SEPIA CON AJOPEREJIL

    En Málaga la Jibia (como la conocemos) o Sepia es el plato de los domingos, y aunque el repertorio nos da para hacer más de una receta, en cuando tenemos un producto de calidad entre manos la mejor técnica a aplicar es la plancha o la fritura enharinada en aceite de girasol. Personalmente no hay una receta tan exquisita para aplicar a una sepia grande que una Jibia en Salsa de Almendras, tan puramente malagueño, o un buen enharinado, aunque no se le hace ascos a una sepia a la plancha. Cuando son tan pequeñas lo mejor es no someterlas a mucha presión para poder aprovechar todas sus mejores cualidades así que yo me decanto por una plancha con unas gotas de aceite y algo para amenizar un sabor tan rico y delicado, para nada le sienta mal ni un alioli ni un majado de ajo perejil como en esta ocasión.

     Plato delicioso, sano y sin esfuerzos para no tirar de productos procesados tampoco en verano.

SEPIA CON AJOPEREJIL

INGREDIENTES

- 2 sepias por comensal, si son muy pequeñas alguna más

- Aceite de oliva virgen

- Limón

- Ajo

- Un manojo de perejil

ELABORACIÓN

1. Limpiar las sepias bajo el grifo para quitar posibles restos de arena o piel

2. Salpimentar y poner en la plancha caliente por ambos lados hasta que esté blandita

3. En el mortero machacar los ajos con el perejil y el zumo de limón, agregar el aceite poco a poco y emulsionar levemente

4. Cortar unas patatas paja y freirlas para acompañar el plato.

PAPAS CON CHOCO SIN GLUTEN

    Desde mi más tierna infancia veraneo en Cádiz, al menos paso por allí cada verano, antes más días, ahora intento intercalar unos días del verano para ir a Cádiz y después hacerme con otras fronteras. ¿Por qué te cuento esto? Como en Málaga, he visto evolucionar los magníficos platos tradicionales a los platos sofisticados de la actualidad. Pero en ambos lugares nos agarramos de forma aferrima a platos reconfortantes, sencillos y deliciosos,  les podemos poner germinados y flores, deconstruirlos o envolverlos en panceta o tuétano, hacerlos al vacío... pero la esencia de lo sencillo está ahí, en cada bocado.

   Es cierto, que contamos con una materia prima de excelente calidad y eso lo noto desde que tuve que dejar mi tierra y vivir en otro lugar. Es cierto, que hoy en cualquier mercado del mundo podemos encontrar cualquier cosa que busquemos pero no sabe igual y no huele igual que el km0, por experiencia. No hay nada como bajar al huerto y coger el limón para la ensalada, acercarte a la lonja y comprar el pescado recién pescado, que tu vecino te regale una bolsa de aguacates, que el 90% de lo que comes sea elaborado por tí, tu madre, tu abuela, tu tía o tu vecino. Para nada es lo mismo. Pretendo que esa tradición no varíe mucho en mi casa, pero algunas cosas son inevitables.

   Pues ahí vamos, en Cádiz he visto evolucionar platos, pero si voy a comer allí procuro, dentro de mis límites alimenticios, ir a lugares tradicionales donde te ponen las Papas con choco, las barriguitas de atún a la plancha, el atún encebollado, un buen filete de Retinto, unas ortiguitas fritas o cualquier fritura de pescado sin gluten, que ahora hay para tod@s.

   Y no te voy a engañar sobre la gran confusión que tuve con el Choco, porque aunque seamos vecinos, los malagueños lo llamamos Jibia y durante años cuando pedía Papas con Choco no tenía claro que estaba comiendo. Así que para que nadie se confunda como yo lo hice con el Choco y la Jibia, (y no soy bióloga marina) clasifiquemos de forma sencilla a los moluscos cefalópodos:

- El CALAMAR: chipirón en versión mediana-pequeña, son puntillitas cuando son muy pequeñas y fritas.

- La JIBIA: Choco o Sepia, según el lugar se conoce de una forma u otra. A los ejemplares pequeños que hacemos a la plancha o fritos los llamamos Chopitos en Málaga (en otros lugares Choquitos)

- La POTA: Calamares voladores o luras. Es el hermano pobre del calamar. De peor calidad gastronómica, más barato

- PULPO: que no Rejo, se diferencian perfectamente en el precio (el pulpo de precio elevado) y en su color, cuando son pequeños pulpitos (ni chopitos, ni puntillitas)

Para 6 personas
Muy fácil
25-30 minutos

PAPAS CON CHOCO SIN GLUTEN

Ingredientes:

   1 kg de Jibia (Choco o Sepia)
   500 gr de patatas de guisar
   Una cebolla
   2 tomates maduros
   1 pimiento
   Medio vaso de vino blanco
   Colorante alimentario sin gluten
   Hoja de laurel
   2 dientes de ajo
   3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
   Caldo de pescado casero
   Sal
   Opcional: guisantes o chícharos

Mise en place:

1.- Pica la verdura pequeña, la cebolla, el tomate, los ajos y el pimiento.
2.- Pela las patatas y lávalas, reserva.
3.- Corta el choco en dados del tamaño que más te convenzan.

Elaboración:

1. Pon a fuego medio una cazuela con un poco de aceite, agrega los ajos para que el aceite tome sabor, agrega la cebolla y el pimiento y pocha a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente, mueve de vez en cuando para que no se dore la verdura.

2. Agrega el tomate triturado y la hoja de laurel. Rehoga entre 10 y 15 minutos.

3. Añade el choco, rehoga con la verdura. Añade el vino y cocina hasta que se evapore el alcohol.

4. Añade el caldo de pescado solo hasta cubrir el choco, salpimenta y cocina hasta que levante el hervor. Añade las patatas chascadas para que suelten el almidón y traben la salsa.

5. Pon un poco de colorante alimentario y deja cocinar hasta que las patatas estén hechas (20 minutos aproximadamente).

6. En los últimos minutos rectifica de sal y listo para comer.

    Como es un guiso rápido ayuda tener jibia limpia y troceada en el congelador que siempre saca de un apuro y el deliciosa.
 
    Que aproveche!!!

SEPIA EN SALSA DE ALMENDRAS SIN GLUTEN

    Jibia, choco, o sepia son lo mismo según desde que parte el territorio español estemos hablando, los malagueños la llamamos Jibia, pero no puede ser muy pequeña porque si no es Sepia y si te vas de vacaciones a la zona de Cádiz no busques Sepia ni Jibia por ninguna parte porque será Choco. Me encanta que dispongamos de este maravilloso batiburrillo de vocabulario, aunque a veces solo puedas imaginar lo que vas a degustar.

     Este es el plato que se hacía en las casa malagueñas en ocasiones especiales, tipo Navidad, el cumpleaños de alguién o en alguna fiesta. La jibia era un producto Vipp que no se consumía cualquier día del año, era como encargar al pescadero un besugo hermoso o unas cigalas, de eso no había mucho, actualmente ya no es un problema conseguir cualquier producto, ya que hoy tenemos de todo en nuestros mercados.

     Es el plato estrella de los malagueños, ¿qué malagueño no ha comido jibia en salsa de almendras con sus patatitas fritas?  A mí siempre me recuerda a la gallina en pepitoria madrileña pero en versión Sur, será por lo de las almendras.

Personas: 4

Preparación: 50 minutos

Dificultad: Media

JIBIA EN SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes:

- 1200 gr de jibia 

- 1 rebanada de pan sin gluten (puede ser de molde)

- 4 o 5 dientes de ajo
- 1 cebolla

- Un puñado de almendras

- 2 hojas de laurel
- Un poco de vino blanco
- Un pellizco de hebras de azafrán
- Aceite

- Sal
- Pimienta

- Agua

Elaboración:

1. Limpia la jibia y corta en dados de 3x3 cm aproximadamente.

2. Limpia y pela la cebolla, corta en brunoise pequeña y la pon en una cazuela. Rehoga con un poco de aceite.

3. Cuando tengas la cebolla pochada, retira y reserva. En la misma cazuela añade la jibia, es mejor cocinarla por tandas no muy abundantes y a fuego fuerte.

4. Pon toda la jibia en la cazuela, añade la cebolla, salpimenta.

5. Toma medio vaso de agua y disuelve el azafrán infusionándolo tapado durante unos minutos. Agrega el vino y deja que se evapore el alcohol durante unos minutos.

6. Mientras tanto, pela y lamina el ajo, trocea el pan y en una sartén con aceite, fríe en primer lugar el ajo, después el pan sin gluten y, por último, las almendras con su piel, sacando a medida que las vayas friendo. Cuando estén fritos, saca escurriendo el aceite y los pon en el vaso de la batidora.

7. Cuando se haya evaporado el alcohol, cubre la jibia con agua, no demasiada, la justa y toma un poco del caldo, ponlo en el vaso de la batidora y bate bien junto a las almendras, el ajo y el pan.

8. Cocina hasta que la jibia esté tierna agregando el azafrán infusionado, agrega el majado anterior, pon a fuego lento y deja que se integre todo el conjunto.

9. Hierve sin dejar de mover durante unos minutos (hay pan y se puede agarrar fácilmente). Apaga, retira del fuego y sirve con unas patatas fritas en dados, a las que puedes dar un hervor dentro de la salsa.

10. Simplemente delicius¡¡¡ Para mí el plato bandera de Málaga.