lunes, 9 de diciembre de 2013

CHIPIRONES FRITOS SIN GLUTEN

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    Hablar de "pescaíto frito" para una malagueña es inevitable, aunque lo tenemos tan intrínseco a nuestras costumbres que apenas nos planteamos como se hace. Me recuerda a esos casos en que le preguntas a tu madre "y cuánta harina le pones?" y, ella sin hacer mucho caso, te dice  "la que admita" lo que significa que es una autentica experta haciendo la bendita receta. Es un trabajo que se ha convertido en mecánico y se hace así porque ya tiene ajustada su mano a poner determinado puñado de sal o a identificar cuando la masa no admite más harina.  

    Dicen por Málaga que para hacer pescaíto frito hay que tener "arte", yo siempre lo asemejo con la técnica, supongo que es equivalente. El tener ingredientes de buena calidad y de kilómetro 0, es un aspecto también a tener en cuenta, cambia mucho la cosa, porque nunca te sabrá igual un boquerón Victoriano en Málaga con los pies apoyados en la arena, que un boquerón "nacional" en Madrid.

    Hace ya unos meses que se acabó mi relación con la harina, aún no lo tengo muy claro, aunque la mejoría se nota y se potencia a lo largo de los días. Como dulces, creo que nunca comí tantos, evidentemente caseros, no me acostumbro al sabor del pan sin gluten y, claro, los hidratos de carbono se resienten y a falta de hidratos el cuerpo me pide azúcar. Así que me estoy haciendo a las harinas sin gluten y para los fritos estoy experimentando.

    Cuando tomaba gluten hacía el "pescaíto frito" con harina de todo uso y a veces mezclaba harina de fuerza con la común, depende de como tuviera el día. Ahora los primeros experimentos han sido con harina sin gluten Mix B de Schar que es el equivalente a la harina de fuerza, pero actualmente estoy adoptando costumbres caditanas y me decanto más por la harina de garbanzos, aunque con harina de arroz no quedan mal.

     Bueno, ¿y cómo tienen que quedar los chipirones fritos? chipirones fritos crujientes, sin exceso de aceite, ligeros y sabrosos. Son muy fáciles de hacer. Pero asegúrate de que los tienes bien secos y así evitarás que te decoren la cocina a base de aceite.

      En Málaga como el toda la zona sur de Andalucía suelen ser bastante típicas las frituras de pescados pequeños: boquerones, bacalaillas, salmonetes, chipirones, pulpitos o los chanquetitos que hemos sustituido por pez platino chino, también tenemos que preservar el desarrollo biológico de las especies.

          Una buena ensaladita y a comer muy rico!


Para: 2 personas
Tiempo: 25-30 minutos
Dificultad: Media

CHIPIRONES FRITOS SIN GLUTEN



Ingredientes:

-  1/2 kilo de chipirones o calamares pequeños.
- 1 parte de harina de garbanzos por 2 partes de harina de arroz SIN GLUTEN ambas. Empecé haciéndolos con Mix B de Schar, pero ahora prefiero esta proporción, mucho más sabrosa, el resultado más crujiente y el color más dorado.
-  Sal
-  Aceite, yo para esta fritura prefiero de girasol, ya que no aporta sabor y el resultado es más crujiente

 
 Elaboración:


1.- Limpia bien los chipirones, extrae la cabeza, saca la pluma y las vísceras, limpia bien por dentro dándoles la vuelta. Quita la telilla superficial y corta en rodajas de un dedo de grosor.

2.- Quita la boca y ojos de las cabezas. Lava bien los chipirones. Sécalos con papel o paño limpio
3.- Pon sal a los chipirones y deja en un escurridor 
4.- Pon el aceite a calentar, debe de estar bien caliente, puedes comprobarlo poniendo un trocito de chipirón enharinado.
5.- Enharina los chipirones con la harina preparada, tamizamos los chipirones con un cedazo quitando el exceso de harina.
6.- Pon con cuidado los chipirones en la sartén, no hay que poner una montaña, deja espacio entre ellos para que se frían y mejor si vamos enharinando a medida que los vayas haciendo porque así no se apelmazan.
7.- Si salpican ayúdate de una tapadera y para darles la vuelta retirarlos del fuego. Si están bien escurridos de agua no salpicarán tanto.
8.- Retirar sobre papel secante o de cocina para eliminar el sobrante de aceite. Se sirven al momento, así obtenemos unos chipirones fritos crujientes, dorados y calentitos.
    Rocía con zumo de limón si te apetece.
     

Trucos para pescado frito crujiente:

     Independientemente de la harina que usemos, el resultado han de ser unos chipirones fritos crujientes, tiernos por dentro y sin exceso de aceite. Para ello:

- Usa aceite de girasol, no quita sabor al pescado.
- El fuego ha de estar al máximo, se necesita poca cocción del pescado pequeño, la superficie de rebozado ha de quedar crujiente y, además, así absorbe menos aceite. (aproximadamente 180ºC)
- Tamizar bien el producto enharinado, a más harina el rebozado es más grueso y también absorbe más aceite y siempre hacerlo por tandas, lo que se vaya a freír se enharina al momento, no pongas todos los calamares de golpe en la harina (puedes terminar fácilmente con un engrudo) 
- Al freír dejar espacio entre las piezas para que el rebozado no se apelmace.
- Pruebas:
      - Con Maizena: Tardan más en dorarse y el rebozado queda un poco blanco, no están mal de                  sabor, la maizena tiende a ser de un sabor más neutro.
      - Con harina de arroz: Tiene una textura un poco más arenosa. También son blanquitos o tardan más     en cocinarse con lo que se quedan un poco duros por dentro.
      - Con harina de garbanzos: Me encantan, es una harina suave, sabrosa y el rebozado queda fino y          suave más parecido a la harina de trigo habitual y el color igual que con harina de trigo.
       - Con mix B de Schar, quedan bien pero tardan algo más en freírse, también endurecen un poco.

A disfrutar de un buen momento!!!

1 comentario:

  1. Me encantan los chipirones! A la proxima clase que charo pida habilidades llevate un tupper con los chipirones y un poquito de limon!! Lecker! :)

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