ARROZ CON SEPIA Y GAMBAS

    Soy consciente que el procedimiento de elaboración de esta paella puede ser muy parecido a la típica paella valenciana,  aunque los ingredientes no tengan mucho que ver los unos con los otros. Así, no sé si llamarlo: paella o arroz, al final me he decantado por lo de arroz, sobre todo por llamar a cada cosa por su nombre, no es la típica que se hace en Valencia, pero sí es la típica que hacemos en el interior de Málaga, creo que ambas: sin nada que envidiar la una a la otra. Las dos buenísimas, como comento el procedimiento parecido, quizás los ingredientes no tienen mucho que ver, no lleva garrafó ni caracoles, además lo muevo y lleva cebolla, ohhhh, sí, la lleva.
     Lo cierto es que soy más técnica de lo que se pueda imaginar. No soy muy purista en cuestión general y lo que esta bueno, lo está, pero sí considero que a cada cosa hay que llamarla por su nombre y cada una tiene sus características aunque sean parecidas. Aquí la llamamos paella aunque quizás no sea una paella, ya lo especifica la Wikipaella.
    El arroz de la que os traigo hoy, es un arroz que se acerca más al meloso, quizás, se parece más al rissoto, y menos al suelto de la paella valenciana, pero os garantizo que está de escándalo y es una receta sin gluten.

    Hoy os cuento como la hago, arroz o paella es la comida de los domingos, esos domingos en que no hay nada en lo que pensar solo en disfrutar del sol y descansar. 

Para: 4 personas

Tiempo: 1 hora y media (o algo más)

Dificultad:  Media

ARROZ CON SEPIA Y GAMBAS

Ingredientes:

- 1 cebolla

- 2 tomates
- 1/2 pimiento italiano

- 300 gr de gambas crudas

- 300 gr de sepia limpia
- 2 hojas de laurel

- Sal

- Aceite de oliva virgen extra
- Un chorreón de vino blanco

- Hebras de azafrán 

- 5 puñados de arroz bomba o de grano redondo

Fumet de gambas:

- 1/2 cebolla

- 1 zanahoria

- 500 ml de agua

- Las cáscara de las gambas anteriores

Mise en place:

1. Pelamos las gambas o langostinos. Reservamos las cáscaras
2. Lavamos, pelamos y picamos toda la verdura
3. Troceamos la sepia en brunoise, así como los cuerpos de las gambas

Elaboración.

1. En una cazuela pon 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra e incorpora las cáscaras y cabezas de las gambas.
2. A fuego medio salteamos hasta que empiecen a desprender su olor y jugos característicos.
3. Añadimos la cebolla y la zanahoria y dejamos que se poche despacio y por un tiempo prolongado. Cuando la verdura esté muy pochada, no dorada, añadimos el agua y dejamos cocer 25 minutos, también a fuego medio y espumando de vez en cuando. Al final podemos pasarlo todo por un procesador de alimentos y pasar por un colador de maya fina o escurrir presionando las cabezas bien.

3. Mientras se hace el fumet, en una paellera ponemos aceite de oliva virgen extra y rehogamos la cebolla, rehogamos unos minutos y añadimos el pimiento, una vez pochados ambos, unos 30 minutos o más si no tenemos prisa, añadimos el tomate y dejamos hacer por espacio de 20 minutos. Todo el proceso a fuego medio bajo, para que la verdura adquiera una textura caramelizada.
4. Agregamos un chorreón de vino y dejamos 10 minutos más hasta que se evapore el alcohol.
5. Añadimos la sepia a la verdura y dejamos cocer hasta que esté tierna.

6. Salpimentamos y ponemos unas hojas de laurel. El caldo deberá estar sabroso porque con la cocción se pierde la sal. 

6. Agregamos el fumet ya colado, siempre el doble que de arroz y dejamos cocinar unos 20 minutos, unos 8 minutos a fuego fuerte y 10 minutos a fuego más bajo.
7. A media cocción quemamos sobre papel de aluminio un pellizco de azafrán y añadimos al caldo.
8. En los últimos minutos agregamos los cuerpos de las gambas y dejamos que se cocinen.

Opcionalmente  y siempre que quieras un arroz más suelto y seco, introducimos la paellera los últimos 5 minutos en el horno a una temperatura de 200-220ºC o hasta que el arroz quede más seco, yo no suelo hacer porque no gusta más meloso, pero es una opción, ya depende de gusto de cada uno.

Ahora a disfrutar del domingo.

ARROZ A LA MALAGUEÑA CON MAGRO Y GAMBITAS ARROCERAS

   No sé si llamarla paella, arroz meloso, arroz a secas o qué, la cosa es que no es la típica paella valenciana que usa como ingredientes las judías, el garrofó, los caracoles, el pollo y el conejo y hasta el pato, pero en Málaga la llamamos Paella o Arroz, al menos en el interior. Supongo que porque se hace en paellera aunque a veces lo hacemos en parisien, aunque sea una aberración para los más puristas de tan estimado plato, con todos mis respetos hacia ellos. 

   Nuestra Paella o Arroz, no queda apelmazado porque lo moreamos (sellamos el arroz), es melosa (tipo risotto pero menos denso) lleva pollo, magro, mejillones, almejas, gambas, verduras y se hace en paellera, quizás por eso la llamemos paella, que también la llamamos Arroz simplemente. Así cuando te digan "hoy nos vamos a comer un arroz", ya sabes de qué va la cosa, también vale "un arroz amarillo".

   Después de unos años haciendo arroz he aprendido unas cuantas cosillas que hoy comparto con vosotros. Seguro que las conocéis pero nunca está de más recordar esos trucos que se convirtieron en hábitos muchos años atrás y que ya casi no sabemos transmitir.

   El arroz necesita un buen caldo y un buen sofrito de verduras, de esos que se hacen espacio mientras haces otras cosas o simplemente los vigilas, porque tienes la suerte de no llevar la logística del lugar.

    Qué quieres ¿cigala?, gambón?, ¿pollo, conejo? lo que te guste pero imprescindible un buen caldo y un sofrito realizado con paciencia. Y recuerda las dos premisas básicas del arroz:

* Tus comensales esperan arroz, no pretenden buscar un tesoro entre carnes y mariscos
* Que lleve más ingredientes no implica que esté buena, es más entretenida.

     Puedes hacer desde el arroz más básico, o sea de guisantes o setas, de pimientos o hasta el arroz que lleve los ingredientes más sublimes que puedas encontrar en el mercado, pero el arroz precisa de su tiempo, de tiempos claros y que cada uno aplicará en su cocina como desee. Aunque dependerá de tu paellera, del arroz usado, del tipo de agua y del fuego de que dispongas, hay algunas reglas de oro para cocinar el arroz. En general, el arroz normal de paella necesitará unos 18 minutos de cocción aproximadamente.

      Aunque no se trate de paella, hay algunos trucos para que salga perfecta, ahí van:

      Estos son los tiempos de la paella:

- Vierte el arroz al sofrito ya hecho y morea (mezcla) 2-5 minutos para que cierre un poco el grano, cuando lo veas con un puntito blanco, está listo
- Vierte el caldo muy caliente y pon sal. siempre mínimo 2.5 veces a 3 veces de agua que de arroz. Pon a cocer a fuego alto durante 8 minutos.
- Cocina 10 minutos más a fuego medio o más bajo.

Ten en cuenta que estos tiempos pueden variar un poco en función del tipo de arroz.

    Otros:

- Selecciona un buen arroz, el arroz largo no absorbe tan bien los sabores, el bomba se pasa con facilidad, un arroz redondo de buena calidad es para mí el correcto, pero opciones, mil.

- Haz un caldo de calidad, con buenos y abundantes ingredientes y déjalo reposar hasta el día siguiente, desgrásalo para no aportar más grasa al arroz o tenderá a apelmazarse

- El arroz no se remueve.

- Algunos cocineros dicen que la sal mejor al final pues encalla el arroz y para el proceso de cocción, otros que hay que ponerlo con el caldo, lo importante, lo pongas cuando lo pongas, asegúrate que este sabroso.

- Si quieres secarlo en el horno, pon una buena temperatura (220ºC) durante unos minutos

- Dejar reposar 5 minutos tapado y no tengas prisa

   Personas : 4

   Preparación: 1 hora
   Dificultad: Media

ARROZ A LA MALAGUEÑA CON MAGRO Y LANGOSTINOS (ZERO GLUTEN)

Ingredientes:

- 250 gr de carne de cerdo (magro, pata, aguja... lo que tengáis a mano) y algo de pollo
- 250 gr de gambitas arroceras
- 500 gr de arroz bomba
- 1 tomate maduro rallado grande
- 1 pimiento verde italiano
- 1 trozo de pimiento rojo
- 2 dientes de ajo
- Un chorrito de vino blanco
- Colorante alimentario sin gluten y/o azafrán

Para el caldo:

    1 zanahoria
    1 cebolla
    2 hojas de laurel
    Sal
    Aceite de oliva

    Las cabezas y cáscaras de las gambitas

Elaboración

1. Haz un fumet, en una olla con aceite poniendo la cebolla y la zanahoria picada y sofríe lentamente.

2. Pela las gambas y reserva las cabezas y la peladura de los cuerpos.

3. Comienza a hacer el sofrito de la paella en la paellera, pon aceite, calienta y cuando esté caliente pon unos ajos laminados y dora la carne salpimentada. Puedes quitar los ajos para que no se queme o tuesten demasiado

4. Cuando la carne esté dorada añade los pimientos picados en brunoise pequeña, puedes apartar la carne para batir el sofrito o hacerlo todo junto. Sofríe bien y despacio para que el sofrito tenga mucho sabor.

5. Cuando a la verdura le quede poco, añade el tomate pelado y troceado, el laurel, cocina hasta que pierda el líquido y añade el vino, deja cocinar hasta que evapore el alcohol del vino.

6. Por otro lado, añade las cáscaras y cabezas de gambas al fumet, saltea y aplasta un poco para que salga todo el jugo, cubre con agua y deja cocer 30 minutos desde que empiece a hervir.

7. Añade el arroz al sofrito de la paella y séllalo (moréalo en mi tierra), unos 2 minutos o hasta que se vea un poco de la parte blanca, esto es para encapsular el almidón del arroz y que no quede pastoso.

8. Vierte el caldo caliente al arroz, 2.5 o 3 veces que de arroz aproximadamente, pon el azafrán en hebra un poco tostado, también puedes poner un poco de colorante.

9. Cocina a fuego fuerte unos 8 minutos, después baja la intensidad del fuego y deja unos 10 minutos más o hasta que el arroz esté en su punto. En el último minuto pon las gambas o langostinos para que se hagan con el calor residual. En el proceso de cocción no metas la cuchara, como mucho, haz movimientos envolventes con la paella para que se integre todo.

10.- Retira de fuego y tapa 5 minutos para que repose. Puedes tapar con papel de horno o de aluminio para que repose.

Listo para servir.