ROCHÉ DE LENGUADO CON SALSA DE NARANJA MALAGUEÑA

   Si tengo que elegir un pescado grande, y no hago ascos a ninguno, elijo el lenguado, pero como te digo no rechazo una lubina de estero, ni una dorada salvaje, un rodaballo, un salmón o un bacalao porque, por lo general, me gusta todo lo que venga del mar y en todas sus versiones. Así que hoy en clase he optado por un lenguado con avellanas, una fruta, me decidí por la naranja y una reducción de salsa de soja, muy fácil de hacer. Como en clase no había tamari, vuelta a reproducirlo en casa.

  Llevo una semana limpiando y cortando pescados y mariscos, saca los filetes a la sardinita, arregla pescados planos como el lenguado o limpia pescados redondos como la lubina, desescama, eviscera, pon de vuelta a los calamares (para limpiarlos, claro)... y como me es muy familiar estoy pasándolo bien.

   Los temas casi me los sabía de antemano, soy de Málaga, en mi casa se come pescado te guste más o menos, pero una vez al día o día sí y día no, salvo los lunes que no hay pescado fresco: hay pescado, parecemos nipones.

   Así que:

  Cuando quieras hacer pescados planos a la plancha siempre con piel, preserva la humedad o se queda toda la carne pegada sin ningún tipo de perjuicio a la misma y cuando lo comes llegas antes de lo que pensabas a la espina.

   Con los cefalópodos, no los cocines más de la cuenta o volverán a ponerse duros.

   Los crustáceos (gambitas blancas, gambones, cigalas) se hierven en agua con sal hasta que flotan y se sacan inmediatamente a un cuenco con agua, sal y hielo para cortar la cocción y mantener el punto de sal, no te cortes.

   Los moluscos bivalvos (almejas, chirlas...) pónlas en agua con sal media hora antes de cocinarlas para quitarles la arena interior.

   Quita las vísceras al pescado y después desescama, la puedes liar parda si lo haces al contrario, aunque ya no hay problemas con eso, pues ya sabe tu pescadero que tiene que tratarlo con cariño.

   Corta el bogavante longitudinalmente con un cuchillo cebollero, desde el punto central de la cabeza hasta la boca y luego dando la vuelta y cortando hacia la cola y nunca por el lado de las patas, me pasé un verano haciéndolo, pero eran previamente cocidos... ufff menuda suerte la mía, al menos eliminé el momento gore.

    Abre ostras buscando en la unión el anillo preciso, introduce el abre ostras y haz palanca, acuérdate de usar un buen guante y no te cortes, también os hablo desde la experiencia.

    Pasa del pescado que no tenga unos ojos brillantes.

   Para comer pescado crudo (ceviche, sushi...) cerciórate de que el pescado es muy fresco, mejor salvaje y capturado con anzuelo, es de peor calidad el de arrastre que se estropea más al ser capturado, si quieres ser precavido, congela, aunque las piezas grandes casi todas lo son de antemano y nunca será lo mismo si lo haces en el congelador de casa.

  Y sobre todo, come pescado al menos 3 veces en semana, creo que en casa nos quedamos con el cupo de unos cuantos que no lo hacen.

Para 4 personas
Dificultad fácil
Tiempo de cocinado: 30 minutos

ROCHÉ DE LENGUADO CON SALSA DE NARANJA MALAGUEÑA

Ingredientes:

Para los lenguados:
- 4 lenguados de ración
- Sal y pimienta

Para la salsa
- 1 naranja
- Jengibre
- Salsa de soja, en este caso Tamari sin gluten
- Citronela
- Azúcar moreno

Para rebozar
- 1 huevo
- 250 gr de avellanas tostadas
- Aceite de oliva virgen extra

Mise a place:

1. Limpia los lenguados, quita la piel y saca 4 filetes de cada uno con el cuchillo muy afilado, como si fueras a hacer popietas, puedes usar un cuchillo fileteador de pescados (flexible y fino)

2. Desprende la piel de la naranja quitando toda la parte blanca y corta en juliana fina.

3. Exprime el zumo de naranja.

4. Tritura las avellanas a granillo medio

Elaboración:

1. Pon en un cazo pequeño menos de un dedo de agua y añadimos una cucharada de azúcar moreno colmada.

2. Cuando el azúcar se disuelva introduce las tiras de naranja y la citronela y deja cocer 10 minutos. Reserva la cáscara de naranja en el almíbar y retira la citronela.

3. Salpimenta los lenguados, moja en huevo batido y reboza bien en el granillo de avellanas, frie en abundante aceite caliente hasta que el rebozado sea crujiente. Pon sobre papel absorvente.
4. Retira la cáscara del almíbar a una cazuela, añade el jengibre rallado, la citronela y la salsa Tamari, reduce unos minutos.

Montaje:

Salsea el plato con la reducción de Tamari, dispón los lenguados encima y cubre con algunas de las tiras de naranja.