BUÑUELOS DE BACALAO SIN GLUTEN

      Los buñuelos de bacalao son unas bolitas de masa con bacalao que se sirven fritas. En Andalucía son típicos durante la Cuaresma y la Semana Santa, y en algunos lugares del Sur se las conoce como "Tortillitas de Bacalao", en el resto del España suelen ser más frecuentes y, en algunos lugares se sirven como aperitivo, aunque esta costumbre, por desgracia, se está perdiendo.

      Se hace referencia a su origen portugués, aunque los encontramos también en Francia, o Italia y versiones en países sudamericanos donde se les pone yuca, o patata como en Portugal.

      Es un plato popular de la cocina de aprovechamiento, así como las albóndigas, croquetas,  las empanadas y demás ya que se usaban las migas de bacalao desalado que sobraban de otras elaboraciones. 

     En algunos lugares se hacen al horno, en casa, por supuesto, somos muy tradicionales y las hacemos fritas. Constituyen un plato económico, fácil de hacer, están riquísimas y a la mayoría nos recuerda a nuestra casa, a nuestra madre o a nuestra abuela, ¿verdad?

Para unas 3 docenas de buñuelos
Fácil
1 hora y cuarto.

   

BUÑUELOS DE BACALAO SIN GLUTEN

Ingredientes

- 250 gr de migas de bacalao desalado

- 100 gr de harina sin gluten Gallo o mezcla de 60 gr de harina panificable y 40 gr harina de garbanzos. En la versión con gluten pon unos 100 gr de harina de todo uso.

- 1 huevo L

- Un manojo de perejil fresco

- 1 diente de ajo

- 1 sobre de levadura química (Tipo Royal sin gluten)

- 150- 170 ml de agua

- Colorante alimentario, según gusto

- Sal

- Aceite de oliva suave o de girasol

Elaboración:

1. Trocea las migas de bacalao en brunoise pequeña. Pica los ajos y el perejil finamente. Reserva.

2. En un bol pon la harina, la levadura y la sal. Bate el huevo y agrega a la harina, también el ajo y el perejil. Añade el agua poco a poco y no toda de una vez, debe quedar con textura de gacha densita y ve eliminando los grumos de harina, puedes hacerlo con las manos o usar la batidora

3. Debe quedar una masa entre líquida y espesa, por último, añade el bacalao picado, el ajo y el perejil y mezcla bien.

4. Deja reposar un rato, unos 30 minutos, en la nevera bien tapada, que actúe la levadura. (como con las magdalenas)

5. Toma una cucharada de la masa cada vez y fríe en aceite a los 160-170ºC, no a más temperatura, para que se hagan por dentro. Cuando floten déjalas cocinar hasta que se doren.

6. Escurre sobre papel de cocina el exceso de aceite y sirve calientes, aunque fríos esta de rechupete.

  

RECETAS DE SEMANA SANTA

- Cómo desalar Bacalao, 

- Ensalada de Bacalao y naranja, 

- Pochas con Bacalao, 

- Risotto de setas y bacalao , 

- Leche frita aromatizada con miel de caña, 

- Torrijas al Vino Dulce de Málaga, 

- Arroz con leche con cremoso de chocolate

- Pasteles de Belem 

-  Buñuelos o asopaipas

BAO BUNS O MOLLETE CHINO AL VAPOR SIN GLUTEN

 
 Pan típico de la Street Food o comida callejera asiática, son panecillos de harina hechos al vapor, que tienen una alta aceptación gastronómica en nuestro país y fuera de él y que se ha impuesto en algunos restaurantes españoles incluidos los de alta gastronomía. Carentes de corteza, debido al procedimiento de vapor que se usa en su elaboración, algo dulzón y con una miga melosa y consistente esta encandilándonos por momentos, aunque parece pronto para decir que estas masas se quedarán con nosotros en muchos países anglosajones son ya parte de la carta perpetua de muchos establecimientos, normalmente conocidos como Pork Belly.

  Hace unos meses me encontré por sorpresa con un lugar en Madrid donde vendían los "archifamosos" Bao Buns (bao o baozi, bun en inglés y mollete chino en español), fue todo un descubrimiento, aunque ya había oído hablar antes de ellos de manos de los cocineros españoles David Diverxo, Alberto Chicote o Francis Paniego, no los probé evidentemente, eran glutinosos a más no poder, preciosos, pero el esfuerzo gluten free no ha desmerecido la pena. No sé que tienen los Bao Buns que a todo el mundo encandilan, lo pruebas y ya sabes que vas a repetir. A mí me recordaron a los típicos Molletes de Antequera por su apariencia y supuse que sabrían a algo parecido, al menos el olor era similar y no me han decepcionado. La cosa es que el Bao Buns me ronda en la cabeza desde entonces y como no tengo tiempo, pues hasta ahora se han quedado ahí, en mi cabeza...

   Conocidos desde el periodo de los Tres Reinos ( 220-280), se integraron perfectamente en la gastronomía china al parecer introducidos por los prisioneros de aquellos lapsos históricos. Se comen para dar la bienvenida al Nuevo Año Chino para atraer las riquezas porque aunque el Bao se traduzca como "tigre que come a cerdo" también se asemeja a una billetera.

    Tradicionalmente rellenos de cerdo asado o panceta, cebolleta, chiles frescos, kimchi, cilantro y especias chinas (no muy glamuroso, no esta previsto que sea el plato que pidas en la primera cita, porque si no eres cuidadoso termina chorreando algo de la salsa que suele tener un toque picante) y a veces con carne guisada y melosa y algún crujiente de col o cebolla, aunque en realidad al ser pan de bocadillo, proporciona bastante versatilidad y cada vez se innova más con ellos, desde el Bao Buns de la típica catalana o el el mixto, hasta los calamares fritos con salsa de cacahuetes o hoisin, o bien, una panceta ahumada con gorgonzola, un picante Bao Buns con gambas crujientes y Sriracha, un foie con reducción de PX, lo que se te ocurra será una buena alternativa porque estos panecillos parece que nos van a acompañar un largo tiempo y nada mejor que contar con inspiración y una nevera surtida para hacer los deliciosos Bao Buns.

    Bao Buns con y sin Thermomix.

Para 6 molletes
Dificultad media

BAO BUNS SIN GLUTEN

Ingredientes

- 300 gr de harina panificable sin gluten
- 150 gr de agua
- 75 gr de leche
- 5 gr de levadura fresca
- 25 gr de aceite de oliva suave
- Aceite de girasol
- 1 cucharadita de miel
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de semillas de lino

Elaboración:

Sin thermomix:

1.-  Empieza haciendo una primera masa para los Bao Buns. Templa un poco del agua unos 35ºC y disuelve la levadura, añade 2 cucharada de la harina y mezcla hasta que no tenga grumos. Tapa y deja reposar hasta que doble su tamaño.

2.- Mientras deja 5 minutos las semillas de lino en la leche y luego bate hasta que se haga una pasta densa.

3.- Incorpora la harina a la masa madre, si tienes robot de cocina con gancho será más fácil, añade la leche, el agua, el aceite, la miel y la sal. Amasa bien unos 3-4 minutos y  deja reposar por unos 40-50 minutos o hasta que duplique el volumen.

4.- Dispón sobre la mesada la masa. Unta tus manos de aceite de girasol y da forma de bolitas de 80-90 gr aproximadamente. Aplasta como de 1 cm y medio aproximadamente dando forma redonda pon sobre trocitos de papel de horno cada uno de ellos. Deja reposar  los Bao Buns cubiertos otros 30 o 40 minutos o hasta que dupliquen el volumen.

5.- Mientras tanto, calienta agua en una olla y pon encima la vaporera, puede ser de bambú (sería lo correcto) o de metal como las que se usan para la verdura al vapor, pon los Bao Buns con su correspondiente papel, cocina unos 15 minutos aproximadamente sobre el vapor.

Con thermomix:

1.- Pon en el vaso 50 gr de agua y la levadura. Calienta 30sg/37ºC/vel 2. Añade 50 gr de harina y mezcla 10 sg/vel 4. Deja reposar en el vaso hasta doblar el volumen.
2.- Añade 80 gr de agua, 250 gr de harina, el aceite, la miel, la sal y la leche previamente mezclada y batida con la batidora con las semillas de lino. Amasa 3 minutos con la TMX. Deja reposar hasta que doble el volumen.
3.- Retira a una mesada cubierta ligeramente con harina corta 6 bolitas de unos 80-90 gr. Forma bolas y aplasta con los dedos hasta que tengan 1 cm y medio de grosor. Pon sobre un trozo de papel de horno bajo cada Bao Buns, pon 2 Bao Buns en el recipiente varoma y 4 en la bandeja, tapa, deja reposar hasta que doblen el volumen. Lava el vaso.
4.- Vierte en el vaso 200 gr de agua, aprieta cada mollete ligeramente con los dedos, tapa el varoma y ponlo en su posición. programa 13 minutos/Varoma/ vel 1.
5.- Retira en Varoma y deja enfriar los bao buns unos 10 minutos aún tapados. Una vez fríos corta con un cuchillo de sierra y pasa por la sandwichera unos minutos o por la plancha para que estén más crujientes.

POSIBLES RELLENOS:

Carnívoros:

1) Rellena tu Bao Buns con carne melosa de costilla a la barbacoa, Deliciosa
2) Asa tiras de cerdo salpimentadas en el horno, ponlas en el wok junto con salsa Tamari (o soja si es el caso) y unas setas.
3) Saltea tiras de pollo con cebolla, pimientos rojos y verdes en juliana, adereza con ajo en polvo, un poco de ají amarillo en pasta, jengibre en polvo, cayena... pon un poco de nata, reduce y rellena tu bao buns
4) Prueba con un tikka garam masala picante,
5) A mi me encanta con pechuga horneada, pimientos fritos, cheddar y mostaza
6) De panceta ahumada con queso de tetilla o gorgonzola.
7) De foie con reducción de PX.
8) De panceta con kimchi, cebolleta, cilantro y salsa de ostras.
9) Con una hamburguesa y ensalada crujiente

Pescaditos:

1) De calamares en su tinta y alioli.
2) De chipirones fritos y una reducción de pimientos asados, salsa de cacahuetes o hoisin
3) Gambas crujientes y Sriracha
3) Con salmón ahumado y pepinillos en vinagre y bien untados de queso
4) Rellena con tomate rallado, sardinas confitadas y un buen AOVE
5) De gambas rebozadas en cacahuetes fritas con salsa tártara.

Verduras:

1) Con escalibada y queso fundente
2) Con ensalada y aguacate
3) Con verduras de invierno y requesón con hierbas aromáticas
4) De champiñones con queso ahumado
5) Con falafels y salsa de yogurt


Paqui Luna®

CROQUETAS DE BACALAO Y PASAS SIN GLUTEN

   Ni que decir que últimamente cocino tanto con gluten que me estoy quedando "palillo", ...preparándome para las Navidades. :). Tengo la impresión de que en Navidad voy a pasar un "pelín" de hambre como no me cocine yo... vamos a ver que tal se presentan.

   Me chiflan los aperitivos sobre todo en grandes ocasiones, uno detrás de otro te pasas varios días preparando y después en un pis-pas desaparecen como por arte de magia. La Navidad también me chifla, si no fuera porque no me dejan entrar en la cocina como me gustaría, tanta entrada y salida, tantas visitas y viajes... no terminan de desestresarme. Para hacer un "postrecillo de nada" tengo que pedir permiso, porque lo mismo ese día hemos quedado y "yo con estos pelos", así que me adelanto un poquito y empezamos con el menú Navideño.

   Además, este aperitivo se congela y se hace antes de servir. Trabajo que nos ahorramos. Si no queremos atosigarnos el último día, hay que tener preparado el "Plan B".

   Vamos con una de Aperitivos para solucionar pequeños percances.

40 unidades pequeñas
Dificultad media
1 hora más refrigerado

CROQUETAS DE BACALAO, PASAS Y MIEL DE CAÑA MALAGUEÑA SIN GLUTEN

Ingredientes:

-250 gr de migas de bacalao en su punto de sal 

- 80 gr de aceite de oliva o mantequilla

- 1/2 cebolla

- 2-3 dientes de ajo

- 80 gr de harina de Proceli o Beiker

- 1 l de leche entera (podemos sustituir una parte por nata)

- Sal 

- 100 gr de pasas sultanas (hidratadas en un poco de agua unos minutos)

- Perejil

- Nuez Moscada

- Huevos

- Pan rallado sin gluten Crumchy Crumb de Esgir 

Elaboración:

1. Pon las pasas a hidratar con un poco de agua

2. Pica la cebolla y el ajo pequeños

3. Trocea el bacalao 

4. Lava, seca y pica el perejil muy fino

5. En una sartén honda o rondón ponemos el aceite (o mantequilla) y sofreímos un poco el ajo, que no se dore, simplemente que desprenda olor. Añadimos la cebolla muy picadita y pochamos a fuego suave.

6. Cuando esté pochada, añade el bacalao y saltea.

7. Agrega la harina sin gluten e integra con el aceite y el bacalao y deja tostar unos minutos (esta no es que se tueste demasiado, pero integramos bien) hasta que la harina absorba bien toda la masa.

8. Templa la leche solo un poco y añade poco a poco a la masa. Añade un poco de leche e integra con la harina y así sucesivamente.

9. Añade el perejil, la sal, la nuez moscada y las pasas sultanas previamente escurridas y remueve hasta que se convierta en una masa que se desprende de la sartén.

10. Lista la masa le ponemos un film transparente tocando la masa, dejamos enfriar y metemos a la nevera  3-4 horas.

11. Solo queda hacer nuestras croquetas, con las manos bien limpias o con dos cucharas haremos unas croquetitas pequeñas que rebozamos en huevo batido y luego en el Crumchy Crumbs (que es un rebozado que ya no falta en casa, todos los rebozados son supercrujientes)

12. Freimos en abundante aceite caliente, no olvidad que le cubra de aceite (para que no se rompan) y servimos con un poco de Miel de Caña Malagueña. 

!Tatachan, una de croquetas! que nunca fallan.

PAN DE PITTA SIN GLUTEN Y SIN HORNO

 Mi amiga Yailene hace unas arepas cubanas "que parten la pana", con harina de maíz precocida y añadiendo un poco de harina de trigo para dar flexibilidad a la masa, pero con esto de la intolerancia, desde hace tiempo no puedo comerlas, así que me puse a investigar en el gigante de Internet a ver si podía hacerlas sin gluten.

   Encontré la marca P.A.N., pero cuál fue mi decepción que cuando dí con la susodicha el etiquetado de Gluten Free había desaparecido y vuelta al gigante, resulta que desde hace un tiempo esta marca procesa sus productos en fabricas en que puede existir la contaminación cruzada y como soy como el cuento de  "la princesa y el guisante" pues cuando me contamino lo paso muy, pero que muy mal. Así, que lo descarté con la esperanza de que vuelvan a asegurar que está libre de gluten o hasta encontrar otra marca.

    La otra opción era hacer pan de pitta pero la casa donde me he mudado no tiene horno, alucinante, pero cierto, "intolerante al gluten sin horno busca como comprar pan en un lugar donde tienes que hacer 30 kilómetros para comprar harina sin gluten", parecen Las Aventuras y Desventuras de Una Intolerante al Gluten...

   El Plan B, como traje harinas sin gluten de Málaga como para montar una panadería y no puedo hornear tengo que usarlas para algo más, así que he optado por el pan de pitta a la plancha, a ver que tal queda eso.

    Como la harina sin gluten es más pesada que la harina común le cuesta inflarse pero queda hueca por el centro así que objetivo 1 conseguido.

Para 6-8 tortas de pan
1 hora

PAN DE PITTA SIN GLUTEN Y SIN HORNO

Ingredientes:

    1 taza de harina Shär panificable B sin gluten
    1/2 taza de agua templada
    8 gr de levadura fresca sin gluten
    1/2 cucharadita de sal
    1 cucharada de aceite de oliva

Preparación:

1.- Desmenuza la levadura en un bol y pon un poco de agua a unos 36-37ºC.

2.- Tamiza la harina con la sal e incorpora a la levadura, mezcla y añade el agua.

3.- Añade un poco de aceite de oliva y amasa la mezcla.

4.- Debe de ser una masa pegajosa pero manejable.

5.- Reposar 30 minutos tapada con un paño húmedo.

6. Divide en 6 u 8 trozos y haz bolitas, estira con el rodillo con un poco de aceite. Forma tortas redondas y con un grosor de un centímetro o centímetro y medio. Deja reposar unos minutos. Pon en una parrilla o sartén antiadherente a fuego bajo y deja hacer unos diez-doce minutos por cada lado, tapadas y con fuego moderado. (Si es harina de trigo se hacen mucho antes)

7. Cuando vayan saliendo, cubrimos con un trapo limpio de algodón.

    

HOJALDRE DE MANZANA Y FRUTOS SECOS SIN GLUTEN

    Experimentando con el hojaldre, un productos super divertido de hacer cuando no lleva gluten (es ironía...) he terminado haciendo un postre un poco a mi manera. A camino entre un Baklava y un Apfeltrudel, aunque conozco las diferencias de ambos, o lo que tu desees, la cosa es que ha quedado super rico y es muy fácil de hacer.

    Durante la última semana estuve haciendo hojaldres, distintos, con gluten, la cosa es que no se me da mal y mi hojaldre sube que da alegría verlo, así que llegados a casa el proceso del hojaldre se complica un pelín, esta vez es sin gluten.

    Pretendo hacer un post con la técnica de hojaldre sin gluten, pero de momento habrá que mejorarlo y hoy nos conformaremos con este comprado en el super.

Para 8

Fácil

1 hora 

HOJALDRE DE MANZANA Y FRUTOS SECOS SIN GLUTEN

Ingredientes:

- 1 lámina d hojaldre sin gluten (con gluten si puedes tomarlo)
- 2 manzanas Golden

- 2 canutillos de canela

- 50 grs de nueces
- 50 grs de pistachos

- 4 cucharadas de azúcar

- 1/2 cucharadita de canela en polvo

- 4 cucharadas de miel
- 1 puñado de pasas de corinto
- Mantequilla
- Agua

Elaboración:

1. Cuece la manzana troceada con la canela en rama y 2 cucharadas de azúcar, hasta que este tierna.

2. Tritura groseramente los pistachos y las nueces.

3. En un cazo pon a diluir la mitad de la miel, el azúcar restante y la canela en polvo, añade un poco de agua si fuera necesario. Deja enfriar.

4. Mezcla los frutos secos con la miel disuelta.

5. Pon a hidratar las pasas.

6. Tritura con un tenedor la manzana, puedes dejarla entera si quieres y mezcla con las pasas hidratadas.

7.  Divide el hojaldre en 3 partes iguales.

8. En tu recipiente pon una lámina de hojaldre, pinta con mantequilla fundida, pon los frutos secos picados con la miel, cubre con otra lámina de hojaldre y vuelve a pintar con mantequilla. 

   

9. En esta ocasión cubrimos con el puré de manzana y las pasas. Volvemos a cubrir con la tercera capa de hojaldre. Pintamos con el resto de mantequilla fundida.

10. Metemos en el horno durante unos 20-25 minutos a unos 200-220ºC. Según indicaciones del fabricante, del hojaldre y de tu horno.

11. Cuando saquemos de horno, con un cuchillo afilado, cortamos 4 porciones.

12. cubrir con un almíbar hecho con las dos cucharadas de miel restantes y un poco de agua.

13. Deja reposar y enfriar. Sirve.

POLENTA ITALIANA

   Polenta (en Italia y Sudamérica), Mamaliga (en Rumanía), Pulicka (Hugría) ese delicioso manjar al que los españoles necesitamos acostumbramos el paladar.  Poco acostumbrados al maíz, la polenta quizás no ha tenido la fama de la pizza o las focaccias, pero es exquisita.

   Un plato sencillo de la cocina italiana, aunque se consuma en medio mundo y que poco a poco se ha terminado introduciendo en nuestros hábitos culinarios, al menos en mi caso, que suelo consumir poco pan sin gluten ya que aún no acostumbré a mi sentido del gusto, pero con la Polenta han sido más fácil.

   En la actualidad la Polenta se elabora con harina de maíz precocida, aunque en sus orígenes se hacía con harina de trigo, centeno o farro (parecido al trigo o a la espelta). Su elaboración es poco complicada y su presentación muy versátil. Con caldo o fumet, permite también agua, se cuece harina de maíz gruesa, se suele poner en un molde engrasado con mantequilla y se rocía la superficie con queso parmesano rallado, pudiendo adoptar distintas formas como la polenta amarilla (con maíz grueso) polenta blanca (con harina de castañas), la polenta oscura (con harina de alforfón o sarraceno), polenta curtida (de maíz tostado después de la cocción). Éstas últimas al no estar precocidas necesitan mucha más cocción.

    La Polenta se acompaña de salsas, carnes guisadas, ragú, pescados, vegetales, quesos, setas, así como ingredientes dulces, se usa como aperitivo, guarnición, plato principal o postre. Alto en fibra, exento de gluten cuando no intervenga la contaminación cruzada en su cultivo y manufacturado. Se toma una vez cocida, horneada o frita.  

    Por lo general, se cocerá en 3 partes de líquido por 1 de polenta, pero asegúrate de las instrucciones de la marca que usas, así como que no contiene gluten.

Para compartir
Unos 15 minutos
Fácil

POLENTA ITALIANA 

Ingredientes:

- 1 taza de polenta instantánea sin gluten

- 3 tazas de agua

- 1 cucharadita rasa de sal

- Pimienta recién molida al gusto
- Aceite de oliva virgen extra

- Mantequilla
- Queso Parmesano recién rallado

Elaboración:

1.- Pon a hervir el agua con la sal, pimienta y un poco de aceite de oliva, cuando comience a hervir añadimos la Polenta en forma de lluvia, como con el arroz, sigue las instrucciones del paquete. 

2.- Remueve bien y deja que el maíz absorba todo el agua, a fuego lento para evitar salpicaduras.

3.- Cuando el maíz haya absorbido todo el agua vertemos la mitad de la polenta en una fuente rectangular o cuadrada engrasada con mantequilla, con un centímetro de grosor, cubre con la mitad del queso parmesano, cubre con otra capa de polenta y pon otra capa de parmigiano reggiano encima, deja que se funda. Puedes darle un golpe de horno para que el queso se funda bien

4.- Deja enfriar y cuando endurezca vuelca sobre una mesa corta en trozos y lista para degustar.

TORTITAS AMERICANAS O PANCAKES SIN GLUTEN

 
   Conocidos como Pancakes o Hotcake en España se les bautiza por el nombre de Tortitas Americanas. Pueden ser dulces o saladas y se elaboran con harina, huevo, mantequilla, leche, levadura y azúcar, generalmente.

   A diferencia de los crepes, las tortitas llevan levadura y tienen un diámetro más pequeño, los crepes son finos y las tortitas, por el efecto de la levadura se inflan un poquito y resultan esponjosas y suaves. 

   Se realizan el Martes de Carnaval en los países anglosajones cristianos para preparar la víspera del miércoles de ceniza y de la Cuaresma.

   Ya acostumbrados a ver en las pelis americanas las tentadoras torres de tortitas regadas con un dulce sirope de arce, casi lo mismo que si nos ponen a los españoles con una bandeja de churros humeantes "típico tópico", nos parecen tan cercanas a través de las pelis que podríamos decir que las hemos adoptado e integrado en el repertorio culinario español

   Como las harinas sin gluten a veces llevan aditivos o ingredientes que la espesan (tipo xantana y demás) es conveniente no batir el exceso, pues se hacen una bola, así que para las tortitas procuro no usar mix comerciales.

Unos 30 minutos
6-8 tortitas según tamaño
Fácil

TORTITAS AMERICANAS SIN GLUTEN

Ingredientes:

   - 50 gr de maizena 

   - 50 gr de harina de arroz

   - 1 huevo

   - 2 cucharadas de azúcar

  -  1 cucharadas mantequilla fundida

  - 3/4 de vaso de leche (como otros 100 ml o algo más)

  - 1 cucharadita de levadura química sin gluten

  - Una pizca de sal

  - Mantequilla

Elaboración:

1. Pon todos los ingredientes salvo la mantequilla final en la batidora, bate hasta obtener una masa de textura suave y homogénea, debe queda densa pero manejable. Deja reposar unos 30 minutos tapada en el frigorífico.

                                  

2. Una vez reposada la masa pon un poco de mantequilla en la sartén antiadherente y agrega 2 cucharadas grandes de masa, dando forma redonda y siempre del mismo tamaño, trabaja rápido, para que no dibujen cercos en las tortitas.

3. Cuando la masa empiece a burbujear en la superficie y las burbujas se vayan rompiendo es hora de dar la vuelta a las tortitas. Dejamos por el otro lado un minuto o algo más y sacamos.

4. Amontonamos unas encima de las otras, para que no pierdan calor.

  5.  Decora con frutas, chocolate, mermeladas, sirope de arce, agave... 

Trucos y Consejos:

1.- Las Tortitas Americanas se hacen con Harina de Trigo especial para repostería sin impulsor ni levadura, aunque también puedes hacerlas con harina común. Nosotros al hacerlas sin gluten preferimos usar harinas que no sean mixes comerciales pues llevan espesantes por lo general.

2.- Deja reposar en el frigorífico una media hora para que la levadura química actúe mejor a la hora de tomar contacto con el calor (igual que con las magdalenas)

3.- No des la vuelta a la tortita hasta que las burbujas empiecen a romperse o quedarán un poco crudas por el centro o se romperán al darles la vuelta.

PAN DE LECHE SIN GLUTEN

     Tras 5 meses haciendo pan sin gluten, sé que lo que hago no es precisamente lo que quiero, así que no dejo de investigar, insisto, soy tozuda por naturaleza, por eso, de vez en cuando me sorprendo a mí misma con recetas como esta, me encanta.

     No sé la pasta que me he dejado en harinas sin gluten, el del herbolario estará contento conmigo, porque lo que son los centros comerciales aún me quedan lejos, ya sé..., pero no me acostumbro a comprar alimentos por internet, sé que tengo que cambiar el hábito, pero necesito ver lo que compro, no lo puedo evitar, es una costumbre adquirida desde mi más tierna infancia, jejej.. Lo cierto, es que el pan sin gluten, para que no me guste en absoluto, me está saliendo a precio de Rodaballo, pero bueno, todos los inicios tienen estas cosas.

    Con este pan ha sido distinto, a veces pasa, todo es impredecible con las harinas sin gluten. Esta es la primera vez que tras salir del horno el pan sin gluten ha sido devorado, alguno en casa ni siquiera a esperado a que se enfriara, desde que empezó a levar se notaba el olor a pan, pan del auténtico, aunque fuera pan de leche. Cuando ha empezado a crecer en el horno parecía mágico y cuando he abierto el horno para sacarlos casi se me pongo a llorar allí mismo cuando desprendió ese agradable olor a pan.

    Pero lo mejor de todo, lo que me ha dado la alegría de mi vida, es que esta mañana cuando fuí a desayunar no estaban como una piedra y eso ya ha sido como encontrar un tesoro. Las harinas sin gluten son pesadas, generalmente poco refinadas, es difícil aligerarlas porque necesitan más agua, si usas más agua el amasado se complica y el levado nunca resulta como esperas, si añades más harina al amasar el pan estará duro en unas horas. Bueno, pues eso que hay que investigar aún más.

     Considerarás que soy una exagerada, pero es que después de tanta frustración, de tanto trabajo, de tantos sinsabores, de tanta inversión, de tiempo y de dinero, después de tanto pan, topar con algo que merezca la pena ha sido un regalo.
 

Para 8 panecillos
2-3 horas
Con dificultad media

PANECILLOS DE LECHE SIN GLUTEN

Ingredientes:

   100 gr de harina Dolce Mix C Shär sin gluten
   350 gr de harina panificable B de Schär sin gluten
   270 ml de leche entera
   15 gr de levadura fresca sin gluten
   1 huevo
   6-7 gr de sal
   1 cucharada de aceite de oliva virgen
   Un poco de aceite para dar forma
   Un poco de leche

Elaboración:

1. Pon la levadura fresca desmenuzada en un bol.

2. Calienta un poco la leche y añade una parte, disuelve la levadura en la leche. Deja que repose unos minutos.

3. Añade un huevo batido a la leche.

4. Agrega el aceite de oliva, Mezcla.

5. Añade poco a poco las harinas tamizadas sin gluten, la leche poco a poco y la sal. Mueve con una cuchara de silicona hasta disolver todos los grumos. Es una masa pegajosa así que te puede mojar las manos en aceite o agua para manejar.

6. Pon un trapo húmedo encima del recipiente y deja reposar  para que suba la masa al doble, como será un poco difícil, te aconsejo que o la pongas cerca de una estufa 1 hora.

7. Sin amasar (sin romper la fermentación, estos panes se revelan) y con una cuerna corta la masa cuidadosamente en forma de bolitos, con las manos embadurnadas de aceite o agua puedes dar forma redondita como hice yo o dejarlos cuadrados.

8. Pon en una bandeja de horno y vuelve a dejar reposar esta vez dentro del horno apagado y sin cubrir para dejar sitio a que leven y no tengan corrientes de aire, unos 20 minutos.

9. Sácalos, encience el horno 10 minutos a 220ºC y mientras pincela con leche o aceite los bollitos.

10. Hornea espolvoreando un poco de agua en el horno al principio de la cocción y cocina 20 minutos.

Me encanta esta receta, me recuerda a las chapatas, la próxima vez romperé la fermentación varias veces como en la receta de chapata a ver que sucede.

BERLINAS SIN GLUTEN

     Las Berlinas son pastelitos de masa leudada dulce que por lo general llevan leche en lugar de agua y levadura fresca o liofilizada en lugar de impulsor (ya sabes, levadura química que usarías para los bizcochos). Es lo que comúnmente llamamos  brioches, bollería, masas suaves o masas blandas.

     Normalmente van rellenos de alguna crema o chocolate y cubiertas de azúcar normal o impalpable, pero no tienen porque.

     Esta masa leudada y esponjosa se elabora con harina panificable o de fuerza lo que hace que la masa se parezca a la de un pan muy muy esponjoso, aunque su sabor sea dulce. Me encantan, no hay algo que eche más de menos que la bollería, esos magníficos donuts, berlinas, bambas o bombitas de chocolate, deliciosos brioches...

     Son increíblemente deliciosas, suaves, esponjosas, y por algún motivo no detecto ese sabor a químico, una, o estaba constipada o, dos, estaba deseosa de este increíble bollito.

      Puedes hacerlo a mano, pero tómalo con paciencia, yo en este caso he usado el robot con el gancho porque la masa queda más uniforme en menos tiempo y la masa se airea más.

Para: 12-14 berlinas
Tiempo: Unas horas por el reposo de la masa
Dificultad: Media

BERLINAS SIN GLUTEN

Ingredientes:

- 250 gr de harina panificable sin gluten
- 30 gr de mantequilla
- 40 gr de azúcar
- 2 huevos
- 14 gr de levadura fresca ( 5 gr si es liofilizada)
- 125 gr de leche tibia
- Ralladura de la piel de una naranja
- Una pizca de nuez moscada
- Agua de azahar
- Una pizca de sal
- Aceite de oliva suave o girasol para freír
- Azúcar glas

Crema pastelera:

- 500 ml de leche
- 4 huevos
- 100 gr de azúcar
- 60 gr de maizena
- Una rama de canela o vainilla a tu elección

Preparación:

1. Pesa los ingredientes.

2. Pon la mantequilla a punto de pomada, que no esté derretida.

3. Mezcla la levadura de panadero con la leche tibia y añade 50 gr de harina sin gluten. Mezcla y deja descansar entre 25-35 minutos.

4. Una vez descansada y levada la mezcla agrega el resto de harina, los huevos, el azúcar, el agua de azahar, la ralladura de naranja y la nuez moscada, añade además una pizca de sal. Una vez mezclados todos los ingredientes, añade la mantequilla a punto de pomada.

5. Mezcla a velocidad media e incorpora bien todos los ingredientes. Amasa hasta que tengas una masa brillante, homogénea y que no se pegue mucho (en el caso de la harina sin gluten se pega un poco más)

* Si lo haces a mano tendrás que amasar un poco más y es una masa algo difícil al no tener gluten, humedece tus manos un poco. Si lo haces con amasadora pon a velocidad media y si lo haces con thermomix pon 5 sg a vel. 5 y después 4 a 5 minutos a velocidad espiga o hasta que esté lista.

6. Haz bolitas un poco más grandes que una nuez y deja reposar sobre trocitos de papel de horno algo más grandes que las bolitas puestos que estas crecerán. Tapa y deja que doblen su tamaño, necesitarán entre 1 hora u hora y media.

7. Calienta abundante aceite a temperatura media para que se hagan por dentro y no se quemen por fuera. Coge cada trocito de papel con su berlina correspondiente y sumerge en el aceite, retira el papel con cuidado de no quemarte, dejar hacer, puedes tapar la cazuela para que haga vapor y se inflen bien.

8. Pon sobre papel absorbente y espolvorea con azúcar glas. Deja enfriar antes de consumir.

Puedes hacer donuts con la misma receta.


Si deseas rellenarlas de crema pastelera, prevee que esté tíbia o templada al rellenar, puedes seguir la siguiente receta con los ingredientes señalados arriba:

1. Calienta la leche con una vaina de vainilla o una rama de canela y el zeste de un limón. Infusiona..

2. En un bol mezcla la maizena con las yemas de huevo y el azúcar. Agrega la leche infusionada y colada y lleva toda la mezcla al fuego, si dejar de remover hasta que cuaje, momento en el que retiramos del fuego y metemos en una manga pastelera con boquilla fina.

Rellena las berlinas y espolvorea con azúcar glas o cubre con la tu cobertura preferida.

CROQUETAS DE PUCHERO SIN GLUTEN DELICIOSAS

  Nada más típico que una croqueta, de origen hispanomusulmán, exponente de la cocina de aprovechamiento en su amplio sentido, (aquí no se tira nada), no hay nada más delicioso que una croqueta bien hecha. No hay bar o restaurante que se precie que no haya puesto alguna vez una croqueta en su repertorio.

   Aunque estamos acostumbrados a hacer croquetas con bechamel, también se hacen con puré de patatas o arroz. Se pueden congelar sin problema y su único truco es que la masa se despegue de la pared de la sartén y será cuando estarán listas para enfriar y posteriormente bolear. Veremos a ver si las que no tienen gluten, salen igual.

      Pero, ¿cuál es tu ingrediente principal preferido? ¿el pollo, los restos del cocido o del puchero, las gambas, el roqueford con manzana, las de canela, chocolate tal vez?, de jamón y queso, acaso espinacas, ains... que ricas las de boletus, ¿la morcilla, el chorizo, el jamón serrano, los chipirones en su tinta....? pues eso, todas están tan, tan ricas... Veras qué ricas están las que te traigo hoy 

Personas: 4
Tiempo: 40 minutos+ refrigeración
Dificultad: Media.

CROQUETAS DE PUCHERO SIN GLUTEN

Ingredientes:

     Los restos de la carne del puchero (pollo, cerdo, ternera)
     1 cebolla 
     500 ml de leche o la que acepte
     2 cucharadas de almidón de maíz (Maizena)
     2 huevos
     Nuez moscada recién rallada
     Pan sin gluten rallado yo uso Crumchy Crumbs porque las pone muy crujientes, puedes usar avena sin gluten o cereales sin fluten groseramente triturados.
     Sal
     Aceite de oliva suave

Elaboración:

1. Limpia la carne del puchero y trocea. Lava y pica la cebolla en brunoise pequeña y pocha en una sartén con suficiente de aceite, mantequilla o ambas, a fuego medio y largo rato hasta que esté transparente y suave.

2. Añade la carne y mezcla, seguidamente incorpora la Maizena removiendo bien. Deja unos 5 minutos mezclando bien para que luego las croquetas no tengan sabor a almidón crudo (aunque la maicena tiene un sabor más bien neutro). Pon sal, pimienta y un poco de nuez moscada recién rallada.

3. Añade la leche, mejor fría, para poder disolver los grumos que se puedan hacer, yo la añado en tres veces y ajusta a la cantidad de masa.

4. Sigue moviendo la mezcla hasta que se despegue de las paredes de la sartén. Pon en una bandeja filmada a piel con papel film y deja enfriar. Cuando se haya enfriado un poco metemos en la nevera tapada con un film de plástico a ras para evitar costra. Dejamos hasta el día siguiente en frío.

5. Bolear las croquetas con las manos o con ayuda de dos cucharas, también puedes usar una manga pastelera, pero tendrás que llevarla con la masa aún caliente.  

6. Pasamos por huevo batido y por pan rallado, al que podemos añadir perejil rallado. No las paso por harina sin gluten para no aportar otros sabores.

7. Freímos en abundante aceite muy caliente porque solo debemos dorarlas por fuera.

Las puedes congelar perfectamente

     "C´est fini"; exquisitas croquetas sin gluten con sabor: guau¡¡.

RECUERDA que los celiacos e intolerantes al gluten nos afectan también las trazas de gluten, así que lava bien tus manos, utensilios y superficies antes de cocinar para un celiaco o intolerante al gluten, cocina antes para ellos y evitarás la contaminación cruzada y protege bien su comida.

PAN DE HOGAZA SIN GLUTEN

    Llevo unos meses experimentando con el pan porque el que ya está elaborado me sabe a producto famacéutico, así que no lo puedo tragar, no me queda otra, lo cierto es que el que hago en casa también tiene ese regustillo a químico pero es menos intenso.

    El pan sin gluten es algo decepcionante, a veces incluso impresiona porque tiene comportamientos parecidos al pan normal y glutanero. Para hacer un pan medio decente necesitarás más ingredientes que para hacer un cocido, pero al menos lo podrás amasar y tendrá una miga correcta. El problema de estos ingredientes es que aún no puedes encontrarlos fácilmente en cualquier mercado, así que te tocará buscar un poco o pasearte por alguna tienda por internet, aún algo difícil.

    Para mí hacer pan siempre ha sido una experiencia "religiosa", el olor a aire caliente que envuelve la cocina, la acidez de la levadura fermentando, la sensación al tocar la masa... es totalmente terapéutico, como psicóloga lo recomiendo encarecidamente, no solo por lo rico que está el pan si lo haces con una harina de buena calidad, sino también por lo relajante que resultar amasar.

    Las masas sin gluten son para mí poco conocidas aunque ya llevo 3 meses con la experiencia y tiendo a desesperarme cuando veo esas masas que no tienen descanso, que siguen rompiéndose aunque las amases correctamente con un pan glutanero, que necesitan para fermentar el doble de tiempo si es que lo terminan haciendo, que necesitan tanta levadura... Por eso, ahora estoy a la búsqueda de recetas razonables que den efectos similares cada vez que las haga. Quizás tengo que tomar otro camino en esta experiencia "panil" y no buscar el pan tradicional.

     En principio estoy probando preparados panificables y lo que voy variando es la técnica y esto es lo que voy encontrando.

      Rendirse aquí no es una opción!!!

1 pan de 1/2 kilo
20 minutos+1 hora de reposo+45 minutos horno

Dificultad media.     

PAN DE PUEBLO SIN GLUTEN

Ingredientes:

       - 300 gr de harina panificable SIN GLUTEN
       - 50 gr de harina de arroz
       - 50 gr de almidón de maíz
       - 15 gr de levadura fresca SIN GLUTEN
       - 1 cucharadita de sal
       - 300 ml de agua
       - 50 ml de leche a temperatura ambiente
       - Una puntita de azúcar
       - Aceite de oliva

Elaboración:

1. Mezcla las harinas. si dispones de amasadora ponla a velocidad media con el gancho. Disuelve la levadura con leche a temperatura ambiente o templada y la punta de azúcar.

2. Agrega la levadura con la leche a la harina y dos cucharadas de aceite, mezcla. Añade la sal y el resto de agua, poco a poco que se vaya integrando. La textura es más bien pegajosa. Mezclamos bien y quitamos todos los grumos. Aumenta la velocidad de la batidora y amasa como 10-15 minutos, que esté bien aireada.

3. Tapa el recipiente con papel film y deja en la nevera unas doce horas.

4. No hay que bolear la masa o se convertirá un pan muy denso, solo dale un poco de forma yo uso un aro de metal apto para el horno untado con aceite para que no se deforme.

5. Precalienta el horno a 200ºC, pon agua en un recipiente propio para horno dentro de éste.

6. Introduce el pan pintado con aceite de oliva (este pan no se dora ni a la de tres) y con los cortes que deseemos. Horneamos 10 o 15 minutos, abrimos el horno y sacamos el recipiente con agua. Dejamos hornear otros 35-40 minutos más. Al golpear la base del pan tiene que sonar hueco.

7. Sacamos el pan y ponemos sobre una rejilla para que se enfríe. 

      Sigue faltando ese olor y acidez de la levadura. Falta esa sensación de pan, de amasado y de aire concentrado, pero esta rico y eso ya es un paso.

MASA DE PIZZA SIN GLUTEN CON LARGA FERMENTACIÓN

 

    La pizza sin duda es uno de los platos caprichosos de la cocina, una masa de harina, sal, agua y levadura (pan) para cubrir con "capricho" de multitud de ingredientes, aunque nada como una pizza margarita bien hecha.

     Pizzas hay muchas y hoy en día, distintas formas de hacerlas, las masas varían poco, pero puedes usar distintas harinas para realizar una pizza y puedes usar o no levadura, aunque la pizza tradicional napolitana se realiza con harina de trigo de fuerza, levadura, agua y sal, podemos encontrar otras pizzas como las pizzas a la brasa, al horno o a la sartén, pizzas italianas, americanas, turcas e incluso argentinas que ese elaboran de forma parecida.

     La pizza italiana es más fina que la americana, la americana tiene incluso miga y puede ser esponjosa, la italiana es muy fina, por otro lado en la pizza italiana, la salsa no debe predominar y es más digerible que la americana.

     Por estrategia económica, domésticamente se suelen hacer pizzas finas con una base de salsa de tomate, aunque en ocasiones se puede usar nata, rociada de mozarella u otros quesos que gratinen acompañadas de otros ingredientes como carnes, embutidos, verduras, pescados o mariscos. Pero quizás, y centrándonos más en la masa, has probado a fermentar una masa 72 horas a unos 3-5ºC? Has dejado que el gluten se descomponga hasta el límite y luego te has llenado la boca y el estómago de una pizza ligera que se digiere en un plis- plas? Por desgracia, esta pizza de la que te hablo tiene gluten.

     En este caso, está hecha con amasadora y la masa queda mucho más uniforme que si la haces a mano, dado que tratamos con harina sin gluten.

2 personas

Preparación : 15 minutos

Dificultad: Fácil

MASA DE PIZZA SIN GLUTEN

Ingredientes:

- 300 gr de harina sin gluten (yo usé Schar panificable o Mix Pan)

- 240 ml de agua templada

- 12 gr de levadura fresca

- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharada de aceite

Elaboración

1. Disolver la levadura en un poco del agua templada de la receta (que no sobrepase 37-40ºC).

2. En el bol de la amasadora poner la harina, agregar la levadura disuelta y añadir la sal y el aceite.

3. Poner el resto de agua y comenzar a envolver el agua y la harina. Amasar a velocidad media.

4. Cuando sea una masa homogénea y sin grumos tapar y dejar reposar hasta que doble el volumen.

5. Estirar con un rodillo dándole la forma elegida y poner sobre papel sulfurizado o de horno.

6. Rellenar con los ingredientes elegidos, empieza por el tomate, dejando libre un borde de un dedo o dedo y medio, alrededor de tu pizza, pon queso y los ingredientes que estimes.

7. Meter en horno precalentado a 220ºC cocinando de 25 a 30 minutos



Bon apettit!!! 

RECUERDA que los celiacos e intolerantes al gluten nos afectan también las trazas de gluten, así que lava bien tus manos, utensilios y superficies antes de cocinar para un celiaco o intolerante al gluten, cocina antes para ellos y evitarás la contaminación cruzada y protege bien su comida.