PATÉ DE ATÚN CON GUACAMOLE SIN GLUTEN

    Gracias, gracias y gracias por esas 400.000 visitas, por todos los suscriptores, por quienes me siguen en facebook, instagram, twitter, MailChimp, gracias a todos por estos magníficos años, solo deseo poder compartir mi pasión por la cocina con todos vosotros y, por estar ahí, solo siento un inmenso agradecimiento que no sé como expresar, solo puedo decir que vuestra presencia me hace muy feliz.

   Dicho esto hoy traigo un plato motivado por el Reto VEO, VEO y Blanca Vela, aunque tengo que reconocer que aunque me encanta retarme a mí misma, hoy había dado de comer a tanta gente y estaba tan agotada que aún no entiendo como me he puesto con el plato...

   En este caso, el plato es de Bertrand Pechard, Chef y asesor culinario en la Bretaña Francesa. La primera vez que participé en el reto pretendí copiar literalmente el plato ya que era algo tan malagueño, que me costaba buscar otra inspiración, se trataba de la Espuma de Ajoblanco de Christian Paris, esta vez para no contrariar a mi inspiración he decidido improvisar más y no investigar sobre ningún ingrediente del plato, ¿qué ha ocurrido? que el tiro me ha salido por la culata, porque al final me decanté por un paté de atún, así que coincidencias sí que tiene con el plato original, pero no ha sido a propósito, yo me he decantado por un pate de atún y guacamole sin gluten y aunque el parecido no es muy exacto, a mí la idea me ha encantado.

Plato original de Bertrand Pechard (Instagram)

Mi plato

   Por otro lado, dado que estoy la mayor parte del día fuera de casa, me he decantado por la cocina de aprovechamiento y ¿que tenía en casa? zanahorias, naranjas, aguacates, limones para poner una frutería y latas de atún, las capuchinas me las he saltado a la torera porque no tengo tiempo de ponerme a buscarlas. Después de terminar con la elaboración, por fin me permití mirar instagram para encontrar alguna pista del plato y, aunque escasa, contiene atún... en casa, lo hemos comido con una mojama de Cádiz que le han dado un puntazo al plato.

  Respecto a las puntillas, ha sido cuestión de paciencia, ya había hecho unas galletas en tubo para rellenar y era el mismo mecanismo salvo que las galletas las hago en el horno y después moldeo y esta red de panecillo la he hecho a la plancha y mucho más fáciles de hacer de lo que parece.

   Sin más y esperando a ver con que sorprenden mis compis de VEO, VEO, vamos con la receta.

Para 2 personas
1 hora
Dificultad media

PATÉ DE ATÚN CON GUACAMOLE SIN GLUTEN

Ingredientes:

Para las Puntillas:

- 80 gr de agua

- 10 gr de aceite de oliva 

- 10 gr de Maizena

- Una pizca de colorante hidrosoluble Rojo vino Sin gluten

- Una pizca de sal

Para la Geleé de Zanahoria y Naranja:

- 1 zanahoria

- El zumo de media naranja sin pulpa

- 1 hoja de cola de pescado de 2 gr

- 1 cucharada de azúcar

Para el guacamole:

-  1 aguacate en su punto 

-  Zumo de medio limón

-  1 diente de ajo pequeño

-  Sal.

Para el paté de atún:

- 1 lata de atún, el mío de Isla Cristina (excepcional)

- 1 cucharada colmada de queso crema sin gluten

- Unas gotas de kimchi sin gluten (al gusto)

Otros:

- Semillas de amapola

Elaboración:

Para las puntillas:

1. Mezcla el agua el aceite y disuelve la maizena, agrega con un palito un poco de colorante y mezcla bien.

2. Sobre una plancha caliente pon un poco de la mezcla anterior, una capafina y deja cocinar hasta que deje de chisporrotear, entonces con una espátula retira de la plancha y escurre sobre papel absorbente de cocina.

Para la Geleé de Zanahoria y Naranja:

1. Hierve la zanahoria en agua.

2. Exprime la naranja y cuela, quitando la pulpa.

3. Retira el agua de la zanahoria, vierte el zumo de la naranja y el azúcar pon al fuego, puedes azucararlo más si lo deseas.

4. Hidrata la hoja de gelatina en agua fría e incorpora, deshaz la gelatina. Pasa por un tamiz muy fino. Mantener templada.

Para el guacamole:

1. Tritura bien todos los ingredientes y por en una manga pastelera

2. Conserva en la nevera

Para el paté de atún:

1. Desmenuza en atún escurrido de aceite, añade el kimchi en la proporción deseada, como es salado y picante yo no le puse ni sal ni pimienta y lo aderecé con aquél.

2. Añade el queso crema y mezcla bien hasta que tenga la consistencia deseada.

3. Corrige de sabor.

Montaje:

- Sobre un plato blanco, mejor templato, pon una línea de Geleé de zanahoria y naranja 

- Al lado de la línea pon una quenelle de paté de atún

- Decora con unos puntos de guacamole 

- Termina con una puntilla sobre la quenelle

- Decora con unas semillas de amapola.

Y sobre todo, no te asustes, es super fácil!!!

BAO BUNS O MOLLETE CHINO AL VAPOR SIN GLUTEN

 
 Pan típico de la Street Food o comida callejera asiática, son panecillos de harina hechos al vapor, que tienen una alta aceptación gastronómica en nuestro país y fuera de él y que se ha impuesto en algunos restaurantes españoles incluidos los de alta gastronomía. Carentes de corteza, debido al procedimiento de vapor que se usa en su elaboración, algo dulzón y con una miga melosa y consistente esta encandilándonos por momentos, aunque parece pronto para decir que estas masas se quedarán con nosotros en muchos países anglosajones son ya parte de la carta perpetua de muchos establecimientos, normalmente conocidos como Pork Belly.

  Hace unos meses me encontré por sorpresa con un lugar en Madrid donde vendían los "archifamosos" Bao Buns (bao o baozi, bun en inglés y mollete chino en español), fue todo un descubrimiento, aunque ya había oído hablar antes de ellos de manos de los cocineros españoles David Diverxo, Alberto Chicote o Francis Paniego, no los probé evidentemente, eran glutinosos a más no poder, preciosos, pero el esfuerzo gluten free no ha desmerecido la pena. No sé que tienen los Bao Buns que a todo el mundo encandilan, lo pruebas y ya sabes que vas a repetir. A mí me recordaron a los típicos Molletes de Antequera por su apariencia y supuse que sabrían a algo parecido, al menos el olor era similar y no me han decepcionado. La cosa es que el Bao Buns me ronda en la cabeza desde entonces y como no tengo tiempo, pues hasta ahora se han quedado ahí, en mi cabeza...

   Conocidos desde el periodo de los Tres Reinos ( 220-280), se integraron perfectamente en la gastronomía china al parecer introducidos por los prisioneros de aquellos lapsos históricos. Se comen para dar la bienvenida al Nuevo Año Chino para atraer las riquezas porque aunque el Bao se traduzca como "tigre que come a cerdo" también se asemeja a una billetera.

    Tradicionalmente rellenos de cerdo asado o panceta, cebolleta, chiles frescos, kimchi, cilantro y especias chinas (no muy glamuroso, no esta previsto que sea el plato que pidas en la primera cita, porque si no eres cuidadoso termina chorreando algo de la salsa que suele tener un toque picante) y a veces con carne guisada y melosa y algún crujiente de col o cebolla, aunque en realidad al ser pan de bocadillo, proporciona bastante versatilidad y cada vez se innova más con ellos, desde el Bao Buns de la típica catalana o el el mixto, hasta los calamares fritos con salsa de cacahuetes o hoisin, o bien, una panceta ahumada con gorgonzola, un picante Bao Buns con gambas crujientes y Sriracha, un foie con reducción de PX, lo que se te ocurra será una buena alternativa porque estos panecillos parece que nos van a acompañar un largo tiempo y nada mejor que contar con inspiración y una nevera surtida para hacer los deliciosos Bao Buns.

    Bao Buns con y sin Thermomix.

Para 6 molletes
Dificultad media

BAO BUNS SIN GLUTEN

Ingredientes

- 300 gr de harina panificable sin gluten
- 150 gr de agua
- 75 gr de leche
- 5 gr de levadura fresca
- 25 gr de aceite de oliva suave
- Aceite de girasol
- 1 cucharadita de miel
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de semillas de lino

Elaboración:

Sin thermomix:

1.-  Empieza haciendo una primera masa para los Bao Buns. Templa un poco del agua unos 35ºC y disuelve la levadura, añade 2 cucharada de la harina y mezcla hasta que no tenga grumos. Tapa y deja reposar hasta que doble su tamaño.

2.- Mientras deja 5 minutos las semillas de lino en la leche y luego bate hasta que se haga una pasta densa.

3.- Incorpora la harina a la masa madre, si tienes robot de cocina con gancho será más fácil, añade la leche, el agua, el aceite, la miel y la sal. Amasa bien unos 3-4 minutos y  deja reposar por unos 40-50 minutos o hasta que duplique el volumen.

4.- Dispón sobre la mesada la masa. Unta tus manos de aceite de girasol y da forma de bolitas de 80-90 gr aproximadamente. Aplasta como de 1 cm y medio aproximadamente dando forma redonda pon sobre trocitos de papel de horno cada uno de ellos. Deja reposar  los Bao Buns cubiertos otros 30 o 40 minutos o hasta que dupliquen el volumen.

5.- Mientras tanto, calienta agua en una olla y pon encima la vaporera, puede ser de bambú (sería lo correcto) o de metal como las que se usan para la verdura al vapor, pon los Bao Buns con su correspondiente papel, cocina unos 15 minutos aproximadamente sobre el vapor.

Con thermomix:

1.- Pon en el vaso 50 gr de agua y la levadura. Calienta 30sg/37ºC/vel 2. Añade 50 gr de harina y mezcla 10 sg/vel 4. Deja reposar en el vaso hasta doblar el volumen.
2.- Añade 80 gr de agua, 250 gr de harina, el aceite, la miel, la sal y la leche previamente mezclada y batida con la batidora con las semillas de lino. Amasa 3 minutos con la TMX. Deja reposar hasta que doble el volumen.
3.- Retira a una mesada cubierta ligeramente con harina corta 6 bolitas de unos 80-90 gr. Forma bolas y aplasta con los dedos hasta que tengan 1 cm y medio de grosor. Pon sobre un trozo de papel de horno bajo cada Bao Buns, pon 2 Bao Buns en el recipiente varoma y 4 en la bandeja, tapa, deja reposar hasta que doblen el volumen. Lava el vaso.
4.- Vierte en el vaso 200 gr de agua, aprieta cada mollete ligeramente con los dedos, tapa el varoma y ponlo en su posición. programa 13 minutos/Varoma/ vel 1.
5.- Retira en Varoma y deja enfriar los bao buns unos 10 minutos aún tapados. Una vez fríos corta con un cuchillo de sierra y pasa por la sandwichera unos minutos o por la plancha para que estén más crujientes.

POSIBLES RELLENOS:

Carnívoros:

1) Rellena tu Bao Buns con carne melosa de costilla a la barbacoa, Deliciosa
2) Asa tiras de cerdo salpimentadas en el horno, ponlas en el wok junto con salsa Tamari (o soja si es el caso) y unas setas.
3) Saltea tiras de pollo con cebolla, pimientos rojos y verdes en juliana, adereza con ajo en polvo, un poco de ají amarillo en pasta, jengibre en polvo, cayena... pon un poco de nata, reduce y rellena tu bao buns
4) Prueba con un tikka garam masala picante,
5) A mi me encanta con pechuga horneada, pimientos fritos, cheddar y mostaza
6) De panceta ahumada con queso de tetilla o gorgonzola.
7) De foie con reducción de PX.
8) De panceta con kimchi, cebolleta, cilantro y salsa de ostras.
9) Con una hamburguesa y ensalada crujiente

Pescaditos:

1) De calamares en su tinta y alioli.
2) De chipirones fritos y una reducción de pimientos asados, salsa de cacahuetes o hoisin
3) Gambas crujientes y Sriracha
3) Con salmón ahumado y pepinillos en vinagre y bien untados de queso
4) Rellena con tomate rallado, sardinas confitadas y un buen AOVE
5) De gambas rebozadas en cacahuetes fritas con salsa tártara.

Verduras:

1) Con escalibada y queso fundente
2) Con ensalada y aguacate
3) Con verduras de invierno y requesón con hierbas aromáticas
4) De champiñones con queso ahumado
5) Con falafels y salsa de yogurt


Paqui Luna®