martes, 20 de enero de 2015

BOQUERONES VICTORIANOS FRITOS SIN GLUTEN

      Este es un plato de lo más típico en Málaga, boquerones fritos. En realidad no es su tiempo óptimo, pues es en verano cuando abundan y están en plena madurez (más o menos de Julio a Septiembre), con más grasa acumulada del invierno y con su carne más sabrosa, salen a la superficie para reproducirse, si los encuentras Victorianos, que son típicos del Rincón de la Victoria, no porque lo diga yo, te queda su sabor memorizado para siempre, son los mejores boquerones de la península y así están catalogados. 
      Son animales más firmes y pequeños que el boquerón al que estamos acostumbrados, fritos son deliciosos y cada vez son más difíciles de encontrar. Tenemos costumbre de prepararlos como en el resto de sitios: en vinagre y fritos, pero también se preparan Boquerones al limón que son macerados en su zumo durante una horita antes de embadurnarlos en harina y freírlos y por supuesto, como a mí más me gustan, al día siguiente en una pipirrana, el problema es que aquí se comen como las pipas y después no queda ni uno para pipirrana.
       Os los recomiendo si es que os gustan los boquerones, Si los hacéis con harina de garbanzos le da un sabor sin igual.
       


BOQUERONES FRITOS SIN GLUTEN

Ingredientes:

- Boquerones bien frescos
- Harina de Schar Mix B
- Sal
- Aceite para freir

Elaboración:

1. Limpiamos los boquerones quitándoles la cabeza y extrayendo poco a poco la espina desde la cabeza hasta la cola, intentando no separar la dos partes del cuerpo
2. Lavamos con agua varias veces hasta que el agua sea clara.


3. Escurrimos bien y le ponemos sal, movemos con cuidado de que no se nos rompan y esparcimos bien la sal.
4. Ponemos a calentar aceite, que debe ser de oliva suave, no queremos que se nos pierda en sabor del boquerón o, bien, de girasol, con el que suelen quedar más crujiente, menos aceitoso y con más sabor a boquerón, el sabor de este aceite es más neutro.
5.  Enharinamos muy bien los boquerones con la harina de la marca Shär Mix B panificable, podemos usar otras harinas, yo me decanto por esta porque no da demasiado sabor al pescado. Tamizamos bien los boquerones con el harina, no queremos una masa, queremos que los boquerones se queden muy crujientes y al dentes, este paso es muy importante. 


6. Cuando el aceite este bien caliente freímos el pescado, el calor no debe de estar a máxima potencia pero el aceite si debe de estar muy caliente o el pescado absorberá mucho aceite.
7. Escurrimos bien sobre papel absorbente, se comen calentitos y se acompañan de una buena ensalada de pimientos verdes asados.

Nota: lo más importante del pescaíto frito malagueño es, por supuesto, que el pescado bien fresco, el tamizado impecable de la harina y el aceite muy caliente y manteniéndolo a una temperatura alta pero no al máximo de pontencia, que no se quemen.