ENSALADA MALAGUEÑA DE BACALAO

  La Ensalada malagueña de bacalao o Ensalada de Bacalao, que es como la llamamos en Málaga, es uno de esos platos fríos que podemos comer los celiacos y sensibles al gluten, ideal para dietas sin gluten, a no ser que te coloquen encima el pan, pero no vamos a pensar en negativo, porque el pan se usa en último lugar para hacer barquitos, para nosotros, pan sin gluten.

   Como ya se sabe, tiramos en Andalucía de los platos fríos durante casi todo el año, aunque todo tiene su temporada y momento, esta ensalada es de otoño e invierno, el mejor momento de las naranjas, pero claro está que se puede consumir durante todo el año si consigues buenas naranjas, en Málaga usamos las de la variedad Navelate o Washintong Navelate, o como nosotros la llamamos, "guachintonas", peladas en vivo, osea, sin piel ni parte blanca y con cortes longitudinales, de arriba a abajo extrayendo partes de distintos gajos en cada corte.

   Habitual en tiempo de Cuaresma y Semana Santa, aunque haya terminado hace unos días, los malagueños seguirán degustándola hasta que mayo, el calor y la Feria de Primavera de Coín reparta entre todos los asistentes las últimas "guachintonas" en la Feria de la Naranja.

   Una ensalada con muchos siglos de historia, típica de Andalucía, con orígenes árabes y un sabor delicioso lleno de contrastes, salado, ácido y dulzón que engancha.

   En algunos sitios se la conoce como Remojón, como en Granada, aunque esta no lleve patata y se acompañe de huevo duro o Salpicón Conchúo, con tomatitos secos. Generalmente, se elabora con bacalao desalado o asado y luego desalado o desalado y después asado, ya depende de las preferencias o costumbres de cada familia. Se sigue estilando la ensalada de naranja con cebolleta sal y aceite, costumbres ancestrales de labradores y casas más humildes del interior con poco acceso al bacalao, sobre todo en la zona del Valle del Guadalhorce y que se acompañan de las típicas "Sopas hervías" o las "Sopas Poncima".

    Hoy toca homenaje a la naranja.

    Vamos con la receta de ensalada malagueña.

ENSALADA MALAGUEÑA DE BACALAO

Ingredientes:

- 2 patatas blancas medianas
- 1 cebolleta
- 2 naranjas Navelate
- 100 gr de bacalao desmigado y desalado
- Unas aceitunas aliñadas (en su defecto unas aceitunas negras que le dan color)
- El jugo de cortar las naranjas
- Aceite de oliva virgen
- Sal Maldon o en escamas

Elaboración:

1. Desala el bacalao desmigado 24 horas antes, cambiando el agua cada 12 horas varias veces, si la pieza es pequeña te valdrá con una vez. Puedes asarlo a fuego vivo antes de desalar o al revés o puedes hacerla con bacalao desalado, que es como tradicionalmente se hace en Málaga.

2. Cuece las patatas cortadas en rodajas no muy finas, con sal unos 20 minutos.

3. Pela las naranjas al vivo, quita toda la piel y la parte blanca, luego corta la naranja de arriba a abajo cuidando de que en cada corte vayan varios gajos.

4. Pica fina la cebolleta en rodajas.

5. Sobre el plato o fuente ponemos un lecho de patatas, encima la naranja, la cebolleta, las lascas de bacalao y decoramos con aceitunas partidas aloreñas, aunque también puedes poner unas aceitunas negras para dar color al plato.

6. Aprovecha el jugo del corte de la naranja para la vinagreta, aceite de oliva virgen extra y sal Maldon o en escamas.

Trucos y recomendaciones:

- Usa el jugo de cortar las naranjas para hacer la vinagreta
- Puedes usar aceitunas negras para dar color a la ensalada
- Prueba la ensalada de naranjas con cebolleta, aceite y sal, está espectacular

Listo!!! Una ensalada llena de nutrientes y mucha vitamina C.


Paqui Luna®

ROCHÉ DE LENGUADO CON SALSA DE NARANJA MALAGUEÑA

   Si tengo que elegir un pescado grande, y no hago ascos a ninguno, elijo el lenguado, pero como te digo no rechazo una lubina de estero, ni una dorada salvaje, un rodaballo, un salmón o un bacalao porque, por lo general, me gusta todo lo que venga del mar y en todas sus versiones. Así que hoy en clase he optado por un lenguado con avellanas, una fruta, me decidí por la naranja y una reducción de salsa de soja, muy fácil de hacer. Como en clase no había tamari, vuelta a reproducirlo en casa.

  Llevo una semana limpiando y cortando pescados y mariscos, saca los filetes a la sardinita, arregla pescados planos como el lenguado o limpia pescados redondos como la lubina, desescama, eviscera, pon de vuelta a los calamares (para limpiarlos, claro)... y como me es muy familiar estoy pasándolo bien.

   Los temas casi me los sabía de antemano, soy de Málaga, en mi casa se come pescado te guste más o menos, pero una vez al día o día sí y día no, salvo los lunes que no hay pescado fresco: hay pescado, parecemos nipones.

   Así que:

  Cuando quieras hacer pescados planos a la plancha siempre con piel, preserva la humedad o se queda toda la carne pegada sin ningún tipo de perjuicio a la misma y cuando lo comes llegas antes de lo que pensabas a la espina.

   Con los cefalópodos, no los cocines más de la cuenta o volverán a ponerse duros.

   Los crustáceos (gambitas blancas, gambones, cigalas) se hierven en agua con sal hasta que flotan y se sacan inmediatamente a un cuenco con agua, sal y hielo para cortar la cocción y mantener el punto de sal, no te cortes.

   Los moluscos bivalvos (almejas, chirlas...) pónlas en agua con sal media hora antes de cocinarlas para quitarles la arena interior.

   Quita las vísceras al pescado y después desescama, la puedes liar parda si lo haces al contrario, aunque ya no hay problemas con eso, pues ya sabe tu pescadero que tiene que tratarlo con cariño.

   Corta el bogavante longitudinalmente con un cuchillo cebollero, desde el punto central de la cabeza hasta la boca y luego dando la vuelta y cortando hacia la cola y nunca por el lado de las patas, me pasé un verano haciéndolo, pero eran previamente cocidos... ufff menuda suerte la mía, al menos eliminé el momento gore.

    Abre ostras buscando en la unión el anillo preciso, introduce el abre ostras y haz palanca, acuérdate de usar un buen guante y no te cortes, también os hablo desde la experiencia.

    Pasa del pescado que no tenga unos ojos brillantes.

   Para comer pescado crudo (ceviche, sushi...) cerciórate de que el pescado es muy fresco, mejor salvaje y capturado con anzuelo, es de peor calidad el de arrastre que se estropea más al ser capturado, si quieres ser precavido, congela, aunque las piezas grandes casi todas lo son de antemano y nunca será lo mismo si lo haces en el congelador de casa.

  Y sobre todo, come pescado al menos 3 veces en semana, creo que en casa nos quedamos con el cupo de unos cuantos que no lo hacen.

Para 4 personas
Dificultad fácil
Tiempo de cocinado: 30 minutos

ROCHÉ DE LENGUADO CON SALSA DE NARANJA MALAGUEÑA

Ingredientes:

Para los lenguados:
- 4 lenguados de ración
- Sal y pimienta

Para la salsa
- 1 naranja
- Jengibre
- Salsa de soja, en este caso Tamari sin gluten
- Citronela
- Azúcar moreno

Para rebozar
- 1 huevo
- 250 gr de avellanas tostadas
- Aceite de oliva virgen extra

Mise a place:

1. Limpia los lenguados, quita la piel y saca 4 filetes de cada uno con el cuchillo muy afilado, como si fueras a hacer popietas, puedes usar un cuchillo fileteador de pescados (flexible y fino)

2. Desprende la piel de la naranja quitando toda la parte blanca y corta en juliana fina.

3. Exprime el zumo de naranja.

4. Tritura las avellanas a granillo medio

Elaboración:

1. Pon en un cazo pequeño menos de un dedo de agua y añadimos una cucharada de azúcar moreno colmada.

2. Cuando el azúcar se disuelva introduce las tiras de naranja y la citronela y deja cocer 10 minutos. Reserva la cáscara de naranja en el almíbar y retira la citronela.

3. Salpimenta los lenguados, moja en huevo batido y reboza bien en el granillo de avellanas, frie en abundante aceite caliente hasta que el rebozado sea crujiente. Pon sobre papel absorvente.
4. Retira la cáscara del almíbar a una cazuela, añade el jengibre rallado, la citronela y la salsa Tamari, reduce unos minutos.

Montaje:

Salsea el plato con la reducción de Tamari, dispón los lenguados encima y cubre con algunas de las tiras de naranja.

PIEL DE NARANJA CONFITADA

      De niña me encantaba ir a casa de mi tía en Navidad, no solo porque para mí es una persona de lo más especial y un salvavidas en la tierra, aparte de lo que significa para mí, en Navidad tenía en casa dos golosinas que yo nunca quería que se acabaran, After Eight y un chocolate de naranja espectacular, solo recuerdo esas dos chuches en su casa. 

    Reconozco que soy una auténtica adicta al chocolate desde pequeña, negro mucho mejor, pero ascos no le hago a ninguno, el frío invernal dejaba un chocolate crujiente y un pelín amargo en la lengua que terminaba rompiendo en un refrescante sabor a menta, recuerdo que el primer bocado era como comer una lamina diminuta de hielo y una vez se producía el contacto con el calor de los labios se iba deshaciendo lentamente, daba bocaditos muy pequeños para que el After Eight no se acabara nunca (a propósito tengo que enterarme si tiene gluten... ;) !!qué momentazos aquellos!!!

     Ayer me acordé de aquellos instantes en que solo pensaba en aquellas golosinas, sin ninguna preocupación más, sin pensar en que tendría que hacer después o que quedaba pendiente por hacer, esas cosas que tienen los niños y tuve un momento de tranquilidad en mi mente estresada, así que decidí hacer algo que me recordara a esos "momentazos" en que solo estaba disfrutando de un bocado que me llenaba de sensaciones y no permitía que nada se interpusiera en disfrutarlo.

Personas: para compartir
Tiempo: 1 hora
Dificultad media

NARANJA CONFITADA CON CHOCOLATE

Ingredientes:

- Cáscara de 2-3 naranjas grandes
- 200 gr de azúcar
- 250 gr de agua
- Chocolate de cobertura sin gluten (yo Nestlé Postres)

Elaboración:

1. Corta la naranja de arriba a abajo, quita un trocito de la base y otro de la parte contraria y después haz 5 cortes verticales, extrae la piel y corta en tiritas de 1 cm, en este caso no quitamos la parte blanca de la piel.

2. En agua hirviendo cocina 2 ó 3 minutos las cáscaras de naranja, pasa a agua muy fría limpia y repite el proceso 2 o 3 veces para quitar el amargor. 

3.Saca las cascaras de naranja y reserva.

4.Haz un almíbar flojo y agrega la cáscara de naranja. No deben quedar blandas, yo lo suelo dejar unos 15 minutos a fuego bajo. Escurre bien las cáscaras y pon sobre papel de horno, hornea para secar el almíbar unos 15-20 minutos a 180ºC, sin dejar que caramelice el azúcar.
5.- Saca y deja enfriar.
6.- Funde 2/3 del chocolate hasta unos 50ºC y luego enfría añadiendo el resto de chocolate picado. Moja las tiras de naranja hasta la mitad en el chocolate. Es mejor colgarlos de algún sitio hasta que enfríen, pero si no tienes donde, puede hacerlo sobre papel de horno en el frigorífico.

    Puedes conservarlas en un bote hermético durante un tiempo, no he averiguado cuanto porque aquí desaparecen rápidamente.

    Como es una receta que requiere de un tiempo de elaboración puedes hacer más cantidad, cuestión de multiplicar los ingredientes.