GAZPACHUELO MALAGUEÑO

   El Gazpachuelo Malagueño es un plato humilde de pescadores que tiene como característico la mezcla de una mayonesa, con un fumet de pescado y patatas. No conozco mucho sobre la historia del gazpachuelo malagueño, el de interior lo conozco como anillo al dedo y os aseguro que hasta pasada la mayoría de edad no lo comí nunca con ganas, pues era de esos platos que me ponían los pelos de "escarpia" y que, con el tiempo y la madurez del paladar, ahora me encanta.

    El gazpachuelo tradicional de interior no se hace con fumet de pescado sino con un caldo a base de verduras: pimiento, cebolla y patatas al que posteriormente se le añaden láminas de pan asentao del día anterior y mayonesa, siempre hecha a mano en un plato o mortero.

   El gazpachuelo tradicional de la costa si lleva pescado, normalmente pescada, rape o rosada, jureles, también se hace con merluza y ahora se ve más con bacalao.

   Actualmente, el gazpachuelo a pasado a ser un plato humilde a convertirse en un plato de alta cocina gracias al estrella michelín Dani García. Lo encontramos con arroz, con almejas, con gambas, sin pan o con él... va según las costumbres de cada casa.

   

Personas : 4
Tiempo: 45 minutos
Dicilcutad: Fácil- Media   

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

Ingredientes:

- 400 gr de pescado (bacalao, rape, pescada o rosada)
- 250 gr de gambas arroceras
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento
- 4 patatas medianas
- 1 huevo mediano
- De 2 a 4 claras (en el interior las claras se sustituían por el pescado)
- Aceite de oliva
- Limón
- Arroz redondo (opcional)

Preparación:

1. Pela y corta las patatas en láminas, no deben de ser muy finas o se deshacen.

2. En una cazuela pon agua, hierve el pimiento y la cebolla. Añade las patatas, cociendo unos 10 minutos. Agrega el pescado elegido. Deja cocinar hasta que las patatas estén tiernas, otros 10 minutos. En los últimos momentos añade las gambas peladas, se harán simplemente con el calor residual.

3. Mientras que el pescado y las patatas se cuecen hacemos la mayonesa con las yemas de los huevos, sal, zumo de limón y aceite, la puedes hacer a mano o con la batidora, tradicionalmente se hace a mano.

4. Conserva la mahonesa fuera de la nevera pues hay que mezclar con el caldo y se corta por la diferencia de temperatura.

5. Cocemos el arroz a parte (este punto es opcional, se puede agregar arroz o no)

6. Cuando el caldo esté muy caliente, mueve el caldo en una dirección y escalda las claras de huevo (solo las claras), saca y reserva.  

7. Dejamos que el caldo pierda temperatura. Apartamos la cebolla y el pimiento. La cebolla se puede tritura con el caldo para aportar consistencia.

8. En un bol o cuenco poner la mahonesa y agregar poco a poco el caldo templado, disuelve suavemente porque se corta fácilmente. Una vez disuelta mezclar con el resto del caldo y servir. También se suele hacer de forma individual ya que no es conveniente que el caldo vuelva a hervir ya que podemos estropearlo todo.

Presentación:

   Pon en la base del plato el pan en láminas finas (opcional), las patatas, el arroz (opcional), el pescado y las gambas, una clara escaldadas y cubre con el caldo caliente. 

LENTEJAS VEGETARIANAS CON Y SIN THERMOMIX

  Las lentejas son las legumbres que necesitan menos tiempo de remojado, a veces se pueden cocinar sin esta preelaboración, como las de la variedad pardina y, además, que menos tiempo requieren de cocción. Pero las legumbres, por en general, pasan por un proceso lavado, remojo y otro de cocción y asustado, este último suele aplicarse a las judías o alubias.

    En general, a todas las legumbres se les añade la sal avanzada la cocción pues la sal hace una película protectora, haciendo que tarden más el cocer. Las legumbres no se deben cocinar demasiado, solo hasta que estén tiernas para que no pierdan nutrientes y no se remueven para que no se desprenda el hollejo. Se asustan añadiendo agua fría o retirando momentáneamente del fuego así se mantienen suaves y enteras. Esto es lo general, ahora vamos a lo específico:

¿Cómo se cocinan las legumbres?

- COCER LENTEJAS: Se limpian de impurezas cuidadosamente se rehidratan 30 minutos. Se lavan con agua y se escurren. El tiempo de cocinado de las lentejas es mucho menor que el de las demás legumbres. Se parte de agua fría y evitando remover, solo lo preciso.

- COCER JUDÍAS: lava con agua fría varias veces y retira impurezas así como las semillas dañadas o rotas. Pon en remojo con agua abundante en un lugar frío la noche anterior (puedes dejar en el frigorífico), sobre unas 12 horas, aunque depende de la variedad de judía, retirar aquellas judías que floten. Cocer partiendo desde agua fría y con un hervido regular a fuego lento, no remover para que no se rompa el hollejo. 

- COCER GARBANZOS: Al igual que las judías y lentejas se retiran impurezas y granos defectuosos. Se dejan en agua 12 horas pero es mejor hacerlo en agua templada o calentita. Si el agua el muy dura se puede añadir bicarbonato y antes de cocer se lavarán. La cocción parte desde agua templada y al igual que otras legumbres se hierven suavemente para que no se rompan y no se desprenda el hollejo.

   Vamos con las lentejas, un plato que cada uno hace a su manera.

Personas: 4 - 6 personas
Preparación : 1 hora
Dificultad: Fácil - Media

LENTEJAS VEGETARIANAS 

Ingredientes

- 500 grm de lentejas (poner en agua media hora o una hora antes)
- 1 tomate mediano
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo pequeño
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajos
- 1 calabacín mediano
- 3 zanahorias
- 2 patatas
- Pimentón dulce de Vera sin gluten (en Málaga se usa más el colorante alimentario)
- 2 hojas de laurel
- Unos granos de pimienta negra
- Una punta de cucharita de comino en grano
- Unos granos de clavo
- Sal
- Aceite de oliva
- Agua
- Arroz cocido (opcional)

Elaboración:

1. Pon en agua las lentejas media hora antes, yo prefiero las lentejas pardinas, pero se pueden usar otro tipo, de las que te gusten.

2. Pica la verdura lavada en mirepoix, para que toda se haga al mismo tiempo.

3. En una cacerola pon 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva. Sofríe los pimientos y la cebolla a fuego medio-bajo con un poco de sal. Deja pochar bien.

4. Cuando la verdura este casi cocinada agrega el tomate picado. Agregamos las hojas de laurel lavadas, los granos de pimienta, clavo y unas semillas de comino trituradas. Dejamos cocinar hasta que se evapore el líquido del tomate, unos 15 minutos. Si el sofrito está ácido por una pizca de azúcar, aunque con zanahoria también reducirás la acidez.

5. Limpia la cabeza de ajos, quita las capas finas de piel y las hebras del tallo, quema, bien sobre los fogones o bien con el soplete pinchando la cabeza de ajos en una brocheta de metal o un tenedor, quema bien, aportarás un sabor muy característico.

6. Agrega la cabeza de ajos y las lentejas y, por último, el agua que consideres apropiada, al menos, hasta cubrir y quizás un dedo por encima.

7. Añade el calabacín, la zanahoria y las patatas chafadas al guiso. Cocina entre 30-40 minutos. Después saca las verduras, salvo la patata y la zanahoria y tritura. Devuelve el puré a las lentejas da un hervor y listo. Rectifica de sal y pimienta.

LENTEJAS VEGETARIANAS CON THERMOMIX:

Ingredientes:

- Los anteriores

Elaboración:

1. Poner troceadas las verduras troceadas, salvo la patata. Trocea 5 segundos a velocidad 5.

2. Rehoga 11 minutos, temperatura Varoma, velocidad cuchara.

3. Añade el pimentón y las especias y deja  1 minuto, 70ºC-80ºC, velocidad cuchara.

4. Lava las lentejas previamente hidratadas.

5. Añade las lentejas al vaso con 800 ml de agua. Cuece 35 minutos, 100ºC, velocidad cuchara, giro inverso.

6.- Cuando falten unos 20 minutos por las patatas chafadas en el cesto y pon en la thermomix. Sigue cocinando hasta que estén tiernas.

TRUCOS Y CONSEJOS:

- Las lentejas se sirven con un poco de arroz porque así se asimilan mejor. Además, para aprovechar el hierro es importante acompañarlas de Vitamina C (zumo de naranja o limonada, picadillo de tomate, pimiento crudo)

- Si eres de vinagre, añade una cucharada del mismo al plato y remueve, aunque también se toman con algún encurtido (pepinillos en vinagre, piparras, cebollitas encurtidas) o cebolleta tierna.