miércoles, 28 de mayo de 2014

BECHAMEL Y VELOUTÉ SIN GLUTEN

     Ay! Ay! con la bechamel, la primera vez que la hice pensé que jamás me saldría una bechamel decente, que dificultades encontraba, llegué a pasarla por la batidora para quitarle los grumos, algo que me pareció una total aberración, pero no me quedó otra porque no me salía con las explicaciones que me habían dado. No estaba mal de sabor, qué decir, pero tampoco era la bechamel ideal.
     Con el tiempo y a fuerza de repetir y repetir y repetir y no es que quiera ponerme pesada, pero repetí muchísimas veces antes de hacer una bechamel perfecta, encontré la fórmula, supongo que Internet estará llena de esta formula, pero yo por entonces no disponía de Internet. Me siento química...:D
     Bueno, recordar que si queremos hacer una Velouté también podemos hacerla con esta formula, una forma de que no sepa a harina y para que no salgan grumos, los problemas más fastidiosos de una bechamel.
     Es bechamel sin gluten y para que no se nos estropeé mucho la haremos con Maicena, pues otras harinas sin gluten si que pueden dar como resultado una bechamel extraña.



BECHAMEL SIN GLUTEN

Ingredientes:
   
1/2 litro de leche templada
2 cucharadas de Maicena
2 cucharadas de mantequilla
Sal
Nuez Moscada en polvo

Elaboración:

      El primer problema de sabor a harina:

      Derretimos la mantequilla e incorporamos la Maicena, no es necesaria mucha cantidad de harina, mezclamos muy bien hasta que haga bola y se separe de los laterales del recipiente, siempre a fuego medio. Si nos aseguramos de que la harina y la mantequilla están bien mezcladas, evitamos el sabor a harina cruda.

      Segundo problema, los grumos:

      Cuando estén muy bien mezcladas la mantequilla y la Maicena, incorporamos una parte de la leche templada siempre moviendo con una cuchara de madera o varilla y consiguiendo una crema ligera. Añadimos un poco más de leche, siempre a fuego medio y sin dejar de remover integramos bien a la crema. Hacemos la misma operación con el resto de la leche. Así no quedarán grumos. La leche se añade poco a poco y cuando se integre una parte se añade la siguiente. Al menos en 4 veces.
      No retiramos, aún seguimos con ella al fuego hasta que hierva, cuando lo haga dejamos unos 10-20 segundos al fuego, después cuando la crema tenga la textura deseada, agregamos la sal y la nuez moscada al gusto.

     Velouté de Ave, Pescado o Verdura:

     Para hacer la Veloutet necesitamos los mismos ingredientes sustituyendo la leche por caldo de pollo, pescado o verdura. Algunos cocineros expertos hablan de quemar un poquito la masa de la harina con la mantequilla (Roux), pero no se si es cierto o no, creo que es mejor a gusto del consumidor. A veces se añade un poco de vino blanco seco al caldo.

- Siempre procuramos poner la misma cantidad de harina que de mantequilla 
- La mantequilla se puede sustituir por aceite, la necesaria para integrar la harina.
- Es una monstruosidad pasarla por la batidora, pero nadie prohíbe nada en la cocina, así que yo no me meto
 - Tanto a la bechamel como a la velouté podemos añadir distintas sustancias que den color a nuestra crema.
 - Si no usamos la bechamel en el momento de cocinarla, hay que cubrirla con un film transparente tocando la superficie para que no forme costra.