Desde mi más tierna infancia veraneo en Cádiz, al menos paso por allí cada verano, antes más días, ahora intento intercalar unos días del verano para ir a Cádiz y después hacerme con otras fronteras. ¿Por qué te cuento esto? Como en Málaga, he visto evolucionar los magníficos platos tradicionales a los platos sofisticados de la actualidad. Pero en ambos lugares nos agarramos de forma aferrima a platos reconfortantes, sencillos y deliciosos, les podemos poner germinados y flores, deconstruirlos o envolverlos en panceta o tuétano, hacerlos al vacío... pero la esencia de lo sencillo está ahí, en cada bocado.
Es cierto, que contamos con una materia prima de excelente calidad y eso lo noto desde que tuve que dejar mi tierra y vivir en otro lugar. Es cierto, que hoy en cualquier mercado del mundo podemos encontrar cualquier cosa que busquemos pero no sabe igual y no huele igual que el km0, por experiencia. No hay nada como bajar al huerto y coger el limón para la ensalada, acercarte a la lonja y comprar el pescado recién pescado, que tu vecino te regale una bolsa de aguacates, que el 90% de lo que comes sea elaborado por tí, tu madre, tu abuela, tu tía o tu vecino. Para nada es lo mismo. Pretendo que esa tradición no varíe mucho en mi casa, pero algunas cosas son inevitables.
Pues ahí vamos, en Cádiz he visto evolucionar platos, pero si voy a comer allí procuro, dentro de mis límites alimenticios, ir a lugares tradicionales donde te ponen las Papas con choco, las barriguitas de atún a la plancha, el atún encebollado, un buen filete de Retinto, unas ortiguitas fritas o cualquier fritura de pescado sin gluten, que ahora hay para tod@s.
Y no te voy a engañar sobre la gran confusión que tuve con el Choco, porque aunque seamos vecinos, los malagueños lo llamamos Jibia y durante años cuando pedía Papas con Choco no tenía claro que estaba comiendo. Así que para que nadie se confunda como yo lo hice con el Choco y la Jibia, (y no soy bióloga marina) clasifiquemos de forma sencilla a los moluscos cefalópodos:
- El
CALAMAR:
chipirón en versión mediana-pequeña, son
puntillitas cuando son muy pequeñas y fritas.
- La
JIBIA:
Choco o
Sepia, según el lugar se conoce de una forma u otra. A los ejemplares pequeños que hacemos a la plancha o fritos los llamamos
Chopitos en Málaga (en otros lugares
Choquitos)
- La
POTA: Calamares voladores o luras. Es el hermano pobre del calamar. De peor calidad gastronómica, más barato
-
PULPO: que no Rejo, se diferencian perfectamente en el precio (el pulpo de precio elevado) y en su color, cuando son pequeños
pulpitos (ni chopitos, ni puntillitas)
Para 6 personas
Muy fácil
25-30 minutos
PAPAS CON CHOCO SIN GLUTEN
Ingredientes:
1 kg de Jibia (Choco o Sepia)
500 gr de patatas de guisar
Una cebolla
2 tomates maduros
1 pimiento
Medio vaso de vino blanco
Colorante alimentario sin gluten
Hoja de laurel
2 dientes de ajo
3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Caldo de pescado casero
Sal
Opcional: guisantes o chícharos
Mise en place:
1.- Pica la verdura pequeña, la cebolla, el tomate, los ajos y el pimiento.
2.- Pela las patatas y lávalas, reserva.
3.- Corta el choco en dados del tamaño que más te convenzan.
Elaboración:
1. Pon a fuego medio una cazuela con un poco de aceite, agrega los ajos para que el aceite tome sabor, agrega la cebolla y el pimiento y pocha a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente, mueve de vez en cuando para que no se dore la verdura.
2. Agrega el tomate triturado y la hoja de laurel. Rehoga entre 10 y 15 minutos.
3. Añade el choco, rehoga con la verdura. Añade el vino y cocina hasta que se evapore el alcohol.
4. Añade el caldo de pescado solo hasta cubrir el choco, salpimenta y cocina hasta que levante el hervor. Añade las patatas chascadas para que suelten el almidón y traben la salsa.
5. Pon un poco de colorante alimentario y deja cocinar hasta que las patatas estén hechas (20 minutos aproximadamente).
6. En los últimos minutos rectifica de sal y listo para comer.
Como es un guiso rápido ayuda tener jibia limpia y troceada en el congelador que siempre saca de un apuro y el deliciosa.
Que aproveche!!!
