GAZPACHUELO MALAGUEÑO

   El Gazpachuelo Malagueño es un plato humilde de pescadores que tiene como característico la mezcla de una mayonesa, con un fumet de pescado y patatas. No conozco mucho sobre la historia del gazpachuelo malagueño, el de interior lo conozco como anillo al dedo y os aseguro que hasta pasada la mayoría de edad no lo comí nunca con ganas, pues era de esos platos que me ponían los pelos de "escarpia" y que, con el tiempo y la madurez del paladar, ahora me encanta.

    El gazpachuelo tradicional de interior no se hace con fumet de pescado sino con un caldo a base de verduras: pimiento, cebolla y patatas al que posteriormente se le añaden láminas de pan asentao del día anterior y mayonesa, siempre hecha a mano en un plato o mortero.

   El gazpachuelo tradicional de la costa si lleva pescado, normalmente pescada, rape o rosada, jureles, también se hace con merluza y ahora se ve más con bacalao.

   Actualmente, el gazpachuelo a pasado a ser un plato humilde a convertirse en un plato de alta cocina gracias al estrella michelín Dani García. Lo encontramos con arroz, con almejas, con gambas, sin pan o con él... va según las costumbres de cada casa.

   

Personas : 4
Tiempo: 45 minutos
Dicilcutad: Fácil- Media   

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

Ingredientes:

- 400 gr de pescado (bacalao, rape, pescada o rosada)
- 250 gr de gambas arroceras
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento
- 4 patatas medianas
- 1 huevo mediano
- De 2 a 4 claras (en el interior las claras se sustituían por el pescado)
- Aceite de oliva
- Limón
- Arroz redondo (opcional)

Preparación:

1. Pela y corta las patatas en láminas, no deben de ser muy finas o se deshacen.

2. En una cazuela pon agua, hierve el pimiento y la cebolla. Añade las patatas, cociendo unos 10 minutos. Agrega el pescado elegido. Deja cocinar hasta que las patatas estén tiernas, otros 10 minutos. En los últimos momentos añade las gambas peladas, se harán simplemente con el calor residual.

3. Mientras que el pescado y las patatas se cuecen hacemos la mayonesa con las yemas de los huevos, sal, zumo de limón y aceite, la puedes hacer a mano o con la batidora, tradicionalmente se hace a mano.

4. Conserva la mahonesa fuera de la nevera pues hay que mezclar con el caldo y se corta por la diferencia de temperatura.

5. Cocemos el arroz a parte (este punto es opcional, se puede agregar arroz o no)

6. Cuando el caldo esté muy caliente, mueve el caldo en una dirección y escalda las claras de huevo (solo las claras), saca y reserva.  

7. Dejamos que el caldo pierda temperatura. Apartamos la cebolla y el pimiento. La cebolla se puede tritura con el caldo para aportar consistencia.

8. En un bol o cuenco poner la mahonesa y agregar poco a poco el caldo templado, disuelve suavemente porque se corta fácilmente. Una vez disuelta mezclar con el resto del caldo y servir. También se suele hacer de forma individual ya que no es conveniente que el caldo vuelva a hervir ya que podemos estropearlo todo.

Presentación:

   Pon en la base del plato el pan en láminas finas (opcional), las patatas, el arroz (opcional), el pescado y las gambas, una clara escaldadas y cubre con el caldo caliente. 

PUCHERO CON PRINGÁ

     A estas alturas todos conocemos los beneficios de la Cocina Mediterránea, una cocina saludable, centrada en alimentos nada o poco procesados como el aceite de oliva virgen, la uva y el vino, las hortalizas, frutas frescas, frutos secos, legumbres, aves de corral y huevos, pescados pequeños y lácteos, como aporte de hidratos de carbono: pan y pasta a base de trigo. Siempre con una reducción considerable de grasas animales, carnes rojas y productos procesados.

    Ejemplo de esta cocina es el Puchero Andaluz, un plato cotidiano que se dice "resucita a los muertos" por ello no faltara en una fiesta o después de ella, pues con su tallito de hierbabuena te repone de todo mal.

     En realidad, es un caldo al que se le agregan huesos, carne de cerdo y ternera, ave, además de hueso blanco salado que aporta su color característico. Es un fondo o caldo blanco de carnes con garbanzos y judías blancas, hortalizas como el apio, la zanahoria y la patata que se consume como consomé bien con fideos, arroz, pan o a forma de sopa de picadillo tradicional (con croutons de pan frito, huevo cocido, jamón serrano en daditos y picadillo de carne).

     Tradicional, económico, calienta el estómago y se congela preferiblemente sin la verdura ni la patata, ligero pero sustancioso y muy nutritivo. Un fondo de alta calidad que viene genial para los constipados y convalecencias o simplemente como el plato de diario que no puede faltar en tu mesa.

    

Personas : 8-10 personas 
Tiempo: 1 hora y media aprox.
Dificultad: Media 

PUCHERO ANDALUZ

Ingredientes:

- 2 traseros de pollo
- 2 pechuga de pollo con su hueso
- 1 trozo de tocino fresco (con más magro que tocino) opcional
- 150 gr de ternera (jarrete o morcillo, para guisar)
- 2 Huesos frescos de espinazo de cerdo
- 1 trozo de nervio de cerdo (sirve también magro)
- 1 o 2 huesos salados (se puede poner un hueso y un pellejo)
- 300 gr de garbanzos
- 2 zanahorias medianas
- 2 patatas medianas chascadas
- 2 tallos de apio (opcional)
- 3 litros y medio de agua aproximadamente 
- Sal
- HIERBABUENA

Elaboración:

1. La noche anterior pon los garbanzos en agua.

2. Pon en una cazuela agua a hervir y blanquea los huesos y la carne un par de minutos para quitar las impurezas. 

3. En la olla esprés o en la olla rápida que pondrás también al fuego, agrega la carne y huesos blanqueados y cubre con agua.

4. Cuando comience a hervir, desespuma la superficie varias veces desgrasando, aún no tapes la olla.

5. Agrega los garbanzos.

6. Tapa la olla y cocina unos 35-40 minutos desde que comience a silbar. Cuando haya finalizado, saca el vapor y destapa. Aparta los huesos y reserva la carne y los garbanzos. Pasa el caldo por un tamiz fino para conseguir un caldo blanco y muy limpio. Aparta un poco del caldo y cocina la patata, la zanahoria y un poco de apio (opcional)

7 Si prefieres hacer el caldo en una olla convencional solo tendrás que tener la precaución de añadir la verdura en la última media hora o últimos 20 minutos, este proceso durará entre 2 y 3 horas.

8. En el primer plato se sirven los garbanzos y verduras con el caldo, normalmente acompañado de arroz, fideos o pan (no en nuestro caso)

LA PRINGÁ:

    La pringá, que es la carne del puchero se sirve como segundo plato, un poco de pollo, de ternera, cerdo y tocino. Porqué se llama Pringá, pues pringar es mojar con pan algún alimento pringoso, supongo que por eso lo llamamos pringá.

   También tenéis la opción de hacer una exquisitas croquetas y servirlas de segundo plato.

MERIENDA Y DESAYUNO:

Y por último, cómo no, el típico montadito de pringá que se consume en toda Andalucía  y que se suele hacer con rebanadas de pan cateto o mollete, dependiendo de la zona y que si nos visitas no puedes dejar de probar.