SECRETO CON CONFITURA DE ALBARICOQUES

    El secreto de cerdo es una carne muy grasa, pero también muy apreciada, tierna y jugosa, con muchas infiltraciones de grasa, que hace de esta pieza una carne estupenda.

     Mucho más apreciado cuando es de cerdo ibérico que cuando lo es blanco, aunque ambas muy jugosas, varían considerablemente en el sabor, ya sé que más de una vez te han dado gato por liebre, a mí también hace años, pero no, existen importantes diferencias.

    Es una pieza que se encuentra oculta entre la paletilla y la panceta y muchas veces integrada cuando se ponen a la venta alguna de estas piezas, lo descubrí en Cuenca, donde hasta hace unos años ni mi carnicero sabía lo que era. En Málaga la pluma, el secreto o la presa ya eran parte del repertorio desde años atrás. En Cuenca mi carnicero me decía que era la primera persona que lo pedía, cosas que pasan...

      Por la otra parte, el carnicero de toda la vida de mi pueblo dice que su padre lo reservaba para la familia pues tenía matadero propio y los consumidores no lo apreciaban por su grasa y solicitaban piezas con menos infiltraciones de grasa y más limpias.

4 personas

30 minutos

Dificultad media

SECRETO CON CONFITURA DE ALBARICOQUES

Ingredientes

- 4 secretos de unos 150 gr cada uno pequeños y cortado en filetes
- Aceite de oliva
- Sal Maldón

Para el puré:

- 2 patatas grandes

- 50 gr de queso Granna Padano 

- 1 dientes de ajos
- Sal
- Pimienta

Para la confitura de albaricoques:

- Unas gotas de limón

- Albaricoques
- Azúcar

Elaboración

1. Cuece las patatas limpias desde agua fría con sal. Enteras y con piel.

2. Deja atemperar en su propia agua, luego pélalas y pasa por el pasapurés con un diente de ajo pequeño, el queso Granna Padanno y un poco de aceite de oliva. Rectifica de sal y pimienta al final si lo consideras necesario.

3. Cocer los albaricoques pelados con el azúcar y unas gotas de limón. Triturar y reservar caliente.

4. Filetea los secretos, aunque puedes hacerlos enteros o a trozos.

5.Cocina los secretos en una plancha muy caliente untandos en aceite. Cuando estén dorados por un lado damos la vuelta y les ponemos sal Maldón.

6. Sobre el plato pon unas cucharadas de puré de patata, encima el secreto con un poco de la confitura de albaricoques y espolvorea con perejil picado.

7. Sirve caliente.