ARROZ NEGRO CON TRIGUEROS Y LANGOSTINOS

    El arroz y el trigo son semillas esenciales que se han usado por el ser humano desde los anales de la historia, fuente fundamental de hidratos de carbono que nos han acompañado desde siempre, y ya que no puedo consumir trigo, el arroz es mi compañero de fatigas.

   Entre China y la India se disputan el origen del arroz, pero lo que es innegable es que el arroz es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.

    El arroz negro es el arroz mediterráneo por excelencia, y también es el arroz marinero, desde Italia hasta Cádiz, pasando por Cataluña y Valencia. 

    Debido a que se cocina con la tinta de la sepia o del calamar la mayor parte de los ingredientes que lleva suelen proceder del mar. Habitualmente hago el arroz negro de otra forma, uso sepia, calamar, langostinos, pimientos rojos y verdes, pero algunas veces no necesitamos todos, absolutamente todos los ingredientes para hacer un excelente arroz negro. Recuerda, un sofrito elaborado con mimo y un caldo lleno de sabor ayuda a cualquier arroz, y me ha salido un pareado.

    Eso sí, como en la Película "Chef, la receta de la felicidad" con esa frase de "las berenjenas son sensibles... hay que mirarlas a los ojos" (en este caso, es imprescindible hacer muchos arroces y obsevarlos hasta conocerlos), eso no significa que porque seas novato en esto del arroz no puedas hacer un arroz para relamerse, al contrario, te dejo unos trucos para hacer un arroz muy decente e incluso perfecto.

Para 4 personas

Dificultad media

1 hora

ARROZ NEGRO CON ESPÁRRAGOS TRIGUEROS Y LANGOSTINOS

Ingredientes

- 320 gr de arroz redondo o bomba
- 150-200 gr de espárragos trigueros finos
- 250 grs de langostinos
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 2 sobres pequeños de tinta de calamar

- Aceite de oliva
- Sal

Elaboración:

1.- Pela los langostinos y reserva las cáscaras y cabezas.
2.- Trocea la zanahoria y una de las cebollas. Rehoga con un poco de aceite y añade las cabezas y cáscaras de los langostinos, saltea bien a fuego medio. Cubre con agua para hacer un fumet. Deja cocer unos 30 minutos, estruja bien las cáscaras y cuela, puedes batirlas y colar con una maya fina.
3.- Mientras trocea en brunoise pequeña la segunda cebolla y rehoga despacio sin que se queme. Pon sal.
4.- Trocea las colas de los langostinos.
5.- Limpia y trocea los trigueros.
6.- Añade los trigueros a la cebolla y cocina. Agrega el arroz y rehoga unos minutos. Rectifica de sal, no pasa nada por probar.
7.- Añade el fumet caliente con la tinta disuelta (normalmente 2 o 2.5 partes de fumet por cada parte de arroz) y deja cocinar a fuego fuerte durante 10 minutos, después baja el fuego y deja cocinar otros 8 minutos, vuelve a rectificar de sal, en los últimos momentos añade los langostinos troceados. Dejar reposar tapado 5 minutos o mete en el horno un par de minutos a 250ºC si lo prefieres más seco.

   Acompaña de alioli casero hecho con leche, aceite, zumo de limón, ajo y sal, que estamos en verano y tenemos que ser cuidadosos.

 

ARROZ NEGRO CON CALAMAR Y LANGOSTINOS AL AJILLO ESTILO MÁLAGA

    Este siempre ha sido mi plato estrella, el arroz negro. No cambio la receta desde los tiempos de los romanos porque está delicioso. ¿yo que os voy a decir? pero todo el que lo prueba le encanta y creo que es uno de mis platos favoritos. El un arroz meloso, que no pasado, un un sabor para mi gusto impecable y lleno de texturas, además los langostinos y el calamar le dan sabor a verano y a playa, que ya va apeteciendo.

    Uso arroz normal, el arroz Nomen, SOS o la Fallera, ya os digo, que no cambio la receta desde tiempos inmemoriales.

Para 4 personas
45 minutos
Dificultad media

ARROZ NEGRO CON CALAMAR Y LANGOSTINOS AL AJILLO ESTILO MÁLAGA

Ingredientes:

- 6 puñados grandes de arroz
- 400 gr de calamar
- 1/2 pimiento rojo carnoso
- 1/2 pimiento verde italiano
- 1 cebolla mediana
- 1 tomate grande maduro
- 16 langostinos
- 1/2 cabeza de ajos
- 2 bolsas de tinta de calamar o sus bolsas respectivas
- Un chorreón de vino blanco
- Agua
- Pimentón El Rey de la Vera sin gluten
- Pimienta negra en polvo sin gluten
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1.- Limpia los calamares quitando las impurezas. Trocea y reserva.

2.- Lava los tomates y escalda sumergiendo en agua hirviendo un minuto. Quita la piel y trocea. Tritura y reserva.

3.- Trocea los pimientos en dados pequeños. Pica la cebolla también en brunoise pequeña.

4.- Pon unas cucharadas de aceite en una sartén y saltea la cebolla y los pimientos a fuego medio. Una vez bien pochados añade el tomate triturado y sofrie. Salpimenta.

5.- Cuando el tomate reduzca pon un poco de vino blanco y deja reducir 7 u 8 minutos, si es necesario bajamos la temperatura.

6.- Mientras se rehoga la verdura hacemos un fumet con las cabezas y cuerpos de los langostinos, primero los salteamos en aceite, puedes rehogar también un poco de cebolla y una zanahoria. Agregamos agua cuando estén bien salteadas y dejamos cocer unos 30 minutos. Desespuma, estruja un poco las cabezas y cuela. Reserva.
7.- Añade los calamares al sofrito anterior y deja cocinar, agrega el arroz y mezcla bien. Añade el fumet con la tinta disuelta y cocina a fuego fuerte durante unos 10 minutos, pasa a fuego medio y deja otros 8 minutos. Salpimenta, añade más caldo si hace falta es mejor quedarse corto que pasarse. Deja reposar tapado 5 minutos.
8.- Pela los ajos y corta en láminas.
9.- Pocha los ajos con suficiente aceite a fuego bajo. Cuando empiecen a desprender olor añade los langostinos, deja un par de minutos añade el pimentón puedes mezclar pimentón picante y dulce. Remueve y aparta del fuego.

Emplatado:

Presenta el arroz con un aro de emplatar, pon encima los langostinos y pon un poco del aceite de los langostinos al ajillo.

   

Trucos y consejos:

- Usa ingredientes de buena calidad, no es igual una tinta de calamar o sepia que otra, si es natural mejor
- Añade el fumet muy caliente al arroz para que no rompa la cocción.

- La sal se añade en varias veces porque se va evaporando a medida que se agrega.
- La regla de oro para hacer un rico arroz, consiste en cocer a fuego fuerte 10 minutos, 8 a fuego medio y reposar tapado otros 5.
- Si consideras muy caldoso tu arroz mete en el horno 2-3 minutos a 250ºC.