a buscar pistachos, como es domingo me recorro todos los chinos del barrio, por una vez soy previsora y tengo todos los ingredientes en casa antes de empezar pero faltan los pistachos... (al final lo que más dolor de cabeza me dió)
    Os puedo decir que no soy la más aficionada a las masas friables o azucaradas ( brisa, sablé, flora, sablé bretón...) y que hacerlas con gluten son superfáciles, la cosa se complica cuando hay que hacerlas sin él, porque el sabor cambia tanto que hay que rectificar una y otra vez hasta que sale algo decente, me he pasado treinta y tantos años comiendo gluten y mi memoria olfativa y gustativa es de lo mejorcito que tengo, así que el dolor de cabeza viene de encontrar una masa que se parezca a lo que quiero para mí y para quienes la coman.


SABLE BRETÓN SIN GLUTEN CON CREMA DE VAINILLA SUAVE Y FRUTOS ROJOS

Ingredientes:

Sable Bretón:

- 125 g de mantequilla sin sal blanda
- 125 g de azúcar
- 4 yemas de huevos M (sin clara para que no sea una masa muy dura)
- 190 gr de Harina de Proceli sin Gluten
- 40 gr de Harina de Arroz
- 1 cucharadita de levadura química sin Gluten (yo usé Hacendado)
- 1/3 cucharadita de sal

Crema de Vainilla:

- 275 ml de leche entera
- 70 gr de azúcar
- 30 de maicena
- 2 yemas de huevo
- 1 vaina de vainilla o extracto de vainilla (1 cucharadita)
- 110 ml de nata líquida con 35% M.G muy fria (yo he encontrado la de la marca Asturiana con 35.1% de M.G, no se si son paranoias pero montan muy bien, a la primera)
- 4 gotas de zumo de limón

Decoración:

- 125 gr de frambuesas
- 125 gr de fresas
- Pistachos picados
- Mermelada de albaricoques
- Unas cuantas gotas más de zumo de limón
- Unos 25 g de chocolate negro (70% de cacao) o chocolate fondant sin Gluten

Elaboración:

1. Mezcla la mantequilla con el azúcar. Si lo hace con batidora eléctrica, hazlo poco a poco porque si no se calentará la mantequilla.



2. Agrega las yemas poco a poco y ligeramente batidas en varias veces. Mezcla bien.
3. Une todos los ingredientes secos, tamiza y une a la mezcla anterior. No amases, solo integra los ingredientes. Envuelve en film y mete 30 minutos en la nevera.
4. Sobre la mesada con un poco de harina (muy poca, para que no endurezca la masa) estira. Unta el molde con mantequilla y extiende la masa con ayuda del rodillo sobre el molde, rellena con ayuda de los dedos toda la base y recorta los filos pasando el rodillo sobre la superfiecie.
5. Cuece a 170ºC-180ºC durante unos 15-20 minutos cubierta de papel de horno o aluminio y unos garbanzos encima, yo no la pinche porque no quería que después se filtrara la crema a la base. Deja que se dore, saca y deja enfriar


Crema de vainilla:

1. Calienta la leche con 2/3 del azúcar y la vaina de vainilla que se abre longitudinalmente para extraer las semillas. Cuando hierba retiramos del fuego, tapamos y dejamos infusionar.
2. En un bol pon las yemas, el resto del azúcar y la maicena, mezcla bien sin batir. Vuelca la leche colando sobre la mezcla de yemas. Devuelve todo al cazo y calienta a fuego bajo-medio sin dejar de batir con las varillas hasta que se hagan unas natillas.



3. Pon la crema en una bandeja y cubre con film transparente a ras para que no se haga costra, deja enfriar lo suficiente y mete un rato en la nevera.
4. Por último monta la nata en frío. Necesitas una nata muy consistente. Mezcla con la crema anterior con la cuchara de silicona y mucho cuidado para que no se baje la nata. Puedes poner un poco de gelatina a la crema cuando esté en el fuego. Pon en una manga pastelera y reserva en la nevera.
5. Desmolda en sablé bretón y decora con la crema de vainilla y nata.     


6. Mezcla con la batidora la mermelada de albaricoque y unas gotas de limón.
7. Decora con las frutas y cúbrela con ayuda de un pincel con la mezcla de albaricoque.
8. Pon unos pistachos troceados por encima de la tarta y decora con un poco de chocolate atemperado

miércoles, 28 de mayo de 2014

BECHAMEL Y VELOUTÉ SIN GLUTEN

     Ay! Ay! con la bechamel, la primera vez que la hice pensé que jamás me saldría una bechamel decente, que dificultades encontraba, llegué a pasarla por la batidora para quitarle los grumos, algo que me pareció una total aberración, pero no me quedó otra porque no me salía con las explicaciones que me habían dado. No estaba mal de sabor, qué decir, pero tampoco era la bechamel ideal.
     Con el tiempo y a fuerza de repetir y repetir y repetir y no es que quiera ponerme pesada, pero repetí muchísimas veces antes de hacer una bechamel perfecta, encontré la fórmula, supongo que Internet estará llena de esta formula, pero yo por entonces no disponía de Internet. Me siento química...:D
     Bueno, recordar que si queremos hacer una Velouté también podemos hacerla con esta formula, una forma de que no sepa a harina y para que no salgan grumos, los problemas más fastidiosos de una bechamel.
     Es bechamel sin gluten y para que no se nos estropeé mucho la haremos con Maicena, pues otras harinas sin gluten si que pueden dar como resultado una bechamel extraña.



BECHAMEL SIN GLUTEN

Ingredientes:
   
1/2 litro de leche templada
2 cucharadas de Maicena
2 cucharadas de mantequilla
Sal
Nuez Moscada en polvo

Elaboración:

      El primer problema de sabor a harina:

      Derretimos la mantequilla e incorporamos la Maicena, no es necesaria mucha cantidad de harina, mezclamos muy bien hasta que haga bola y se separe de los laterales del recipiente, siempre a fuego medio. Si nos aseguramos de que la harina y la mantequilla están bien mezcladas, evitamos el sabor a harina cruda.

      Segundo problema, los grumos:

      Cuando estén muy bien mezcladas la mantequilla y la Maicena, incorporamos una parte de la leche templada siempre moviendo con una cuchara de madera o varilla y consiguiendo una crema ligera. Añadimos un poco más de leche, siempre a fuego medio y sin dejar de remover integramos bien a la crema. Hacemos la misma operación con el resto de la leche. Así no quedarán grumos. La leche se añade poco a poco y cuando se integre una parte se añade la siguiente. Al menos en 4 veces.
      No retiramos, aún seguimos con ella al fuego hasta que hierva, cuando lo haga dejamos unos 10-20 segundos al fuego, después cuando la crema tenga la textura deseada, agregamos la sal y la nuez moscada al gusto.

     Velouté de Ave, Pescado o Verdura:

     Para hacer la Veloutet necesitamos los mismos ingredientes sustituyendo la leche por caldo de pollo, pescado o verdura. Algunos cocineros expertos hablan de quemar un poquito la masa de la harina con la mantequilla (Roux), pero no se si es cierto o no, creo que es mejor a gusto del consumidor. A veces se añade un poco de vino blanco seco al caldo.

- Siempre procuramos poner la misma cantidad de harina que de mantequilla 
- La mantequilla se puede sustituir por aceite, la necesaria para integrar la harina.
- Es una monstruosidad pasarla por la batidora, pero nadie prohíbe nada en la cocina, así que yo no me meto
 - Tanto a la bechamel como a la velouté podemos añadir distintas sustancias que den color a nuestra crema.
 - Si no usamos la bechamel en el momento de cocinarla, hay que cubrirla con un film transparente tocando la superficie para que no forme costra.

martes, 27 de mayo de 2014

BROCOLI GRATINADO

     Ya os hablé en un post anterior del Brocoli, sobre todo de la forma de cocer el Brocoli. Es un alimento saludable, y aunque nunca se debe de abusar de nada, es interesante consumirlo con cierta asiduidad.
    Hoy os traigo una receta sencillita de brocoli;  Brocoli Gratinado, ninguna novedad, creo que Internet estará lleno de multitud de recetas iguales, este sin lugar a dudas, es PARA CELIACOS. Por tanto, alimento sin gluten.
    Es solo para echar una mano y porque creo que es una receta fundamental que tenemos que tener siempre disponible.


4 personas
20 minutos
Fácil

BROCOLI GRATINADO

Ingredientes:

- 1 brocoli grande
- 6 lonchas de bacon
- Ajos
- 2 cucharadas de Harina sin gluten panificable
- 1/2 litro de leche templada
- 2 cucharadas de Mantequilla
- Nuez Moscada
- Sal
- Una cuña mediana de queso parmesano

Elaboración:

    Cocemos el brocoli, aunque os he puesto el enlace arriba, os doy una breve explicación de como hacerlo, pelamos los tallos de las flores, lavamos el brocoli, ponemos en una olla con agua ya hirviendo y sal. Hervimos alrededor de 5 minutos es mi tiempo, otros expertos hablan de 3 minutos. Sacamos y ponemos las flores en un cuenco con agua helada o con hielo, así cortamos la cocción y ahora a cocinar.
    En una sarten con aceite de oliva virgen ponemos ajo picado muy fino, sofreimos. Añadimos el brocoli que tome sabor.
    Mientras empezamos a hacer la bechamel, necesitamos: harina, mantequilla, leche, sal y nuez moscada. Trucos para hacer una bechamel ideal. 
    Cuando el Brocoli haya pasado por la sarten ponemos sobre una bandeja de hornear. En esta misma sartén pondremos el bacón a trocitos y salteamos, rociamos el brocoli con el bacon y ligamos un poco.
    Cubrimos las flores con la salsa bechamel y rallamos Queso Parmesano o Curado de Oveja por encima. Gratinamos en el horno a unos 170ºC. Perfecto.

viernes, 23 de mayo de 2014

HABAS CON JAMÓN

     Una receta facilita, pero dicen que lo mejor de la vida son las cosas sencillas y esta es una de ellas. ¿Quién no ha probado las habas con jamón? Están riquísimas. Típicas como el monumento del Cenachero en Málaga. Pero la temporada de habas se termina a finales de mayo y yo soy muy de temporada. Personalmente si me pongo a elegir opto por las Habas con piel, pero estas, están tan ricas...
     Además, ayer viendo a los hermanos Torres (!que horitas! que me levanto a las 7) y vi mi playita, mis sardinitas, (dejo los diminutivos, que me parezco a Flanders), ese arte y exquisitez que tienen los gemelos, me puse a pensar en que la semana que viene estoy allí, con los pies llenos de arena y el olor a mar y se me vino a la cabeza las habitas con jamón, no sé porqué, hoy voy "por cuenta", a lo mío.
      En realidad, es que no he tenido mucho tiempo, como todos los días: mi pequeñajo, casa, examen de alemán para la semana que viene, curso de marketing, oposiciones, maletas para boda y miles de cosas por hacer... y además cuando me "relajo": twiteo... y he ganado un libro de Masterchef esta tarde con Bosch... lalalala, y como nunca me ha tocado nada pues estoy que alucino.jijiji
     

2 personas
45 minutos
Dificultad media

HABAS CON JAMÓN

Ingredientes:

- 750 gr de habas tiernas
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- Jamón serrano en taquitos o en trocitos
- Sal
- Aceite de oliva virgen

Elaboración:

    Pelamos las habas tiernas y despepitamos. Lavamos y reservamos.
    En una sartén ponemos como medio vaso de aceite de oliva o un poquito más. Freimos los ajos en láminas. Bajamos el fuego y pochamos la cebolla muy picada. Añadimos las semillas de las habas y dejamos pochar también. Nunca a fuego demasiado alto, se queman y no se cocinan bien.
   Picamos el jamón y agregamos cuando las habas estén tiernas. Retiramos del fuego y servimos.

jueves, 22 de mayo de 2014

LASAÑA DE CALABACÍN Y POLLO CONDIMENTADO.

   Mis padres viven en el campo y tienen una linda huertecita, no grandes producciones, solo autoabastecimiento; unas matas de tomate, calabazas, pimientos, fresas, habas, alcachofas, cebollas, un limonero, un platanero, olivos, un poco de todo, no quiero daros envidia, de verdad, pero es una sensación increíble poder cultivar lo que te comes y, evidentemente el sabor no tiene nada que ver. Es toda una suerte.
   Lo curioso es que cuando a mi madre no se le ocurría que cocinar, como le ocurre a muchas mamás algunos días, no hacía los típicos Macarrones con tomate, hacía una lasaña de verduras, no tenéis ni idea de la maña que tiene con las lasañas, es toda una madre mediterránea. Hace las mejores lasañas de verdura que nunca he probado. Aunque también hace los mejores callos, los mejores rosquetes de huevo, los mejores pescados y, en definita, es una gran cocinera.
   Bueno yo hago adaptaciones de estas lasañas y esta es una de ellas y esta "divina de la muerte".
   Ah! y no lleva masa ni harinas, con lo cual, alimento sin gluten, que sirve para toda la familia, como plato principal o como acompañamiento.


Par 4 personas
1 hora
Una receta entretenida

LASAÑA DE CALABACÍN Y POLLO CONDIMENTADO

Ingredientes:

- 3 calabacines medianos, que no sean gigantes
- 1 zanahoria grande
- 1 pimiento verde italiano
- 1 pimiento rojo
- 1 puerro, parte blanca (o en su defecto una cebolla mediana)
- 250 grms de pollo limpio (media pechuga grande, aproximadamente)
- 100 ml de nata
- Queso Parmesano o el que os guste
- Pimentón dulce
- Pimienta
- 1 pizca de azúcar
- Comino en polvo
- Tomillo en polvo
- Sal
- Aceite de oliva virgen

Elaboración:

     Primero lavamos los calabaciones, no hay que quitarles la piel. Cortamos una base para sujetarlo sobre la tabla de corte. Con el pelador de patatas cortamos en láminas los calabacines, (también sirve un cuchillo si tenéis maña con cortes finos), reservamos solo una mitad de uno de los calabacines. Salteamos la láminas con aceite y sal. y los podemos en forma de la lasaña en una bandeja de horno.


    Troceamos muy pequeño el pimiento verde y el rojo, la zanahoria, la cebolla y el puerro. Salteamos con un poco de aceite de oliva y sal. En último lugar, agregamos el medio calabacín en daditos.
    Troceamos el pollo igualmente muy pequeño y le ponemos las especias, tomillo, comino, pimienta, sal y la pizca de azúcar, lo salteamos con un poco de aceite, mezclando las especias bien. Una vez salteado se une a la verdura pochada.


     Una vez unidos el pollo y las verduras, rectificamos de sal y ponemos un poco de nata, muy poca, solo para dar consistencia a la carne con verduras. Cuando parezca pegajosa retiramos del fuego y ponemos sobre la bandeja de horno, encima del calabacín.


        Doblamos las láminas de calabacín que hayan quedado hacia adentro y cubrimos con el resto de láminas de calabacín pasadas por la plancha.
        Por último en la sartén donde teníamos la verdura y el pollo podemos el resto de la nata y cocinamos que adquiera espesor y arrastre con toda la base de la mezcla cocinada.
        Ponemos esta nata por encima de nuestra lasaña y por último cubrimos con queso Parmesano.
        Gratinamos a 170ºC en el horno, hasta que se dore el queso. Serán entre 5 y 10 minutos y ya tendremos nuestra lasaña cocinada.

   
     Y ya veis el resultado, esta realmente deliciosa. Es cierto que hay que tener cuidado al corte para servir, se suele desmontar, pero con un poco de precaución os queda genial.


miércoles, 21 de mayo de 2014

MEJILLONES AL VINO

   Bueno, hoy NO hacemos mejillones al vapor, son fáciles y están deliciosos, secreto: sacarlos cuando justo abran. Después estrujamos limoncito, pimienta, sal y a zampar. Sencillo, limpio, toda una experiencia, ya no os digo nada si son unos de esos pequeños de Galicia que están de vicio.    
    Hoy mejillones al vino, no creáis que voy a lo fácil, no. Es que últimamente probé mejillones en un restaurante y creo que no los habían cocinado nunca, en serio, duros, secos, sin laurel, sin sal, sin limoncejo, nada, no tengo ni idea de como los cocinaron pero no era normal, así que me fui a buscar unos mejillones maravillosos y superfrescos (o sea, bien cerrados) y decidí hacer este post por si en el restaurante donde los pedimos tienen la feliz idea de buscar alguna receta de mejillones por Internet. No tienen nada de hacer y no será necesario pagar mejillones a precio de ostras.
   En Bruselas plato nacional, la olla de mejillones con su correspondiente fuente de patatas fritas cocinadas en manteca y no os creáis las recetas de mejillones a la belga que veáis por internet, en Bruselas son todos iguales, cocidos en verdura deshidratada y manteca o mantequilla, no hay más.
   En España cuando encontramos buenos mejillones hacemos lo correspondiente, cocinarlos a lo grande, de lo más tradicional y más rico. Por supuesto, otro alimento sin gluten.

 
Para 4 personas
10 minutos
Fácil
 
MEJILLONES AL VINO   
 
Ingredientes:
 
- 2 kg de mejillones
- 7-8 dientes de ajo
- 1/2 vaso de vino blanco (un Albariño queda genial)
- El zumo de un limón
- Sal
- Aceite de oliva virgen
 
Elaboración:
 
    Limpiamos los mejillones, quitamos todas las impurezas, en esto si se tarda un poquito. Más de los 10 minutos mencionados.
    Picamos el ajo en laminas y los freímos en un poco de aceite de oliva, cuando el aceite tome olor introducimos los mejillones limpios y enjuagados. Movemos la sartén un poco, regamos con el vino, ponemos sal, tapamos 2 minutos y dejamos que se abran. Retiramos la tapa regamos con zumo de limón y retiramos del fuego. Ala. Mira que fácil y que bueno.
    Si los dejamos más tiempo los mejillones se deslucen y ya no saben igual, aunque no estén vivos al cocinarlos tienen que estar como si lo estuvieran.:D

martes, 20 de mayo de 2014

FINES DE SEMANA DE TAPAS

   Bueno, estaba pendiente de hacer este post desde la semana pasada, no me quiero enrrollar, "Taberna La Lola", "Sunka Gastrobar", "Bien Porteño" y "Wine House" en Cuenca, ofrecieron tapas a 1 euro tal que así, lo peor en algunos de los casos es que ya las tenían elaboradas de antemano,  y eso... no suele funcionar. "El microondas se nota".
   Mi enhorabuena a la Taberna La Lola, la carne de escándalo, el ambiente muy divertido: andaluz, andaluz con feria sevillana incluida. Estupendo Wine House, sobre todo la selección de vinos y lo cuidado del trato, los langostinos eran de los buenos... y la ayuda del dueño a la hora de elegir, inmejorable.
   No fueron los únicos, esto solo es una selección. 38 bares y restaurantes se unieron a la notable cita, 5º edición, casi nada.

ALBÓNDIGAS DE QUESO CON TOMATE SIN GLUTEN

    Las albóndigas son un plato bien típico, no solamente en España, sino en todo el Mediterráneo y, por supuesto por extensión, en América. Nunca tuve costumbre de hacer albóndigas con miga de pan mojada en leche, usaba un poco más de huevo en lugar de leche. Pero con el tiempo procuré darle más jugosidad a las albóndigas, que fueran más suaves y ¿cómo lo conseguí? pues añadiendo un buen puñado de queso parmesano a la mezcla, esto hace que la albóndiga sea más suave y aunque también se trate de leche, cuenta con otro sabor.
   Con respecto a la salsa lo suyo es hacer algo más parecido a un pisto y pasarlo por el chino, aunque a veces lo más rico sea una salsa de almendras, de la cual os pondré también la receta; para las prisas nada mejor que recurrir a un brick de tomate frito que con los más pequeños no falla.


Para 4
Dificultad media
50 minutos

ALBÓNDIGAS DE QUESO CON TOMATE

Ingredientes:

500 gr de carne picada (al gusto), yo las refiero de magro de cerdo
50-60 gr de queso parmesano
2 huevos L
1 cucharada de pan rallado sin gluten
1 ramita de perejil
Albahaca fresca
3 dientes de ajo
Sal
Pimienta

-Para el rebozado:

Harina sin gluten panificable, también sirve Maizena
Aceite de girasol para freir

-Para la salsa:

1. Salsa de Tomate: 2 tomates grandes, 1/2 cebolla, 1/2 calabacín, 1 pimiento grande, laurel, pimienta y sal, unas ramitas de albahaca fresca, y por supuesto, aceite de oliva virgen

2. Salsa de Almendras: 50 gr de almendras crudas sin piel, 1 rebanada de pan sin gluten, 7-8 dientes de ajo, 1/2 vaso de vino blanco seco, aceite de oliva y sal.

Elaboración:

     Primero hacemos las albóndigas, comenzamos poniendo en un bol la carne picada, le picamos los ajos muy finitos, ponemos sal, la pimienta, el pan rallado sin gluten y mezclamos bien.

     En un plato o bol aparte batimos los huevos, yo os pongo 2 huevos L pero también podéis poner 3 huevos M.
     Agregáis los huevos batidos a la carne y mezclamos muy bien.
     Ponemos el queso parmesano y seguimos mezclamos, la masa debe quedar manejable, pero no líquida, que nos permita hacer una bolita que se pegará a las manos al amasar. Si es muy sólida usamos otro huevo, si es más líquida agregamos un poco de pan rallado sin gluten.
     Reservamos un rato en la nevera tapado con un film de cocina. Evidentemente, si dejamos unas cuantas horas en el frigorífico, el sabor será más intenso.

     Hacemos las bolitas y pasamos por harina freímos en aceite muy caliente.
     Escaldamos los tomates maduros y grandes, unos 2 minutos en agua hirviendo y sacamos rápidamente, quitamos la piel.
     Salteamos el pimiento y la cebolla con aceite y sal. Agregamos el calabacín muy troceado y por último añadimos el tomate. Sofreímos y pasamos por el chino o por la batidora como más nos guste. Agregamos las albóndigas fritas.

     Si optamos por la salsa de almendras, freímos el pan en trocitos, las almendras y los dientes de ajo troceados en laminas, cuando tome color, sacamos y ponemos en el vaso de la batidora con el vino blanco. batimos haciendo una salsa fina y la ponemos en una olla a calentar para que pierda el alcohol, ojo que se pega por el pan, si necesita un poco más de líquido poner un poco de agua templada. Salpimentar y agregar las albóndigas ya fritas.
    

viernes, 16 de mayo de 2014

POLLO CON CEREZAS Y LIMONES ENCURTIDOS

   Ochocientos años de poder musulmán dejaron en la Península Ibérica un amplio repertorio de platos y costumbres gastronómicas de las que seguimos disfrutando hoy en día, conservas, salazones, encurtidos, especias, escabeches, adobos, la cocina de aprovechamiento como las albóndigas y la empanada, así como las migas, los embutidos o el arroz con leche. También les debemos la introducción del pan y de la pasta de trigo. 
   El buen comer y una gastronomía refinada y vanguardista conquistaron los estómagos de los pobladores hispanomusulmanes. Trajeron consigo los cítricos que ricos los gajos de limón con sal y los limones encurtidos, los sorbetes para los días de calor, el cilantro para aderezar, el arroz o la caña de azúcar. Los médicos tenía conocimientos culinarios y los cocineros conocimientos médicos. La comida era fuente de salud y nunca desechaban el comer por el simple placer de comer. En definitiva, hicieron que la comida resultara más sabrosa y apetecible.
   El orden en las comidas (caldos, primeros y postres), el consumir alimentos con cuchara y las copas en la mesa tienen su origen en el legado musulmán, las hierbas aromáticas y especias terminaron por dar a las recetas lujo y exotismo. 
   La receta de hoy es uno de los legados Andalusís a nuestra gastronomía aunque en aquel entonces se hacía con atún fresco y yo la he adaptado un poco.

  
4 personas
1 dia para macerar + 30 minutos
Dificultad Media

POLLO CON REDUCCIÓN DE CEREZAS

Ingredientes

2 pechugas grandes de pollo
300 gr de cerezas sin semilla
3 dientes de ajo machacados
Comino en grano
Alcaravea
Perejil
Clavo
Laurel
1 cebolla pequeña picada para el adobo
1 vaso de agua de rosas o vino blanco seco
2 cucharadas de miel
1 cucharada de azúcar
El zumo de un limón
Sal
Pimienta
1 cucharadita de aceite

Elaboración

1.- En primer lugar tendrás que hacer un adobo con cebolla y perejil finamente picados, añade el zumo de un limón, el laurel, el comino previamente machacado o en láminas, los clavos de olor, los ajos pelados y machacados, la alcaravea, pimienta y sal. Mezcla y pon sobre las pechugas enteras y limpias. Tapa con film y deja toda la noche en la nevera.


2. Al día siguiente sella las pechugas con una cucharadita de aceite a fuego fuerte y pon en una fuente de horno.


3. Lava y quita el hueso a las cerezas, córtalas por la mitad. Reserva.


4. Pon en una cazuela el agua de rosas o el vino blanco seco, unos clavos de olor, pimienta en grano y sal. Coce despacio y removiendo continuamente.
5. Cuando el líquido hierva añadimos las cerezas y dejamos reducir a fuego medio unos 200 minutos. Añade dos cucharadas de miel y una cucharada de azúcar.
6. Salsea el pollo con ayuda de un pincel con la reducción de cerezas mete en el horno 15 minutos a 200ºC.

Presentación:

Sirve el pollo con la reducción de cerezas y decora con limones encurtidos.

jueves, 15 de mayo de 2014

ARROZ FRITO TRES DELICIAS SIN GLUTEN

    Me encanta la comida china, pero ir a un Restaurante Chino significa que al día siguiente no me encuentro bien, solamente con la cantidad de soja que pueden llevar las recetas chinas, puedo terminar con resaca gástrica un par de días, así que no me ha quedado otra que aprender a hacer platos chinos en casa.
   No importa los disfruto igual. Resulta difícil salir a la calle sin que me cueste un día de estar mal y sin energía.
   Me encanta la cocina, me encanta comer y cocinar, cada vez con más motivo.
 
 
Para 4 personas
35 minutos
Fácil
 
ARROZ FRITO TRES DELICIAS SIN GLUTEN
 
Necesitaremos:
 
   400 gr de arroz vaporizado
   1 litro de agua si el caldo de pollo mejor
   2 huevos
   1/2 pechuga de pollo 
   50 gr de jamón cocido en daditos
   50 gr de guisantes
   1 zanahoria
   Sal
   Aceite de sésamo o de oliva muy suave
 
Cómo lo hacemos:
   
    Lavamos el arroz unas cuantas veces eliminando el almidón, así queda más suelto cuando se esté cocinado. Si lo cocinamos el día antes y dejamos enfriar en la nevera al día siguiente conseguiremos que el arroz esté más suelto al freír. Ya os digo lo mejor caldo de pollo.
    Cocemos el arroz basmati con agua y sal.
    Lavamos y picamos la zanahoria y lo salteamos con un poco de aceite de oliva, la verdura debe quedar al dente. Añadimos los guisantes y dejamos 2 minutos más. Ponemos sal.
    Hacemos una tortillas francesa fina, las cortamos en trocitos y añadimos a la verdura anterior.
    Limpiamos y salteamos el pollo troceado con aceite.
    Una vez escurrido el arroz vamos a saltearlo con aceite, preferiblemente en un wok, pero si no disponemos de él usamos una sartén con fondo grueso.
    Cuando el arroz esté frito entonces añadiremos los ingredientes anteriores y mezclaremos. Podemos poner un poco de jengibre en este momento. Pero ya no sabe al arroz chino, es otra cosa.
    Listo, es un plato muy sencillito de hacer.

miércoles, 14 de mayo de 2014

ATUN AL AJILLO

   Hoy vamos con este producto que es todo un manjar, (me encantaría ver pescar de cerca los atunes de almadraba), que rico el atún.  El atún, junto al pez espada o el emperador contiene mucho Mercurio y no se debe consumir muy habitualmente al ser un pescado de los llamados de grandes dimensiones.
   Mejor optar por peces azules más pequeñitos (boquerón, sardina, rape, anchoa, caballa, palometa, salmón...), pero como está tan rico y también es fuente de ácidos Omega 3, pues, ay!; hoy ATÚN como alimento sin gluten.
   Quería hacer el atún con cerezas, un plato Andalusí que encontré por un libro de nuestros orígenes culinarios, ya sabéis, siempre versioneado a mí manera, pero en estos días me dieron "gluten por liebre", creo que ya sé como, y la cosa es que no tengo muchas ganas de comer, sobre todo porque suelo estar muy cansada en los siguientes días al comer gluten, ya me ha ocurrido 2 veces en 10 meses, pero no puedo asignarme la culpa porque me repitieron una y otra vez que el plato no llevaba gluten por ninguna parte.
   La cosa que he optado por algo que para mi estómago es más ligero, aunque a la hora de contar calorías no lo es, que es el ATÚN AL AJILLO. Es un plato muy fácil pero estupendo.
 
 
4 personas
Dificultad media
30 minutos

ATÚN AL AJILLO (GLUTEN FREE)

Ingredientes:

- 800 gr de atún fresco para cortar en dados
- 1 cabeza de ajos
- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen
- Sal en escamas
- Pimienta

Elaboración:

   Este plato se convierte en uno de los platos menos complicados, por ejemplo, a la hora de invitar a alguien o cuando llevamos prisas en la cocina. También, tengo que decir, que estoy usando los ajos que compré hace unos días, unos buenos ajos rojos de las Pedroñeras que son auténticos y no sé porque no promocionan algo más, no como esos ajos que ahora se ven por los mercados que no saben a nada.
    Bueno lo primero lavamos el atún y lo hacemos dados.
    Los ajos los pelamos y cortamos en láminas.
Seguidamente ponemos el aceite de oliva virgen en la sartén y damos calor. Cuando esté caliente, reducimos el fuego y ponemos los ajos, que más bien se pochen en el aceite. Cuando estén listos añadimos en atún (sin sal, lo reseca mucho), 2 minutos para un lado, 2 minutos para el otro, sin subir el fuego, se hace muy poquito.
 
 
   Extraemos todo el aceite de la sartén y emulsionamos con ayuda de unas varillas, cuando haya tomado una textura un poquito más sólida vertemos sobre el atún, que ya estará dispuesto en el plato y al que hemos puesto unas escamitas de sal. Servimos caliente.
 
 

martes, 13 de mayo de 2014

FLAMENQUINES DE JAMÓN SERRANO SIN GLUTEN

    No os podéis imaginar el juego que dan estos rollos de jamón serrano. están geniales. En realidad no son flamenquines en sí pero son bastante parecidos y no sabía como llamarlos, en casa los llamamos flamenquines de jamón serrano así que es el nombre que le dejamos.
    Ideales para picar con alguna salsita, pero sin salsas están deliciosos. Kepsup, mostaza, mahonesa, ali-oli, salsa de ajos...
    Se pueden congelar perfectamente así si no los consumís en el momento podéis tenerlos en el congelador para urgencias, son bastante socorridos y están deliciosos. Si los hacéis con queso manchego mejor.



Para 12 flamenquines

FLAMENQUINES DE JAMÓN SERRANO SIN GLUTEN

Ingredientes

- 6 Lonchas de jamón serrano enteras a ser posibles grandes, no ha de ser gruesas.
- 12 bastoncitos de 1 cm grosor y unos 4-5 cm de largo de algún queso manchego curado, vale también queso en lonchas.
- Harina panificable sin gluten
- Pan rallado sin gluten
- 1 Huevo L
- Perejil picado
- Aceite de oliva virgen

Elaboración

   Cortamos las lonchas de jamón en 2 partes, justo por la mitad.


   Así mismo cortamos los bastoncitos de queso manchego curado, podemos usar queso en lonchas, cualquiera que nos guste, uno que sea de buena calidad.
   Batimos un huevo. En un plato pondremos harina panificable sin gluten, en otro pan rallado sin gluten.
 


   Lavamos el perejil fresco, secamos con una servilleta de papel y picamos finamente añadiéndolo al pan rallado.


   Hacemos unos rollitos poniendo la loncha de jamón serrano, encima el queso enrollamos y rebozamos, primero pasamos por harina sin gluten cubriendo bien la superficie, quitamos el exceso, metemos en huevo batido, mojamos bien en el huevo y, por último, por pan rallado con el perejil picado. Repetimos la operación con los 11 restantes.



   Freímos en abundante aceite. Ha de estar muy caliente, se trata de que el queso no se pueda esparcir en el aceite, así que repito, aceite muy caliente y damos la vuelta casi de inmediato. Servimos calientes, acompañando de salsitas. Fríos también están deliciosos...

lunes, 12 de mayo de 2014

ENSALADA DE TOMATES Y NISPEROS

    Recién inaugurada la temporada de nísperos, riquísimos, dulces, estupendos para una ensalada, aquí esta la repetimos frecuentemente desde hace dos años, cada vez que hay nísperos hay ensalada de nísperos, está deliciosa y si te gustan los contrastes de sabores, aún te gustará más.

   Ingredientes básicos para una ensalada 10 que a mí muchas veces me resuelve el almuerzo completo. Tan fácil que no tendrás excusa para probarla y contarme que tal te parece la experiencia.

      Podría llamarla de otra forma, ya que una ensalada suele tener base de lechugas, pero bueno así es como la llamamos por aquí. Nada que decir en cuanto a la elaboración y el tiempo de su consumo, llena de nutrientes y con un producto de temporada. Fácil, económica y nutritiva.

     Puedes añadir quesos, aguacate, hojas de lechuga o frutos secos como almendras o anacardos al natural, pero así, es simplemente deliciosa.

  
    
tomates, nísperos, vinagre, sal, cebolla, ensalada de tomates y nísperos, sin gluten

Para 4 personas
10 minutos
Fácil, requetefácil

ENSALADA DE TOMATES CON NÍSPEROS


Ingredientes


- 2 tomates grandes de ensalada
- 8 nísperos (podéis poner la cantidad que queráis)
- Cebolla tierna o cebolleta
- Vinagre de Módena
- Aceite de oliva virgen
- Sal en escamas

Elaboración

1. Lava y pica los tomates, deben estar firmes.

2. Limpia la cebolleta y pica pequeña, abre en 2 o 4 partes a lo largo y luego pica en brunoise pequeña.
 
3. Pela y trocea los nísperos justo al momento de servir pues se oxidan con facilidad y en esta ocasión usamos vinagre en lugar de limón

4. Aliña, primero la sal, luego el vinagre y por último el aceite de oliva virgen
  
   ¿Fácil ? Mucho ¿Delicioso? ***.

viernes, 9 de mayo de 2014

BERENJENAS SUPER CRUJIENTES CON MIEL DE CAÑA SIN GLUTEN

    Hace unos días, recién llegada de Valencia venía con la idea de hacer Macarrons, últimamente doy muchas vueltas por la geografía española, bueno, eso no es una novedad... con lo que siempre me gusta viajar. Por el camino solo pensaba en que tenía almendras y que al día siguiente haría macarrons, los había visto hacer cientos de veces, muchas, sabía como tenía que quedar la masa, como tenía que hornearlos, como hacerlos en definitiva. A mi hijo, la primera vez que los probaba, le habían encantado, y yo estaba decidida a inaugurar mi nuevo horno con los macarrons, que ilusión!!!.

    Horas después de que pusiera mi cocina hechas unos zorros, en Masterchef también decidieron hacer Macarrons y claro tampoco es lo mismo que te enseñe Cristian Escriba, no hay comparación.

   Lo cierto es que los Macarrons de tomate me salieron perfectos, pero algo fallaba con los marracons azucarados, tres días después descubrí que mi nuevo horno se iba de madre y que para el 140ºC es una cosa parecida a 170ºC, para hacer pan es de lujo, pero para más precisión la cosa se enmarrona y tendré que pelear con él una temporada, que voy a hacer, de momento me tengo que conformar con lo que me ponga mi arrendador.

    Por eso, dejé de lado el horno y me puse a freír unas berenjenas, cosa que no hacía desde que no puedo tomar gluten.

    Aunque no son Macarrons hoy os traigo berenjenas con miel, que también es un plato exquisito.


berenjenas, miel, limón, aceite, fritos, sin gluten
Para 2 o para picar
Con dificultad fácil
20 minutos


BERENJENAS FRITAS CON MIEL DE CAÑA SIN GLUTEN

Ingredientes:

- 1 berenjena grande
- Un plato pequeño con Maicena
- Sal 
- Agua
- Limón
- Aceite suave de oliva o aceite de girasol o semillas
- Miel de caña

Elaboración:

1. Lava la berenjena y corta en rodajas de medio centrímetro aproximadamente.

2. Pónlas en una maya o escurridor de cocina con sal una media hora.

3. Una vez pasado el tiempo, sumérgelas en un baño de agua con limón.
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4. Calienta el aceite en una sartén.

5. Escurre bien las berenjenas, pon sal y pásalas por maicena, quita el sobrante de harina con un colador grande o un cedazo.

6. Cuando el aceite esté bien caliente sumerge las berenjenas y fríelas por ambos lados, nunca pongas muchas a la vez. Escurre sobre papel absorbente.

7. Rocía con un hilo de miel de caña.

 Berenjenas super crujientes y super ricas. Que aproveche!!!
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jueves, 8 de mayo de 2014

SECRETO CON PURÉ DE PATATA SIN GLUTEN

    El secreto de cerdo es una carne muy grasa, pero también muy apreciada, tierna y jugosa, con muchas infiltraciones de grasa, que hace de esta pieza una carne estupenda.

     Mucho más apreciado cuando es de cerdo ibérico que cuando lo es blanco, aunque ambas muy jugosas, varian considerablemente en el sabor, ya sé que más de una vez te han dado gato por liebre, a mí también hace años, pero no, existen importantes diferencias.

    Es una pieza que se encuentra oculta entre la paletilla y la panceta y muchas veces integrada cuando se ponen a la venta estas piezas, lo descubrí en Cuenca, donde hasta hace unos años ni mi carnicero sabía lo que era. En Málaga la pluma, el secreto o la presa ya eran parte del repertorio desde años atrás. En Cuenca mi carnicero me decía que era la primera persona que lo pedía, cosas que pasan...

      Por la otra parte, el carnicero de toda la vida de mi pueblo dice que su padre lo reservaba para la familia pues tenía matadero propio y los consumidores no lo apreciaban por su grasa y solicitaban piezas con menos infiltraciones de grasa y más limpias.


SIN GLUTEN, CARNES, SECRETO, PATATAS, GRANNA PADANNO
4 personas
30 minutos
Dificultad media

SECRETO CON PURÉ DE PATATA SIN GLUTEN

Ingredientes

- 4 secretos de unos 150 gr cada uno pequeños y cortado en filetes
- 2 patatas grandes
- 50 gr de queso Granna Padano (es aproximado, según gusto)
- 3 dientes de ajos
- Unas gotas de limón
- Mermelada de albaricoques
- Sal
- Aceite de oliva virgen

Elaboración

1. Cuece las patatas limpias en agua con sal. Enteras y con piel, puedes picharlas un poco aunque no hace falta.

2. Deja atemperar en su propia agua, luego pelalas y pasa por el pasapurés con un diente de ajo pequeño, el queso Granna Padanno y un poco de aceite de oliva. Rectifica de sal al final si lo consideras necesario.

3. Filetea los secretos, aunque puedes hacerlos enteros o a trozos.
 
4.Cocina los secretos en una plancha muy caliente untandos en aceite. Cuando estén dorados por un lado damos la vuelta y les ponemos sal en escamas.

5. Bate un poco de mermelada de albaricoques con unas gotas de limón.

6. Sobre el plato pon unas cucharadas de puré de patata, encima el secreto con un poco de la mermelada de albaricoques y espolvorea con perejil picado.

7. Sirve caliente.

   
SIN GLUTEN, CARNES, SECRETO, PATATAS, GRANNA PADANNO
  

miércoles, 7 de mayo de 2014

ENSALADA DE NARANJA Y CEBOLLETA

     Hoy vamos con un plato típico y facilísimo que en Málaga se usa como una ensalada. Acompaña carnes, pescados y platos principales, aunque también se usa como primer plato. Es cierto que en la zona de la costa siempre se hace de una manera distinta, en Coín se hace la ensalada de naranjas de forma muy sencilla, necesitarás dos ingredientes, los demás ya existen en tu cocina.
   
    De estos estos dos ingredientes uno es un poco peculiar: naranja guachintona, no hay en todas partes y tiene un sabor muy peculiar entre ácida y dulce, os puedo decir hasta donde alcanza mi información, hay pocos lugares donde se da este valorado producto, el segundo podréis encontrarlo en casi cualquier frutería: cebolletas, aunque también es común hacerlo con cebolla tierna.

    Aunque ya pasó la buena época de naranjas, aún podemos encontrar buenas naranjas en algún mercado, búscalas ácidas porque es a lo que más se parece, yo después de mis trasiegos y mudanzas nunca encontré una naranja igual  y sigo buscándolas en mi pueblo. 


SALUDABLE,ensalada, fruta, naranja, cebolla, sin gluten

Para 4 personas
10 minutos
Fácil, fácil

ENSALADA DE NARANJA Y CEBOLLETA


Ingredientes


- 3 naranjas "guachintonas" grandes (de Washintong)
- 1 o 2 cebolletas  o 1/2 cebolla tierna
- Sal
- Vinagre
- Aceite de oliva virgen

Elaboración

1. Pelamos las naranjas, no se pelan al vivo pero al tener mucha carnaza blanca se le quita una buena parte de ella.

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2. El corte es diagonal, nunca en el sentido de los gajos, cada corte lleva parte de varios gajos.

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3. Tal que así:

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4. Corta la cebolleta pequeña en trocitos o mitades de rodajas.
5. Aliñamos primero con sal, vinagre y por último con aceite de oliva, recuerda que la sal se disuelve en vinagre pero no en aceite.

   En Coín se hace la tradicional Fiesta de la Naranja sobre estas fechas y esta es la típica ensalada que se da a probar a los visitantes con, por supuesto, un buen plato de "Sopa Hervía" y unas aceitunas "partías".

     Desde hace unos años en casa también la hacemos con aguacate, otro producto local, y no podéis imaginar con que éxito cuenta esta fabulosa ensalada.

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martes, 6 de mayo de 2014

FRITADA DE HABAS CON VAINA SIN GLUTEN

    En los pueblos de Málaga tenemos cerca el mar, pero sobre todo tenemos cerca el campo de cultivo, así que es extraño que no tengas un huerto o que tu vecino o algún familiar tenga un huerto y que los suministros de verduras suelan ser un continuo, estando en casa, es cierto, que piso poco la frutería.

      En casa siempre se ha cocinado mucha verdura, quizás algo más de lo habitual, pero también es cierto que mucha de ella está pochada en una gran cantidad de aceite, de oliva, por supuesto, pero es lo que tiene vivir en el interior de las tierras con mar, las "crudites" eran a lo grande, un tomate partío con sal, un pimiento entero con sal, el casco de cebolla para que entre bien la comida, una cebolleta limpia a bocados, una sopa fría de lechuga o los limones "cascaruos" con sal, qué ricos!!!

     Y luego los cocinados, las habas, las tagardinas, las fritadas de espárragos trigueros con ajos y huevo, los fritos de cebolletas tiernas con huevo, las acelgas con majaillo, las tortillas de acelgas, las berzas, bueno un sinfín de platos a base de verduras destacable.

      Para este plato necesitarás habas muy tiernas, yo nunca entiendo lo de "tiernas", pero según mi padre, tiernas son cuando las semillas no se perciben a través de la piel.

      La primera premisa para un plato 10, es que las habas sean tiernísimas, sino, no te molestes y desgránalas. La segunda presisa, dale su tiempo, necesita poca supervisión pero si un tiempo respetuoso, en fín, un buen rato.
  

HABAS, VERDURAS, HUEVOS, FRITADA DE HABAS, HABAS CON VAINA


Para 4 personas
45 minutos o 1 hora.
Fácil

FRITO DE HABAS CON SU PIEL


Ingredientes


- 1 kilo de habas tiernas
- 2 o 3 dientes de ajos
- 1 cebolla tierna pequeña 
- 3 huevos L o 4 M
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra


Elaboración


1. Limpia bien las habas bajo el grifo, mejor no sumergirlas. Quitar las puntas y las hebras de ambos lados y picar con las manos o a cuchillo en  trozos de 1,5 cm.

2. Pela los ajos y corta en láminas.

3. Pica la cebolla muy pequeña en brunoise.

4. Cocina en aceite de oliva los ajos y la cebolla con un poco de sal, facilita el cocinado de la cebolla. No te cortes con el aceite.
  
5. Añade las habas y deja cocinar en el aceite, a fuego medio y por largo rato. Mover de vez en cuando y salpimentar.

6. Cuando estén hechas añade los huevos y remueve hasta que se hagan.
    
 Voilá, plato fenomenal.


lunes, 5 de mayo de 2014

PINCHOS MORUNOS CASEROS SIN GLUTEN

    Llegamos con las pilas cargadas, este puente aproveché para leer el libro de "El Al Andalus. Su cocina y su historia" de L. Benavides Barajas, un libro que no destacará por su redacción, pero es realmente interesante en cuanto a su contenido. La base de la cocina del Al Andalus, es la base de la cocina actual española y es interesante conocer sus orígenes, pero he de confesar que me ha impresionado mucho lo modernos que eran en aquella época en cuanto al uso de ingredientes y sus mezclas. 

    Me ha llamado mucho la atención, soy una apasionada de la cocina marroquí y ya hice algún que otro Taller, también aproveché para investigar un poco la salsa Garum o salsa de pescado, muy desarrollada en la costa caditana por aquél entonces, se trata de una especie de concentrado de pescado (carnes, espinas, vísceras, especias y sal) que se usaba en muchas elaboraciones y que actualmente se está reproduciendo y usando en la cocina española.

    Además aprovechamos para visitar la Feria de los Pintxos de Cuenca, que siempre está bien ver que se hace fuera de las cocinas personales, no a destacar, poco repertorio innovador (que me perdonen los afectados) aunque a su favor debo de decir que todo estaba muy rico. Es de agradecer que en varios fines de semana evitamos el dichoso pincho de pan con salchichón, tan clásico en la zona, en esos momentos agradezco no poder tomar gluten.

    En fin después de este rollo que os cuento, vamos a aderezar unos pinchos de pollo, a mí manera como siempre, que espero este año esforzarme en ser un poco más disciplinada y seguir instrucciones.


PINCHOS MORUNOS, TECNICAS, POLLO, CARNES

Para 4-6 personas
1 día macerando, 10 minutos cocinando
Fácil

ADEREZAR PINCHITOS MORUNOS

Ingredientes

   1 kilo de carne de pollo o cordero (pierna si es cordero), también podéis hacerla con ternera
   4 dientes de ajos grandes
   1 cucharadita de pimentón dulce (de la Vera)
   1/2 cucharadita de comino en polvo
   1/4 cucharadita de cúrcuma, si os gusta picante un poco más
   1/4 cucharadita de jengibre en polvo, ídem que el anterior
   1 cucharadita de colorante amarillo o unas hebras de azafrán disuelta en un poco de agua caliente, en este caso ponemos unas cuantas cucharadas, hasta que toda la carne tome color
   1/4 de cucharita de nuez moscada molida
   1/2 cucharadita de canela en polvo
   1/4 cucharadita de alcaravea (opcional)
   1/2 limón
   Un chorreón generoso de aceite de oliva virgen

Preparación

1. Limpia la carne elegida en dados, a mí me encanta con cordero, las cosas buenas de Cuenca, pero ten en cuenta que es una carne más dura, así que trozos más pequeños.

2. Pica los ajos pequeños y añade a la carne. Ve agregando el resto de ingredientes. Aconsejo la sal a la finalización del cocinado, para que no deshidrate mucho la carne.
 
PINCHOS MORUNOS, TECNICAS, POLLO, CARNES

3.Si optamos por el azafrán lo hacemos un rato antes, son un poquito de agua caliente disolvemos las hebras de azafrán y dejamos enfriar para añadir a la carne.

PINCHOS MORUNOS, TECNICAS, POLLO, CARNES

4. Por último ponemos el zumo del limón y el aceite.

5. Mezcla bien todos los ingredientes. Yo dejo macerando un día pero a partir de una hora bien tapado en el frigorífico podrás usarlo a tu antojo.
 
PINCHOS MORUNOS, TECNICAS, POLLO, CARNES

  Solo falta una plancha bien caliente y a cocinar. No olvides añadir la sal al final de asar los pinchos morunos.
   

* Es primordial asegurarse de que ninguna de nuestras especias contienen gluten.