CÓMO DESALAR BACALAO

     Desalar bacalao es una preelaboración culinaria que solo requiere de tiempo, agua y refrigeración y que supondrá una gran diferencia entre obtener un plato magnífico a un plato incomible por su exceso de sal. Hablamos también de una foma de conservación, la salazón, que permitirá mantener el bacalao en óptimas condiciones durante meses hasta su consumo.

   Multitud de platos encontramos en nuestro repertorio gastronómico que requiere de bacalao desalado y nunca de bacalao fresco, aunque sea exquisito también, hay una importante diferencia en el sabor. Tenemos que recordar que en aquellas provincias lejanas al mar siempre fue una forma de consumir pescado, siendo fuente de elaboraciones de cocina que han quedado en nuestra gastronomía. No vamos a negar que la influencia de nuestros vecinos portugueses respecto al consumo de bacalao ha traspasado fronteras.

     Y como estamos a un paso de Semana Santa, resulta imprescindible aprender una técnica culinaria propia de este producto, tan útil, práctico y que siempre está disponible en nuestros mercados.

   Lo primero que vamos a tener en cuenta antes de desalar bacalao es conocer a que pieza nos enfrentamos, esto quiere decir que no es lo mismo desalar migas de bacalao o unos buenos lomos, unas cocochas o unos cogotes. No dejaremos atrás la calidad del bacalao, sé que se ofrece mucha variedad en el mercado, pero es importante comprarlo en lugares especializados o en mercados locales donde no se arriesgan con la calidad del producto.

    Es importante ser previsor en cuanto al bacalao desalado, puesto que necesitará unas horas para desalar con lo cual planifica bien tu recetario de la semana para que cuando lo necesites esté perfecto para su uso.

DESALAR BACALAO

Desalar piezas grandes:

1. Para desalar piezas grandes, como he mencionado, necesitarás aprovisionarte de él unos días antes. Es importante que las piezas sean similares en tamaño para que el desalado sea correcto y se haga homogéneamente y por igual en todas ellas.

2.  Enjuagamos bajo el grifo las piezas para quitar el exceso de sal.

3. Las piezas grandes suelen tener piel, por ello, pondremos la piel hacia arriba a la hora de desalar, para ello podemos usar un escurridor de forma que podamos mover el agua sin que se llenen nuevamente de sal al escurrirlas, si no dispones de él, puedes quitar las piezas y deshacerte del agua, para luego devolverlas a su lugar.

4. Llenamos un recipiente con agua fría y ponemos el bacalao, cambiamos el agua cada 8 horas dentro de 48 horas que tendrá que estar desalando.

5. Para comprobar que hemos realizado bien el proceso, probamos un poco de las partes más gruesas, que son las que más tardan en desalar. Si aún estuviera muy salado, pondremos más agua fría y dejaremos en la nevera unas horas más.

6. Para piezas más pequeñas como filetes de la cola, más finos, podemos desalarlos durante 36 horas, cambiando también cada 8 horas el agua.

Para piezas pequeñas:

1. Si lo que hemos comprado son cocochas o migas, el proceso será más corto.

2. Con unas 3 horas de desalado serán suficientes para que el bacalao esté en su punto pero tendrás que probar porque a veces se desalan mucho antes. En este caso cambiaremos el agua de 2 a 3 veces, según la pieza que estemos tratando, porque siempre habrá migas y Migas...

En todo el proceso de desalado es conveniente mantener la pieza en la nevera, para que no se estropee el producto y correctamente cerrado con film transparente, sobre todo por el tema de los olores.