viernes, 20 de junio de 2014

RAS EL HANOUT Y GARAM MASALA

    Me encuentro con alguna gente que cree que el Ras el Hanout es una formula magistral, el resto ni siquiera conoce de que se trata.
    Anouk, es indio y nunca ha entrado en una cocina, como indio de alta estirpe que es, y cree que el Garam Masala es una formula magistral, la cocinera del curso de cocina marroquí a quién contraté en varias ocasiones, dice que nunca hay un Ras El Hanout igual, me apoyo mucho en la segunda versión.
    Si me hubierais preguntado antes de 2002, yo tampoco tenía ni idea de que era aquello con ese nombre tan raro. Después lo descubrí, también descubrí el precio de algunos de estos preparados, cuando en marruecos pretendí comprarlo.
    Yo os hablo del Ras el Hanout, que conozco de forma más directa, es una mezcla de especias y ninguno es igual que otro, cada maestro hace su fórmula, algunas llevan multitud de especias, a partir de la mezcla de 4 especias podemos hablar de Ras El Hanout, a veces se pueden encontrar de hasta 50 o 100 hierbas y especias, integrando, según mitos y leyendas, algunas como la belladona, en cantidades minúsculas, evidentemente.
    El mundo de las especias es un mundo mágico.
   Podéis encontrar en grandes superficies El Ras Hanout, pero yo preferí hacerme el mío, según la receta que me dió mi cocinera marroquí,  anulé y agregé, (no os miento) determinadas ingredientes y este es mi Ras El Hanout.
   Se puede usar para Cous-Cous (para los que puedan, Ummm), pescados, arroces, carnes, sopas y para lo que yo suelo usarlo para la carne de kebak,( no los de dudosa procedencia) los que hago en casa y para las brochetas de carne.


EL RAS EL HANOUT

   Este cumulo de especias y hierbas se pueden guardar en un recipiente hermético y se conserva bien durante un tiempo, lo ideal hacerlo al consumir, pero no es como se suele hacer en sus países de origen. Os pongo la base y después vais añadiendo lo que veáis pertinente pues no todos vamos a tener los mismos gustos... Yo uso una cucharilla medidora de 1 gr, aproximadamente, así tengo una cantidad aproximada para 2-4 usos y no se pierden los aromas.

Ingredientes Base: (c.m.: cucharilla medidora de 1 gr)

- 1 c.m. de pimienta negra en grano
- 1 c.m. semillas de cardamomo verde
- 1 c.m. de comino en  semillas
- 1/2 c.m. de nuez moscada molida
- 1/2 c.m. de jengibre molido
- 1 c.m. de canela en polvo

     Esta es la base, ahora se pueden añadir más ingredientes:

- 1/2 c.m. cúrcuma molida
- 1 c.m. de sésamo recién tostado y triturado
- 2 c.m. pimentón dulce o picante (sin gluten). El Rey de la Vera no lleva gluten
- 1 c.m. clavo de olor entero
- 1 c.m. cilantro molido
- 1 c.m. de tomillo molido
- 1 c.m matalahúva o anis (ideal para pastas dulces y reduciendo las especias picantes)

   Y todos los que se os vayan ocurriendo y sean apropiados a la mezcla inicial.
   Para Celiacos, ojo con la pimienta blanca que usáis, a veces la he encontrado con gluten, por lo demás no suele haber problemas con hierbas y especias.
   Por sugerencia de @singlutenismo, especifico que el pimentón y el comino molido pueden llevar gluten
   No hay receta de Ras el Hanut, pero suelen llevar los primero 5 o 6 ingredientes, todo lo que pueda ser en semilla mejor y lo ideal es pasar las semillas por el calor unos 5 minutos, tostar un poquito antes de triturar. El olor de las especias es más fuerte y está más concentrado, luego se mezcla con las hierbas y especias en polvo (como el pimentón o paprika). Es algo parecido a Garam Masala, y diría que son primos hermanos, pero parece que hay diferencia entre ambos y no soy especialista en el tema.
   Para los que os apasiona el mundo de las especias como a mí, una vez se conoce, lo fundamental es probar cada vez que vayáis a usarlo con ingredientes diferentes, eliminando, aumentando, reduciendo y agregando.