jueves, 29 de mayo de 2014

SABLE BRETÓN CON CREMA DE VAINILLA SUAVE Y FRUTOS ROJOS SIN GLUTEN

   Adaptación de la Receta de Enrique González.

   Cuando el Chef Enrique (@conelchef) dijo que nos iba a dar la receta de los Macarrons a quienes hiciéramos el sable con frutos rojos no me lo pensé dos veces, tenía que conseguir su receta.
    Una semana pensando como meter mano a un sable bretón que era realmente lo que me resultaba más difícil porque quería una textura muy glutonera y sobre todo un sabor que no me pareciera artificial que es lo que siempre pasa con estas harinas (me sabe a químico)
    Como siempre en las últimas horas después de estar una semana haciendo sablés bretones, me pongo con el proyecto: la tarta. En el último instante salgo a buscar pistachos, como es domingo me recorro todos los chinos del barrio, por una vez soy previsora y tengo todos los ingredientes en casa antes de empezar pero faltan los pistachos... (al final lo que más dolor de cabeza me dió)
    Os puedo decir que no soy la más aficionada a las masas friables o azucaradas ( brisa, sablé, flora, sablé bretón...) y que hacerlas con gluten son superfáciles, la cosa se complica cuando hay que hacerlas sin él, porque el sabor cambia tanto que hay que rectificar una y otra vez hasta que sale algo decente, me he pasado treinta y tantos años comiendo gluten y mi memoria olfativa y gustativa es de lo mejorcito que tengo, así que el dolor de cabeza viene de encontrar una masa que se parezca a lo que quiero para mí y para quienes la coman.


SABLE BRETÓN SIN GLUTEN CON CREMA DE VAINILLA SUAVE Y FRUTOS ROJOS

Ingredientes:

Sable Bretón:

- 125 g de mantequilla sin sal blanda
- 125 g de azúcar
- 4 yemas de huevos M (sin clara para que no sea una masa muy dura)
- 190 gr de Harina de Proceli sin Gluten
- 40 gr de Harina de Arroz
- 1 cucharadita de levadura química sin Gluten (yo usé Hacendado)
- 1/3 cucharadita de sal

Crema de Vainilla:

- 275 ml de leche entera
- 70 gr de azúcar
- 30 de maicena
- 2 yemas de huevo
- 1 vaina de vainilla o extracto de vainilla (1 cucharadita)
- 110 ml de nata líquida con 35% M.G muy fria (yo he encontrado la de la marca Asturiana con 35.1% de M.G, no se si son paranoias pero montan muy bien, a la primera)
- 4 gotas de zumo de limón

Decoración:

- 125 gr de frambuesas
- 125 gr de fresas
- Pistachos picados
- Mermelada de albaricoques
- Unas cuantas gotas más de zumo de limón
- Unos 25 g de chocolate negro (70% de cacao) o chocolate fondant sin Gluten

Elaboración:

1. Mezcla la mantequilla con el azúcar. Si lo hace con batidora eléctrica, hazlo poco a poco porque si no se calentará la mantequilla.



2. Agrega las yemas poco a poco y ligeramente batidas en varias veces. Mezcla bien.
3. Une todos los ingredientes secos, tamiza y une a la mezcla anterior. No amases, solo integra los ingredientes. Envuelve en film y mete 30 minutos en la nevera.
4. Sobre la mesada con un poco de harina (muy poca, para que no endurezca la masa) estira. Unta el molde con mantequilla y extiende la masa con ayuda del rodillo sobre el molde, rellena con ayuda de los dedos toda la base y recorta los filos pasando el rodillo sobre la superfiecie.
5. Cuece a 170ºC-180ºC durante unos 15-20 minutos cubierta de papel de horno o aluminio y unos garbanzos encima, yo no la pinche porque no quería que después se filtrara la crema a la base. Deja que se dore, saca y deja enfriar


Crema de vainilla:

1. Calienta la leche con 2/3 del azúcar y la vaina de vainilla que se abre longitudinalmente para extraer las semillas. Cuando hierba retiramos del fuego, tapamos y dejamos infusionar.
2. En un bol pon las yemas, el resto del azúcar y la maicena, mezcla bien sin batir. Vuelca la leche colando sobre la mezcla de yemas. Devuelve todo al cazo y calienta a fuego bajo-medio sin dejar de batir con las varillas hasta que se hagan unas natillas.



3. Pon la crema en una bandeja y cubre con film transparente a ras para que no se haga costra, deja enfriar lo suficiente y mete un rato en la nevera.
4. Por último monta la nata en frío. Necesitas una nata muy consistente. Mezcla con la crema anterior con la cuchara de silicona y mucho cuidado para que no se baje la nata. Puedes poner un poco de gelatina a la crema cuando esté en el fuego. Pon en una manga pastelera y reserva en la nevera.
5. Desmolda en sablé bretón y decora con la crema de vainilla y nata.     


6. Mezcla con la batidora la mermelada de albaricoque y unas gotas de limón.
7. Decora con las frutas y cúbrela con ayuda de un pincel con la mezcla de albaricoque.
8. Pon unos pistachos troceados por encima de la tarta y decora con un poco de chocolate atemperado

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