miércoles, 19 de abril de 2017

ENSALADA MALAGUEÑA DE BACALAO

   La Ensalada malagueña o Ensalada malagueña de bacalao, que es como la llamamos en Málaga, es uno de esos platos fríos que podemos comer los celiacos y sensibles al gluten, ideal para dietas sin gluten, a no ser que te coloquen encima el pan, pero no vamos a pensar en negativo, porque el pan se usa en último lugar para hacer barquitos, para nosotros, pan sin gluten.

   Como ya se sabe tiramos en Andalucía de los platos fríos durante casi todo el año, aunque todo tiene su temporada y momento, esta ensalada es de otoño e invierno, el mejor momento de las naranjas, pero claro está que se puede consumir durante todo el año si consigues buenas naranjas, en Málaga usamos las de la variedad Navelate o Washintong Navelate, o como nosotros la llamamos, "guachintonas", peladas en vivo, osea, sin piel ni parte blanca y con cortes longitudinales, de arriba a abajo extrayendo partes de distintos gajos en cada corte.

   Habitual en tiempo de Cuaresma y Semana Santa, aunque haya terminado hace unos días, los malagueños seguirán degustándola hasta que mayo, el calor y la Feria de Primavera de Coín reparta entre todos los asistentes las últimas "guachintonas" en la Feria de la Naranja.

   Una ensalada con muchos siglos de historia, típica de Andalucía, con orígenes árabes y un sabor delicioso lleno de contrastes, salado, ácido y dulzón que engancha.

   En algunos sitios se la conoce como Remojón, como en Granada, aunque esta no lleve patata y se acompañe de huevo duro o Salpicón Conchúo, con tomatitos secos. Generalmente, se elabora con bacalao desalado o asado y luego desalado o desalado y después asado, ya depende de las preferencias o costumbres de cada familia. Se sigue estilando la ensalada de naranja con cebolleta sal y aceite, costumbres ancestrales de labradores y casas más humildes del interior con poco acceso al bacalao, sobre todo en la zona del Valle del Guadalhorce y que se acompañan de las típicas "Sopas hervías" o las "Sopas Poncima".

    Hoy toca homenaje a la naranja.

    Vamos con la receta de ensalada malagueña.

ensalada malagueña de bacalao


ENSALADA MALAGUEÑA DE BACALAO

Ingredientes:


- 2 patatas blancas medianas
- 1 cebolleta
- 2 naranjas Navelate
- 100 gr de bacalao desmigado y desalado
- Unas aceitunas aliñadas (en su defecto unas aceitunas negras que le dan color)
- El jugo de cortar las naranjas
- Aceite de oliva virgen
- Sal Maldon o en escamas

Elaboración:


1. Desala el bacalao desmigado 24 horas antes, cambiando el agua cada 12 horas varias veces, si la pieza es pequeña te valdrá con una vez. Puedes asarlo a fuego vivo antes de desalar o al revés o puedes hacerla con bacalao desalado, que es como tradicionalmente se hace en Málaga.
2. Cuece las patatas cortadas en rodajas no muy finas, con sal unos 20 minutos.
3. Pela las naranjas al vivo, quita toda la piel y la parte blanca, luego corta la naranja de arriba a abajo cuidando de que en cada corte vayan varios gajos.
4. Pica fina la cebolleta en rodajas.
5. Sobre el plato o fuente ponemos un lecho de patatas, encima la naranja, la cebolleta, las lascas de bacalao y decoramos con aceitunas partidas aloreñas, aunque también puedes poner unas aceitunas negras para dar color al plato.
6. Aprovecha el jugo del corte de la naranja para la vinagreta, aceite de oliva virgen extra y sal Maldon o en escamas.

ensalada malaguena de bacalao

Trucos y recomendaciones:

- Usa el jugo de cortar las naranjas para hacer la vinagreta
- Puedes usar aceitunas negras para dar color a la ensalada
- Prueba la ensalada de naranjas con cebolleta, aceite y sal, está espectacular

Listo!!! Una ensalada llena de nutrientes y mucha vitamina C.


Paqui Luna®

viernes, 14 de abril de 2017

VERRINES DE ARROZ CON LECHE Y CREMOSO DE CHOCOLATE SIN GLUTEN

   Postre tradicional de la gastronomía de muchos países, en España introducido por los musulmanes, un gran plato que ha recorrido todos los rincones de nuestra geografía. En aquel tiempo parece que se elaboraba con miel, ahora es el azúcar el que se impone en nuestras recetas de arroz con leche, como en casi todas las elaboraciones dulces. Parece que nació en Andalucía donde se le agregó la canela, la piel de naranja y de limón, aunque dada la calidad de la leche asturiana fue allí donde se desenvolvió y terminó siendo un plato tan exquisito como el que se puede degustar en esta preciosa zona del norte de España, donde se ha convertido en un manjar de alta cocina que se cubre de azúcar quemado con pala o soplete como sus vecinas la crema catalana y la cremè bruleè.

   Hace ya muchos años se me ocurrió hacer un arroz con leche que desembocó en un auténtico desastre, por aquel entonces no había internet y yo improvisaba a mí manera, creí que nunca se acabaría de cocinar, mueve que te mueve lo puse todo en una cacerola a fuego tan lento que estuve como 2 horas esperando a que pasara algo, no faltaba ningún ingrediente pero la leche no reducía, aparte de poner 500 gr de arroz a un litro de leche me faltaba el ingrediente fundamental para esta receta, la paciencia de la que se carece con 14 años. Tardé años en ponerme ha hacer arroz con leche otra vez y fíjate las vueltas que da la vida, que creo que durante los 3 últimos años cuando salía a comer fuera era casi exclusivamente lo que pedía de postre después de interrogar al camarero, al ayudante de camarero y al cocinero, arroz con leche, así que con tanta asiduidad de hacer y comer arroz con leche la cosa es que olvidé poner la receta del mejor arroz con leche que hago, ahora por añadidura con cremoso de chocolate y para Semana Santa, que es lo que se estila junto a las torrijas y algunos postres más en estas fechas.
  
  Así que hoy mi mejor receta de arroz con leche y como me encanta indagar en este mundillo de los ingredientes he pensado que si el arroz arborio es tan cremoso en un risotto ¿porque no va a estarlo en un arroz con leche? aunque tradicionalmente se hace con arroz redondo normal, hoy he decidido hacerlo con arborio italiano. Puedes hacerlo con leche entera, desnatada, mezclando con nata (3/1 partes), sin lactosa, de soja, de almendras, de arroz, no sabrá como el de tu abuela pero estarán también muy ricos.

  ¿Dispones hoy de un poco de paciencia? Esta es tu receta


arroz con leche y cremoso de chocolate

Para 4-6 verrines
Fácil
Tiempo prolongado

VERRINES DE ARROZ CON LECHE Y CREMOSO DE CHOCOLATE SIN GLUTEN

Ingredientes:


Para el arroz con leche:

- 1 litro de leche entera, mejor fresca que UHT (puedes poner 750 gr de leche y 250 de nata)
- 100 gr de arroz ARBORIO puede ser redondo normal
- 210 gr de azúcar
- 1 o 2 ramas de canela
- 8 semillas de citronela (opcional)
- Piel de 1/2 naranja (sin la parte blanca)
- Piel de 1/2 limón (sin la parte blanca)
- 1 cucharadita de mantequilla de buena calidad sin sal (opcional)
- Una pizca de sal

Para el cremoso de chocolate:

- 200 gr de nata
- 200 gr de leche entera
- 150 gr de chocolate cobertura al 55% de cacao
- 70 gr de azúcar
- 100 gr de yemas (unas 4 aproximadamente)
- 1 vaina de vainilla

Además:

- Unas frambuesas
- Unos arándanos rojos

Elaboración:


Cremoso de chocolate:

1. Haz una crema inglesa. Calienta la nata, la leche y el azúcar e infusiona con la vaina de vainilla, que hierba despacio, retira del fuego y tapa unos minutos, cuela sobre las yemas de huevo sin dejar de remover y poco a poco para que no se corten. Devolver al fuego y sin dejar de remover llevar a 83ºC. Retirar del fuego. Si no tienes termómetro debe parecer una natilla ligera.
2. Mientras poner al baño María el chocolate, asegúrate de que el agua del cazo no toque el cuenco del chocolate. No lo lleves a mucha temperatura y cuando esté a temperatura ambiente mezcla con la crema inglesa muy bien y deja atemperar.

Arroz con leche con cremoso de chocolate y frutos rojos


El mejor arroz con leche:

1. Mientras cuece la leche con la canela, la piel de naranja, la de limón y la citronela, cuando hierva añade el arroz arborio y deja a fuego lento unos 45 minutos, no olvides remover sobre todo cuando empiece nuevamente a hervir para que no se pegue al fondo de la cazuela.
2. Cuando pase este tiempo añade el azúcar, la pizca de sal y la mantequilla (es opcional), deja cocinar 10 minutos más, retira del fuego y deja que enfríe un poco. Vierte en Verrines o vasitos. Deja enfriar.

Montaje


    Sobre el arroz con leche vierte un poco del cremoso de chocolate, no pongas mucho, el cremoso irá espesando conforme enfría, puedes batirlo con unas varillas manuales antes de volcarlo sobre el arroz con leche. Decora con las semillas de las frambuesas y unos arándanos rojos. Y puedes enfriar en la nevera.

arroz con leche y cremoso de chocolate

Trucos y recomendaciones:


-  Aprovecha el cremoso sobrante para hacer unas quenelles y acompañar con bizcocho o helados o sopas de frutas, aunque también puedes hacer la mitad de la receta y llenar más los vasos con el chocolate.
- A veces se enjuaga el arroz antes de cocinarlo para restar almidón.

Paqui Luna®

domingo, 2 de abril de 2017

LECHE FRITA AROMATIZADA CON MIEL DE CAÑA Y SIN GLUTEN

  Empecemos por el principio, la leche frita es una masa elaborada con leche, harina y azúcar, normalmente aromatizada con canela y piel de limón, aunque hay quien la prefiere con vainilla, a veces se ponen huevos o claras a la mezcla y otras en simplemente la leche como ya se ha descrito. Se rebozan en una mezcla de azúcar y canela y hasta ahí tenemos la leche frita tradicional
  En la actualidad se usa Maicena porque al ser almidón de maíz aporta un sabor neutro a nuestra elaboración final y a mí me viene divinamente para el tema de la Sensibilidad al Gluten.
   Realmente es ahora cuando relaciono la leche frita con la Semana Santa, antes la tenía más asociada a un recuerdo, relacionado con una reacción física-química que esperaba hallar. 
  En mi recuerdo estamos mi amiga y yo sentadas en un escalón en una tarde de primavera o verano, porque llevaba ya chanclas y pantalones cortos, andábamos por los 7 u 8 años, y mientras nos comíamos un polo flan iba diciéndome que había probado la leche frita y que estaba realmente buena, allí que llegue yo a mi madre con el cuento de que la leche se podía freír, y recuerdo que aquel día cenamos leche frita con un vaso de leche en casa... creo que la única vez que vi a mi madre haciendo leche frita.
   Yo me quede un poco estupefacta porque aquello no había sido lo imaginado, creía que el procedimiento consistía en poner leche tal cual a una sartén con aceite y que por un maravilloso y extraño proceso mágico ya haría alguna reacción del tipo que se hacía un buñuelo o algo similar, pero no, había que preparar antes la leche para después freírla emborrizada en harina y huevo. Parece que había descubierto la penicilina y estuve con ese sabor en la boca una semana, pensé en echarle a la maizena todos los ingredientes inimaginables, me doy cuenta de que mantengo ese mecanismo de pensamiento hoy en día.
   Supongo que a estas alturas de la película y después de casi un millón de entradas que aparecen en Google cuando pones "leche frita" sabes que la leche frita puede ser aromatizada con lo que más te guste. Canela, limón, naranja, zumo de naranja, mandarina, licores, vainilla, chocolate, zumos, aromatizantes, cambiando la leche por leche de almendras, por ejemplo, que le da un toque muy especial, con tés, etc.
   Hoy he hecho una leche facilita, tampoco quería complicarme mucho porque los oídos no me acompañan desde hace un mes, tengo pocas opciones, gritar que no me apetece nada con la sordera, encresparme con el médico para no llegar a ninguna parte, subirme a la terraza y dar unas patadas al saco de boxeo cosa que no voy a hacer porque me siento cansada o escribir, para lo que no necesito oír ni sudar.

leche frita aromatizada con miel de caña y sin gluten


Para 4 porciones grandes o 9 pequeñas
35 minutos
Para niños

LECHE FRITA AROMATIZADA Y SIN GLUTEN

Ingredientes:



- 500 litro de leche entera
- 4 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de maizena
- 1 cucharada de agua de azahar
- 5 granos de cardamomo
- Canela en rama
- Mantequilla o aceite de girasol
- Aceite de girasol
- Harina de arroz
- 1 huevo
- Miel de caña

leche frita aromatizada

Elaboración:


1. Calienta 2/3 de la leche con el azúcar, el cardamomo y la canela. Cuando rompa a hervir retira del fuego, pon el agua de azahar, tapa y deja infusionar unos 15 o 20 minutos. Cuela. 
2. Disuelve en el resto de la leche la maicena, hasta que no tenga grumos.
3. Devuelve la leche infusionada al fuego y cuando vuelva romper a hervir, añade la maicena disuelta a fuego bajo medio y remueve con unas varillas y sin dejar de mover hasta que espese.
4. Pon la mezcla en un recipiente untado en aceite de girasol o mantequilla y deja enfriar, no necesita nevera. Cuando se enfríe podrás usarla

leche frita con miel de caña

5. Corta en los trozos que desees, pasa por harina de arroz y luego por huevo batido. Fríe en aceite caliente.
6. Retira y deja escurrir sobre papel absorbente.
7. Puedes rebozarla en una mezcla de azúcar y canela, pero nosotros preferimos cubrirlas con miel, siropes, almíbar o miel de caña, que ha sido el caso. 

leche frita aromatizada


Trucos y recomendaciones:


- No es necesario que metas la masa de la leche frita en la nevera para que cuaje, hace escarcha
- Puedes usar leche desnatada disminuyendo un poco las calorías de la receta, aunque ten en cuenta que va frita.
- Tradicionalmente se reboza en azúcar con canela
- Si usas aceite de girasol para freír son más ligeras y no absorbe sabores.
- Puedes aromatizar con canela, limón, naranja, zumo de naranja, mandarina, licores, vainilla, chocolate, zumos, aromatizantes, cambiando la leche por leche de almendras, por ejemplo, que le da un toque muy especial, con tés, etc.

Que la disfrutéis!!!

                                           










                                                                      Paqui Luna®