PASTEL MOUSSE DE CHOCOLATE Y ARÁNDANOS

   La "obra de arte" ha sido consecuencia de que llevo 14 días trabajando sin parar, no es que haya sido algo bíblico pero, estoy "reventá" como se dice en mi tierra. Así que cuando me han dicho, "no le pongas cobertura que así está perfecta" no me lo he pensado 2 veces y se ha quedado tal cual. 

   Así que como hoy descansaba, por fin, he sucumbido a los deseos del peque, que anda un poco escaso de mamá y me ha dicho recién llegado del cole que quería "una tarta blandita (mousse) que tuviera chocolate y arándanos" (y ahí te dejo en la cocina para que vayas imaginando que me vas a hacer, que dentro de 2 minutos vengo a preguntarte si has terminado, le faltó soltar a este pequeñajo).

    Lo cierto es que me ha sorprendido porque no es en absoluto de dulces, aún no ha comido una porción de tarta en algún cumpleaños, y donde esté una pieza de fruta que se quiten todos los demás alimentos del mundo mundial, porque para él las tartas son demasiado dulces. Por eso, es que cuando me la ha pedido tenía claro que aunque no tardara dos minutos, como él tenía previsto, yo hacía hoy un pastel de arándanos y chocolate para él.

    Como colofón final, lo mejor de todo, es que me ha dicho "mami, esta es la tarta más buena que me he comido", todo un alago viniendo de él.

Para 8 porciones
Dificultad media
2 horas

PASTEL MOUSSE DE CHOCOLATE Y ARÁNDANOS

Ingredientes

* Mousse de Chocolate

- 150 gr de leche entera
- 150 gr de chocolate 55% cacao sin gluten
- 30 gr de azúcar
- 3 huevos
- 4 hojas de gelatina de 1,66 gr cada una (6.64 gr, con 6 gr vale)
- 200 ml de nata 35% MG
- 1/2 vaina de vainilla abierta

* Mousse de Arándanos

- 100 gr de mermelada de arándanos
- 100 ml de nata 35% MG
- 2 hojas de gelatina de 1.66 gr cada una (3.32 gr, con 3 gramos vale)

* Para el ganache de chocolate

- 50 gr de mantequilla
- 50 gr de chocolate 55% cacao sin gluten
- 2 cucharadas de Amarretto
- 1 cucharadita de mantequilla

* Para el bizcocho genovés:

- 2 huevos
- 50 gr de maizena
- 10 gr de harina de arroz
- 60 gr de azúcar glas con vainilla ( 200 gr de azúcar normal con 2 vainas de vainilla trituradas en la thermomix)

* Almíbar:

- 50 gr de agua
- 100 gr de azúcar

Elaboración:

Para el almíbar:

1. Cocer a fuego medio el azúcar con el agua hasta que se disuelva el azúcar y unos minutos más. Reserva y deja enfriar.

Para el bizcocho genovés:

1. Haz un bizcocho genovés. Separa las claras de las yemas, monta las claras y cuando estén semimontadas añade el azúcar, sigue montando hasta obtener un merengue firme. Añade con movimientos envolventes las yemas y una vez integradas tamiza las harinas encima. Envuelve bien y despacio, sin que se desmonten las claras.

2. Dispón sobre una bandeja de horno un papel vegetal y vierte la masa, hornea a 170 ºC durante 10 - 12 minutos ó 200ºC, 5-7 minutos, comprueba con un palito para asegurarte que está hecho en el centro.

3. Despega el bizcocho del papel y da la vuelta, deja enfriar y luego recorta con un aro de 18 cm un  disco de bizcocho y reserva.

Para la ganache de chocolate:

1. Mezcla todos los ingredientes en un bol, pon al baño María o directamente al fuego en un cazo removiendo continuamente hasta que se disuelva e integre todo. Pon en una manga y reserva en el frigorífico.

Para la mousse de arándanos:

1. Calienta la mermelada de arándanos en una cacerola y mientras monta la nata, recuerda que las mousses van con nata semimontada.

2. Moja las 2 hojas de gelatina en agua fría y deja hidratar. Cuando la mermelada haya tomado cierta temperatura añade las hojas de gelatina escurridas y disuelve. Retira del fuego y deja que pierda temperatura.

La mermelada puedes hacerla casera con 125 gr de arándanos y 75 gr de azúcar y después batirla.

3. Mezcla con la nata semimontada y con ayuda de un plato cubierto de papel film y un aro de 16 cm haz un disco con parte de la mousse de arándanos, alisa, pon otro disco de ganache, alisa y cubre con el resto de mousse, alisa.

4. Mete al congelador y enfría al menos una hora o hasta que esté firme y puedas manejar los discos.

Para la mousse de chocolate:

1. Haz una crema inglesa. Pon a calentar la leche con la vainilla abierta, en un bol aparte mezcla bien las yemas con el azúcar, calienta removiendo continuamente y siempre sin sobrepasar los 82ºC, añade a los huevos removiendo y devuelve al cazo de la leche. Para que la crema inglesa no se corte es mejor hacerla al Baño María.

2. Hidrata las hojas de gelatina en agua fría y trocea el chocolate.
3. Vierte las hojas de gelatina en la crema inglesa y derrite bien removiendo continuamente.

4. Pon en un bol el chocolate troceado y vierte la crema inglesa sobre el chocolate, disuelve removiendo.

Montaje:

1. Sobre una bandeja cubierta con papel film poner un aro de 20 cm, recubrir con una lámina de acetato el contorno interior del aro.

2. Centra el disco de bizcocho (18 cm) en el centro.

3. Cubre el bizcocho con parte de la mousse de chocolate, enfría 15 minutos en el congelador.

4. Coloca el disco de arándanos con ganache que teníamos en el congelador bien centrado. Cubrir con el resto de mousse de chocolate. Cubrir bien los bordes.

5. Meter en el congelador unas horas.

La próxima vez le haremos una glasa brillante, en esta ocasión no dio tiempo...

Que aproveche!!!!

Paqui Luna®