Las harinas sin gluten, son harinas con texturas anti-elásticas, por ello, casi siempre tenemos que añadir algo para conseguir la elasticidad que proporciona el gluten. En este caso no será necesario esa propiedad mecánica, porque el objetivo será que no sea una masa elástica.
viernes, 12 de julio de 2024
TEMPURA SIN GLUTEN
Las harinas sin gluten, son harinas con texturas anti-elásticas, por ello, casi siempre tenemos que añadir algo para conseguir la elasticidad que proporciona el gluten. En este caso no será necesario esa propiedad mecánica, porque el objetivo será que no sea una masa elástica.
miércoles, 1 de mayo de 2024
HOJALDRE CON HUMMUS DE ACEITUNAS NEGRAS SIN GLUTEN
HOJALDRE CON HUMMUS DE ACEITUNA NEGRA SIN GLUTEN
Ingredientes:
- 1 plancha de hojaldre sin gluten
- 1 lata de aceitunas negras (escurridas entre 150- 160 gr)
- 1/2 limón
- 1 diente de ajo
- 2 cucharadas de sésamo tostado
- 1/2 cucharadita de comino en grano
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta recién molida
- c/n sésamo tostado para decorar
- Caramelo líquido
Elaboración:
jueves, 28 de marzo de 2024
TORRIJAS AL VINO DULCE SIN GLUTEN
El vino dulce de Málaga lo puedes sustituir por Ron añejo que sea dulce, un Pedro Ximénez u otro que sea de tu gusto, pero es cierto que la densidad y el sabor del vino de Málaga, es espectacular para que te acuerdes de esta receta. Si usas un brioche sin gluten, notarás un extra de esponjosidad, pero te recomiendo para la receta alguna barra sin gluten, para no subir mucho más las calorías.
El ingredientes estrella en esta ocasión, además del vino dulce de Málaga, ha sido el cardamomo, me encanta su sabor, recuerda que para usarlo tienes que romper la piel y extraer las semillas, esto aportará un sabor un poco dulce, un poco picante, un poco cítrico, así que es muy interesante extraer su sabor en esta receta, le he puesto poco porque no a tod@s gusta su sabor, si son para mí, abuso un poco más que lo que podéis ver en la receta.
Infusionar bien la leche con estos ingredientes y dejar reposar tapada una media horita también aporta un extra de sabor y para los más golosos puedes poner un poco de azúcar al infusionarla. Lleva a hervor despacio como si hicieras una infusión con mucho cariño.
Fríe con el aceite a alta temperatura, así saldrán más monas y más homogéneas, puedes usar cualquier tipo de aceite de semillas o de oliva, a tu elección, al freírse rápido, no absorberá mucho del sabor del mismo. Reposa sobre papel absorbente y de inmediato pasa por azúcar y canela, miel o miel disuelta con agua, si la miel está muy espesa, ponla al fuego para disolverla bien. También puedes usar edulcorante en todo el proceso, en el trabajo suelo hacerlas con eritritol, para aquellas personas que no pueden abusar del azúcar o son diabéticas.
Al final todo el mundo ha disfrutado hoy de las torrijas, miércoles santo, no ha parado de llover en todo el día, estoy muy agradecida de que haya sido así, es el día ideal para hacer torrijas para merendar, no es un producto del que se pueda abusar mucho, porque son hidratos de carbono a mogollón, pero como se suele decir "un día es un día".
Aquí tienes el video del proceso para que sea más fácil de seguir:
TORRIJAS SIN GLUTEN
- Corta el pan en rodajas de varios dedos
- Abre las semillas de cardamomo y extrae las pequeñas semillas de su interior
- Saca con el pelador la ralladura o zeste de media naranja y medio limón
- Infusiona la leche con los zestes de los cítricos, la canela, el vino y las semillas de cardamomo a temperatura media. cuando comience a hervir, sacar del fuego y tapar por media hora para que tome más sabor
- Dispón en una bandeja el pan y vierte colando la leche sobre el pan
- Deja que el pan absorba el líquido entre 1/2 y 1 hora
- Bate 2 huevos y moja el pan, fríe el aceite muy caliente y da la vuelta
- Escurre sobre papel absorbente
- Mezcla unas cucharadas de miel con agua, o simplemente miel o si es de tu preferencia, por una mezcla de azúcar y canela molida. Pasa las torrijas por tu mezcla preferida.
lunes, 5 de febrero de 2024
MUSLOS DE POLLO AL AJILLO MUY FÁCIL
El pollo al ajillo es uno de esos platos típicos, deliciosos, pero sobre todo, reconfortante y muy fácil de elaborar. En casa el pollo siempre se ha hecho con colorante alimentario, por eso de que llevamos el amarillo en la sangre, pero por evitar determinados productos yo llevo tiempo haciéndolo sin este producto, es decir, como el resto del mundo. Si te interesa conocer como lo hacemos en el interior de Málaga, te invito a verlo aquí. Tradiciones...
El misterio del pollo al ajillo consiste en confitar, dorar y reducir, un chup chup constante y largo para obtener un plato de reyes. Un gran plato que se consigue a partir o a través de tiempo de cocción. Una delicia. Si tienes un evento familiar o con amigos, te lo dejas preparado y fríes unas patatas teniendo un primer plato para ser recordado.
Para mí, el pollo al ajillo se hace con pollo troceado, queda mucho mejor, porque se mezclan las partes más jugosas del pollo y las más secas como la pechuga, aunque nuestra intención es que todo quede superjugoso, delicado y bien guisado.
MUSLOS DE POLLO AL AJILLO
PAX: 4
TIEMPO: 1 hora y media
INGREDIENTES
- 1 kg y 200 gr de muslos de pollo
- 1 cabeza hermosa de ajos
- Unas cucharadas de aceite
- Medio vaso de vino blanco (al gusto)
- 1 vaso y medio de caldo de pollo o agua
- Sal
- Pimienta recién molida
- 2 hojitas de laurel
ELABORACIÓN
1. Pelar los ajos y cortar en láminas que no sean muy finas.
2. En una sartén suficientemente grande o cazuela antiadherente poner unas cucharadas de AOVE (Aceite de oliva virgen extra) y confita a fuego suave los ajos. Retira cuando estén levemente dorados y hayan aromatizado el aceite
4. Deja dorar despacio, para este plato no puedes tener prisa. Cuando esté dorado, añade el vino y evapora el alcohol cociendo 5 minutos. Añade las hojas de laurel.
5. Cuando esté dorado, añade el vino y evapora el alcohol, cociendo unos 5 minutos. Añade las hojas de laurel.
6. Agrega el ajo reservado y el agua o el caldo, cocina destapado hasta que el pollo esté guisado y la salsa se reduzca, tampoco tengas prisa.
7. Acompaña de unas patatas fritas o unas patatas gajo y moja con lo que puedas, es todo un disfrute.
CONSEJOS
- Dora por todas partes el pollo, que no se queme, pero que produzca el efecto Maillard, dorada
- Confita los ajos y no dores el pollo, pues toman un sabor amargo
- Usa un vino de calidad, puedes poner un poco más o un poco menos, va al gusto
- En algunas recetas se añade unas hebras de azafrán, si la quieres añadir, disuelve parte del agua tibia con las hebras de azafrán y agrega al guiso
viernes, 27 de octubre de 2023
BACALAO CON COSTRA DE MAHONESA Y ALMENDRA
Otras propuestas de bacalao que tenemos en el blog son, Ensalada malagueña de bacalao, buñuelos de bacalao, pochas con bacalao, un risotto de setas ostras y bacalao, ensalada de cuaresma de bacalao, croquetas de bacalao, bacalao confitado con causa limeña,
Hoy traigo una proposición para este lomito de bacalao:
INGREDIENTE
- 4 lomos de bacalao
- 8 cucharasda de mahonesa
- 1 diente de ajo
- 1 lata pimiento morrón
- c/n almendra granillo cruda
Aceite de perejil:
- Un puñado de perejil fresco
- c/n aceite de oliva
- Sal
Otros
- Un poco de cebollino
- Aceite
- Patatas de mortero o patata panadera
ELABORACIÓN:
Bacalao:
- Batir la mahonesa con el ajo y poner en una manga
- Cortar el pimiento rojo asado en tiras
- En una bandeja poner el bacalao, cubrir con una costra de ali-oli o mahonesa con ajo con una manga pastelera, poner tres tiras de pimientos y rociar con el granillo de almendra.
- Hornear a 180ºC unos 8-10 minuto
- Aceite de perejil:
- Batir bien el perejil con el aceite hasta obtener una crema bien emulsionada poner en biberón
Cebollino frito:
- Freír el cebollino en aceite caliente y escurrir sobre papel absorbente, cuidado porque se quema fácilmente, mientras más verde quede mejor.
viernes, 10 de junio de 2022
BIZCOCHO GENOVÉS SIN GLUTEN. TEORÍA Y RECETA
Empecemos definiendo que es un bizcocho genovés o Génoise, una de las definiciones de este bizcocho es: "elaboración culinaria de pastelería realizada con huevos montados, harina floja y azúcar, donde las burbujas del huevo al montar harán que el bizcocho crezca al hornear".
Una de las recetas más fáciles de la repostería, un bizcocho ligero y poco graso, muy versátil, ideal para hacer tartas de relleno como la Tarta de San Marcos, las planchas de bizcocho para hacer rollos como los piononos o troncos como los brazos de gitano y sus variantes, como base de semifríos y parfaits, y como algún que otro aperitivo y pettit four dulce o salado. Básico cuando quieres merienda en vacaciones y te encuentras en medio de la nada con pocos recursos.
Al ser un bizcocho más bien seco, se suele almibarar, aunque cabe la posibilidad de que introduzcas un poco de mantequilla a la receta (10 gr por huevo) para hacerlo más jugoso y proporcionar más sabor, como recomendaba la Marquesa de Parabere, una de las de las mujeres pioneras de la gastronomía española y a la que rendimos nuestro más sincero homenaje desde esta humilde página.
Lo primero que te voy a enseñar será la proporción matemática para que ya nunca, jamás se te olvide como hacer un genovés perfecto en cualquier sitio, sin receta y sin que te la juegues al hacer uno de los bizcochos más fáciles de la pastelería.
Que simplemente se trata de usar por cada huevo, 30 gr de azúcar y 30 gr de harina, así podrás ampliarlo todo lo que necesites.
OBJETIVO:
El objetivo principal, hacer un bizcocho genovés perfecto. Pero ante todo queremos un bizcocho muy aireado, suave al paladar y muy esponjoso.
INGREDIENTES:
Harina : Será floja o de uso común, suele ser la más barata y, en ocasiones, se aligerará con un poco de Maizena (10gr de maizena+20 gr de harina floja por huevo). Para la opción sin gluten usaremos para 4 huevos 60 gr de Maizena y 60 gr de harina de arroz bien tamizada e incorporada en varias veces, mezclar muy bien. Se pueden usar harinas de distintos frutos secos (almendras, castañas...)
Huevos: En todo caso, no hace falta que sean lo más frescos posibles para montar bien las claras pero sí deberán estar a temperatura ambiente. Normalmente huevos Medianos, aunque yo tiendo a ponerlos L en las elaboraciones sin gluten. Saca unas dos horas antes del frigorífico.
Azúcar: la ideal es el azúcar blanca en granillo, o sea, azúcar común, pues se disuelve correctamente con las claras de huevo.
Mantequilla: es opcional y no imprescindible, aunque proporciona flexibilidad. Derretida y nunca caliente, para que no baje el montado de los huevos, normalmente se pone 10 gr por huevo. Ideal para planchas de bizcocho genovés sobre todo sin gluten, pues el resultado final es más flexible.
Levadura química o polvo de hornear: para urgencias, a veces al unir todos los ingredientes la masa del bizcocho puede bajar demasiado, en ese caso no la descartes, usa una cucharadita de polvo de hornear o levadura química en la masa. Si usas un poco de levadura en las planchas con o sin gluten, no se romperán tan fácilmente y el mismo resultado obtendrás si las haces con mantequilla.
Sal: es facultativo en esta elaboración, pero si es un bizcocho genovés de chocolate, la sal potenciará el sabor del cacao, así como si lleva limón o vainilla...
PARA SABORES:
En el caso de los dulces:
Ralladura de cítricos: los bizcochos genoveses suelen aromatizarse con ralladura de naranja o limón.
Vainilla: Se puede agregar semillas de vainilla, azúcar avainillado o esencia de vainilla, que perfuma la elaboración, aunque no es tan común en los bizcochos genoveses.
Canela: Se suele usar en algunas elaboraciones como en la receta de piononos, pero no siempre se incorpora a la masa del bizcocho.
Cacao: Para el genovés de chocolate bastará que quites 10 gr de los 30 gr de harina que usamos por huevo y lo sustituyas por cacao en polvo 100% ( 10 gr de cacao+20 gr de harina por huevo).
PLANCHAS SALADAS:
Una experiencia argentina, llamados piononos argentinos.
Verduras cocidas y trituradas, pimientos del piquillo, espinacas, sobre todo que den color. Normalmente se sustituye unos 70 gr de verdura por un huevo.
Azúcar: En elaboraciones saladas usaremos menos azúcar, si en una elaboración dulce usamos 30 gr por huevo, en una elaboración salada usamos 15 gr de azúcar por huevo.
Levadura en polvo: dado que las elaboraciones saladas suelen ser, por lo general, brazos de gitano la levadura ayudará en que no se rompa el bizcocho al enrollar y a soportar el peso del relleno.
Disponemos de las siguientes variantes para la elaboración de la masa:
3) Doble batido: Divide el azúcar en dos. Monta las claras con la mitad del azúcar hasta que haga picos duros. Bate las yemas con el resto del azúcar. Une las dos elaboraciones suavemente sin que se bajen, agrega tamizando la harina en varias veces, con movimientos envolventes. Esta fórmula es la usada para hacer bizcochos de soletilla.
El horno es fundamental en la elaboración de los bizcochos, pero a estas alturas, ya somos conscientes de que ningún horno funciona igual. Aunque con el "todo terreno" de los bizcochos parece haber poco problema:
También hay quien dice que dejando reposar con el horno ya apagado no baja, como la cheesecake japonesa, pero esta fórmula a mí no me funciona en hornos convencionales de casa, sí en hornos profesionales o de alta gama tipo Rational.
El bizcocho bajará un poco al sacar del horno y se arrugará un poco la superficie, no te frustres, suele ocurrir, además siempre se da la vuelta tanto al bizcocho como a la plancha.
Por último, deja enfriar unos minutos en el molde, separa con ayuda de un cuchillo afilado del molde o quita el papel sulfurizado y deja enfriar sobre rejilla.
PARA PLANCHAS DE BIZCOCHO
Pon la masa en una manga pastelera, escudilla sobre el papel de horno previamente puesto sobre la bandeja de hornear, hornear a 200ºC unos 5-7 minutos, da la vuelta al bizcocho sobre otro papel, enrolla sobre sí con el papel de horno, envuelve con un trapo limpio, deja enfriar. Después desenrolla y moja con almíbar y la crema escogida y vuelve a enrollar, iguala los bordes y cubre con lo que prefieras (azúcar glas, chocolate, siropes...)
Y ahora, por fin, creo que no me dejo ningún misterio del bizcocho genovés... bizcocho genovés a mano y con thermomix
BIZCOCHO GENOVÉS SIN GLUTEN
Ingredientes:
- 4 huevos frescos L
- 120 gr de azúcar
- 30 gr de Maizena sin gluten
Elaboración:
FORMA TRADICIONAL:
CON THERMOMIX:
TRUCOS Y CONSEJOS
- Para el montaje de las claras puedes usar unas gotas de zumo de limón o cremor tártaro.
- Tamiza siempre la harina, una o dos veces y siempre es recomendable incorporar en varias veces y a mano, con movimientos envolventes, para que se mantenga el aire en la mezcla.
miércoles, 30 de marzo de 2022
ENSALADA DE BACALAO A LA MALAGUEÑA PARA SEMANA SANTA
No quiero confundirte, quizás la que mejor conozcas es esta ensalada Ensalada Malagueña de Bacalao, pero si te da la tentación prueba esta que te enseño hoy es, simplemente, auténtica, muy intensa, entre un escabeche y un marinado.
Otra cosa curiosa de esta ensaladilla es que el bacalao se asa y después se desala el bacalao (aquí te muestro como hacerlo), cosa que también solo he visto hacer en Málaga y que preguntando por Madrid, Cuenca y Guadalajara nunca habían oído; en casa, se hace así en casi todas las elaboraciones que llevan bacalao desalado
Para 6 personas
30 minutos más desalado y asado
Dificultad media.
ENSALADA DE BACALAO A LA MALAGUEÑA (Escabeche)
Ingredientes:
Elaboración:
Dura perfectamente una semana en la nevera incluso más si haces mucha cantidad
jueves, 17 de marzo de 2022
SALMÓN MARINADO
Marinar un producto, especialmente pescado, consiste en dejarlo cierto tiempo en una especie de salsa o adobo para condimentarlo o conservarlo.
Así marinar salmón, básicamente consiste en cubrir el lomo de salmón con una mezcla de sal y azúcar que cocinará o quitará el agua al pescado y proporcionará aquellos aromas que le hayamos agregado, tradicionalmente el eneldo, ralladura de naranja o limón. Así, que aparte de que se trata de una receta extravagantemente fácil, es un recurso muy práctico para poder conservar y hacer múltiples aperitivos o acompañar pastas, arroces, ensaladas, sándwiches, o hacer un poke. Se congela perfectamente, así que si haces porciones el salmón, tendrás un producto muy socorrido y delicioso.
Hazte en tu pescadería con un buen lomo de salmón limpio y sin espinas y podrás hacer deliciosos platos una vez marinado.
En casa suelo hacerlo con pequeñas piezas de 1 kilo por lomo aproximadamente porque no cuento con tanto espacio como en el trabajo, donde se trabajan piezas de 6 kilos o más. Así que no es el mismo tiempo es que damos en un sitio que me otro, además al ser una pieza que se va a consumir semicruda tenemos que asegurarnos de congelarlo antes de empezar con el proceso de marinado, si lo deseas puedes hacerlo después.
El tiempo de marinado dependerá del tamaño de la pieza, para una pieza de 4 a 6 kilos se dan 24 horas para que la textura sea perfecta y con lomos de 1 kilogramo tendremos suficiente con unas 12 horas, comprobando la zona de la cola para ajustar los tiempos a nuestras preferencias, es importante no dejarlo seco, aunque seco parecer un caramelo.
En cuanto a la proporción de sal y azúcar existen distintas teorías, yo uso la misma cantidad de sal que de azúcar porque es lo que aprendí en un restaurante donde trabajaba y el resultado es el que más me gusta. Las espinas las quitaremos una vez marinado, si está marinado correctamente quitar las espinas será coser y cantar. La piel ayuda a preservar la humedad del salmón así que no la quitaremos hasta cortarlo, lonchearlo, consumirlo o congelarlo.
Para 1 kg de pescado
Fácil
20 minutos + 4 horas
SALMÓN MARINADO
Ingredientes
- 1 kilo de azúcar
- Ralladura de 1 limón
- 1 cucharada de comino en grano
- 1 cucharada de pimienta en grano
Elaboración:
3. En una sartén pon los granos de comino y pimienta tuesta hasta que desprendan olor. Machaca un poco en el mortero y añade al marinado, mezcla bien con las manos limpias (toda una sensación).
4. En una bandeja donde quepa el salmón pon una capa del marinado, encima el salmón con la piel hacia abajo y cubre con el resto de marinado. Cubre la bandeja con film transparente y mete en la nevera unas 4 horas.
5. Una vez comprobado que el salmón está listo quitando parte del marinado de la cola, lo desprendemos de la capa de sal y azúcar y quitamos los restos bajo el grifo.
6. Desespina, quita la piel y corta en dados o láminas, como prefieras.
7. Puedes conservar cubierto de aceite con hierbas como eneldo fresco o bien hacerlo dados, de 2x2 cm aproximadamente y servir con distintas condimentaciones, en ensaladas y aderezar con ingredientes de la más diversa índole. Te dejo con un universo de opciones para que tu imaginación trabaje, todas estarán ricas pues este salmón es muy aromático y tiene una textura muy agradable.
Como lo he presentado:
He hecho una mezcla de Tamari, zumo de naranja (2/1), sal, semillas de amapola y he decorado con huevas de lumpo.
Además se conserva tal cual en el frigorífico en un tupper unos días.
miércoles, 2 de febrero de 2022
BACALAO CONFITADO CON CAUSA LIMEÑA SIN GLUTEN
BACALAO CON CAUSA LIMEÑA SIN GLUTEN
Ingredientes:
- 4 raciones de bacalao
- 3 dientes de ajo
- Aceite de oliva suave
- 1/2 kg de patatas
- 1 ají amarillo sin semilla
- 1 lima (o al gusto)
- Mayonesa
- Sal y pimienta
Elaboración:
1. Limpiar las piezas de bacalao y cocinar durante 15 minutos en aceite de oliva suave caliente a unos 80ºC (basta con que el aceite no hierba), totalmente cubiertos de aceite, mantener durante todo el proceso esta temperatura, estará listo cuando al hundirlo un poco se lamine con facilidad.
2. Cocer las patatas limpias y troceadas desde agua fría sin la piel. Cocer unos 20-25 minutos o hasta que estén tiernas, sacar, y triturar con turmix o thermomix con un chorreón de aceite, el ají, el zumo de lima, la sal y la pimienta. La trituramos porque queremos una textura muy cremosa y licuada, así que será una causa un poco especial.
3. Picar los ajos muy finos y sofreír hasta que tomen el color dorado, procura que no se quemen.
4. Sobre el puré de patatas poner un punto de mayonesa y encima el bacalao confitado, decorar con el ajo sofrito y un poco de perejil