martes, 24 de marzo de 2015

POCHAS CON BACALAO

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       Las pochas son una variedad de alubia fresca de la huerta Navarra que nunca deberías de dejar de probar, si te gustan las alubias, estas te enamorarán.

   Las pochas son un producto de temporada, aunque puedes encontrarlas ultracongeladas (dosificadas, eso sí) en grandes superficies. Se recolectan desde finales de Agosto a finales de Octubre, aunque las de mejor calidad se recolectan desde mediados de Septiembre a final de la temporada.

       Son una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez, por esto suelen ser más pequeñas que las alubias secas. Se recolectan cuando las vainas tienen un tono descolorido como si estuviesen pochas, de ahí su nombre.

       No están destinadas a secar ni se pueden consumir con su vaina. Se consumen desgranadas y frescas, de muy fácil elaboración, fuente de proteínas vegetales de alto valor, fibra y minerales, compuesto principalmente por hidratos de carbono complejos y asequible coste.
     
        Tienen una textura cremosa o mantecosa y un sabor suave, de semilla blanquecina y con algunos granos de color verde claro brillante. Son exquisitas si las haces con verduras, con almejas, con anguila, con bacalao, en ensalada...

        Las que ves son de la variedad redonda o de bolo, variedad autóctona de Sangüesa.

        Dado que es una legumbre fresca no es necesario ponerlas en remojo

Para 4 personas
Dificultad Fácil
Tiempo; 1 hora aproximadamente + Remojo

POCHAS CON BACALAO

Ingredientes:


- 500 kg de pochas (puedes encontrarlas en lugares especializados
- 300 gr de Bacalao desalado
- 4-5 ajos
- 1 cucharadita colmada de pimentón dulce
- Aceite 
- Sal
- 1 hoja de laurel
- Un puñadito de perejil picado
- Para el caldo de verduras con bacalao: Zanahoria, Cebolla, Puerro, Aceite de oliva virgen, sal, unos granos de pimienta negra y unos clavos de olor y las espinas del bacalao.
- Opcional: Almejas

Elaboración.


1. El día anterior recuerda primero asar y luego desalar el bacalao. Tanto si las pochas son frescas o congeladas no tendrás que tener ninguna precaución.

2. Pela, lava y trocea en trozos medianos la verdura: la zanahoria, la cebolla, el puerro y las espinas del bacalao. Saltea en aceite de oliva hasta que la verdura esté pochada y pon un poco de pimienta. No pongas sal. Añade 1.5 litros de agua y lo hervimos todo al menos 35 minutos. A última hora colamos el caldo.

3. Cuece las pochas en el caldo de verduras y bacalao, además de una hoja de laurel, unos clavos de olor y unos granos de pimienta negra deja cocer unos minutos y añade los restos (pieles, espinas) de bacalao, deja cocer hasta que el conjunto esté tierno. Se cocinan pronto si son congeladas.

4. Picamos unos ajitos muy pequeños, aproximadamente 3 o 4 dientes de ajo. Freímos en un poco de aceite de oliva. Bajamos el fuego y ponemos una cucharadita colmada de pimentón, damos una vuelta con cuidado de que no se queme el pimentón, solo que se disuelva, retirar del fuego. Añadimos el perejil muy picadito.

5. Añadimos el aceite con el ajo y el pimentón a las pochas y damos un hervor. Si el caldo se queda muy claro se puede trabar con un puñado de pochas cocidas y trituradas.

TRUCOS Y CONSEJOS:


- Al asar el bacalao antes de ponerlo en agua a desalar le dará a nuestro guiso un sabor inconfundible.
- Puedes hacer el guiso con la verdura y luego triturarla y trabar el caldo, yo lo hago así habitualmente.
- La gelatina del bacalao trabará también la salsa, dando densidad al guiso.
- Prueba a abrir unas almejas en aceite, perejil, ajo picado, vino blanco y añadirlas al guiso, quedan estupendas.