jueves, 13 de noviembre de 2014

BOLLITOS DE PAN SIN GLUTEN

7º DIA: A POR EL POLLO

    Esta mañana llegué con la idea de hacer un fondo, pero me extrañaba que con tanto tiempo por delante en la mañana solo hiciéramos eso, efectivamente, 20 pollos nos esperaban en la cámara para proceder a su bridado y su deshuesado, por razones evidentes primero los bridamos, 3 técnicas: 1ª a la francesa (se notan las cuerdas un poquito), 2ª que ninguno sabemos como se llama, (no se notan las cuerdas), 3º forma americana (se relaciona bien con su nombre, porque es ideal para rellenar el pollo o el pavo) y después los despedazamos y deshuesamos... Ideal, semana de descuartizamiento de pollos, la profesora dice que tenemos que practicar en casa, así que ya tengo 2 pollos preparados para hacer de carnicera, eso sí, sin romper ni un solo hueso. Ya sabemos incluso hacer chupa-chups de pollo, siempre me había preguntado como se hacían, ahora ya lo sé. Por último, ¿qué hicimos con el pollo?, pues todos nos decantamos por el pollo al chilindrón, que salió mucho mejor de lo que me esperaba porque nunca lo había probado, buenísimo.
   Pero, a lo que voy. hoy toca pan.
   No es que me hiciera mucha falta el pan, porque ya tenía por aquí congelado, pero también ha sido un trabajo que me han solicitado y no podía dejar de pasar la oportunidad de hacerlo.
   Hoy vamos a hacer unos preciosos bolllitos con levadura prensada o de panadero y os voy haciendo unas sugerencias que me han dado en el curso de Pan que realice el jueves.
   Me resulta difícil hacer pan sin gluten con productos extraños, la mandioca no la encuentro, la leche en polvo, allá, allá estamos en fase de no aguantar mucho la lactosa, la fécula de patata no me gusta, con harina de arroz encuentro sabores extraños, el que más me gusta es el de clara de huevo, pero tampoco quiero hacerlo siempre así, así que a experimentar.
    Yo, como siempre con el pan, he usado Shär Mix B, pero ha quedado bastante bien y ha resultado muy esponjoso.



BOLLITOS DE PAN SIN GLUTEN

Para 1 Kg de pan
Unos 45 minutos aproximadamente
Dificultad Media

Ingredientes:

- 1 kg de harina de fuerza sin gluten, a falta de la misma Schär Mix B que es la que más se parece
- 800 ml de agua mineral o sin cal (si la tiene solo tenéis que hervirla, aseguraos de que os queden os 800 ml)
- 12 gr de sal
- 35 gr de levadura prensada

Elaboración:


    Para asegurarnos de que la levadura actúe tenemos dos métodos:
1.- El primero de Nuria Sin Gluten:  en un dedo de leche con la punta de una cucharita de azúcar se introduce la levadura. Cuando ha levantado y se ha hecho una espuma llegando hasta arriba del vaso, es cuando la usamos.
2.- Técnicas panaderas:  tamizamos la harina previamente y realizamos 2 volcanes uno con una parte de la harina y otro con 3/4 parte de la harina. Pulverizamos la harina prensada con las manos y agregamos a el volcán pequeño mezclamos con una parte del agua y amasamos hasta obtener una masa suave y lisa, una vez lo tengamos, damos un corte a la bola de masa y ponemos en un bol con agua tibia, esperando a que flote y cuando flote ya podemos introducirlo a la elaboración.

El corte se ha dado la vuelta al comenzar a flotar, pero está ahí.

   Trabajamos hasta obtener una masa suave y pegajosa, pero sin grumos, lo podemos hacer con una lengua de silicona. Ya con toda la harina, la levadura (masa madre joven) y el agua
   Dejamos fermentar durante una media hora en un sitio calentito que doble su volumen. Esto puede ser el horno precalentado y apagado y metemos la masa arropada o bien en el microondas haciendo vapor con agua hirviendo dentro y luego metiendo la masa arropada.


   Le damos forma de panecillos (hernimos o boleamos), yo he utilizado un molde de magdalenas o muffins y salieron ideales) y volvemos a dejar que doblen el volumen.
   Cocemos en el horno precalentado  a 220ºC y con un recipiente lleno de líquido que se haga vapor durante unos 8-10 minutos, retiramos el agua con cuidado de no quemarnos, esto le da el color dorado al pan pues estas harinas suelen quedarse blancujas, dejamos hornear unos 12 minutos más aproximadamente. En 20-25 minutos tendremos nuestros panecillos.