ESPUMA DE AJOBLANCO SIN GLUTEN (Christian Paris)

   Lo cierto es que pensaba que no iba a alcanzarme el tiempo para realizar la primera receta con la que participo en la página de Facebook VEO, VEO , que administra Blanca Vela. Un juego divertido y a la vez excitante pues reproduces fotos de platos de cocineros de Instagram, usando técnicas innovadoras y productos de cocinas profesionales. 

    Para el reto de este mes han elegido una foto de Instagram de @paris.tian o Christian Paris, un cocinero venezolano que realiza preciosos platos como el que os traigo hoy.

    Te cuento un poco el proceso de mi plato, en primer lugar, aunque puedo usar los ingredientes que decida, he optado por reproducir la receta de forma lo más exacta posible a la de Christian Paris, porque es la primera vez que participo en el reto VEO, VEO, tenía poco tiempo y, por supuesto, tenía ganas de elaborar un plato típico de mi tierra malagueña para un momento especial.

     En segundo lugar, he realizado una adaptación de la Espuma de Ajoblanco de Ferrán Adriá, no soy muy aficionada a la Lecitina de Soja y he pensado que que el efecto espuma sería más similar con el sifón y la gelatina (últimamente hago demasiadas espumas...)

     Para finalizar, me he dejado llevar por la lógica (para no variar), pues sabiendo que tengo que perfeccionar la técnica del brioche sin gluten, he usado pan de molde sin gluten para sustituir el brioche, el resultado muy bueno. No he conseguido reproducir el efecto rizado de la almendra (y lo he intentado de distintas formas) pero, bueno, estoy satisfecha con el resultado, ya veré como lo han conseguido mis compis de VEO, VEO.

     Así que para Diciembre, las Navidades y los días de fiesta tenemos un plato malagueño y precioso.

    Muchas gracias a Christian Paris por una foto tan bonita, gracias a las chicas de VEO, VEO y a Blanca Vela.

     Espero que te guste!!!

Para 8 personas
Dificultad media
Puedes hacerlo con antelación

ESPUMA DE AJO BLANCO CON CHORIZO

Ingredientes:

Para el ajo blanco (adaptación de espuma de ajoblanco del Bulli)

- 155 gr de almendra sin piel crudas (las mías no son marconas, pero sí sembradas en casa)

- 280 gr de agua

- 1 diente de ajo

- 10- 15 ml de vinagre de Jerez (ajustar al gusto)

- Una pizca de sal

- 100 gr de nata al 35%

- 2 gr de gelatina en hoja (hidratar en agua fría)

- 1 sifón de 1/2 litro

- 1 carga de N2O

Resto de ingredientes:

- 50 gr de chorizo ibérico

- 2 lámina de pan sin gluten

- Cebollino

- Unas almendras ralladas

Elaboración:

Para la espuma de ajo blanco:

1. Batir muy bien la almendra con el agua, dejar al menos, 6 a 8 horas en la nevera bien tapada para que se active la pasta de almendra.

2. Transcurrido este tiempo añadir el diente de ajo, la sal y el vinagre y volver a batir.

3. Pasar por la Superbag presionando para extraer todo el licuado, reservar en la nevera.

4. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

5. Calentar la mitad de la nata, justo para disolver la gelatina y que no queden grumos, cuando esté bien disuelta poner en un bol, añadir el resto de la nata y la 230 gr del licuado de almendras anterior. Ajustar de sal y vinagre.

6. Colar nuevamente para que no queden restos que puedan obstruir el sifón.

7. Meter el resultado en un sifón de 1/2 litro y cargar con el gas. Batir bien el sifón cerrado.

8. Dejar reposar en la nevera durante unas 3 horas. Puedes hacerlo el día antes.

Para el resto:

1. Cortar el chorizo en brunoise pequeña, pasar por la sartén o plancha sin aceite.
2. Rallar la almendra cruda sin piel con un pelador y reservar.

2. Quitar la corteza al pan de molde sin gluten y cortar algo más largo que la boca del vaso. Yo lo hice de dos formas, no quedan mal ninguna. Cortando un rectángulo de pan de molde y aplastando con el rodillo y la segunda congelando media hora en el congelador y cortando las rebanadas de forma longitudinal para que queden a la mitad y más finas.
3. En ambos casos hornear unos minutos a 180ºC

4. Picar el cebollino

Montaje:

1. A la hora de servir pon un vaso la espuma de ajoblanco, no olvides de agitar bien el sifón antes de rellenarlo. Usa una boquilla alargada y hazlo apoyando la boquilla sobre la base del interior del vaso y levantándola cuidadosamente mientras lo llenas.

2. Sobre el pan crujiente, pon trocitos de chorizo, pon la almendra encima y decora con un poco de cebollino picado.
3. Pon el pan sobre el vaso relleno.

    Espero que disfrutes de la receta.

SALMOREJO VS GAZPACHO SIN GLUTEN

    "Finito" con los exámenes, ahora otro para el 3 de julio y me tomo un descanso o no, claro. Eso sí, voy a echar mucho de menos a mis compis y a mis profes que nos han aguantado estos dos años, voy a echar de menos la cocina y hasta mi taquilla. Solo me quedan 4 meses de prácticas y listo, me inicio como cocinera.

    Bueno, vamos a lo que vamos, ¿cómo me pongo a hacer salmorejo y gazpacho en el blog para comenzar una nueva etapa? os preguntaréis, si a estas alturas la mayoría de blogs ya han publicado su salmorejo o su gazpacho para estrenar el veranito, las sopas frías andaluzas por excelencia. Pues bien, hace unos días una seguidora me preguntó que como hacía yo el salmorejo y como lo espesaba, cuando daba igual el tipo de pan sin gluten que usara, siempre daba mal sabor a las susodichas recetas. Lo comparto, de momento no he conseguido hacer gazpacho con pan sin gluten sin que aparezca el regusto a pan sin gluten, es posible si tienes Celisioso o una buena panadería sin gluten cerca de casa, y eso para tod@s los celiacos, intolerantes y alérgicos al gluten no es posible.

   Pues bien, hoy en la entrada Salmorejo vs Gazpacho os cuento como tomo gazpacho y salmorejo todos los días del verano en casita, por supuesto, fuera me es más difícil, pero para eso están los termos.

   Reglas de oro:

1. Con respecto al Gazpacho no he tenido inconveniente, hace siglos que en casa se hace sin pan, aunque en Andalucía siempre se "estiló" con pan. Un puré bien concentrado de tomate, el tomate siempre sin escaldar, pierde frescura, soy muy maniática, si uso la thermomix se baten con piel, tomate tipo pera, rama o castellanos, el toro es genial, muy rojos pero firmes, de muy buena calidad, su pimiento, su cebolla, pepino para el que guste, su ajo y un buen aderezo, aceite de oliva virgen, un vinagre suave y gracioso, le viene muy bien el de manzana y su sal. Gazpacho exquisito siempre fresquito en la nevera y cada uno le pone el agua que desee.

2.   Con respecto al Salmorejo, y ahí viene el problema, el pan comparte coexistencia con el mismo y lo hacía menos por el regustillo que me dejaba a pan sin gluten, nadie lo quería en casa. Pero hace unos veranos, me puse con la Porra de Melocotón, que al caso es lo mismo (Porra Antequerana en mi tierra, Salmorejo en el resto del mundo...) reduje considerablemente el pan, el verano pasado ya ni lo usaba y qué hacía en el caso: uno, ponía una cucharadita de almendras molidas crudas y sin piel al batido, dos, reducía los líquidos del tomate considerablemente, tres, le agregaba media manzana pelada o alguna fruta tipo melocotón y, por último, le añado un pelín de Goma Xantana, aunque el lino también funciona si lo trituras muy bien o con una máquina potente.

Fácil

SALMOREJO VS GAZAPACHO

Ingredientes;

Gazpacho:

- 700 gr de tomates maduros sin piel, firmes tipo pera, rama, castellanos o toro (en realidad huevo de toro)

- 1/2 pimiento mediano

- 1 diente de ajo pequeño

- 1/4 de cebolla tierna

- 1 cucharadita de sal

- 50 gr de aceite de oliva virgen (picual le da un punto fuerte de sabor inigualable)

- 35 gr de vinagre de manzana o suave

- Agua helada al gusto

Salmorejo:

- 700 gr de tomates maduros, sin los líquidos

- 100 gr de aceite de oliva virgen

- 1 diente de ajo mediano

- 25 gr de vinagre suave o de manzana (lo siento, pero me gusta con vinagre)

- Opcional: 2 cucharadas de almendras crudas sin piel, manzana o el melocotón, lino en harina o Goma Xantana

- Decoración: Huevos duros, picadillo de pimientos y cebolleta, jamón serrano o atún o una combinación de ellos.

Elaboración:

Para el Gazpacho:

1. Ponemos todos los ingredientes en la batidora, limpios y pelados, los que lo necesiten. Aderezamos con vinagre, sal y aceite.

2. Añadimos el agua que deseemos y rectificamos de sabor con vinagre y sal o ajo, según gusto.

3. Servimos muy frío.

Para el Salmorejo:

1. Limpiamos los tomates y quitamos la piel, pelamos el ajo. En el vaso de la batidora ponemos el tomate sin los líquidos que suelta al pelarlos y el ajo y batimos hasta que esté homogéneo, en este paso podemos poner las almendras o cualquiera de los mencionados ingredientes.

2. Sin dejar de batir agregamos el aceite como si hiciéramos una mahonesa, poco a poco, en hilo para que emulsione bien y luego no se separe con facilidad.

3. Aderezamos y decoramos con lo que más nos apetezca. Servimos muy frío.

SOPA DE MELÓN SIN GLUTEN

    El melón será el ingrediente principal de este plato, un plato refrescante que puedes tomar como sopa o simplemente en un vaso, es una buena forma de comer fruta de otra forma y sin perder muchos nutrientes por el camino, así que empezamos a cuidarnos un poco que empieza el verano y ya no apetecen igual los platos calientes.

   Además la dejas lista en la nevera y a comer cuando vuelvas de la playa o la piscina o de tomar el aperitivo con los amigos ¿Que te parece la idea?

Para 4 personas
25 minutos +1 día antes
Fácil

SOPA DE MELÓN

Ingredientes:

- 1/2 melón maduro mediano
- Yogurt griego natural sin azúcar
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Jamón serrano
- Hojas de hierbabuena
- Vinagre de cerezas casero
- Jamón serrano en daditos o trocitos

Elaboración:

1.- Quita la piel y semillas al melón, saca unas bolitas con la cucharita parisien o sacabolas. Reserva.

2.- Tritura el resto del melón con el yogurt griego, el vinagre, la sal y el aceite.

3.- Tritura un poco de aceite de oliva con unas hojitas de hierbabuena hasta obtener una vinagreta verde brillante.

4.- En un plato pon la sopa y pon unas bolitas de melón, el jamón picado, un poco de aceite de hierbabuena y de vinagre de cerezas

   

 

SOPA DE PESCADO Y MARISCOS SIN GLUTEN

    Hay tantas sopas de pescado como cocineros existen, no hay ni una igual y si nos damos una vuelta cada lugar tiene la suya propia.

   En Málaga, por tener el mar como bandera, tradicionalmente se hace el Gazpachuelo, el Emblanco, las cachorreñas, las cazuelas de arroz, patatas o fideos o las Sopas de Marisco, quizás las dos primeras las más diferentes a las que me encuentro en el resto del país. !Alucina pepinillos¡, como diría Chicote, la variedad gastronómica que tiene España y sin mencionar el resto del mundo, cantonesa, bullabesa. cioppino, mae-un tang, pira caldo, por darle una pequeña vuelta al globo.

   Quizás lo más importante es que una sopa de pescado sea reconfortante, sabrosa y que sepa a mar, una deliciosa sopa de pescado que nos acompaña los días fríos y también en los que hace calor. Rica y nutritiva.

Para 4 personas
Tenemos para una horita
Con dificultad media

SOPA DE PESCADO Y MARISCOS

Ingredientes:

- 400 gr de filetes de merluza, cabeza y espinas

- 16 langostinos

- 200 gr de chipirones limpios

- Opcional: 150 gr de almejas

- 3 zanahorias

- 2 cebolla
- 2 puerros
- 2 hojas de laurel

- Una copita de brandy

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal

- Pimienta recién molida

- Pimentón dulce de Vera

Elaboración:

1. Pela las gambas y reserva las cabezas y cáscara para hacer un fumet. Limpia la merluza y aprovecha también los restos.

2. En una olla pon un poco de aceite y agrega una zanahoria, 1 cebolla y un puerro en trozos medianos, saltea y pocha bien. Añade las cabezas y cáscaras de las gambas junto con las raspas de la merluza y sofríe. Pon una hoja de laurel y pimienta en grano y cubre de agua. Deja cocinar desde que levante el hevor 25-30 minutos. Cuela y reserva.

3. Mientras pica pequeña el resto de la verdura y saltéala con aceite, agrega pimienta y sal para que sude la cebolla, pon la copita de brandy una vez pochada y flambea. Retira la verduras y bátelas.

4. En la misma olla con un poco de aceite agrega el pimentón fuera del fuego, remueve con una cuchara, cocina a fuego bajo para que no se queme, añade los chipirones, la merluza en trozos grandes y cubrimos con el fumet aún caliente. Añadimos la verdura batida para trabar un poco el caldo y dejamos cocinar.

5. Rectificamos de sal y pimienta y en los últimos minutos añadimos las gambas o langostinos.

TRUCOS Y CONSEJOS:

- Prueba a poner un poco de ñora o pimiento choricero al sofrito de verduras.
- Pocha muy bien la verdura a fuego medio y dándole su tiempo
- Añade al sofrito un huevo duro y bátelo junto con el resto de verduras.

     Espero que os resulte de lo más reconfortante.

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

   El Gazpachuelo Malagueño es un plato humilde de pescadores que tiene como característico la mezcla de una mayonesa, con un fumet de pescado y patatas. No conozco mucho sobre la historia del gazpachuelo malagueño, el de interior lo conozco como anillo al dedo y os aseguro que hasta pasada la mayoría de edad no lo comí nunca con ganas, pues era de esos platos que me ponían los pelos de "escarpia" y que, con el tiempo y la madurez del paladar, ahora me encanta.

    El gazpachuelo tradicional de interior no se hace con fumet de pescado sino con un caldo a base de verduras: pimiento, cebolla y patatas al que posteriormente se le añaden láminas de pan asentao del día anterior y mayonesa, siempre hecha a mano en un plato o mortero.

   El gazpachuelo tradicional de la costa si lleva pescado, normalmente pescada, rape o rosada, jureles, también se hace con merluza y ahora se ve más con bacalao.

   Actualmente, el gazpachuelo a pasado a ser un plato humilde a convertirse en un plato de alta cocina gracias al estrella michelín Dani García. Lo encontramos con arroz, con almejas, con gambas, sin pan o con él... va según las costumbres de cada casa.

   

Personas : 4
Tiempo: 45 minutos
Dicilcutad: Fácil- Media   

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

Ingredientes:

- 400 gr de pescado (bacalao, rape, pescada o rosada)
- 250 gr de gambas arroceras
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento
- 4 patatas medianas
- 1 huevo mediano
- De 2 a 4 claras (en el interior las claras se sustituían por el pescado)
- Aceite de oliva
- Limón
- Arroz redondo (opcional)

Preparación:

1. Pela y corta las patatas en láminas, no deben de ser muy finas o se deshacen.

2. En una cazuela pon agua, hierve el pimiento y la cebolla. Añade las patatas, cociendo unos 10 minutos. Agrega el pescado elegido. Deja cocinar hasta que las patatas estén tiernas, otros 10 minutos. En los últimos momentos añade las gambas peladas, se harán simplemente con el calor residual.

3. Mientras que el pescado y las patatas se cuecen hacemos la mayonesa con las yemas de los huevos, sal, zumo de limón y aceite, la puedes hacer a mano o con la batidora, tradicionalmente se hace a mano.

4. Conserva la mahonesa fuera de la nevera pues hay que mezclar con el caldo y se corta por la diferencia de temperatura.

5. Cocemos el arroz a parte (este punto es opcional, se puede agregar arroz o no)

6. Cuando el caldo esté muy caliente, mueve el caldo en una dirección y escalda las claras de huevo (solo las claras), saca y reserva.  

7. Dejamos que el caldo pierda temperatura. Apartamos la cebolla y el pimiento. La cebolla se puede tritura con el caldo para aportar consistencia.

8. En un bol o cuenco poner la mahonesa y agregar poco a poco el caldo templado, disuelve suavemente porque se corta fácilmente. Una vez disuelta mezclar con el resto del caldo y servir. También se suele hacer de forma individual ya que no es conveniente que el caldo vuelva a hervir ya que podemos estropearlo todo.

Presentación:

   Pon en la base del plato el pan en láminas finas (opcional), las patatas, el arroz (opcional), el pescado y las gambas, una clara escaldadas y cubre con el caldo caliente. 

PUCHERO CON PRINGÁ

     A estas alturas todos conocemos los beneficios de la Cocina Mediterránea, una cocina saludable, centrada en alimentos nada o poco procesados como el aceite de oliva virgen, la uva y el vino, las hortalizas, frutas frescas, frutos secos, legumbres, aves de corral y huevos, pescados pequeños y lácteos, como aporte de hidratos de carbono: pan y pasta a base de trigo. Siempre con una reducción considerable de grasas animales, carnes rojas y productos procesados.

    Ejemplo de esta cocina es el Puchero Andaluz, un plato cotidiano que se dice "resucita a los muertos" por ello no faltara en una fiesta o después de ella, pues con su tallito de hierbabuena te repone de todo mal.

     En realidad, es un caldo al que se le agregan huesos, carne de cerdo y ternera, ave, además de hueso blanco salado que aporta su color característico. Es un fondo o caldo blanco de carnes con garbanzos y judías blancas, hortalizas como el apio, la zanahoria y la patata que se consume como consomé bien con fideos, arroz, pan o a forma de sopa de picadillo tradicional (con croutons de pan frito, huevo cocido, jamón serrano en daditos y picadillo de carne).

     Tradicional, económico, calienta el estómago y se congela preferiblemente sin la verdura ni la patata, ligero pero sustancioso y muy nutritivo. Un fondo de alta calidad que viene genial para los constipados y convalecencias o simplemente como el plato de diario que no puede faltar en tu mesa.

    

Personas : 8-10 personas 
Tiempo: 1 hora y media aprox.
Dificultad: Media 

PUCHERO ANDALUZ

Ingredientes:

- 2 traseros de pollo
- 2 pechuga de pollo con su hueso
- 1 trozo de tocino fresco (con más magro que tocino) opcional
- 150 gr de ternera (jarrete o morcillo, para guisar)
- 2 Huesos frescos de espinazo de cerdo
- 1 trozo de nervio de cerdo (sirve también magro)
- 1 o 2 huesos salados (se puede poner un hueso y un pellejo)
- 300 gr de garbanzos
- 2 zanahorias medianas
- 2 patatas medianas chascadas
- 2 tallos de apio (opcional)
- 3 litros y medio de agua aproximadamente 
- Sal
- HIERBABUENA

Elaboración:

1. La noche anterior pon los garbanzos en agua.

2. Pon en una cazuela agua a hervir y blanquea los huesos y la carne un par de minutos para quitar las impurezas. 

3. En la olla esprés o en la olla rápida que pondrás también al fuego, agrega la carne y huesos blanqueados y cubre con agua.

4. Cuando comience a hervir, desespuma la superficie varias veces desgrasando, aún no tapes la olla.

5. Agrega los garbanzos.

6. Tapa la olla y cocina unos 35-40 minutos desde que comience a silbar. Cuando haya finalizado, saca el vapor y destapa. Aparta los huesos y reserva la carne y los garbanzos. Pasa el caldo por un tamiz fino para conseguir un caldo blanco y muy limpio. Aparta un poco del caldo y cocina la patata, la zanahoria y un poco de apio (opcional)

7 Si prefieres hacer el caldo en una olla convencional solo tendrás que tener la precaución de añadir la verdura en la última media hora o últimos 20 minutos, este proceso durará entre 2 y 3 horas.

8. En el primer plato se sirven los garbanzos y verduras con el caldo, normalmente acompañado de arroz, fideos o pan (no en nuestro caso)

LA PRINGÁ:

    La pringá, que es la carne del puchero se sirve como segundo plato, un poco de pollo, de ternera, cerdo y tocino. Porqué se llama Pringá, pues pringar es mojar con pan algún alimento pringoso, supongo que por eso lo llamamos pringá.

   También tenéis la opción de hacer una exquisitas croquetas y servirlas de segundo plato.

MERIENDA Y DESAYUNO:

Y por último, cómo no, el típico montadito de pringá que se consume en toda Andalucía  y que se suele hacer con rebanadas de pan cateto o mollete, dependiendo de la zona y que si nos visitas no puedes dejar de probar.