ENSALADA DE BACALAO A LA MALAGUEÑA PARA SEMANA SANTA

      ¿Sabes de esos platos tradicionales de casa, de toda tu vida que están exquisitos pero que no conoce nadie y que se lleva haciendo generaciones entre tu familia y entre algunos vecinos? Pues ese es el que traigo hoy. No sabía si llamarla malagueña o coina, porque al parecer aquí en el Valle del Azahar somos auténticos para comer, pero bueno, cada uno que lo tome como quiera. 

       No quiero confundirte, quizás la que mejor conozcas es esta ensalada Ensalada Malagueña de Bacalao, pero si te da la tentación prueba esta que te enseño hoy es, simplemente, auténtica, muy intensa, entre un escabeche y un marinado.

      Es un plato sencillo que se hace hacia el lunes o martes de Semana Santa, y tiene que durar hasta que la semana termine, así que se hacen cantidades considerables, tampoco es que te tomes un "plataco" de ensaladilla, más bien se toma en una proporción moderada, ya que lleva bien de aceite y se moja con pan, pero está para chuparse los dedos, así que aquí os dejo mi aportación para Semana Santa.

     Otra cosa curiosa de esta ensaladilla es que el bacalao se asa y después se desala el bacalao (aquí te muestro como hacerlo), cosa que también solo he visto hacer en Málaga y que preguntando por Madrid, Cuenca y Guadalajara nunca habían oído; en casa, se hace así en casi todas las elaboraciones que llevan bacalao desalado

Para 6 personas
30 minutos más desalado y asado
Dificultad media.

ENSALADA DE BACALAO A LA MALAGUEÑA (Escabeche)

Ingredientes:

- 500 gr de bacalao salado

- 150-200 ml de aceite de oliva virgen

- 1 cabeza de ajos

- 4-5 cebolletas tiernas

- Pimentón dulce de la Vera, puedes poner un poco de picante también, al gusto

Elaboración:

1. Lava el bacalao bajo el grifo para quitar la sal superficial, sécalo.

2. Asa una cabeza de ajos, lo puedes hacer en el horno envuelto en aluminio. Una vez fría, pela y corta en láminas los dientes de ajo, no deben ser muy finas. El ajo debe de estar tierno.

3. Asa bien el bacalao en una pieza en una carmela o carmelita. Deja en agua dos días según el grosor del bacalao y cambiando el agua cada 8-10 horas, siempre refrigerado. Limpia quitando las espinas y la piel. Hazlo lascas, deben quedar lascas grandes.

4. Pica la cebolleta limpia en rodajitas incluida un poco de la parte verde.

5. Pon en una sartén el aceite y sofríe a fuego bajo el pimentón, dejar un minuto hasta que se disuelva y vertemos sobre los ajos, la cebolleta y el bacalao, con el objetivo de que las cebollas se ablanden.

6. Dejar enfriar a temperatura ambiente y meter en la nevera bien tapada hasta el día siguiente. 

7. Se puede consumir fría o templada. Eso sí, siempre mojando pan, del que puedas...

Dura perfectamente una semana en la nevera incluso más si haces mucha cantidad

BACALAO CONFITADO CON CAUSA LIMEÑA SIN GLUTEN

BACALAO CON CAUSA LIMEÑA SIN GLUTEN

Ingredientes:

- 4 raciones de bacalao
- 3 dientes de ajo
- Aceite de oliva suave
- 1/2 kg de patatas
- 1 ají amarillo sin semilla
- 1 lima (o al gusto)
- Mayonesa
- Sal y pimienta

Elaboración:

1. Limpiar las piezas de bacalao y cocinar durante 15 minutos en aceite de oliva suave caliente a unos 80ºC (basta con que el aceite no hierba), totalmente cubiertos de aceite, mantener durante todo el proceso esta temperatura, estará listo cuando al hundirlo un poco se lamine con facilidad.

2. Cocer las patatas limpias y troceadas desde agua fría sin la piel. Cocer unos 20-25 minutos o hasta que estén tiernas, sacar, y triturar con turmix o thermomix con un chorreón de aceite, el ají,  el zumo de lima, la sal y la pimienta. La trituramos porque queremos una textura muy cremosa y licuada, así que será una causa un poco especial.

3. Picar los ajos muy finos y sofreír hasta que tomen el color dorado, procura que no se quemen.

4. Sobre el puré de patatas poner un punto de mayonesa y encima el bacalao confitado, decorar con el ajo sofrito y un poco de perejil

SALMÓN TERIYAKI CON ALIOLI DE PIPARRA SIN GLUTEN

    Como ya sabes el teriyaki es una técnica de cocción que se usa en la cocina japonesa y que consiste que asar alimentos a la parrilla o al horno con un adobo dulce, habitualmente se pinta con esta salsa el alimento mientras se va cocinando. 

    En todo caso podemos sumergir el producto a cocinar en la salsa o bien ir pintándolo a medida que se va cocinando. Para hacer nuestra salsa podemos usar infinidad de elementos pero es fundamental usar salsa de soja (con gluten) o tamari (sin gluten), por supuesto, azúcar, un buen vinagre de arroz (nosotros Albariño), ajo, jengibre y Maicena (no la usamos en esta ocasión)

    El alioli podrás elaborarlo con leche o huevo a tu elección, aunque yo hoy opto por un alioli con huevo. Recuerda que para elaborarlo con leche necesitaras el doble de aceite que de leche.
    

     

Para 4 personas

20 minutos
Fácil

SALMÓN TERIYAKI CON ALIOLI DE PIPARRA SIN GLUTEN

Ingredientes:

- 4 lingotes de salmón

Para la salsa Teriyaki:

- 5 cucharadas de Tamari (Salsa de Soja sin gluten)

- 4 cucharadas de azúcar
- 1 diente de ajo
- 1/2 dedo de jengibre rallado.

- 4 cucharadas de vino Albariño

Para la Alioli de Piparra:

- 1 huevo
- 25 gr de aceite de oliva
- 125-150 ml de aceite de girasol
- Zumo de limón
- Ajo en polvo
- Piparras al gusto
- Sal

Elaboración:

1. Haz una mahonesa. Pon en el vaso de la batidora el huevo, la sal, el aceite de oliva y el zumo de limón. Emulsiona añadiendo el resto de aceite de girasol en hilo. Agrega la piparra en rodajas finas.

2. Rectifica de sabor y conserva en la nevera hasta su uso.

3. En un cazo cuece los ingredientes de la salsa teriyaki, reduce el albariño y pasados unos 5 minutos de hervor, añade el azúcar, el jengibre, el ajo y reduce. Agrega el tamari sin que hierva por mucho tiempo. Pasa por el chino y cuela.

4. Marca los lingotes pincelados en la plancha a fuego fuerte, en primer lugar por el lado de la piel. Dórala bien. Mete en el horno a 180ºC unos 7-8 minutos. A media cocción (3- 4 minutos) saca y vuelve a pincelar con la salsa.

5. Sobre el plato pon un poco de alioli de piparras, encima el salmón rocía con un poco de salsa teriyaki, acompaña de ensalada de brotes tiernos.

BUÑUELOS DE BACALAO SIN GLUTEN

      Los buñuelos de bacalao son unas bolitas de masa con bacalao que se sirven fritas. En Andalucía son típicos durante la Cuaresma y la Semana Santa, y en algunos lugares del Sur se las conoce como "Tortillitas de Bacalao", en el resto del España suelen ser más frecuentes y, en algunos lugares se sirven como aperitivo, aunque esta costumbre, por desgracia, se está perdiendo.

      Se hace referencia a su origen portugués, aunque los encontramos también en Francia, o Italia y versiones en países sudamericanos donde se les pone yuca, o patata como en Portugal.

      Es un plato popular de la cocina de aprovechamiento, así como las albóndigas, croquetas,  las empanadas y demás ya que se usaban las migas de bacalao desalado que sobraban de otras elaboraciones. 

     En algunos lugares se hacen al horno, en casa, por supuesto, somos muy tradicionales y las hacemos fritas. Constituyen un plato económico, fácil de hacer, están riquísimas y a la mayoría nos recuerda a nuestra casa, a nuestra madre o a nuestra abuela, ¿verdad?

Para unas 3 docenas de buñuelos
Fácil
1 hora y cuarto.

   

BUÑUELOS DE BACALAO SIN GLUTEN

Ingredientes

- 250 gr de migas de bacalao desalado

- 100 gr de harina sin gluten Gallo o mezcla de 60 gr de harina panificable y 40 gr harina de garbanzos. En la versión con gluten pon unos 100 gr de harina de todo uso.

- 1 huevo L

- Un manojo de perejil fresco

- 1 diente de ajo

- 1 sobre de levadura química (Tipo Royal sin gluten)

- 150- 170 ml de agua

- Colorante alimentario, según gusto

- Sal

- Aceite de oliva suave o de girasol

Elaboración:

1. Trocea las migas de bacalao en brunoise pequeña. Pica los ajos y el perejil finamente. Reserva.

2. En un bol pon la harina, la levadura y la sal. Bate el huevo y agrega a la harina, también el ajo y el perejil. Añade el agua poco a poco y no toda de una vez, debe quedar con textura de gacha densita y ve eliminando los grumos de harina, puedes hacerlo con las manos o usar la batidora

3. Debe quedar una masa entre líquida y espesa, por último, añade el bacalao picado, el ajo y el perejil y mezcla bien.

4. Deja reposar un rato, unos 30 minutos, en la nevera bien tapada, que actúe la levadura. (como con las magdalenas)

5. Toma una cucharada de la masa cada vez y fríe en aceite a los 160-170ºC, no a más temperatura, para que se hagan por dentro. Cuando floten déjalas cocinar hasta que se doren.

6. Escurre sobre papel de cocina el exceso de aceite y sirve calientes, aunque fríos esta de rechupete.

  

RECETAS DE SEMANA SANTA

- Cómo desalar Bacalao, 

- Ensalada de Bacalao y naranja, 

- Pochas con Bacalao, 

- Risotto de setas y bacalao , 

- Leche frita aromatizada con miel de caña, 

- Torrijas al Vino Dulce de Málaga, 

- Arroz con leche con cremoso de chocolate

- Pasteles de Belem 

-  Buñuelos o asopaipas

ENSALADA MALAGUEÑA DE BACALAO

  La Ensalada malagueña de bacalao o Ensalada de Bacalao, que es como la llamamos en Málaga, es uno de esos platos fríos que podemos comer los celiacos y sensibles al gluten, ideal para dietas sin gluten, a no ser que te coloquen encima el pan, pero no vamos a pensar en negativo, porque el pan se usa en último lugar para hacer barquitos, para nosotros, pan sin gluten.

   Como ya se sabe, tiramos en Andalucía de los platos fríos durante casi todo el año, aunque todo tiene su temporada y momento, esta ensalada es de otoño e invierno, el mejor momento de las naranjas, pero claro está que se puede consumir durante todo el año si consigues buenas naranjas, en Málaga usamos las de la variedad Navelate o Washintong Navelate, o como nosotros la llamamos, "guachintonas", peladas en vivo, osea, sin piel ni parte blanca y con cortes longitudinales, de arriba a abajo extrayendo partes de distintos gajos en cada corte.

   Habitual en tiempo de Cuaresma y Semana Santa, aunque haya terminado hace unos días, los malagueños seguirán degustándola hasta que mayo, el calor y la Feria de Primavera de Coín reparta entre todos los asistentes las últimas "guachintonas" en la Feria de la Naranja.

   Una ensalada con muchos siglos de historia, típica de Andalucía, con orígenes árabes y un sabor delicioso lleno de contrastes, salado, ácido y dulzón que engancha.

   En algunos sitios se la conoce como Remojón, como en Granada, aunque esta no lleve patata y se acompañe de huevo duro o Salpicón Conchúo, con tomatitos secos. Generalmente, se elabora con bacalao desalado o asado y luego desalado o desalado y después asado, ya depende de las preferencias o costumbres de cada familia. Se sigue estilando la ensalada de naranja con cebolleta sal y aceite, costumbres ancestrales de labradores y casas más humildes del interior con poco acceso al bacalao, sobre todo en la zona del Valle del Guadalhorce y que se acompañan de las típicas "Sopas hervías" o las "Sopas Poncima".

    Hoy toca homenaje a la naranja.

    Vamos con la receta de ensalada malagueña.

ENSALADA MALAGUEÑA DE BACALAO

Ingredientes:

- 2 patatas blancas medianas
- 1 cebolleta
- 2 naranjas Navelate
- 100 gr de bacalao desmigado y desalado
- Unas aceitunas aliñadas (en su defecto unas aceitunas negras que le dan color)
- El jugo de cortar las naranjas
- Aceite de oliva virgen
- Sal Maldon o en escamas

Elaboración:

1. Desala el bacalao desmigado 24 horas antes, cambiando el agua cada 12 horas varias veces, si la pieza es pequeña te valdrá con una vez. Puedes asarlo a fuego vivo antes de desalar o al revés o puedes hacerla con bacalao desalado, que es como tradicionalmente se hace en Málaga.

2. Cuece las patatas cortadas en rodajas no muy finas, con sal unos 20 minutos.

3. Pela las naranjas al vivo, quita toda la piel y la parte blanca, luego corta la naranja de arriba a abajo cuidando de que en cada corte vayan varios gajos.

4. Pica fina la cebolleta en rodajas.

5. Sobre el plato o fuente ponemos un lecho de patatas, encima la naranja, la cebolleta, las lascas de bacalao y decoramos con aceitunas partidas aloreñas, aunque también puedes poner unas aceitunas negras para dar color al plato.

6. Aprovecha el jugo del corte de la naranja para la vinagreta, aceite de oliva virgen extra y sal Maldon o en escamas.

Trucos y recomendaciones:

- Usa el jugo de cortar las naranjas para hacer la vinagreta
- Puedes usar aceitunas negras para dar color a la ensalada
- Prueba la ensalada de naranjas con cebolleta, aceite y sal, está espectacular

Listo!!! Una ensalada llena de nutrientes y mucha vitamina C.


Paqui Luna®

ATÚN EN SALSA DE ALMENDRAS MALAGUEÑA SIN GLUTEN

   Ando un poco perdida porque, una vez más, estoy metida en un conglomerado de actividades, que llegando las 11 de la noche me dejan k.o. en "cero coma tres", a pesar de todo aún como y aún cocino, y aún así y todo me pongo el delantal y me relajo alguna que otra vez a a semana. Hago tartas y confitería, primeros platos, aperitivos, postres... y no me da abasto para colgarlas por aquí y por allá. Además, voy al mercado y encuentro de vez en cuando cositas como la de hoy: Atún Rojo, hacía tiempo que no encontraba atún rojo en los mercados y no porque no me los patee, no, a veces pienso que es más difícil encontrar ingredientes de calidad que hacer una receta.

ATÚN EN SALSA A LA MALAGUEÑA SIN GLUTEN

Ingredientes:

- 750 gr de atún limpio
- un puñado de dientes de ajo
- Un puñado de almendras
- 2 trozos de pan sin gluten
- 3/4 vaso de vino blanco
- 3/4 vaso de agua
- Colorante alimentario o azafrán
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta negra recién molida

Elaboración:

1. Pelamos y picamos los ajos, preparamos un puñado de almendras y unos trozos de pan de pueblo, yo me conformo con unas tostadas sin gluten.

2. Troceamos el lomo de atún en dados. Salpimentamos y reservamos.

800 gr de atún rojo

3. En una cazuela con poco aceite freímos los ajos laminados, retiramos, después las almendras, no importa que tengan piel, solo que sean frescas, sin tostar y sin sal. Freirmos solo un poco porque si no amargarían. Retiramos y  añadimos el pan sin gluten. Reservamos.

4. En el mismo aceite de freír los ingredientes de la salsa, ponemos el atún un hacemos unos minutos, cuidado no hace falta hacerlos mucho, damos la vuelta y apartamos.

5. Trituramos todos los ingredientes, de la salsa con 3/4 de vaso de vino blanco y 3/4 de vaso de agua hasta que quede una pasta fina.

6. En una cazuela ponemos la salsa y la dejamos hacer a fuego bajo durante 10 minutos o hasta que no desprenda mucho olor a vino. Esta salsa se pega fácilmente, así que no dejamos de remover y siempre con el fuego bajo. Una vez esté, añadimos el atún dando un golpe de calor y sirviendo inmediatamente. 

7. Especialmente indicada para mojar pan.

MARMITAKO DE BONITO SIN GLUTEN

   No os voy a decir que es el marmitako de bonito más "bonito" que he hecho, normalmente quedan mucho más presentables, pero ha sido un claro ejemplo de que la falta de tiempo, me funciona en la cocina, mientras menos tiempo tengo mejor cocino. Claro que era un maravilloso bonito, super fresco y eso casi nunca falla. Además quedó delicioso después de cocer lo necesario.

   Y como hoy encontré un bonito de ojos brillantes en el mercado me he decidido por el Marmitako, aunque las "ideas originales" fueran otras, la cosa ha quedado en marmitako, que me cunde más y no dispongo de tiempo.

MARMITAKO DE BONITO SIN GLUTEN

Ingredientes:

Para el caldo (aunque Subijana dice que se puede hacer con agua):

- Pieles, espinas y cabeza (sin ojos) del bonito

- 1 zanahoria

- 1 cebolla

- Agua

Para el sofrito:

- 1 pimiento

- 1 cebolla

- 100 gr de tomate triturado

- 3 dientes de ajo

- la carne de 5 pimientos choriceros (equivale aproximadamente a 1 cucharada sopera)

- 1 cucharada de pimentón de la vera dulce sin gluten

- Aceite de oliva

- Sal

Para lo demás:

- 500 gr de patatas chascadas

- 1 zanahoria

- 500 gr de bonito

Elaboración:

1. Hacemos el caldo de pescado, salteamos la zanahoria lavada, pelada y troceada en una cazuela con aceite. Añadimos la cebolla limpia y troceada. Pochamos muy bien. Agregamos las raspas de pescado y dejamos unos 5 minutos a fuego medio.

2. Cuando todo esté pochado y haya cambiado de color, agregamos el agua, ponemos como el doble que de raspas y la verdura, así que si llega a dos dedos en la cazuela ponemos agua hasta que duplique esta cantidad. Dejamos cociendo a fuego bajo-medio como 15-20 minutos.

3. Mientras se hace el caldo de pescado. troceamos la verdura del sofrito y pochamos a fuego suave. Es necesario que la verdura casi desaparezca, no tengáis prisa.

4. Cuando el sofrito esté listo añadimos las patatas chascadas (corte y tirón) así como la zanahoria en laminas como de medio centímetro. Ponemos la pulpa de pimiento choricero.

5. Añadimos el caldo bien colado y dejamos guisar unos 20-25 minutos, que las patatas estén tiernas. En el último momento añadimos el pimentón dulce.

6. En una sartén salteamos el bonito (yo me salté el paso por las prisas, pero es imprescindible), 2 minutos que no se deshaga. Cuando las patatas estén tiernas lo agregamos al guiso y apagamos el fuego. 

7. Espolvoreamos con perejil picado.

Marmitako de bonito que sabe (a) bonito.

ARROZ CON SEPIA Y GAMBAS

    Soy consciente que el procedimiento de elaboración de esta paella puede ser muy parecido a la típica paella valenciana,  aunque los ingredientes no tengan mucho que ver los unos con los otros. Así, no sé si llamarlo: paella o arroz, al final me he decantado por lo de arroz, sobre todo por llamar a cada cosa por su nombre, no es la típica que se hace en Valencia, pero sí es la típica que hacemos en el interior de Málaga, creo que ambas: sin nada que envidiar la una a la otra. Las dos buenísimas, como comento el procedimiento parecido, quizás los ingredientes no tienen mucho que ver, no lleva garrafó ni caracoles, además lo muevo y lleva cebolla, ohhhh, sí, la lleva.
     Lo cierto es que soy más técnica de lo que se pueda imaginar. No soy muy purista en cuestión general y lo que esta bueno, lo está, pero sí considero que a cada cosa hay que llamarla por su nombre y cada una tiene sus características aunque sean parecidas. Aquí la llamamos paella aunque quizás no sea una paella, ya lo especifica la Wikipaella.
    El arroz de la que os traigo hoy, es un arroz que se acerca más al meloso, quizás, se parece más al rissoto, y menos al suelto de la paella valenciana, pero os garantizo que está de escándalo y es una receta sin gluten.

    Hoy os cuento como la hago, arroz o paella es la comida de los domingos, esos domingos en que no hay nada en lo que pensar solo en disfrutar del sol y descansar. 

Para: 4 personas

Tiempo: 1 hora y media (o algo más)

Dificultad:  Media

ARROZ CON SEPIA Y GAMBAS

Ingredientes:

- 1 cebolla

- 2 tomates
- 1/2 pimiento italiano

- 300 gr de gambas crudas

- 300 gr de sepia limpia
- 2 hojas de laurel

- Sal

- Aceite de oliva virgen extra
- Un chorreón de vino blanco

- Hebras de azafrán 

- 5 puñados de arroz bomba o de grano redondo

Fumet de gambas:

- 1/2 cebolla

- 1 zanahoria

- 500 ml de agua

- Las cáscara de las gambas anteriores

Mise en place:

1. Pelamos las gambas o langostinos. Reservamos las cáscaras
2. Lavamos, pelamos y picamos toda la verdura
3. Troceamos la sepia en brunoise, así como los cuerpos de las gambas

Elaboración.

1. En una cazuela pon 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra e incorpora las cáscaras y cabezas de las gambas.
2. A fuego medio salteamos hasta que empiecen a desprender su olor y jugos característicos.
3. Añadimos la cebolla y la zanahoria y dejamos que se poche despacio y por un tiempo prolongado. Cuando la verdura esté muy pochada, no dorada, añadimos el agua y dejamos cocer 25 minutos, también a fuego medio y espumando de vez en cuando. Al final podemos pasarlo todo por un procesador de alimentos y pasar por un colador de maya fina o escurrir presionando las cabezas bien.

3. Mientras se hace el fumet, en una paellera ponemos aceite de oliva virgen extra y rehogamos la cebolla, rehogamos unos minutos y añadimos el pimiento, una vez pochados ambos, unos 30 minutos o más si no tenemos prisa, añadimos el tomate y dejamos hacer por espacio de 20 minutos. Todo el proceso a fuego medio bajo, para que la verdura adquiera una textura caramelizada.
4. Agregamos un chorreón de vino y dejamos 10 minutos más hasta que se evapore el alcohol.
5. Añadimos la sepia a la verdura y dejamos cocer hasta que esté tierna.

6. Salpimentamos y ponemos unas hojas de laurel. El caldo deberá estar sabroso porque con la cocción se pierde la sal. 

6. Agregamos el fumet ya colado, siempre el doble que de arroz y dejamos cocinar unos 20 minutos, unos 8 minutos a fuego fuerte y 10 minutos a fuego más bajo.
7. A media cocción quemamos sobre papel de aluminio un pellizco de azafrán y añadimos al caldo.
8. En los últimos minutos agregamos los cuerpos de las gambas y dejamos que se cocinen.

Opcionalmente  y siempre que quieras un arroz más suelto y seco, introducimos la paellera los últimos 5 minutos en el horno a una temperatura de 200-220ºC o hasta que el arroz quede más seco, yo no suelo hacer porque no gusta más meloso, pero es una opción, ya depende de gusto de cada uno.

Ahora a disfrutar del domingo.

BOQUERONES VICTORIANOS FRITOS SIN GLUTEN

      Este es un plato de lo más típico en Málaga, boquerones fritos. En realidad no es su tiempo óptimo, pues es en verano cuando abundan y están en plena madurez (más o menos de Julio a Septiembre), con más grasa acumulada del invierno y con su carne más sabrosa, salen a la superficie para reproducirse, si los encuentras Victorianos, que son típicos del Rincón de la Victoria, no porque lo diga yo, te queda su sabor memorizado para siempre, son los mejores boquerones de la península y así están catalogados. 

      Son animales más firmes y pequeños que el boquerón al que estamos acostumbrados, fritos son deliciosos y cada vez son más difíciles de encontrar. Tenemos costumbre de prepararlos como en el resto de sitios: en vinagre y fritos, pero también se preparan Boquerones al limón que son macerados en su zumo durante una horita antes de embadurnarlos en harina y freírlos y por supuesto, como a mí más me gustan, al día siguiente en una pipirrana, el problema es que aquí se comen como las pipas y después no queda ni uno para pipirrana.

       Os los recomiendo si es que os gustan los boquerones, Si los hacéis con harina de garbanzos le da un sabor sin igual.
       

BOQUERONES FRITOS SIN GLUTEN

Ingredientes:

- Boquerones bien frescos

- Harina de Schar Mix B

- Sal

- Aceite para freir

Elaboración:

1. Limpiamos los boquerones quitándoles la cabeza y extrayendo poco a poco la espina desde la cabeza hasta la cola, intentando no separar la dos partes del cuerpo

2. Lavamos con agua varias veces hasta que el agua sea clara.

3. Escurrimos bien y le ponemos sal, movemos con cuidado de que no se nos rompan y esparcimos bien la sal.

4. Ponemos a calentar aceite, que debe ser de oliva suave, no queremos que se nos pierda en sabor del boquerón o, bien, de girasol, con el que suelen quedar más crujiente, menos aceitoso y con más sabor a boquerón, el sabor de este aceite es más neutro.

5.  Enharinamos muy bien los boquerones con la harina de la marca Shär Mix B panificable, podemos usar otras harinas, yo me decanto por esta porque no da demasiado sabor al pescado. Tamizamos bien los boquerones con el harina, no queremos una masa, queremos que los boquerones se queden muy crujientes y al dentes, este paso es muy importante. 

6. Cuando el aceite este bien caliente freímos el pescado, el calor no debe de estar a máxima potencia pero el aceite si debe de estar muy caliente o el pescado absorberá mucho aceite.

7. Escurrimos bien sobre papel absorbente, se comen calentitos y se acompañan de una buena ensalada de pimientos verdes asados.

Nota: lo más importante del pescaíto frito malagueño es, por supuesto, que el pescado bien fresco, el tamizado impecable de la harina y el aceite muy caliente y manteniéndolo a una temperatura alta pero no al máximo de pontencia, que no se quemen.

PULPO FRITO CON HARINA DE GARBANZOS SIN GLUTEN

     El pulpo es de mis platos preferidos, donde haya un buen pulpo, que se quite lo demás, en la zona malagueña sé que el pulpo está protegido, no se si funciona igual en el resto de lugares de España, pero aún así, los pulpos se venden en los mercados y podemos degustar platos como estos, no es el ingrediente más barato, por su precio y porque queda bastante reducido cuando se cocina, así que una forma de que un pulpo grande no se nos quede en nada, es ofrecer el pulpo frito, en esta ocasión con harina de garbanzos, que independientemente de que sea frito nos cunde más y está delicioso.

    Hoy receta fácil que hay que hacer con paciencia y amor. Estos son mis trucos.

Para 4 personas
30 minutos + congelación
Dificultad Fácil

PULPO FRITO CON HARINA DE GARBANZOS SIN GLUTEN

Ingredientes:

- 1 kg de pulpo crudo
- Sal
- Harina de garbanzos sin gluten
- Aceite de oliva suave para freir

Elaboración:

1. Ponemos el pulpo en un tupper o bolsa de congelación y en el congelador los dejamos durante 24-48 horas aproximadamente.

2. Sacamos el pulpo del congelador la noche antes y dejamos descongelar en cámara. Una vez descongelado limpiamos de impurezas, sobre todo, fijándonos en las patitas bien, pues es en las ventosas donde suelen acumularse impurezas (digamos, arena y piedrecitas). Limpiamos la cabeza si fuera necesario.

3. Cocer el pulpo, unos 20-25 minutos por kilo de pulpo en agua hirviendo y asustando 3 veces antes de sumergir en el agua hirviendo.

4.. Una vez frío el pulpo o templado, sazonamos, yo te diría que no te pases, ya que la harina de garbanzos ya es sabrosa y pasamos por harina de garbanzos, quitando muy bien el exceso de harina con el cedazo.   

  5. Debe enharinarse al momento de freírlos, que no se humedezca la harina.

       Quitamos el exceso de harina y freímos en abundante aceite caliente. Como precaución podemos tapar el pulpo para que no salpique demasiado, pero si lo hemos secado bien no tiene porque salpicar demasiado. Y ya podemos degustar un pulpo con un sabor increíble y SIN GLUTEN. Acompañado de una ensaladita 

!Divino de la muerte!

ROSADA FRITA CON SALSA DE AJOS SIN GLUTEN

    Con la Rosada me fuí y con la Rosada volví. ya estamos de nuevo en las redes sociales, vacaciones finalizadas, aunque todavía no he evaluado y no he asentado pilares, a veces, las vacaciones suelen ser motivo de cansancio, pero empezamos levantando temprano, que es la mejor señal del día. Espero que hayáis disfrutado de unas felices vacaciones.
   "El gran pescado Rosa"
   Este es un pedazo de plato...malagueño; también resultón, no por ningún motivo, solo porque la base del plato es espectacular: La Rosada. 

   En Málaga consigo Rosada, en otros lugares ni de broma, ¿cómo puede ocurrir que en algunos sitios ni la conozcan? esta era mi pregunta del día. Quizás ¿la llamen de otra forma? Ni idea, mi anécdota es que me mudé al interior de la Península un tiempo y resultó que pasé meses buscando Rosada hasta que desistí del intento.

   Preguntando e investigando he descubierto que en realidad la Rosada no es característica de nuestras Costas, pero es uno de los pescados más consumidos en Málaga, miles de kilos al día se consumen de Rosada en nuestra provincia, así, que me he dicho, qué hay más típico en Málaga que una Rosada frita con su alioli, (en este caso salsa de ajos, que dicen que el verano y el huevo no se llevan bien)  pues nada, manos a la masa.

   Me encanta la Rosada porque aparte de ser un pescado blanco y de muy buen sabor no tiene espinas lo que lo hace ideal para niños, pescado ideal para dietas, jugoso y con un gran sabor a mar.

  No nos podemos pasar en su cocción pues pierde esa jugosidad característica. Pero prácticamente, da igual como lo cocines que queda genial :D.

Para 4 personas
Dificultad: media
Tiempo: 20 minutos + maceración con 1/2 hora tenemos suficiente

ROSADA FRITA CON ALIOLI SIN GLUTEN

Ingredientes:

- 800 kg de Rosada limpia
- 1 cabeza de ajos
- 1 limón y medio más
- Harina de Schär panificable sin gluten
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Perejil (opcional)

- Y un gazpacho fresquito para acompañar

Elaboración:

     Limpiamos y fileteamos la Rosada. En raras ocasiones la encontramos fresca y tenemos la opción de que el Pescader@ nos la filetee, o bien, comprarla congelada, en Málaga contamos con perfectas industrias para el proceso de congelación y conservación de la Rosada.

    Lavamos bien el pescado y lo ponemos en un bol con tapa o tupper para macerar sin contaminación ni olores en la nevera.

    Ponemos una capa de rosada en el bol y picamos ajo, perejil, sal y añadimos zumo de limón, ponemos otra capa y repetimos la operación, así hasta terminar con la Rosada. Dejamos 1/2 hora en la nevera bien tapada.

    Mientras tanto hacemos una salsa de ajos, yo en verano  y también en invierno, me decanto por esta por no llevar huevo, así evitamos riesgos y está casi mejor que el alioli, sin riesgo de mal aliento porque se neutraliza con el limón. Sin duda, os recomiendo esta salsa sirve para carnes y pescados y es riquísima.

    Mezclamos los ajos, el zumo de limón, sal y aceite de oliva, las medidas exactas las tenéis en el enlace anterior. Batimos todos los ingredientes hasta obtener una salsa de consistencia parecida a una crema.

     Rebozamos la rosada en harina de Schär sin gluten y freímos en aceite muy caliente.

         Ponemos sobre papel absorbente y servimos con la salsa de ajos.
         Qué aproveche!!!

       Mi truco para hacer Rosada a la Plancha, Ponemos unas gotas de aceite en la sartén y laminamos un ajo, cuando empiece a tomar sabor introducimos la rosada con un poco de sal. Dejamos unos minutos por un lado y damos la vuelta en este momento bajamos el fuego y estrujamos 1/2 limón y dejamos que la salsa espese, quedará un jugo blanco y solidificado que está para mojar pan..."sin gluten" jejeje.

SEPIA CON AJOPEREJIL

    En Málaga la Jibia (como la conocemos) o Sepia es el plato de los domingos, y aunque el repertorio nos da para hacer más de una receta, en cuando tenemos un producto de calidad entre manos la mejor técnica a aplicar es la plancha o la fritura enharinada en aceite de girasol. Personalmente no hay una receta tan exquisita para aplicar a una sepia grande que una Jibia en Salsa de Almendras, tan puramente malagueño, o un buen enharinado, aunque no se le hace ascos a una sepia a la plancha. Cuando son tan pequeñas lo mejor es no someterlas a mucha presión para poder aprovechar todas sus mejores cualidades así que yo me decanto por una plancha con unas gotas de aceite y algo para amenizar un sabor tan rico y delicado, para nada le sienta mal ni un alioli ni un majado de ajo perejil como en esta ocasión.

     Plato delicioso, sano y sin esfuerzos para no tirar de productos procesados tampoco en verano.

SEPIA CON AJOPEREJIL

INGREDIENTES

- 2 sepias por comensal, si son muy pequeñas alguna más

- Aceite de oliva virgen

- Limón

- Ajo

- Un manojo de perejil

ELABORACIÓN

1. Limpiar las sepias bajo el grifo para quitar posibles restos de arena o piel

2. Salpimentar y poner en la plancha caliente por ambos lados hasta que esté blandita

3. En el mortero machacar los ajos con el perejil y el zumo de limón, agregar el aceite poco a poco y emulsionar levemente

4. Cortar unas patatas paja y freirlas para acompañar el plato.

HUEVAS ALIÑÁS

    ¿Conoces este espléndido producto? Típico de las zonas costeras del sur de Andalucía, es como la tapa o pato estrella de cualquier bar o restaurante que se precie. Porque en Málaga la pipirrana consiste en esto, tomate, cebolla, también pimiento, buen vinagre y buen aceite y para finalizar proteína, que si es marítima mucho mejor y que pueden ser gambas, mejillones, pulpo, huevas...

     Es un plato nutritivo a la vez que refrescante y que si lo deseas puede ser un único plato porque está casi completo.

     Las huevas pueden adquirirse congeladas, aunque la mejor opción para evitar contaminaciones por gluten es que las hagamos en casa, siendo un poco cuidadosos, las cocimos perfectas.

INGREDIENTES

- 300 gr de huevas frescas de pescado.
- 2 tomates de ensalada rojos y tulgentes
- 1 pimiento verde
- 1/2 cebolla roja
- Aceite
- Vinagre
- Sal

ELABORACIÓN

1. Poner agua a cocer y cuando hierva bajar un poco el fuego para que no burbujee. También se puede partir desde agua fría puesto que son tendentes a romperse.

2. Lavar las huevas de pescado, puede ser  merluza o cualquier otro pescado, y cuidadosamente introducir en el agua caliente con un poco de sal.

3. Cocinar por 7-8 minutos y cuando estén listas sacar y poner en un baño con hielo para cortar la cocción. Cortar en rodajas de cierto grosor cuando estén totalmente frías.

4. Picar el resto de ingredientes y unir con las huevas cocidas. Sazonar primero con sal, luego vinagre, remover cuidadosamente y por último aderezar con aceite. Servir fresquita.

ORTIGUILLAS FRITAS SIN GLUTEN

       

    Las ortiguitas u ortiguillas de mar son un auténtico manjar, tienen en su esencia un sabor a mar auténtico, sabe justo a eso, a un concentrado de mar. 

   Son anémonas redondas y pequeñas, animalitos que ni algas ni vegetales, de unos 5 cm que viven en las rocas en el fondo del mar o en arrecifes. Son gelatinosas y bastante delicadas a lo hora de cocinarlas,  ya que mueren y pierden su color pronto fuera del agua de mar, además cuando están vivas producen urticaria que desaparece cuando están cocinadas.

   Típicas de las costas de Cádiz, nacieron, como muchas cosas buenas a lo largo de la humanidad, por la necesidad y en tiempos de penurias convirtiéndose en última instancia en manjar de las mesas más sofisticadas. 

    La elaboración es muy simple. Al producir urticaria y tener un sabor metálico intenso y a yodo no suele consumirse en  crudo, así que la técnica culinaria aplicada es el enharinado y posterior fritura en aceite muy caliente y por poco espacio de tiempo, debiendo resultar crujientes por fuera y jugosas por dentro, convirtiéndose en un plato sorprendente y realmente exquisito.

Para compartir

10 minutos

Fácil

ORTIGUILLAS DE MAR SIN GLUTEN

INGREDIENTES

- Ortiguitas de mar
- Sal
- Harina de garbanzos
- Aceite de girasol

ELABORACIÓN:

1. Pon aceite de girasol en una sartén y pon a calentar

2. Retira las ortiguitas del agua de mar y enjuaga bajo el grifo para limpiar de posible arenilla,

3. Enharina en harina de garbanzos y fríe cuando el aceite esté muy caliente. Espera justo el tiempo necesario para que se hagan una corteza crujiente exterior, en ese momento retíra y pon sobre papel absorvente.

4. No necesita ningún acompañamiento para ser simplemente exquisitas.

BOQUERONES EN VINAGRE

   A veces, me hago consciente de lo que me gustan las cosas sencillas, creo que Málaga es zona de cultura gastronómica en su estado puro de minimalísmo, !alucinante!. También Cádiz, que no me quiero olvidar. Y también, me hago consciente de que es lo que más me apetece degustar en verano. Qué alegría tiene el mar y que alegría produce estar cerca del mar.

   Hoy el post de un plato sencillo sin igual, Boquerones en Vinagre para picotear que es como degustar el mar en su pleno apogeo. Unos boquerones blancos malagueños tan típicos, nada está cocinado excepto los boquerones que se cuecen por efecto del vinagre. A los malagueños nos llaman "Boquerones", por algo será...

   Ayer tocó Lunch que fue domingo y por costumbre nos levantamos lo más tarde que podemos (el nene nos levanta máximo a las 10.00 horas, pero es genial)

  Cocina Fácil sin Gluten me ha ayudado mucho con el pan rápido de microondas (6 minutos exactos en tener pan recién hecho de sésamo y pimienta rosa recién molida, ésta a mortero, claro, que se hace masa) ayer no tenía pan sin gluten, peor error, levantarse sin pan, pero me acordé del pan sin gluten de microondas que había publicado Famalap y me hice a ello. Gracias :P

4-6 personas

2 horas "entre pitos y flautas"

Fácil

BOQUERONES EN VINAGRE

Ingredientes

- 1/2 kilo de boquerones malagueños (blancos y brillantes)

- Vinagre (el que admita)

- Aceite de oliva virgen (el que admita)

- Unos dientes de ajo

- Sal

Elaboración

   Comenzamos limpiando los boquerones, con cuidado de no estropearlos. Mientras más grandes sean mejor. Yo separo los dos lomos, aunque no es lo habitual, lo hago para quitar la pequeña aleta de enmedio.

   Desangramos bien los boquerones con abundante agua fría y cambiando repetidamente el agua.

   Cuando el agua esté clara los escurrimos.

   Cubrimos con vinagre los boquerones y dejamos 1 hora aproximadamente en la nevera cubierto con el vinagre y tapado, mejor usar un tupper para este proceso. Los boquerones deben de quedar muy blancos, si no están blancos y necesitan más tiempo los dejamos un poco más.

   Escurrimos el vinagre y en un recipiente aparte vamos poniendo los boquerones con la piel hacia abajo. Lo importante es que cada capa de boquerones la cubriremos con aceite de oliva.

   No sé si pasa en el resto de los sitios, pero aquí, en mi pueblo todos los bares y restaurantes que sirven boquerones tienen el etiquetado de que previenen el Anisakis a través del congelado y yo también tengo la costumbre de hacerlo congelando en este momento los boquerones de 24 a 48 horas.

  Transcurrido este tiempo, sacamos del congelador, y aliñamos con sal, perejil y ajo. Yo en este caso no puse perejil pero habitualmente lo hago. 

   Ya tenemos un platillo lleno de vitaminas para degustar antes del almuerzo, yo hoy me los comí en plan Lunch, pero da igual, porque están buenos a todas horas.

BUÑUELOS DE SALMÓN CON ARROZ BASMATI Y ACEITE DE GAMBAS SIN GLUTEN

     Hay platos que se quedan en la memoria olfativa y gustativa y de repente un día haciendo cualquier tarea viene a nuestra memoria y podemos incluso paladear aquel platillo, aroma o sabor que se quedó grabado y que nos recuerda a un momento, ayer me ocurrió con lo buñuelos de bacalao.

    En casa los buñuelos son un plato que asocio a buenos momentos, a mucha familia dando vueltas, riendo, charlando, metidos en la cocina de la abuela un domingo lluvioso merendando café con buñuelos de bacalao, haciendo empanadillas con cabello de ángel o roscos de huevo, magdalenas de aceite, rosquillas de chío, rosquillos fritos con matalahúva o buñuelos fritos de aquí, de Coín, de esos salados...

    Creo que son el recuerdo más claro que tengo de mi infancia en cuanto a cocinar.

    Y buñuelos de salmón y langostinos es lo cociné para que los demás se sintieran felices, como me hacían a mí esos momentos.

Para 4 personas
Dificultad: media
1 hora y 15 minutos

BUÑUELOS DE SALMÓN Y LANGOSTINOS CON ARROZ BASMATI Y ACEITE DE GAMBAS

Ingredientes:

- 400 gr de salmón
- 2 cucharadas de harina sin gluten (panificable)
- 16 langostinos
- 2 huevos L
- 75 cl de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- Perejil picado
- 1 cebolla tierna
- 1 puerro
- 2 cucharada de vino blanco
- 300 gr de arroz basmati
- 1 hoja de laurel
- 1/2 cucharada de mantequilla
- Agua
- Sal
- Aceite de oliva virgen
- Aceite de maíz o girasol para freir

Elaboración:

1. Aceite de gambas

    Pelamos las gambas y freímos las cabezas y cáscaras en 75 cl de aceite, usamos fuego medio-bajo. A medida de que el aceite va tomando sabor vamos machacando un poco las cabezas.

   Dejamos al fuego unos 15-20 minutos, como si pocharamos las cáscara. Ponemos un poco de sal

  Cuando transcurra este tiempo, dejamos atemperar el aceite y colamos apretando bien las cáscaras de los langostinos. Reservamos.
  El resultado será un aceite muy aromático con sabor a gamba/langostino.

2. Arroz Basmati

     El arroz basmati lo ponemos a cocer mientras se va haciendo el aceite de gambas. Tenemos que tener mucho cuidado porque aunque es el arroz más aromático también es el más delicado de cocer, como nos pasemos con la cocción se pone inmediatamente pastoso, como si fuera del día antes.

    Agua, laurel, sal y un poco de mantequilla, cocemos con suficiente agua y dejamos cocer vigilando que no se pase. Se cuece alrededor de 12-15 minutos, vigilando en ese tramo y probando. Después vamos a freír en aceite así que un punto antes de su punto exacto.

    Cuando le quede poco a la cocción del arroz, sacamos, escurrimos. Reservamos. 

3. Buñuelos de Salmón y langostinos.

    Troceamos la cebolla y sofreímos.

    Picamos el ajo lo más fino que podamos, es opcional, pero da un sabor muy rico. Hacemos lo mismo con el perejil.

    Limpiamos el salmón y pasamos por la plancha. Lo desmenuzamos.

    Agregamos a la cebolla, ponemos unas cucharadas de vino blanco. Troceamos los langostinos y añadimos damos un par de vueltas, no hacemos mucho los langostinos. Sacamos todo a un bol y dejamos enfriar un poco.

 

    Mezclamos los huevos y la harina, el ajo y el perejil hasta hacer una masa homogénea y añadimos el salmón, los langostinos y la cebolla.

    En una sartén con bastante aceite caliente, mejor de girasol o semillas, para que el sabor del buñuelo no se pierda, y con ayuda de unas cucharas hacemos pequeñas tortillas.

    Salteamos el arroz con un poco de aceite de langostinos, rectificamos de sal y podemos usar algún tipo de hierba aromática, en este caso, no he puesto ninguna porque, aunque esté mal decirlo, estaba exquisito.

    Por último, yo he usado puerro, pero claro, esto va al gusto del consumidor, he frito el puerro con unas gotas de aceite y he hecho un crujiente con el que he decorado el plato.