martes, 13 de octubre de 2015

ARROZ CON SEPIA Y GAMBAS

    Soy consciente que el procedimiento de elaboración de esta paella puede ser muy parecido a la típica paella valenciana,  aunque los ingredientes no tengan mucho que ver los unos con los otros. Así, no sé si llamarlo: paella o arroz, al final me he decantado por lo de arroz, sobre todo por llamar a cada cosa por su nombre, no es la típica que se hace en Valencia, pero sí es la típica que hacemos en el interior de Málaga, creo que ambas: sin nada que envidiar la una a la otra. Las dos buenísimas, como comento el procedimiento parecido, quizás los ingredientes no tienen mucho que ver, no lleva garrafó ni caracoles, además lo muevo y lleva cebolla, ohhhh, sí, la lleva.
     Lo cierto es que soy más técnica de lo que se pueda imaginar. No soy muy purista en cuestión general y lo que esta bueno, lo está, pero sí considero que a cada cosa hay que llamarla por su nombre y cada una tiene sus características aunque sean parecidas. Aquí la llamamos paella aunque quizás no sea una paella, ya lo especifica la Wikipaella.
    El arroz de la que os traigo hoy, es un arroz que se acerca más al meloso, quizás, se parece más al rissoto, y menos al suelto de la paella valenciana, pero os garantizo que está de escándalo y es una receta sin gluten.
    Hoy os cuento como la hago, arroz o paella es la comida de los domingos, esos domingos en que no hay nada en lo que pensar solo en disfrutar del sol y descansar. 


Para: 4 personas
Tiempo: 1 hora y media (o algo más)
Dificultad:  Media

ARROZ CON SEPIA Y GAMBAS

Ingredientes:

- 1 cebolla
- 2 tomates
- 1/2 pimiento italiano
- 300 gr de gambas crudas
- 300 gr de sepia limpia
- 2 hojas de laurel
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Un chorreón de vino blanco
- Hebras de azafrán 
- 5 puñados de arroz bomba o de grano redondo

Fumet de gambas:

- 1/2 cebolla
- 1 zanahoria
- 500 ml de agua
- Las cáscara de las gambas anteriores

Mise en place:


1. Pelamos las gambas o langostinos. Reservamos las cáscaras

2. Lavamos, pelamos y picamos toda la verdura
3. Troceamos la sepia en brunoise, así como los cuerpos de las gambas

Elaboración.

1. En una cazuela pon 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra e incorpora las cáscaras y cabezas de las gambas.
2. A fuego medio salteamos hasta que empiecen a desprender su olor y jugos característicos.
3. Añadimos la cebolla y la zanahoria y dejamos que se poche despacio y por un tiempo prolongado. Cuando la verdura esté muy pochada, no dorada, añadimos el agua y dejamos cocer 25 minutos, también a fuego medio y espumando de vez en cuando. Al final podemos pasarlo todo por un procesador de alimentos y pasar por un colador de maya fina o escurrir presionando las cabezas bien.
3. Mientras se hace el fumet, en una paellera ponemos aceite de oliva virgen extra y rehogamos la cebolla, rehogamos unos minutos y añadimos el pimiento, una vez pochados ambos, unos 30 minutos o más si no tenemos prisa, añadimos el tomate y dejamos hacer por espacio de 20 minutos. Todo el proceso a fuego medio bajo, para que la verdura adquiera una textura caramelizada.
4. Agregamos un chorreón de vino y dejamos 10 minutos más hasta que se evapore el alcohol.
5. Añadimos la sepia a la verdura y dejamos cocer hasta que esté tierna.



6. Salpimentamos y ponemos unas hojas de laurel. El caldo deberá estar sabroso porque con la cocción se pierde la sal. 


6. Agregamos el fumet ya colado, siempre el doble que de arroz y dejamos cocinar unos 20 minutos, unos 8 minutos a fuego fuerte y 10 minutos a fuego más bajo.
7. A media cocción quemamos sobre papel de aluminio un pellizco de azafrán y añadimos al caldo.
8. En los últimos minutos agregamos los cuerpos de las gambas y dejamos que se cocinen.


Opcionalmente  y siempre que quieras un arroz más suelto y seco, introducimos la paellera los últimos 5 minutos en el horno a una temperatura de 200-220ºC o hasta que el arroz quede más seco, yo no suelo hacer porque no gusta más meloso, pero es una opción, ya depende de gusto de cada uno.

Ahora a disfrutar del domingo.