CANAPÉ DE LOMO CON HUEVO Y ALIOLI SIN GLUTEN

  
  

 No es el pintxo más sofisticado, aunque puede que algún día tenga cabida en la cocina Molecular o Tecnoemocional, porque si cierras los ojos y das un bocado tu gusto se activará, despertará tus sentidos y se guardará para siempre en tu lóbulo parietal. :P. No necesitarás ni glutamato para activar el Umami.

      Habría pasado por allí más de mil veces y nunca me atreví ni tan siquiera asomar la cabeza en aquel bar, mi pueblo no es muy grande y se conoce a mucha gente. En la fachada aún el anuncio de Margit Kocsic anunciando Centerario Terry (el licor de los hombres) otro de Estrella del Sur más o menos del estilo y con aproximadamente los mismos años, ambos intactos, todo lo de antes era bueno y no se rompía, una barbaridad lo de la obsolescencia programada y para muestra un botón, a estos carteles les ha caído mucha lluvia y aún están intactos.

     Aunque era un bar pequeño. siempre lleno hasta la bola de gente tapeando, y con un montón de lustros, allí enfrente de la barra está la única plancha, expuesta al público, o sea lo que hoy en día sería una cocina abierta a los comensales, este señor fue un visionario, sí señor, así que me fío de sus conocimientos, lleva unos 60 años haciendo las mismas tapas, variaciones mínimas, marisco fresco del día cocinado a la plancha, mero a la plancha, higaditos de pollo, montado de lomo que maceran allí mismo delante de los clientes, champiñones al ajillo y creo que la única innovación durante toda su trayectoria, ha sido el lomo con huevos de codorniz, que están desafiantemente buenos. 

        Os aseguro que si la paciencia es la madre de la ciencia, Paco, hijo de aquel visionario y su último actual propietario, la tiene toda, a todo le da su tiempo y no te apresures, allí no hay prisas pero todo está alucinantemente bueno... 

         Lomo con huevos de codorniz al estilo del Bar Plata, por Dios, qué ricos...

Personas: Para una docena de pintxos

Tiempo: 20 minutos

Dificultad: Fácil

CANAPÉ DE LOMO CON HUEVO Y ALIOLI

Ingredientes:

- 12 filetitos de lomo de cerdo

- 12 huevos de codorniz

- Tostas de pan sin gluten

- Mantequilla
- Sal
- Aceite de oliva

    

Para el alioli:

   - 1 cabeza de ajos

   - 1 limón pequeño

    -Aceite de oliva (50 ml aceite de oliva y 250 ml de aceite de girasol)

    - Sal

Elaboración:

1. Pela los ajos y tritúralos hasta que quede una pasta fina, añade el aceite y ve emulsionando poco a poco, pon el limón y la sal. Reserva en la nevera. Quedará como una mahonesa menos fina.

2. Corta los trozos de pan y pon en la plancha con un poco de mantequilla, entre 5-10 minutos, no tengas prisa. 

3. Cortamos 12 filetes finos de un lomo de cerdo, hacemos a la plancha, salpimentados, vuelta y vuelta a fuego fuerte.

4. Al mismo tiempo, vamos cocinando los huevos de codorniz a fuego bajito y tapados para que se hagan. No tengas prisa.

5. Unta la superficie del pan tostado con el alioli, dispón un filete un punto de alioli y el huevo de codorniz.

Híncale el diente y me cuentas.

MORCILLA CON PERA AL PEDRO XIMÉNEZ

    La morcilla es un producto derivado del cerdo, elaborado a partir de sangre cocida, grasas y, a veces, trozos de carne, suelen añadirse además productos como el arroz o la cebolla. Se elabora prácticamente en todo el mundo con sus variaciones y distintos orígenes.  Está asociada a la matanza del cerdo.

     Así que desde hace largo tiempo, la morcilla, ese embutido tan apreciado en las barbacoas viene acompañándonos en las degustaciones culinarias más exquisitas.

   En Andalucía, o al menos en Málaga la comemos tal cual, no es necesario pasarla por la sartén o las brasas, en Castilla la Mancha es casi inviable eso de comer la morcilla sin asado o parrilla según mis primeras observaciones de campo. Seguiré con las indagaciones, ya que supongo que una está totalmente cocinada y la otra, no lo sé.

   Combinan adecuadamente con frutas, sobre todo la manzana y la pera así que repetimos hasta la saciedad, porque cuando algo se pone de moda,, en internet o fuera de él somos repetitivos hasta aburrir.

   Existen regiones en España donde la morcilla se hace con miga de pan, así que cuidado con el gluten, mejor asegurarte con una etiqueta de "sin gluten", la morcilla de hoy no lleva gluten, es de my village, donde se hacen chacinas de excelente calidad, sin menospreciar a los vecinos de la preciosa ciudad de Ronda donde sus morcillas llevan mucha panceta, papada, manteca colorá, especias y sangre, no es una morcilla oreada, es una morcilla cocida y son simplemente exquisitas, pero si lo deseas puedes pasarla por la plancha como hemos hecho aquí.

     Aquí te damos una idea porque nos gusto y la repetimos a menudo.

Para compartir

Tiempo : 10 minutos

Dificultad: Muy fácil

TAPA DE MORCILLA CON PERA AL PEDRO XIMÉNEZ

Ingredientes:

- 2 morcillas medianas sin gluten

- 2 peras conferencia en su punto

- Trozos de pan de hogaza

- Un poco de agua

- Queso curado tradicional (a tu elección)

- Aceite de oliva

Para la reducción de Pedro Ximénez:

- 150 ml de Pedro Ximénez

Elaboración:

1. En una cazuela pon a calentar a fuego medio el vino.

2. Pela y corta en láminas las peras. Introduce en el vino, deja cocer unos 5 minutos y reserva. Mantén el vino cociendo unos 30 minutos reduciéndolo, si fuera necesario añade un poco de azúcar.

3. Tuesta el pan, pon encima el queso y sobre este la pera. Culmina con la morcilla a la plancha. Decora con la reducción de Pedro Ximénez.

SALSAS: REDUCCIÓN AL PEDRO XIMÉNEZ

    Par las reducciones de vino no necesitaras más ingredientes que el vino y, si lo deseas, un poco de azúcar, pero siempre podemos añadir una rama de canela o de vainilla o la cáscara de algún cítrico para aportar sabor y olor a la mezcla. Si te pasas reduciendo, cuando enfríe se pondrá muy densa es mejor hacerlo a fuego medio para ir controlando el punto de evaporación. En definitiva, y dependiendo de la cantidad de licor o vino a reducir, necesitarás entre 30 minutos y 1 hora.

    El vino Pedro Ximénez es muy dulce, así que nosotros prescindimos del azúcar.