ENSALADA CÉSAR SIN GLUTEN

 
    Una ensalada clásica que no puede faltar en un repertorio de comida saludable con o sin gluten, porque lleva de todo, verduras, proteínas e hidratos de carbono, aunque es imprescindible no abusar de las salsas, queda genial con una vinagreta tradicional con una anchoa o dos para aportar sabor. Nada, digo nada, te impedirá disfrutar de un plato completo en menos de 20 minutos. ¿Cómo me como una ensalada Cesar si estoy a dieta o no puedo tomar ciertos ingredientes? te preguntarás, tienes opciones, como te he comentado antes, está genial con una vinagreta clásica, puedes sustituir el pan por frutos secos o pan sin gluten, pollo ¿cómo no? doradito en la plancha o un tofu vegetal, ¿queso?, puedes usarlo sin lactosa, veganos, etc. Opciones, como puede observar, existen, al fin y al cabo una ensalada admite casi de todo.

    Que no tienes mucha hambre o sí que la tienes, que tienes pollo de la noche anterior merodeando por la nevera, que tienes que gastar la lechuga antes de que se te ponga pocha... piensa en una ensalada césar. Aquí somos apasionados de las ensaladas.

     Dicen que la experiencia es un grado y es cierto, soy de las que piensan que si se puede hacer mejor, hay que intentarlo, así que después de hacer y servir muchas ensaladas césar os dejo una salsa que ha sido el trabajo de intentar hacer una salsa cada vez más rica.

De 2 a 4 personas

35 minutos

Fácil

LA ENSALADA CÉSAR SIN GLUTEN

Ingredientes:

Para la ensalada:

- 1 lechuga romana (puedes usar mezclum si te va mejor)

- 1 o 2 rebanadas de pan sin gluten para hacer croutons (daditos de pan)

- 4 filetes de pollo
- Unas lonchas de bacon (opcional, con el pollo es suficiente)

- Pan rallado sin gluten (el mio es Crumchy de Esgir) o Corn Flakes triturados sin gluten

- 1 huevo

- Sal y pimienta

Para la Salsa César:

- 2 yemas de huevo

- 4- 6 anchoas (depende de la calidad, a peor calidad más saladas)

- 1/2 diente de ajo

- Vinagre de arroz (puedes poner de manzana) al gusto

- 1 cucharada de mostaza antigua de Dijon

- Un chorreón de Perrins casero sin gluten 

- 1 cucharada de zumo de limón al gusto

- 50 gr de parmesano recién rallado
- Un poco de sal si fuera necesaria
- Un poco de agua si es muy espeso el resultado

Elaboración:

Para la ensalada:

1. Corta la lechuga, lava y reserva escurriendo o secando bien.

2. Salpimenta el pollo. Reboza el pollo en huevo y luego en el pan rallado. Aunque puedes freírlo, en esta ocasión he optado por el horno y convertir la receta en "más sana", también puedes hacerlo a la plancha o incluso coger los restos de pollo asado que te quedó en la nevera. Hornea 10 minutos por cada lado a 190ºC.

3. Corta el pan en daditos y pon en una bandeja apta para horno, rocía con sal y aceite, hornea de 8 a 10 minutos en el horno a 180ºC, puedes hacerlo junto al pollo.

4. Si usas cherrys córtalos a la mitad y reserva para decorar, la ensalada César no lleva cherrys pero le da un toque interesante de color.
5. Si vas a usar bacon, saltea hasta que esté crujiente y tricha.

Para la salsa:

1.- Bate las yemas de huevo con las anchoas, la mostaza, el perrins casero, el vinagre, el ajo, el zumo de limón y la sal hasta obtener una salsa homogénea.

2.- Añade poco a poco el aceite y emulsiona desde la base. Cuando haya emulsionado ya puedes mezclar bien todos los ingredientes. Rectifica de sal si fuera necesario. Añade agua a la mezcla si quedara muy densa. Pon en un biberón de boquilla mediana. Reserva en la nevera hasta el momento de usar.

Montaje:

En un bol pon una base de lechuga romana, dispón, el pollo y el queso parmesano, rallado o en lonchas, pon el bacon. Decora con unos cherrys, añade unos croutons de pan y rocía con la salsa César.

                                                           

BAO BUNS O MOLLETE CHINO AL VAPOR SIN GLUTEN

 
 Pan típico de la Street Food o comida callejera asiática, son panecillos de harina hechos al vapor, que tienen una alta aceptación gastronómica en nuestro país y fuera de él y que se ha impuesto en algunos restaurantes españoles incluidos los de alta gastronomía. Carentes de corteza, debido al procedimiento de vapor que se usa en su elaboración, algo dulzón y con una miga melosa y consistente esta encandilándonos por momentos, aunque parece pronto para decir que estas masas se quedarán con nosotros en muchos países anglosajones son ya parte de la carta perpetua de muchos establecimientos, normalmente conocidos como Pork Belly.

  Hace unos meses me encontré por sorpresa con un lugar en Madrid donde vendían los "archifamosos" Bao Buns (bao o baozi, bun en inglés y mollete chino en español), fue todo un descubrimiento, aunque ya había oído hablar antes de ellos de manos de los cocineros españoles David Diverxo, Alberto Chicote o Francis Paniego, no los probé evidentemente, eran glutinosos a más no poder, preciosos, pero el esfuerzo gluten free no ha desmerecido la pena. No sé que tienen los Bao Buns que a todo el mundo encandilan, lo pruebas y ya sabes que vas a repetir. A mí me recordaron a los típicos Molletes de Antequera por su apariencia y supuse que sabrían a algo parecido, al menos el olor era similar y no me han decepcionado. La cosa es que el Bao Buns me ronda en la cabeza desde entonces y como no tengo tiempo, pues hasta ahora se han quedado ahí, en mi cabeza...

   Conocidos desde el periodo de los Tres Reinos ( 220-280), se integraron perfectamente en la gastronomía china al parecer introducidos por los prisioneros de aquellos lapsos históricos. Se comen para dar la bienvenida al Nuevo Año Chino para atraer las riquezas porque aunque el Bao se traduzca como "tigre que come a cerdo" también se asemeja a una billetera.

    Tradicionalmente rellenos de cerdo asado o panceta, cebolleta, chiles frescos, kimchi, cilantro y especias chinas (no muy glamuroso, no esta previsto que sea el plato que pidas en la primera cita, porque si no eres cuidadoso termina chorreando algo de la salsa que suele tener un toque picante) y a veces con carne guisada y melosa y algún crujiente de col o cebolla, aunque en realidad al ser pan de bocadillo, proporciona bastante versatilidad y cada vez se innova más con ellos, desde el Bao Buns de la típica catalana o el el mixto, hasta los calamares fritos con salsa de cacahuetes o hoisin, o bien, una panceta ahumada con gorgonzola, un picante Bao Buns con gambas crujientes y Sriracha, un foie con reducción de PX, lo que se te ocurra será una buena alternativa porque estos panecillos parece que nos van a acompañar un largo tiempo y nada mejor que contar con inspiración y una nevera surtida para hacer los deliciosos Bao Buns.

    Bao Buns con y sin Thermomix.

Para 6 molletes
Dificultad media

BAO BUNS SIN GLUTEN

Ingredientes

- 300 gr de harina panificable sin gluten
- 150 gr de agua
- 75 gr de leche
- 5 gr de levadura fresca
- 25 gr de aceite de oliva suave
- Aceite de girasol
- 1 cucharadita de miel
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de semillas de lino

Elaboración:

Sin thermomix:

1.-  Empieza haciendo una primera masa para los Bao Buns. Templa un poco del agua unos 35ºC y disuelve la levadura, añade 2 cucharada de la harina y mezcla hasta que no tenga grumos. Tapa y deja reposar hasta que doble su tamaño.

2.- Mientras deja 5 minutos las semillas de lino en la leche y luego bate hasta que se haga una pasta densa.

3.- Incorpora la harina a la masa madre, si tienes robot de cocina con gancho será más fácil, añade la leche, el agua, el aceite, la miel y la sal. Amasa bien unos 3-4 minutos y  deja reposar por unos 40-50 minutos o hasta que duplique el volumen.

4.- Dispón sobre la mesada la masa. Unta tus manos de aceite de girasol y da forma de bolitas de 80-90 gr aproximadamente. Aplasta como de 1 cm y medio aproximadamente dando forma redonda pon sobre trocitos de papel de horno cada uno de ellos. Deja reposar  los Bao Buns cubiertos otros 30 o 40 minutos o hasta que dupliquen el volumen.

5.- Mientras tanto, calienta agua en una olla y pon encima la vaporera, puede ser de bambú (sería lo correcto) o de metal como las que se usan para la verdura al vapor, pon los Bao Buns con su correspondiente papel, cocina unos 15 minutos aproximadamente sobre el vapor.

Con thermomix:

1.- Pon en el vaso 50 gr de agua y la levadura. Calienta 30sg/37ºC/vel 2. Añade 50 gr de harina y mezcla 10 sg/vel 4. Deja reposar en el vaso hasta doblar el volumen.
2.- Añade 80 gr de agua, 250 gr de harina, el aceite, la miel, la sal y la leche previamente mezclada y batida con la batidora con las semillas de lino. Amasa 3 minutos con la TMX. Deja reposar hasta que doble el volumen.
3.- Retira a una mesada cubierta ligeramente con harina corta 6 bolitas de unos 80-90 gr. Forma bolas y aplasta con los dedos hasta que tengan 1 cm y medio de grosor. Pon sobre un trozo de papel de horno bajo cada Bao Buns, pon 2 Bao Buns en el recipiente varoma y 4 en la bandeja, tapa, deja reposar hasta que doblen el volumen. Lava el vaso.
4.- Vierte en el vaso 200 gr de agua, aprieta cada mollete ligeramente con los dedos, tapa el varoma y ponlo en su posición. programa 13 minutos/Varoma/ vel 1.
5.- Retira en Varoma y deja enfriar los bao buns unos 10 minutos aún tapados. Una vez fríos corta con un cuchillo de sierra y pasa por la sandwichera unos minutos o por la plancha para que estén más crujientes.

POSIBLES RELLENOS:

Carnívoros:

1) Rellena tu Bao Buns con carne melosa de costilla a la barbacoa, Deliciosa
2) Asa tiras de cerdo salpimentadas en el horno, ponlas en el wok junto con salsa Tamari (o soja si es el caso) y unas setas.
3) Saltea tiras de pollo con cebolla, pimientos rojos y verdes en juliana, adereza con ajo en polvo, un poco de ají amarillo en pasta, jengibre en polvo, cayena... pon un poco de nata, reduce y rellena tu bao buns
4) Prueba con un tikka garam masala picante,
5) A mi me encanta con pechuga horneada, pimientos fritos, cheddar y mostaza
6) De panceta ahumada con queso de tetilla o gorgonzola.
7) De foie con reducción de PX.
8) De panceta con kimchi, cebolleta, cilantro y salsa de ostras.
9) Con una hamburguesa y ensalada crujiente

Pescaditos:

1) De calamares en su tinta y alioli.
2) De chipirones fritos y una reducción de pimientos asados, salsa de cacahuetes o hoisin
3) Gambas crujientes y Sriracha
3) Con salmón ahumado y pepinillos en vinagre y bien untados de queso
4) Rellena con tomate rallado, sardinas confitadas y un buen AOVE
5) De gambas rebozadas en cacahuetes fritas con salsa tártara.

Verduras:

1) Con escalibada y queso fundente
2) Con ensalada y aguacate
3) Con verduras de invierno y requesón con hierbas aromáticas
4) De champiñones con queso ahumado
5) Con falafels y salsa de yogurt


Paqui Luna®

MIGAS DE LOS MONTES DE MÁLAGA SIN GLUTEN

   Venga ya!! unas migas en verano, pero es que no lo podía evitar, es llegar a Málaga y acordarme cuando iba a los Montes de Málaga y siempre pedíamos unas migas y un Plato de los Montes, este que es una "cosita" ligera..., chorizo, morcilla, pimientos fritos, huevos y lomo en manteca, ¿alguién da más? eso tumba al más fuerte, pero es que están tan ricos... que ayer con un poquito de tiempo, me puse a hacer pan sin gluten, y hoy está perfecto para unas migas, aunque la verdad, ayer por la noche ya podía hacerlas, pues no sé que tiene este bendito pan que endurece al ritmo de las olas. 

   Hoy he hecho migas sin gluten, esas que se hacen en los Montes de Málaga pero en versión SIN, la verdad, han faltado los pimientos fritos, después los eché de menos, el verano me aturde, o este maltrecho "Terrá" que nos nubla la conciencia. en la receta os lo pongo con pimientos, que aportan una gracia especial.

4 personas

Dificultad fácil

Tiempo: algo más de media hora

MIGAS DE LOS MONTES DE MÁLAGA SIN GLUTEN

Ingredientes

- 1/2 kg de pan, mejor asentado y cateto

- 2 - 3 chorizos

- 100 gr de panceta o tocino

- 6 - 7 dientes de ajo

- Sal

- Aceite de oliva virgen extra

- Agua para remojar el pan

- 3 Pimientos verdes

Elaboración:

1. Desmiga el pan (con o sin gluten, como corresponda) y pon en un bol, remoja con un poco de agua con sal, espolvorea el agua en forma de lluvia sobre el pan.

2. En una sartén grande pon el aceite de oliva, poniendo los ajos machacados y con piel, deja que se frían un poco.

3. Trocea el chorizo y el tocino en trocitos pequeños. Incorpora en la sartén y deja que se hagan un poco, retira los ajos, el chorizo y el tocino. Fríe en el mismo aceite los pimientos enteros o troceados, como prefieras. Retira y reserva.
4. Añade el pan al mismo aceite, si te quedo muy húmedo, escúrrelo y no dejes de mover hasta que el pan quede suelto, entre 15 y 20 minutos. Añade el tocino, el chorizo y los ajos, da unas vueltas para integrar los sabores

5. Si lo prefieres puedes acompañar de un huevo frito y unas uvas moscatel.

En casa suele acompañarse de una ensalada de naranjas con cebolla tierna, aceite y sal.

Y con esto ya no es necesario comer hasta dentro de dos días, ;)

Paqui Luna®

HAMBURGUESA GOURMET SIN GLUTEN

Viernes, 17 de junio de 2016, mi experiencia "bloguera" con una Hamburguesa Gourmet Sin Gluten

19.00 h:  ¿Qué tal una "cenita" especial para el fin de semana? ¿Especial una hamburguesa? Sí, que sí, cuando la elaboras con todo el cariño del mundo y, además, te tienes que hacer el pan para no comerla, como siempre, con una ensalada (muy rica también), se convierte en especial. Hoy extraño eso de pringarme los dedos mientras me como una fabulosa hamburguesa de buey, de esas que encargo al carnicero de mi barrio que llevan solo carne, nada de gluten y que están exquisitas. Por favor... me la hago en cuanto tenga el pan hecho, me está entrando un hambre, esto de describir lo que vas a cocinar es a veces muy peligroso ("Agua, beber agua").

19.10 h: Ahora para ahorrar trabajo he sustituido ese hobbie que me encanta (el amasado) por el de la thermomix, me quedan dos horas para la cena ¿lo conseguiré? 

19.21 h: Me pongo con las cebollas a un golpe de ya y, lo demás, es "coser y cantar"... ("¿seguro?")

    Además, como desde que tengo familia, siempre llego tarde, ("yo, que siempre fui la puntualidad personificada "), pues que sirva también para el Día de la Tapa, que fue el día 16, solo que deberá ser un plato más pequeño y más tardío. De momento, ya he puesto las semillas de lino en leche y voy cortando la cebolla en juliana mientras escribo este post... 

    Una pena no estrenar la Edmon Fallot que me trajo David de París, me encanta la mostaza, y más ésta que se hace de forma tradicional, pero aún no me respondieron de la empresa y no sé si lleva gluten, en consecuencia, una mahonesa con anchoas y alcaparras me vendrá "al pelo" para la Hamburguesa Gourmet de esta noche, ("se va despertando mi imaginación").

19.36 h: Primer reposo del pan hasta las 20.19h ha doblado su volumen, hace mucho calor y he puesto algo más de levadura porque no sabía como iba a actuar el azúcar en la receta. Boleo la masa con ayuda de aceite y la espátula y hago los bollitos, pongo en la bandeja cubierta de papel y meto en el horno apagado para levar. ("Ya no llego"). Además voy escribiendo el post mientras controlo la cebolla y recuerdo que no tengo mezclum de lechuga... qué estrés!!!

20.41 h: Termino con la cebolla, visto al peque, cojo el coche, voy al super (que claro, está cerrando), compro, vuelvo, saco la bandeja del horno, lo enciendo a 220ºC, mientras voy cortando los ingredientes y poniendo la plancha en marcha para las hamburguesas. 

20.57 h: bajo la temperatura del horno a 180ºC, meto los panecillos, olvido poner agua ("el lino funciona con este pan o es que los he subido demasiado"). Cocino las hamburguesas, primero las de mis chicos que las comen con gluten, mi pan no está aún. Uno quiere gouda viejo, el otro sin tomate y con queso de lonchas ("pero, ¿estamos tontos o qué?"). Me paso a mi superficie sin gluten, me lavo entre 15 y 20 veces las manos en todo el proceso. Monto mi hamburguesa y hago fotos mientras salivo.

    Son las 21.30h, no importa, los chicos han comido y ahora yo me relajo y disfruto de la hamburguesa más deliciosa que me he comido desde que conozco mi Sensibilidad al gluten, ya tres años. Sigue el fútbol de fondo, !!gana ESPAÑA!!!. Y ahora pienso, "pero, si a mí no me gusta el futbol" y además me doy cuenta que he tardado 3 horas y media en hacer una hamburguesa, realizo una provechosa Terapia de la Risa mientras escribo, ("al menos tengo pan para 5 hamburguesas más, porque en cuanto enfríen van cortadas al congelador"). Termino el post, corrijo, repaso. Hoy no tengo claro si las fotos han quedado bien, solo han sido 64 fotos, pero mi Hamburguesa estaba tan rica y era tan auténtica que estoy encantadísima, además el pan no se ha desmontado como otras veces al rellenarlo y tenía una miga increíble... !!Bien!!.

     Tengo la cocina hecha unos "zorros", pero me siento entusiasmada con mi hamburguesa...

     Buenas noches.

HAMBURGUESA GOURMET SIN GLUTEN

Ingredientes:

Para el pan de hamburguesa:
- 1 cucharada colmada de semillas de lino dorado
- 250 gr de harina Proceli
- 5.5 gr de levadura seca de panadero (liofilizada)
- 200 gr de leche
- 25 gr más de leche para hidratar las semillas de lino
- 1 huevo
- 15 gr de azúcar
- 25 gr de aceite de girasol
- Una cucharadita rasa de sal aproximadamente
- 5 gr de vinagre de manzana
- Semillas de sésamo, amapola, o de lo que os guste

Para el relleno:
- 4 hamburguesas de buey sin gluten
- 1 cebolla tierna
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Azúcar
- Queso Camembert
- Tomate el rodajas
- Mezclum de lechugas
- Pepinillos

Mahonesa de anchoas y alcaparras:
- 1 huevo
- 150 a 175 gr de aceite de oliva suave
- Zumo de limón o vinagre de manzana al gusto
- Sal para rectificar al final (lleva anchoa)
- Alcaparras
- 2 anchoas para cuatro cucharadas colmadas de mahonesa

Preparados... Listos... Ya

Elaboración:

Para el pan:

1. Pon las semillas de lino con un poco de la leche (25 gr) en el vaso de la thermomix. Deja reposar unos 10 minutos y se convertirá en una material un tanto gelatinoso. Bate a velocidad 10 unos 30 segundos.

                           

2. Agrega el resto de la leche, el aceite y el azúcar programa 1 minuto/37ºC/vel 2

3. Pon en el vaso la levadura y el huevo. Mezcla 5 sg/ vel 4. Baja los ingredientes con la pala

4. Pon el resto de ingredientes de la masa y programa 3 minutos/ vel espiga

5. Sin sacar del vaso, apagamos la thermomix y dejamos levar 1 hora aproximadamente o hasta que doble el volumen, ya sabes a más calorcito antes levará.

6. Una vez levada, ponemos 30 sg/ vel espiga. Sacamos la masa del bol y depositamos en una superficie limpia, si está muy pegajosa pondremos un poco de aceite en las manos o trabajamos con rasqueta.

7. Pesamos bolitas de 70-80 gr. Da forma de bolas al pan (yo hice 4 piezas y dos de ellas las dividí en dos partes, las más pequeñas mucho mejor, las grandes demasiado para mi gusto). Aplasta ligeramente las bolas y ponlas en la bandeja del horno cubierta de papel de hornear, no las pongáis cerca porque crecerán. Dejar levar otra hora.

8. Pulverizamos con agua la superficie del pan y ponemos las semillas elegidas, yo en este caso de amapola y sésamo, pon algo más de cantidad pues se caerán algunas.

9. Pulveriza el horno con agua o pon unos hielos en la base del horno para producir vapor. Hornea unos 15-20 minutos a 180 grados. Las grandes tardaron algo más, las pequeñas 13 minutos

  

La miga tiene una consistencia estupenda

La parte de abajo recuerda a las hamburguesas industriales, pero ni de broma

Para la Cebolla Caramelizada:

1. Mientras se hace el pan, pica las cebollas en juliana fina fina y sofríe a fuego moderado con aceite y sal, sin que se queme por ninguna parte. cuando la cebolla esté pochada, pon unas cucharadas de azúcar, yo puse 2 para 1 cebolla tierna.

Para la Mahonesa de alcaparras y anchoas:

1. Monta una mahonesa como normalmente, pon el huevo, sal y limón o vinagre en el vaso, y sin mover el brazo de la base de la batidora ve turbinando. Ve agregando el aceite en hilo fino sin mover el brazo hasta que emulsione.

2. Pica las alcaparras y anchoas muy pequeñas y agrega a la mahonesa (puedes usar mahonesa envasada sin gluten).

Para el Resto:

1. Corta el tomate, los pepinillos y el queso, prepara el mezclum, escurre la cebolla caramelizada de aceite.

2. Haz las hamburguesas a la plancha con unas gotas de aceite y pon a tostar el pan.

Montaje:

    Monta la hamburguesa en este orden: pan tostado, salsa, carne, queso, cebolla caramelizada, tomate ligeramente pasado por la plancha, mezclum y pan untado en salsa.

        Bueno, solo me queda decir que aproveche, a mí me ha aprovechado. Una vez hecho el pan, creo que en la próxima tardaré algo menos.

CRACKERS SIN GLUTEN

    Vuelta a la normalidad y de vez en cuando no está mal un descanso de la rutina, de las redes y de la información sobredosificada... así que no he visto la tele, no he escuchado la radio, no tenía internet y casi no me entero de lo acontecido en el bendito mundo. Quizás no he descansado mucho, pero me he aislado un poco para poder disfrutar de amanaceres, de tierra húmeda, de árboles de navidad, de disfraces y de 18-20 graditos que nos dejaba Málaga estas vacaciones de Navidad.

    Además de ignorar toda la información que pululaba a mi alrededor, me llevé unas recetas que probé cocinar para mantenerme ocupada, no ha tenido desperdicio la Navidad, aquí ya tod@s quieren crackers sin gluten y aunque sean fáciles de hacer no puedo dedicar el día ha hacerlos... comen a medida que los hago, "esto no puede ser". Han quedado deliciosos, crujientes y se han mantenido buenísimos metidos en una lata de galletas, porque estaba claro que tenía que conservar alguno para ver como se comportaban.

    Tengo el "Baúl de la Piqué" lleno de recetas pendientes, casi una centena de borradores a espera de anotaciones y esperando salir a la luz o ser desechados, papeles, libros, notas, apuntes por todo el despacho, tendré que comprar una estantería y archivadores porque esto es una locura.

    Pendiente: hacer limpieza de baúl y de ordenador para el 2016. Espero recordarlo dentro de unos días porque el trabajo se me ha echado encima sin miseria.

CRACKERS SIN GLUTEN

Ingredientes:

- 125 gr de harina Dolce Mix Schar sin gluten

- 275 gr de harina de Proceli sin gluten

- 1 huevo

- 50 ml de aceite de oliva suave

- 200 ml de leche desnatada

- 1/ cucharadita de sal y otra más

- 3 cucharadas de semillas de sésamo crudas

- 1 cucharada rasa de comino en grano

- 1 cucharadita rasa de levadura química

Elaboración

1. Bate la leche, el aceite y el huevo.

2. Pon en un bol las harinas, la levadura, la sal, el sésamo y el comino en grano.

3. Agrega la mezcla anterior a las harinas y mezcla con una lengua de silicona hasta obtener una masa homogénea. Tanto si lo hacemos con las manos como con una lengua de silicona embadurnarlas con aceite de oliva.

4. Enciende el horno y precalienta a 180ºC.

5. Extiende la masa en un papel de horno previamente untado en aceite y estira hasta dejar una masa finita, yo le puse otro papel encima porque sino se pega al rodillo, ya tendréis cierta idea de lo pegajosas que son las harinas sin gluten.

6. Corta con un cuchillo o un rodillo unos crackers similares. Pon sobre papel de horno, pincha con un tenedor y rocia con un poco más de sal.

7. Hornea, entre 10-12 minutos, yo con alguna bandeja incluso los dejé 15 minutos, deben quedar dorados.

8. Haz una bandeja por horneado si no dispones de horno de convección o se quedarán blanquitos y poco crujientes.

      Guardar en un bote hermético o una caja de lata para conservarlos mejor, pero creo que no durarán demasiado. ;)

FOCACCIA SIN GLUTEN DE ACEITUNAS VERDES Y CEBOLLA

    Hace unos años un cocinero italiano de Estepona, me dio la receta de la Focaccia, lo cierto, es que no se si hay mucha diferencia con respecto a la original pero con gluten salía genial. 

    Cuando el cocinero italiano me dio la receta redundaba en el tema de la esponjosidad y elasticidad de la masa. Ahora, desde que pienso "sin gluten", me hace mucha gracia lo de la elasticidad, pero ha sido un "Reto Conseguido"

    Él hacía Focaccia con tocino curado muy fino, distintos tipos de quesos, aceitunas negras o tomates confitados, así como multitud de especias. Yo hoy la voy a hacer con aceitunas verdes y una estupenda cebolla tierna que me traje del huerto.

    Mi amigo Joachim, que lleva años haciendo su propio pan, me dio una receta muy parecida, por no deciros idéntica y os prometo que jamás comí un pan con gluten igual, es delicioso, porque lo hice el año pasado en muchas ocasiones (con gluten, claro) y quedaba buenísimo.

     La mejor receta para hacer cualquier pan con el mínimo de ingredientes. Soy consciente de que a todo el mundo no le gusta el pan de la misma forma, pero yo he dado con la mía. Crujiente por fuera, con miga ni demasiado consistente, ni que se deshaga al cortarlo, en su justa medida y que cuando lo pases por la tostadora, quede blandito por dentro, ese es mi pan perfecto y ese el conseguido...

FOCACCIA DE ACEITUNAS VERDES Y CEBOLLA SIN GLUTEN

Ingredientes:

- 200 gr de agua
- 8 cucharadas de harina Shäer Mix B panificable (vienen a ser unos 150 gr, aproximadamente)
- 13 g de Levadura sin gluten fresca
- 1/2 cucharadita de azúcar
- 1/2 cucharadita de sal
- Aceite de oliva
- Aceitunas verdes picaditas
- Cebolletas muy picadas
- Especias al gusto (tomillo, orégano...)

Elaboración:

1. Disuelve la levadura en un poco del agua templada, pon la punta de una cucharilla de azúcar para que suba más rápido.

2. En un cuenco pon la harina, el agua y la sal, remueve muy bien hasta que no queden grumos.

3. Agrega la levadura disuelta e integra muy bien.

4. Tapa con film y deja una noche en la nevera. La masa subirá mucho con lo cual pon en un bol grande.

5. Pica la cebolleta y saltea en un poco de mantequilla o  aceite de oliva

6. Trocea las aceitunas. Añade a la masa y mezcla. Añade las especias y hierbas de tu preferencia (orégano, tomillo, romero...)

7. Pon aceite en un molde cuadrado o rectangular refractario y pon la masa. Es una masa chiclosa.

8. Meter en el horno precalentado a 250ºC, cada 10 minutos baja la temperatura unos 30ºC, sin pasar de 25-30 minutos en total. Primero el pan tomará forma y luego se cocinará por dentro.

9. Cuando el pan lleve unos 20 minutos, sacamos del horno y pincelamos la superficie y devolvemos al horno.

   
       Y cuál ha sido mi sorpresa esta mañana, cuando he descubierto que el pan cubierto con una simple servilleta de papel, estaba idem de esponjoso y tierno (las cosas de la humedad en el pan...)

PAN DE PITTA SIN GLUTEN Y SIN HORNO

 Mi amiga Yailene hace unas arepas cubanas "que parten la pana", con harina de maíz precocida y añadiendo un poco de harina de trigo para dar flexibilidad a la masa, pero con esto de la intolerancia, desde hace tiempo no puedo comerlas, así que me puse a investigar en el gigante de Internet a ver si podía hacerlas sin gluten.

   Encontré la marca P.A.N., pero cuál fue mi decepción que cuando dí con la susodicha el etiquetado de Gluten Free había desaparecido y vuelta al gigante, resulta que desde hace un tiempo esta marca procesa sus productos en fabricas en que puede existir la contaminación cruzada y como soy como el cuento de  "la princesa y el guisante" pues cuando me contamino lo paso muy, pero que muy mal. Así, que lo descarté con la esperanza de que vuelvan a asegurar que está libre de gluten o hasta encontrar otra marca.

    La otra opción era hacer pan de pitta pero la casa donde me he mudado no tiene horno, alucinante, pero cierto, "intolerante al gluten sin horno busca como comprar pan en un lugar donde tienes que hacer 30 kilómetros para comprar harina sin gluten", parecen Las Aventuras y Desventuras de Una Intolerante al Gluten...

   El Plan B, como traje harinas sin gluten de Málaga como para montar una panadería y no puedo hornear tengo que usarlas para algo más, así que he optado por el pan de pitta a la plancha, a ver que tal queda eso.

    Como la harina sin gluten es más pesada que la harina común le cuesta inflarse pero queda hueca por el centro así que objetivo 1 conseguido.

Para 6-8 tortas de pan
1 hora

PAN DE PITTA SIN GLUTEN Y SIN HORNO

Ingredientes:

    1 taza de harina Shär panificable B sin gluten
    1/2 taza de agua templada
    8 gr de levadura fresca sin gluten
    1/2 cucharadita de sal
    1 cucharada de aceite de oliva

Preparación:

1.- Desmenuza la levadura en un bol y pon un poco de agua a unos 36-37ºC.

2.- Tamiza la harina con la sal e incorpora a la levadura, mezcla y añade el agua.

3.- Añade un poco de aceite de oliva y amasa la mezcla.

4.- Debe de ser una masa pegajosa pero manejable.

5.- Reposar 30 minutos tapada con un paño húmedo.

6. Divide en 6 u 8 trozos y haz bolitas, estira con el rodillo con un poco de aceite. Forma tortas redondas y con un grosor de un centímetro o centímetro y medio. Deja reposar unos minutos. Pon en una parrilla o sartén antiadherente a fuego bajo y deja hacer unos diez-doce minutos por cada lado, tapadas y con fuego moderado. (Si es harina de trigo se hacen mucho antes)

7. Cuando vayan saliendo, cubrimos con un trapo limpio de algodón.

    

PAN DE LECHE SIN GLUTEN

     Tras 5 meses haciendo pan sin gluten, sé que lo que hago no es precisamente lo que quiero, así que no dejo de investigar, insisto, soy tozuda por naturaleza, por eso, de vez en cuando me sorprendo a mí misma con recetas como esta, me encanta.

     No sé la pasta que me he dejado en harinas sin gluten, el del herbolario estará contento conmigo, porque lo que son los centros comerciales aún me quedan lejos, ya sé..., pero no me acostumbro a comprar alimentos por internet, sé que tengo que cambiar el hábito, pero necesito ver lo que compro, no lo puedo evitar, es una costumbre adquirida desde mi más tierna infancia, jejej.. Lo cierto, es que el pan sin gluten, para que no me guste en absoluto, me está saliendo a precio de Rodaballo, pero bueno, todos los inicios tienen estas cosas.

    Con este pan ha sido distinto, a veces pasa, todo es impredecible con las harinas sin gluten. Esta es la primera vez que tras salir del horno el pan sin gluten ha sido devorado, alguno en casa ni siquiera a esperado a que se enfriara, desde que empezó a levar se notaba el olor a pan, pan del auténtico, aunque fuera pan de leche. Cuando ha empezado a crecer en el horno parecía mágico y cuando he abierto el horno para sacarlos casi se me pongo a llorar allí mismo cuando desprendió ese agradable olor a pan.

    Pero lo mejor de todo, lo que me ha dado la alegría de mi vida, es que esta mañana cuando fuí a desayunar no estaban como una piedra y eso ya ha sido como encontrar un tesoro. Las harinas sin gluten son pesadas, generalmente poco refinadas, es difícil aligerarlas porque necesitan más agua, si usas más agua el amasado se complica y el levado nunca resulta como esperas, si añades más harina al amasar el pan estará duro en unas horas. Bueno, pues eso que hay que investigar aún más.

     Considerarás que soy una exagerada, pero es que después de tanta frustración, de tanto trabajo, de tantos sinsabores, de tanta inversión, de tiempo y de dinero, después de tanto pan, topar con algo que merezca la pena ha sido un regalo.
 

Para 8 panecillos
2-3 horas
Con dificultad media

PANECILLOS DE LECHE SIN GLUTEN

Ingredientes:

   100 gr de harina Dolce Mix C Shär sin gluten
   350 gr de harina panificable B de Schär sin gluten
   270 ml de leche entera
   15 gr de levadura fresca sin gluten
   1 huevo
   6-7 gr de sal
   1 cucharada de aceite de oliva virgen
   Un poco de aceite para dar forma
   Un poco de leche

Elaboración:

1. Pon la levadura fresca desmenuzada en un bol.

2. Calienta un poco la leche y añade una parte, disuelve la levadura en la leche. Deja que repose unos minutos.

3. Añade un huevo batido a la leche.

4. Agrega el aceite de oliva, Mezcla.

5. Añade poco a poco las harinas tamizadas sin gluten, la leche poco a poco y la sal. Mueve con una cuchara de silicona hasta disolver todos los grumos. Es una masa pegajosa así que te puede mojar las manos en aceite o agua para manejar.

6. Pon un trapo húmedo encima del recipiente y deja reposar  para que suba la masa al doble, como será un poco difícil, te aconsejo que o la pongas cerca de una estufa 1 hora.

7. Sin amasar (sin romper la fermentación, estos panes se revelan) y con una cuerna corta la masa cuidadosamente en forma de bolitos, con las manos embadurnadas de aceite o agua puedes dar forma redondita como hice yo o dejarlos cuadrados.

8. Pon en una bandeja de horno y vuelve a dejar reposar esta vez dentro del horno apagado y sin cubrir para dejar sitio a que leven y no tengan corrientes de aire, unos 20 minutos.

9. Sácalos, encience el horno 10 minutos a 220ºC y mientras pincela con leche o aceite los bollitos.

10. Hornea espolvoreando un poco de agua en el horno al principio de la cocción y cocina 20 minutos.

Me encanta esta receta, me recuerda a las chapatas, la próxima vez romperé la fermentación varias veces como en la receta de chapata a ver que sucede.

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

   El Gazpachuelo Malagueño es un plato humilde de pescadores que tiene como característico la mezcla de una mayonesa, con un fumet de pescado y patatas. No conozco mucho sobre la historia del gazpachuelo malagueño, el de interior lo conozco como anillo al dedo y os aseguro que hasta pasada la mayoría de edad no lo comí nunca con ganas, pues era de esos platos que me ponían los pelos de "escarpia" y que, con el tiempo y la madurez del paladar, ahora me encanta.

    El gazpachuelo tradicional de interior no se hace con fumet de pescado sino con un caldo a base de verduras: pimiento, cebolla y patatas al que posteriormente se le añaden láminas de pan asentao del día anterior y mayonesa, siempre hecha a mano en un plato o mortero.

   El gazpachuelo tradicional de la costa si lleva pescado, normalmente pescada, rape o rosada, jureles, también se hace con merluza y ahora se ve más con bacalao.

   Actualmente, el gazpachuelo a pasado a ser un plato humilde a convertirse en un plato de alta cocina gracias al estrella michelín Dani García. Lo encontramos con arroz, con almejas, con gambas, sin pan o con él... va según las costumbres de cada casa.

   

Personas : 4
Tiempo: 45 minutos
Dicilcutad: Fácil- Media   

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

Ingredientes:

- 400 gr de pescado (bacalao, rape, pescada o rosada)
- 250 gr de gambas arroceras
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento
- 4 patatas medianas
- 1 huevo mediano
- De 2 a 4 claras (en el interior las claras se sustituían por el pescado)
- Aceite de oliva
- Limón
- Arroz redondo (opcional)

Preparación:

1. Pela y corta las patatas en láminas, no deben de ser muy finas o se deshacen.

2. En una cazuela pon agua, hierve el pimiento y la cebolla. Añade las patatas, cociendo unos 10 minutos. Agrega el pescado elegido. Deja cocinar hasta que las patatas estén tiernas, otros 10 minutos. En los últimos momentos añade las gambas peladas, se harán simplemente con el calor residual.

3. Mientras que el pescado y las patatas se cuecen hacemos la mayonesa con las yemas de los huevos, sal, zumo de limón y aceite, la puedes hacer a mano o con la batidora, tradicionalmente se hace a mano.

4. Conserva la mahonesa fuera de la nevera pues hay que mezclar con el caldo y se corta por la diferencia de temperatura.

5. Cocemos el arroz a parte (este punto es opcional, se puede agregar arroz o no)

6. Cuando el caldo esté muy caliente, mueve el caldo en una dirección y escalda las claras de huevo (solo las claras), saca y reserva.  

7. Dejamos que el caldo pierda temperatura. Apartamos la cebolla y el pimiento. La cebolla se puede tritura con el caldo para aportar consistencia.

8. En un bol o cuenco poner la mahonesa y agregar poco a poco el caldo templado, disuelve suavemente porque se corta fácilmente. Una vez disuelta mezclar con el resto del caldo y servir. También se suele hacer de forma individual ya que no es conveniente que el caldo vuelva a hervir ya que podemos estropearlo todo.

Presentación:

   Pon en la base del plato el pan en láminas finas (opcional), las patatas, el arroz (opcional), el pescado y las gambas, una clara escaldadas y cubre con el caldo caliente. 

SEPIA EN SALSA DE ALMENDRAS SIN GLUTEN

    Jibia, choco, o sepia son lo mismo según desde que parte el territorio español estemos hablando, los malagueños la llamamos Jibia, pero no puede ser muy pequeña porque si no es Sepia y si te vas de vacaciones a la zona de Cádiz no busques Sepia ni Jibia por ninguna parte porque será Choco. Me encanta que dispongamos de este maravilloso batiburrillo de vocabulario, aunque a veces solo puedas imaginar lo que vas a degustar.

     Este es el plato que se hacía en las casa malagueñas en ocasiones especiales, tipo Navidad, el cumpleaños de alguién o en alguna fiesta. La jibia era un producto Vipp que no se consumía cualquier día del año, era como encargar al pescadero un besugo hermoso o unas cigalas, de eso no había mucho, actualmente ya no es un problema conseguir cualquier producto, ya que hoy tenemos de todo en nuestros mercados.

     Es el plato estrella de los malagueños, ¿qué malagueño no ha comido jibia en salsa de almendras con sus patatitas fritas?  A mí siempre me recuerda a la gallina en pepitoria madrileña pero en versión Sur, será por lo de las almendras.

Personas: 4

Preparación: 50 minutos

Dificultad: Media

JIBIA EN SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes:

- 1200 gr de jibia 

- 1 rebanada de pan sin gluten (puede ser de molde)

- 4 o 5 dientes de ajo
- 1 cebolla

- Un puñado de almendras

- 2 hojas de laurel
- Un poco de vino blanco
- Un pellizco de hebras de azafrán
- Aceite

- Sal
- Pimienta

- Agua

Elaboración:

1. Limpia la jibia y corta en dados de 3x3 cm aproximadamente.

2. Limpia y pela la cebolla, corta en brunoise pequeña y la pon en una cazuela. Rehoga con un poco de aceite.

3. Cuando tengas la cebolla pochada, retira y reserva. En la misma cazuela añade la jibia, es mejor cocinarla por tandas no muy abundantes y a fuego fuerte.

4. Pon toda la jibia en la cazuela, añade la cebolla, salpimenta.

5. Toma medio vaso de agua y disuelve el azafrán infusionándolo tapado durante unos minutos. Agrega el vino y deja que se evapore el alcohol durante unos minutos.

6. Mientras tanto, pela y lamina el ajo, trocea el pan y en una sartén con aceite, fríe en primer lugar el ajo, después el pan sin gluten y, por último, las almendras con su piel, sacando a medida que las vayas friendo. Cuando estén fritos, saca escurriendo el aceite y los pon en el vaso de la batidora.

7. Cuando se haya evaporado el alcohol, cubre la jibia con agua, no demasiada, la justa y toma un poco del caldo, ponlo en el vaso de la batidora y bate bien junto a las almendras, el ajo y el pan.

8. Cocina hasta que la jibia esté tierna agregando el azafrán infusionado, agrega el majado anterior, pon a fuego lento y deja que se integre todo el conjunto.

9. Hierve sin dejar de mover durante unos minutos (hay pan y se puede agarrar fácilmente). Apaga, retira del fuego y sirve con unas patatas fritas en dados, a las que puedes dar un hervor dentro de la salsa.

10. Simplemente delicius¡¡¡ Para mí el plato bandera de Málaga.

CANAPÉ DE LOMO CON HUEVO Y ALIOLI SIN GLUTEN

  
  

 No es el pintxo más sofisticado, aunque puede que algún día tenga cabida en la cocina Molecular o Tecnoemocional, porque si cierras los ojos y das un bocado tu gusto se activará, despertará tus sentidos y se guardará para siempre en tu lóbulo parietal. :P. No necesitarás ni glutamato para activar el Umami.

      Habría pasado por allí más de mil veces y nunca me atreví ni tan siquiera asomar la cabeza en aquel bar, mi pueblo no es muy grande y se conoce a mucha gente. En la fachada aún el anuncio de Margit Kocsic anunciando Centerario Terry (el licor de los hombres) otro de Estrella del Sur más o menos del estilo y con aproximadamente los mismos años, ambos intactos, todo lo de antes era bueno y no se rompía, una barbaridad lo de la obsolescencia programada y para muestra un botón, a estos carteles les ha caído mucha lluvia y aún están intactos.

     Aunque era un bar pequeño. siempre lleno hasta la bola de gente tapeando, y con un montón de lustros, allí enfrente de la barra está la única plancha, expuesta al público, o sea lo que hoy en día sería una cocina abierta a los comensales, este señor fue un visionario, sí señor, así que me fío de sus conocimientos, lleva unos 60 años haciendo las mismas tapas, variaciones mínimas, marisco fresco del día cocinado a la plancha, mero a la plancha, higaditos de pollo, montado de lomo que maceran allí mismo delante de los clientes, champiñones al ajillo y creo que la única innovación durante toda su trayectoria, ha sido el lomo con huevos de codorniz, que están desafiantemente buenos. 

        Os aseguro que si la paciencia es la madre de la ciencia, Paco, hijo de aquel visionario y su último actual propietario, la tiene toda, a todo le da su tiempo y no te apresures, allí no hay prisas pero todo está alucinantemente bueno... 

         Lomo con huevos de codorniz al estilo del Bar Plata, por Dios, qué ricos...

Personas: Para una docena de pintxos

Tiempo: 20 minutos

Dificultad: Fácil

CANAPÉ DE LOMO CON HUEVO Y ALIOLI

Ingredientes:

- 12 filetitos de lomo de cerdo

- 12 huevos de codorniz

- Tostas de pan sin gluten

- Mantequilla
- Sal
- Aceite de oliva

    

Para el alioli:

   - 1 cabeza de ajos

   - 1 limón pequeño

    -Aceite de oliva (50 ml aceite de oliva y 250 ml de aceite de girasol)

    - Sal

Elaboración:

1. Pela los ajos y tritúralos hasta que quede una pasta fina, añade el aceite y ve emulsionando poco a poco, pon el limón y la sal. Reserva en la nevera. Quedará como una mahonesa menos fina.

2. Corta los trozos de pan y pon en la plancha con un poco de mantequilla, entre 5-10 minutos, no tengas prisa. 

3. Cortamos 12 filetes finos de un lomo de cerdo, hacemos a la plancha, salpimentados, vuelta y vuelta a fuego fuerte.

4. Al mismo tiempo, vamos cocinando los huevos de codorniz a fuego bajito y tapados para que se hagan. No tengas prisa.

5. Unta la superficie del pan tostado con el alioli, dispón un filete un punto de alioli y el huevo de codorniz.

Híncale el diente y me cuentas.