SALMÓN MARINADO

    Marinar un producto, especialmente pescado, consiste en dejarlo cierto tiempo en una especie de salsa o adobo para condimentarlo o conservarlo.

     Así marinar salmón, básicamente consiste en cubrir el lomo de salmón con una mezcla de sal y azúcar que cocinará o quitará el agua al pescado y proporcionará aquellos aromas que le hayamos agregado, tradicionalmente el eneldo, ralladura de naranja o limón. Así, que aparte de que se trata de una receta extravagantemente fácil, es un recurso muy práctico para poder conservar y hacer múltiples aperitivos o acompañar pastas, arroces, ensaladas, sándwiches, o hacer un poke. Se congela perfectamente, así que si haces porciones el salmón, tendrás un producto muy socorrido y delicioso.
   
    Hazte en tu pescadería con un buen lomo de salmón limpio y sin espinas y podrás hacer deliciosos platos una vez marinado.

    En casa suelo hacerlo con pequeñas piezas de 1 kilo por lomo aproximadamente porque no cuento con tanto espacio como en el trabajo, donde se trabajan piezas de 6 kilos o más. Así que no es el mismo tiempo es que damos en un sitio que me otro, además al ser una pieza que se va a consumir semicruda tenemos que asegurarnos de congelarlo antes de empezar con el proceso de marinado, si lo deseas puedes hacerlo después.

    El tiempo de marinado dependerá del tamaño de la pieza, para una pieza de 4 a 6 kilos se dan 24 horas para que la textura sea perfecta y con lomos de 1 kilogramo tendremos suficiente con unas 12 horas, comprobando la zona de la cola para ajustar los tiempos a nuestras preferencias, es importante no dejarlo seco, aunque seco parecer un caramelo.

    En cuanto a la proporción de sal y azúcar existen distintas teorías, yo uso la misma cantidad de sal que de azúcar porque es lo que aprendí en un restaurante donde trabajaba y el resultado es el que más me gusta. Las espinas las quitaremos una vez marinado, si está marinado correctamente quitar las espinas será coser y cantar. La piel ayuda a preservar la humedad del salmón así que no la quitaremos hasta cortarlo, lonchearlo, consumirlo o congelarlo.

Para 1 kg de pescado
Fácil
20 minutos + 4 horas

    

SALMÓN MARINADO

Ingredientes

- 2 kg de salmón fresco en dos lomos
- 1 kilo de azúcar

- 1 kilo de sal gruesa 

Hasta aquí el marinado tradicional. Además suelo usar:

- Ralladura de 1 naranja 

- Ralladura de 1 lima
- Ralladura de 1 limón
- 1 cucharada de comino en grano
- 1 cucharada de pimienta en grano

- 1 cucharada de granos de cilantro

Elaboración:

1. Pide a tu pescadero que saque los 2 lomos al salmón quitando la espina central, manteniendo la piel, pues preserva la humedad y evita que se seque al cocinarlo y el marinado es una forma de cocinado.

2. Prepara la marinada en un bol o cuenco grande vierte la sal, el azúcar, la ralladura de los cítricos.
3. En una sartén pon los granos de comino y pimienta tuesta hasta que desprendan olor. Machaca un poco en el mortero y añade al marinado, mezcla bien con las manos limpias (toda una sensación).
4. En una bandeja donde quepa el salmón pon una capa del marinado, encima el salmón con la piel hacia abajo y cubre con el resto de marinado. Cubre la bandeja con film transparente y mete en la nevera unas 4 horas.
5. Una vez comprobado que el salmón está listo quitando parte del marinado de la cola, lo desprendemos de la capa de sal y azúcar y quitamos los restos bajo el grifo.
6. Desespina, quita la piel y corta en dados o láminas, como prefieras.
7. Puedes conservar cubierto de aceite con hierbas como eneldo fresco o bien hacerlo dados, de 2x2 cm aproximadamente y servir con distintas condimentaciones, en ensaladas y aderezar con ingredientes de la más diversa índole. Te dejo con un universo de opciones para que tu imaginación trabaje, todas estarán ricas pues este salmón es muy aromático y tiene una textura muy agradable.

Como lo he presentado:

        He hecho una mezcla de Tamari, zumo de naranja (2/1), sal, semillas de amapola y he decorado con huevas de lumpo.

        Con respecto a su conservación, como aquí somos pocos yo lo congelo en bolsitas individuales una vez marinado y cuando descongelas (en refrigeración) está tan rico como el primer día, también tienes la opción de meterlo en la nevera conservándolo en aceite con eneldo picado, idea muy atractiva que se convierte en idas y venidas al frigorífico, es mejor conservarlo donde la fruta y verdura, pues la temperatura suele ser más alta y el aceite no se solidifica.
         Además se conserva tal cual en el frigorífico en un tupper unos días.