Empecemos definiendo que es un
bizcocho genovés o Génoise, una de las definiciones de este bizcocho es: "elaboración culinaria de pastelería realizada con huevos montados, harina floja y azúcar, donde las burbujas del huevo al montar harán que el bizcocho crezca al hornear".
Una de las recetas más fáciles de la repostería, un bizcocho ligero y poco graso, muy versátil, ideal para hacer tartas de relleno como la Tarta de San Marcos, las planchas de bizcocho para hacer rollos como los piononos o troncos como los brazos de gitano y sus variantes, como base de
semifríos y parfaits, y como algún que otro aperitivo y pettit four dulce o salado. Básico cuando quieres merienda en vacaciones y te encuentras en medio de la nada con pocos recursos.
Paseando por internet puedes encontrar distintas recetas, con pocas variaciones, eso sí, porque un bizcocho genovés será un bizcocho genovés y no se ha producido mucha variación a lo largo de los años, por ello, he querido hacer un recopilatorio de todo lo comprobado en la elaboración de este bizcocho. Además, es una elaboración estupenda para hacer sin gluten.
Al ser un bizcocho más bien seco, se suele almibarar, aunque cabe la posibilidad de que introduzcas un poco de mantequilla a la receta (10 gr por huevo) para hacerlo más jugoso y proporcionar más sabor, como recomendaba la
Marquesa de Parabere, una de las de las mujeres pioneras de la gastronomía española y a la que rendimos nuestro más sincero homenaje desde esta humilde página.
Lo primero que te voy a enseñar será la
proporción matemática para que ya nunca, jamás se te olvide como hacer un genovés perfecto en cualquier sitio, sin receta y sin que te la juegues al hacer uno de los bizcochos más fáciles de la pastelería.
LA FÓRMULA:
1/30/30 (gracias a Teresa, que la repitió hasta la saciedad durante 2 años)
Que simplemente se trata de usar por cada huevo, 30 gr de azúcar y 30 gr de harina, así podrás ampliarlo todo lo que necesites.
OBJETIVO:
El objetivo principal, hacer un bizcocho genovés perfecto. Pero ante todo queremos un bizcocho muy aireado, suave al paladar y muy esponjoso.
INGREDIENTES:
Harina : Será floja o de uso común, suele ser la más barata y, en ocasiones, se aligerará con un poco de Maizena (10gr de maizena+20 gr de harina floja por huevo). Para la opción sin gluten usaremos para 4 huevos 60 gr de Maizena y 60 gr de harina de arroz bien tamizada e incorporada en varias veces, mezclar muy bien. Se pueden usar harinas de distintos frutos secos (almendras, castañas...)
Huevos: En todo caso, no hace falta que sean lo más frescos posibles para montar bien las claras pero sí deberán estar a temperatura ambiente. Normalmente huevos Medianos, aunque yo tiendo a ponerlos L en las elaboraciones sin gluten. Saca unas dos horas antes del frigorífico.
Azúcar: la ideal es el azúcar blanca en granillo, o sea, azúcar común, pues se disuelve correctamente con las claras de huevo.
Mantequilla: es opcional y no imprescindible, aunque proporciona flexibilidad. Derretida y nunca caliente, para que no baje el montado de los huevos, normalmente se pone 10 gr por huevo. Ideal para planchas de bizcocho genovés sobre todo sin gluten, pues el resultado final es más flexible.
Levadura química o polvo de hornear: para urgencias, a veces al unir todos los ingredientes la masa del bizcocho puede bajar demasiado, en ese caso no la descartes, usa una cucharadita de polvo de hornear o levadura química en la masa. Si usas un poco de levadura en las planchas con o sin gluten, no se romperán tan fácilmente y el mismo resultado obtendrás si las haces con mantequilla.
Sal: es facultativo en esta elaboración, pero si es un bizcocho genovés de chocolate, la sal potenciará el sabor del cacao, así como si lleva limón o vainilla...
PARA SABORES:
En el caso de los dulces:
Ralladura de cítricos: los bizcochos genoveses suelen aromatizarse con ralladura de naranja o limón.
Vainilla: Se puede agregar semillas de vainilla, azúcar avainillado o esencia de vainilla, que perfuma la elaboración, aunque no es tan común en los bizcochos genoveses.
Canela: Se suele usar en algunas elaboraciones como en la receta de piononos, pero no siempre se incorpora a la masa del bizcocho.
Cacao: Para el genovés de chocolate bastará que quites 10 gr de los 30 gr de harina que usamos por huevo y lo sustituyas por cacao en polvo 100% ( 10 gr de cacao+20 gr de harina por huevo).
Café: es otro de los imprescindibles para los bizcochos, no es el más usado en este caso pero siempre está bien para un tiramisu un poco especial.
Cualquier otro aroma que desees
PLANCHAS SALADAS:
Una experiencia argentina, llamados piononos argentinos.
Verduras cocidas y trituradas, pimientos del piquillo, espinacas, sobre todo que den color. Normalmente se sustituye unos 70 gr de verdura por un huevo.
Azúcar: En elaboraciones saladas usaremos menos azúcar, si en una elaboración dulce usamos 30 gr por huevo, en una elaboración salada usamos 15 gr de azúcar por huevo.
Levadura en polvo: dado que las elaboraciones saladas suelen ser, por lo general, brazos de gitano la levadura ayudará en que no se rompa el bizcocho al enrollar y a soportar el peso del relleno.
FÓRMULAS:
Disponemos de las siguientes variantes para la elaboración de la masa:
1) Fórmula pastelera: esta es más tradicional y habitual entre el mundillo pastelero. Montas al baño maría los huevos enteros con el azúcar, la temperatura estará alrededor de 50ºC mientras montas las claras, agregas la mantequilla derretida (opcional) y, por último, tamiza la harina en varias veces, igualmente con movimientos envolventes. También es la forma usada con la Thermomix.
2) Fórmula francesa: el bizcocho genovés no se hace con mantequilla, siguiendo las indicaciones de bizcocho genovés tradicional francés, para no meter más calorías innecesarias a la receta y aunque parece más seco, el aire compensa. Monta las claras y agrega despacio las yemas batidas y, por último, añade con movimientos envolventes la harina agregando en varias veces.
3) Doble batido: Divide el azúcar en dos. Monta las claras con la mitad del azúcar hasta que haga picos duros. Bate las yemas con el resto del azúcar. Une las dos elaboraciones suavemente sin que se bajen, agrega tamizando la harina en varias veces, con movimientos envolventes. Esta fórmula es la usada para hacer bizcochos de soletilla.
EL HORNEADO:
El horno es fundamental en la elaboración de los bizcochos, pero a estas alturas, ya somos conscientes de que ningún horno funciona igual. Aunque con el "todo terreno" de los bizcochos parece haber poco problema:
1) Cuando se trate de planchas para hacer brazos de gitano puedes hornear entre 5 y 7 minutos a 200ºC, puedes hacerlo también a 190ºC durante unos 10 minutos.
2) Cuando se trate de bizcochos en tarteras o moldes deberás dejarlo más tiempo y a menor temperatura, esto es a 180 ºC y durante 20-25 minutos según tu horno, aunque dependerá de los huevos usados y el diámetro del molde usado (para molde de 22cm y receta de 4 huevos son entre 20-25 minutos)
PARA BIZCOCHOS EN MOLDE:
Siempre unta el molde con mantequilla y espolvorea con harina así harás que el bizcocho no se pegue a los bordes y no baje demasiado al sacarlo. Puedes usar spray desmoldante. Aunque yo empleo papel sulfurizado o de horno cortado a medida, uniéndolos al molde con ayuda de mantequilla.
También hay quien dice que dejando reposar con el horno ya apagado no baja, como la cheesecake japonesa, pero esta fórmula a mí no me funciona en hornos convencionales de casa, sí en hornos profesionales o de alta gama tipo Rational.
El bizcocho bajará un poco al sacar del horno y se arrugará un poco la superficie, no te frustres, suele ocurrir, además siempre se da la vuelta tanto al bizcocho como a la plancha.
Por último, deja enfriar unos minutos en el molde, separa con ayuda de un cuchillo afilado del molde o quita el papel sulfurizado y deja enfriar sobre rejilla.
PARA PLANCHAS DE BIZCOCHO
Pon la masa en una manga pastelera, escudilla sobre el papel de horno previamente puesto sobre la bandeja de hornear, hornear a 200ºC unos 5-7 minutos, da la vuelta al bizcocho sobre otro papel, enrolla sobre sí con el papel de horno, envuelve con un trapo limpio, deja enfriar. Después desenrolla y moja con almíbar y la crema escogida y vuelve a enrollar, iguala los bordes y cubre con lo que prefieras (azúcar glas, chocolate, siropes...)
Y ahora, por fin, creo que no me dejo ningún misterio del bizcocho genovés... bizcocho genovés a mano y con thermomix
BIZCOCHO GENOVÉS SIN GLUTEN
Ingredientes:
- 4 huevos frescos L
- 120 gr de azúcar
- 90 gr de harina de arroz
- 30 gr de Maizena sin gluten
Elaboración:
FORMA TRADICIONAL:
1. Separa las yemas de las claras.
2. Precalienta el horno a 180ºC
3. Monta las claras, pon la mitad del azúcar a la mitad del montado y el resto casi al final, montar hasta obtener picos duros.
4. Bate las yemas y agrega mezclando con suaves envolventes con el merengue.
5. Tamiza encima y en varias veces la harina con movimientos envolventes.
6. Pon la masa en un molde de 20-22 cm, previamente untado con mantequilla y espolvoreado con Maizena tamizada.
7. Hornea 20-25 minutos a 180ºC
8. Saca del horno, deja enfriar unos minutos, da la vuelta sobre una rejilla y deja enfriar.
9. Si lo vas a rellenar es aconsejable envolver en papel film una vez frío y dejar en la nevera la noche antes. Depués cortar en discos y rellenar.
CON THERMOMIX:
1. Pon en el vaso la mariposa y pon los huevos con el azúcar y una cucharada de azúcar avainillado, monta 6 min/37ºC/vel 3. Bate nuevamente sin temperatura a 6 min/vel 4.
2. Precalienta el horno a 180ºC.
3. Pon la harina y mezcla 4 seg / vel 3. Retira la mariposa, mezcla bien con una espátula y vierte en el molde previamente untado con mantequilla y espolvoreado con maizena.
4. Hornea de 20-25 minutos a 180ºC. Deja enfriar en molde unos minutos, pasa un cuchillo por el borde y desmolda sobre rejilla hasta enfriar por completo.
TRUCOS Y CONSEJOS
- Imprescindible que montes perfectamente las claras o los huevos, pero si cuando añades las yemas y la harina ves que se ha bajado demasiado la mezcla puedes poner una cucharadita de levadura química en polvo y te asegurarás de que el bizcocho subirá perfectamente. La levadura se tiene que tamizar con la harina para que se distribuya bien.
- Para el montaje de las claras puedes usar unas gotas de zumo de limón o cremor tártaro.
- Tamiza siempre la harina, una o dos veces y siempre es recomendable incorporar en varias veces y a mano, con movimientos envolventes, para que se mantenga el aire en la mezcla.
