lunes, 20 de octubre de 2014

VOLCÁN DE CHOCOLATE CON ALMÍBAR DE PERA CONFERENCIA SIN GLUTEN

    Por que lo prometido es deuda y es mi mejor postre, o al menos, con uno con los que tengo más éxito y que sale mejor con harinas sin gluten que con gluten: hoy toca Volcán de Chocolate.
   En post anteriores he hablado del Coulant de Chocolate, de las Magdalenas de Chocolate, y el Brownie de Chocolate, tenemos que probar el cupcake de chocolate con más esmero y ya solo faltaba éste el Volcán de Chocolate, o yo le llamo así desde que empecé a hacerlo, ya hace muchos años, desde luego el más esponjoso, el más delicado, el más ligero y el que da igual con que acompañes que es para repetir.
     A ver, no es la versión rápida del Coulant de Chocolate de Michel Bras, porque para eso está el Coulant, no consiste en que la parte de dentro quede líquida, pues no se cocinaría la harina ni el huevo, más bien que quede cremosa, que se cocine un poco.
    Disculpas por no poder mostraros el corte pero se los comieron antes, pero sí quedó suave por fuera y cremoso por dentro, aunque no líquido como ya os comento, pero no sé muy bien como llamarlo y siempre lo llamé así.
     En esta ocasión yo usé harina de Schär Mix B y salieron geniales, otras veces uso Maicena y salen también muy ricos. Es poca cantidad la que vamos a usar de harina, pero influye.
    Hay que tener en cuenta, y esto es importante, que al no ser una masa totalmente cocida, esto es que se quedará un "pelín" cruda por dentro, se deshinflarán después de salir del horno, así que llenamos un poco más los vasitos donde las vamos a hornear o se convertirán en tortas blanditas de chocolate y no es la idea, pues como os comento, son muy ligeros y nos sabrían a poco.
    



Para 8-10 unidades
Preparación 15 + 20-25 minutos de horneado
Dificultad Media

VOLCÁN DE CHOCOLATE CON ALMÍBAR DE PERAS SIN GLUTEN

Ingredientes

- 4 huevos
- 125 gr de margarina sin sal
- 125 gr de chocolate de 85% de cacao sin gluten, que no lleve mucha azúcar, aunque parezca demasiado, no lo es
- 150 gr de azúcar glas
- 25 gramos de harina Schär Mix B sin gluten

Almíbar:
- Azúcar
- 1 pera conferencia grande
- Agua

Elaboración

    Precalentamos el horno a 190º C y mientras vamos engrasado los moldes donde los vamos a hornear, yo he usado de aluminio, pero vuelvo a recordarme a mí misma, que tengo que comprar unos moldes preciosos para estos postres y que no sean de usar y tirar.
   Ponemos el chocolate y la margarina al baño María. Mezclamos muy bien para obtener una masa homogénea, lisa y brillante.
   En la batidora de varillas mezclamos 2 huevos, 2 yemas y el azúcar hasta duplicar su volumen. Reservamos.


   Montamos las claras aparte hasta tenerlas a punto de nieve, o sea, que no se caigan del bol si le damos la vuelta, ni una gotita, tampoco os paséis o se desmontan...


   Con una lengua de silicona o una cuchara, vamos mezclando las yemas y las claras muy despacio y con movimientos envolventes, una vez unidas, tamizamos la harina y la incorporamos, también poco a poco.
    Cuando el chocolate esté templado lo vamos agregando a la mezcla con mucho cuidado, lo incorporamos en 3 o 4 veces para evitar que se baje la masa y mezclando muy despacio.


   Ponemos la masa mezclada en los vasitos engrasados con margarina. os recuerdo que hay que llenarlas bastante pero no demasiado para que "no se salgan del tiesto", yo suelo dejar un dedo pequeño de margen para dejar espacio a que suban. Espero que se perciba bien en la foto.


    Horneamos a 190ºC durante unos 20 minutos. A ver, no sé deciros, pero en mi casa en un horno Balay normal, de unos 8 años de utilización, tarda exactamente 22 minutos, a veces con 21 están perfectos, en el que uso ahora en 15 minutos están pasados de "rosca". Deben subir y explotar un poco por arriba y se deben quedar un poco crudos por dentro.



    En esta ocasión los he acompañado de un almíbar hecho con pera conferencia, que a propósito ha salido riquísimo. He echo un almíbar con azúcar y agua y he añadido una pera conferencia troceada una vez obtenido el almíbar.



    He cocido durante 15 minutos aproximadamente y retirando el exceso de líquido he triturado la fruta con la batidora. Tened en cuenta que la pera se oxidará, es importante hacerlo en último lugar, no es que se oxide inmediatamente pero queda más bonita la crema blanca de la pera contrastando con el marrón-negro intenso del chocolate.
   Servimos templados tanto el almíbar de peras como el Volcán.
   Está delicioso acompañado con helado de vainilla o nata y el Volcán templadito o sobre una cama de natillas y decorado con unas frambuesas, que es como lo hice la última vez.

Consejos:

- Al realizar esta receta con harina de trigo, es conveniente que sea la harina habitual o de repostería, que no sea de fuerza, aunque la harina de Schär es más pesada y sube muy bien, se trata de que el Volcán quede muy ligero.
- También la podemos hacer con Maicena,
- Si usamos Chocolate Nestlé postres nos quedará más cremoso pero menos ligero. También muy rico, yo uso un poco menos de azúcar si lo hago con este chocolate, sobre 125 gr.
- Apta para intolerantes a la lactosa usando, por ejemplo, Flora Oliva y chocolate sin lactosa con el máximo de cacao, yo he usado el de Sabor Intenso 85% de cacao de Hacendado pero este sí puede contener lactosa.