ARROZ NEGRO CON TRIGUEROS Y LANGOSTINOS

    El arroz y el trigo son semillas esenciales que se han usado por el ser humano desde los anales de la historia, fuente fundamental de hidratos de carbono que nos han acompañado desde siempre, y ya que no puedo consumir trigo, el arroz es mi compañero de fatigas.

   Entre China y la India se disputan el origen del arroz, pero lo que es innegable es que el arroz es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.

    El arroz negro es el arroz mediterráneo por excelencia, y también es el arroz marinero, desde Italia hasta Cádiz, pasando por Cataluña y Valencia. 

    Debido a que se cocina con la tinta de la sepia o del calamar la mayor parte de los ingredientes que lleva suelen proceder del mar. Habitualmente hago el arroz negro de otra forma, uso sepia, calamar, langostinos, pimientos rojos y verdes, pero algunas veces no necesitamos todos, absolutamente todos los ingredientes para hacer un excelente arroz negro. Recuerda, un sofrito elaborado con mimo y un caldo lleno de sabor ayuda a cualquier arroz, y me ha salido un pareado.

    Eso sí, como en la Película "Chef, la receta de la felicidad" con esa frase de "las berenjenas son sensibles... hay que mirarlas a los ojos" (en este caso, es imprescindible hacer muchos arroces y obsevarlos hasta conocerlos), eso no significa que porque seas novato en esto del arroz no puedas hacer un arroz para relamerse, al contrario, te dejo unos trucos para hacer un arroz muy decente e incluso perfecto.

Para 4 personas

Dificultad media

1 hora

ARROZ NEGRO CON ESPÁRRAGOS TRIGUEROS Y LANGOSTINOS

Ingredientes

- 320 gr de arroz redondo o bomba
- 150-200 gr de espárragos trigueros finos
- 250 grs de langostinos
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 2 sobres pequeños de tinta de calamar

- Aceite de oliva
- Sal

Elaboración:

1.- Pela los langostinos y reserva las cáscaras y cabezas.
2.- Trocea la zanahoria y una de las cebollas. Rehoga con un poco de aceite y añade las cabezas y cáscaras de los langostinos, saltea bien a fuego medio. Cubre con agua para hacer un fumet. Deja cocer unos 30 minutos, estruja bien las cáscaras y cuela, puedes batirlas y colar con una maya fina.
3.- Mientras trocea en brunoise pequeña la segunda cebolla y rehoga despacio sin que se queme. Pon sal.
4.- Trocea las colas de los langostinos.
5.- Limpia y trocea los trigueros.
6.- Añade los trigueros a la cebolla y cocina. Agrega el arroz y rehoga unos minutos. Rectifica de sal, no pasa nada por probar.
7.- Añade el fumet caliente con la tinta disuelta (normalmente 2 o 2.5 partes de fumet por cada parte de arroz) y deja cocinar a fuego fuerte durante 10 minutos, después baja el fuego y deja cocinar otros 8 minutos, vuelve a rectificar de sal, en los últimos momentos añade los langostinos troceados. Dejar reposar tapado 5 minutos o mete en el horno un par de minutos a 250ºC si lo prefieres más seco.

   Acompaña de alioli casero hecho con leche, aceite, zumo de limón, ajo y sal, que estamos en verano y tenemos que ser cuidadosos.

 

ARROZ NEGRO CON CALAMAR Y LANGOSTINOS AL AJILLO ESTILO MÁLAGA

    Este siempre ha sido mi plato estrella, el arroz negro. No cambio la receta desde los tiempos de los romanos porque está delicioso. ¿yo que os voy a decir? pero todo el que lo prueba le encanta y creo que es uno de mis platos favoritos. El un arroz meloso, que no pasado, un un sabor para mi gusto impecable y lleno de texturas, además los langostinos y el calamar le dan sabor a verano y a playa, que ya va apeteciendo.

    Uso arroz normal, el arroz Nomen, SOS o la Fallera, ya os digo, que no cambio la receta desde tiempos inmemoriales.

Para 4 personas
45 minutos
Dificultad media

ARROZ NEGRO CON CALAMAR Y LANGOSTINOS AL AJILLO ESTILO MÁLAGA

Ingredientes:

- 6 puñados grandes de arroz
- 400 gr de calamar
- 1/2 pimiento rojo carnoso
- 1/2 pimiento verde italiano
- 1 cebolla mediana
- 1 tomate grande maduro
- 16 langostinos
- 1/2 cabeza de ajos
- 2 bolsas de tinta de calamar o sus bolsas respectivas
- Un chorreón de vino blanco
- Agua
- Pimentón El Rey de la Vera sin gluten
- Pimienta negra en polvo sin gluten
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1.- Limpia los calamares quitando las impurezas. Trocea y reserva.

2.- Lava los tomates y escalda sumergiendo en agua hirviendo un minuto. Quita la piel y trocea. Tritura y reserva.

3.- Trocea los pimientos en dados pequeños. Pica la cebolla también en brunoise pequeña.

4.- Pon unas cucharadas de aceite en una sartén y saltea la cebolla y los pimientos a fuego medio. Una vez bien pochados añade el tomate triturado y sofrie. Salpimenta.

5.- Cuando el tomate reduzca pon un poco de vino blanco y deja reducir 7 u 8 minutos, si es necesario bajamos la temperatura.

6.- Mientras se rehoga la verdura hacemos un fumet con las cabezas y cuerpos de los langostinos, primero los salteamos en aceite, puedes rehogar también un poco de cebolla y una zanahoria. Agregamos agua cuando estén bien salteadas y dejamos cocer unos 30 minutos. Desespuma, estruja un poco las cabezas y cuela. Reserva.
7.- Añade los calamares al sofrito anterior y deja cocinar, agrega el arroz y mezcla bien. Añade el fumet con la tinta disuelta y cocina a fuego fuerte durante unos 10 minutos, pasa a fuego medio y deja otros 8 minutos. Salpimenta, añade más caldo si hace falta es mejor quedarse corto que pasarse. Deja reposar tapado 5 minutos.
8.- Pela los ajos y corta en láminas.
9.- Pocha los ajos con suficiente aceite a fuego bajo. Cuando empiecen a desprender olor añade los langostinos, deja un par de minutos añade el pimentón puedes mezclar pimentón picante y dulce. Remueve y aparta del fuego.

Emplatado:

Presenta el arroz con un aro de emplatar, pon encima los langostinos y pon un poco del aceite de los langostinos al ajillo.

   

Trucos y consejos:

- Usa ingredientes de buena calidad, no es igual una tinta de calamar o sepia que otra, si es natural mejor
- Añade el fumet muy caliente al arroz para que no rompa la cocción.

- La sal se añade en varias veces porque se va evaporando a medida que se agrega.
- La regla de oro para hacer un rico arroz, consiste en cocer a fuego fuerte 10 minutos, 8 a fuego medio y reposar tapado otros 5.
- Si consideras muy caldoso tu arroz mete en el horno 2-3 minutos a 250ºC.

PAPAS CON CHOCO SIN GLUTEN

    Desde mi más tierna infancia veraneo en Cádiz, al menos paso por allí cada verano, antes más días, ahora intento intercalar unos días del verano para ir a Cádiz y después hacerme con otras fronteras. ¿Por qué te cuento esto? Como en Málaga, he visto evolucionar los magníficos platos tradicionales a los platos sofisticados de la actualidad. Pero en ambos lugares nos agarramos de forma aferrima a platos reconfortantes, sencillos y deliciosos,  les podemos poner germinados y flores, deconstruirlos o envolverlos en panceta o tuétano, hacerlos al vacío... pero la esencia de lo sencillo está ahí, en cada bocado.

   Es cierto, que contamos con una materia prima de excelente calidad y eso lo noto desde que tuve que dejar mi tierra y vivir en otro lugar. Es cierto, que hoy en cualquier mercado del mundo podemos encontrar cualquier cosa que busquemos pero no sabe igual y no huele igual que el km0, por experiencia. No hay nada como bajar al huerto y coger el limón para la ensalada, acercarte a la lonja y comprar el pescado recién pescado, que tu vecino te regale una bolsa de aguacates, que el 90% de lo que comes sea elaborado por tí, tu madre, tu abuela, tu tía o tu vecino. Para nada es lo mismo. Pretendo que esa tradición no varíe mucho en mi casa, pero algunas cosas son inevitables.

   Pues ahí vamos, en Cádiz he visto evolucionar platos, pero si voy a comer allí procuro, dentro de mis límites alimenticios, ir a lugares tradicionales donde te ponen las Papas con choco, las barriguitas de atún a la plancha, el atún encebollado, un buen filete de Retinto, unas ortiguitas fritas o cualquier fritura de pescado sin gluten, que ahora hay para tod@s.

   Y no te voy a engañar sobre la gran confusión que tuve con el Choco, porque aunque seamos vecinos, los malagueños lo llamamos Jibia y durante años cuando pedía Papas con Choco no tenía claro que estaba comiendo. Así que para que nadie se confunda como yo lo hice con el Choco y la Jibia, (y no soy bióloga marina) clasifiquemos de forma sencilla a los moluscos cefalópodos:

- El CALAMAR: chipirón en versión mediana-pequeña, son puntillitas cuando son muy pequeñas y fritas.

- La JIBIA: Choco o Sepia, según el lugar se conoce de una forma u otra. A los ejemplares pequeños que hacemos a la plancha o fritos los llamamos Chopitos en Málaga (en otros lugares Choquitos)

- La POTA: Calamares voladores o luras. Es el hermano pobre del calamar. De peor calidad gastronómica, más barato

- PULPO: que no Rejo, se diferencian perfectamente en el precio (el pulpo de precio elevado) y en su color, cuando son pequeños pulpitos (ni chopitos, ni puntillitas)

Para 6 personas
Muy fácil
25-30 minutos

PAPAS CON CHOCO SIN GLUTEN

Ingredientes:

   1 kg de Jibia (Choco o Sepia)
   500 gr de patatas de guisar
   Una cebolla
   2 tomates maduros
   1 pimiento
   Medio vaso de vino blanco
   Colorante alimentario sin gluten
   Hoja de laurel
   2 dientes de ajo
   3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
   Caldo de pescado casero
   Sal
   Opcional: guisantes o chícharos

Mise en place:

1.- Pica la verdura pequeña, la cebolla, el tomate, los ajos y el pimiento.
2.- Pela las patatas y lávalas, reserva.
3.- Corta el choco en dados del tamaño que más te convenzan.

Elaboración:

1. Pon a fuego medio una cazuela con un poco de aceite, agrega los ajos para que el aceite tome sabor, agrega la cebolla y el pimiento y pocha a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente, mueve de vez en cuando para que no se dore la verdura.

2. Agrega el tomate triturado y la hoja de laurel. Rehoga entre 10 y 15 minutos.

3. Añade el choco, rehoga con la verdura. Añade el vino y cocina hasta que se evapore el alcohol.

4. Añade el caldo de pescado solo hasta cubrir el choco, salpimenta y cocina hasta que levante el hervor. Añade las patatas chascadas para que suelten el almidón y traben la salsa.

5. Pon un poco de colorante alimentario y deja cocinar hasta que las patatas estén hechas (20 minutos aproximadamente).

6. En los últimos minutos rectifica de sal y listo para comer.

    Como es un guiso rápido ayuda tener jibia limpia y troceada en el congelador que siempre saca de un apuro y el deliciosa.
 
    Que aproveche!!!

ARROZ CON CHIPIRONES

     El arroz vaporizado o parboled es un arroz de tamaño largo que no se pasa por exceso de cocción, contiene menos almidón que otros arroces porque está tratado con vapor de agua a gran presión para la eliminación de parte de su almidón, requiere más agua para su cocción, como he dicho no se pasa y queda suelto. A pesar de ser un arroz tratado es quizás el arroz que conserva más vitaminas y nutrientes que otros arroces. En cantidades moderadas pueden consumirlos las personas con diabétes.   

      Se recomienda que repose unos minutos con su acompañamiento para que absorba mejor los sabores.

         Es fuente fundamental de hidratos de carbono de absorción lenta en prácticamente toda Asía y América, pocas grasas y muy nutritivo.

ARROZ CON CHIPIRONES

Personas : 2 personas
Tiempo:  30-40 minutos
Dificultad: Fácil- Medio

Ingredientes:

   350 grms de chipirones sin limpiar
   1 vaso de arroz vaporizado
   6 vasos de agua o caldo de ave casero.
   1 manojo de cebolleta tierna (si no tenéis, se puede sustituir por puerro o cebolla muy picadita)
   2 hojas de laurel
   2- 4 dientes de ajo
   3 cucharadas de vino blanco de buena calidad
   Manojito de perejil fresco  
   Medio limón
   Sal
   Pimienta
   Aceite de oliva virgen

Elaboración:

1. Hacer un majado con los dientes de ajo, el perejil y un poco de aceite y zumo de medio limón, también se puede triturar. Reservar.

2. Limpiar los chipirones y trocear.

3. En una cazuela poner un poco de aceite y sofreír un diente de ajo entero. Poner el arroz y agregar el agua o caldo de ave casero caliente, no lo incorporamos todo a la vez y reservamos un poco, agregar el laurel. Cocinar unos 18 minutos hasta que esté al dente.

4. Mientras en otra cazuela o sartén salteamos las cebolletas troceadas con un poco de aceite. Agregamos los chipirones. Salpimentamos. Ponemos el vino y reducimos unos minutos para que se evapore el alcohol.

5. Añadir el majado de ajo y perejil a los chipirones y unir con el arroz cocido y escurrido.

6. Saltear a fuego fuerte, reposar unos minutos tapado y servir.
  

CHIPIRONES FRITOS SIN GLUTEN

   
    Hablar de "pescaíto frito" para una malagueña es inevitable, aunque lo tenemos tan intrínseco a nuestras costumbres que apenas nos planteamos como se hace. Me recuerda a esos casos en que le preguntas a tu madre "y cuánta harina le pones?" y, ella sin hacer mucho caso, te dice  "la que admita" lo que significa que es una autentica experta haciendo la bendita receta. Es un trabajo que se ha convertido en mecánico y se hace así porque ya tiene ajustada su mano a poner determinado puñado de sal o a identificar cuando la masa no admite más harina.  

    Dicen por Málaga que para hacer pescaíto frito hay que tener "arte", yo siempre lo asemejo con la técnica, supongo que es equivalente. El tener ingredientes de buena calidad y de kilómetro 0, es un aspecto también a tener en cuenta, cambia mucho la cosa, porque nunca te sabrá igual un boquerón Victoriano en Málaga con los pies apoyados en la arena, que un boquerón "nacional" en Madrid.

    Hace ya unos meses que se acabó mi relación con la harina, aún no lo tengo muy claro, aunque la mejoría se nota y se potencia a lo largo de los días. Como dulces, creo que nunca comí tantos, evidentemente caseros, no me acostumbro al sabor del pan sin gluten y, claro, los hidratos de carbono se resienten y a falta de hidratos el cuerpo me pide azúcar. Así que me estoy haciendo a las harinas sin gluten y para los fritos estoy experimentando.

    Cuando tomaba gluten hacía el "pescaíto frito" con harina de todo uso y a veces mezclaba harina de fuerza con la común, depende de como tuviera el día. Ahora los primeros experimentos han sido con harina sin gluten Mix B de Schar que es el equivalente a la harina de fuerza, pero actualmente estoy adoptando costumbres caditanas y me decanto más por la harina de garbanzos, aunque con harina de arroz no quedan mal.

     Bueno, ¿y cómo tienen que quedar los chipirones fritos? chipirones fritos crujientes, sin exceso de aceite, ligeros y sabrosos. Son muy fáciles de hacer. Pero asegúrate de que los tienes bien secos y así evitarás que te decoren la cocina a base de aceite.

      En Málaga como el toda la zona sur de Andalucía suelen ser bastante típicas las frituras de pescados pequeños: boquerones, bacalaillas, salmonetes, chipirones, pulpitos o los chanquetitos que hemos sustituido por pez platino chino, también tenemos que preservar el desarrollo biológico de las especies.

          Una buena ensaladita y a comer muy rico!



Para: 2 personas

Tiempo: 25-30 minutos

Dificultad: Media

CHIPIRONES FRITOS SIN GLUTEN

Ingredientes:

-  1/2 kilo de chipirones o calamares pequeños.

- 1 parte de harina de garbanzos por 2 partes de harina de arroz SIN GLUTEN ambas. Empecé haciéndolos con Mix B de Schar, pero ahora prefiero esta proporción, mucho más sabrosa, el resultado más crujiente y el color más dorado.

-  Sal

-  Aceite, yo para esta fritura prefiero de girasol, ya que no aporta sabor y el resultado es más crujiente

 
 Elaboración:

1.- Limpia bien los chipirones, extrae la cabeza, saca la pluma y las vísceras, limpia bien por dentro dándoles la vuelta. Quita la telilla superficial y corta en rodajas de un dedo de grosor.
2.- Quita la boca y ojos de las cabezas. Lava bien los chipirones. Sécalos con papel o paño limpio
3.- Pon sal a los chipirones y deja en un escurridor 
4.- Pon el aceite a calentar, debe de estar bien caliente, puedes comprobarlo poniendo un trocito de chipirón enharinado.
5.- Enharina los chipirones con la harina preparada, tamizamos los chipirones con un cedazo quitando el exceso de harina.
6.- Pon con cuidado los chipirones en la sartén, no hay que poner una montaña, deja espacio entre ellos para que se frían y mejor si vamos enharinando a medida que los vayas haciendo porque así no se apelmazan.
7.- Si salpican ayúdate de una tapadera y para darles la vuelta retirarlos del fuego. Si están bien escurridos de agua no salpicarán tanto.
8.- Retirar sobre papel secante o de cocina para eliminar el sobrante de aceite. Se sirven al momento, así obtenemos unos chipirones fritos crujientes, dorados y calentitos.
    Rocía con zumo de limón si te apetece.

     

Trucos para pescado frito crujiente:

     Independientemente de la harina que usemos, el resultado han de ser unos chipirones fritos crujientes, tiernos por dentro y sin exceso de aceite. Para ello:

- Usa aceite de girasol, no quita sabor al pescado.

- El fuego ha de estar al máximo, se necesita poca cocción del pescado pequeño, la superficie de rebozado ha de quedar crujiente y, además, así absorbe menos aceite. (aproximadamente 180ºC)

- Tamizar bien el producto enharinado, a más harina el rebozado es más grueso y también absorbe más aceite y siempre hacerlo por tandas, lo que se vaya a freír se enharina al momento, no pongas todos los calamares de golpe en la harina (puedes terminar fácilmente con un engrudo) 

- Al freír dejar espacio entre las piezas para que el rebozado no se apelmace.

- Pruebas:

      - Con Maizena: Tardan más en dorarse y el rebozado queda un poco blanco, no están mal de                  sabor, la maizena tiende a ser de un sabor más neutro.

      - Con harina de arroz: Tiene una textura un poco más arenosa. También son blanquitos o tardan más     en cocinarse con lo que se quedan un poco duros por dentro.

      - Con harina de garbanzos: Me encantan, es una harina suave, sabrosa y el rebozado queda fino y          suave más parecido a la harina de trigo habitual y el color igual que con harina de trigo.
       - Con mix B de Schar, quedan bien pero tardan algo más en freírse, también endurecen un poco.

A disfrutar de un buen momento!!!