ESFERAS DE CHOCOLATE CON CREMA DE MANDARINAS SIN GLUTEN

  Después de un tiempo con el blog prácticamente abandonado, volvemos con más ímpetu, al menos eso espero. Las prácticas de cocina han absorbido todo mi tiempo, he cocinado, mucho, también hice fotos (menos), hacía posts y se quedaba sin publicar a falta de un momento libre para poder hacerlo, pero bueno, a varios días de acabar con las prácticas de cocina, y ya desaparecido el estrés navideño, nuevamente estoy aquí.

   El postre de hoy no es tan difícil como parece, necesitarás de un molde y lo demás será coser y cantar pero es resultón y te puede servir para un día especial. Son unos cuencos de chocolate rellenos de un parfait o semifrío de mandarinas y hierbabuena, que a mí me recuerdan mucho a Andalucía, a Málaga y a mi pueblo, el Valle del Azahar ( naranjas, mandarinas y limones lo poblaban todo hasta hace unos años), hace 3 días que estoy aquí y ya lo hecho de menos...

    El chocolate y la mandarina, la densidad y el dulzor del chocolate con la frescura de la mandarina y la hierbabuena creo que hacen una conjunción perfecta.

   

 

ESFERAS DE CHOCOLATE CON CREMA DE MANDARINAS IN GLUTEN

Ingredientes

Para las esferas:

- 125 gr de chocolate a partir del 55% de cacao sin gluten

Para el cremoso:

- 1 copa de licor de mandarina  (yo he usado Mandarine Napoleón que está libre de gluten, no sé otros)

- Zumo de una mandarina

- 1 cucharada rasa de azúcar

- 200 ml de nata

- 2 cucharadas de azúcar 

- 2 gr de gelatina en hojas, previamente hidratada en agua fría

Para decorar:

- 2 mandarinas

- Un puñado de cereales Corn Flakes sin gluten

- Unas palomitas cubiertas de chocolate sin gluten

- Unas hojas de hierbabuena

- 2 kiwis

Elaboración

1. Pon el licor en un cazo con el zumo de la mandarina, cucharada rasa de azúcar y varias hojas de hierbabuena y reduce unos 10 a 15 minutos. Quita las hojas de hierbabuena. Añade la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría y disuelve. Deja que pierda calor.

2. Tritura los cereales sin gluten y reserva.

3. Derrite el chocolate en el microondas, saca cada 30 seg y remueve hasta que esté derretido por completo.

4. En un molde de 6 semiesferas de silicona embadurnado de licor de mandarina (para dar más brillo, ya que no está atemperado) pinta en chocolate, da una capa y mete en la nevera 5 minutos. Puedes hacerlo también con globos. Pincha aquí.

5. Saca y vuelve a pintar sobre el chocolate para que quede una capa más espesa y no se rompa al sacar del molde. Vuelve a enfriar.

6. Monta la nata cuando haya semimontado añade las dos cucharadas de azúcar y disuelve, sin batir muy rápido para que no se monte por completo. Mezclar fuera del batidor con la reducción de licor de mandarina y la gelatina, ya fría. Pon en una manga y enfría en la nevera al menos una hora.

7. Pela los kiwis trocea medio y reserva. Tritura el resto con una cucharada de azúcar, pasa por el tamiz o colador y pon en un biberón, puedes hervirlo si prefieres y hacer una especie de mermelada o añadirle una hoja de gelatina y enfriarlo.

8. Corta los gajos de mandarina al vivo, sin nada de piel ni parte blanca

9. Una vez frías, saca las semiesferas de chocolate del molde.

Montaje

1. Pon un poco de cereales sin gluten sobre un plato, pon encima una semiesfera de chocolate, rellena de la crema de mandarina ya fría, pon unas mandarinas en vivo encima y sobrepon al lado la otra semiesfera o cubrir la anterior con ésta. Puedes salsear con alguna crema caliente que rompa el chocolate.

2. Decora con palomitas cubiertas de chocolate sin gluten, gajos de mandarina, trocitos de kiwi y una hoja de hierbabuena.

3. Prueba a tapar con la otra semiesfera y bañar con chocolate caliente negro o blanco.

Listo y que aproveche!!!

Paqui Luna®

PASTEL MOUSSE DE CHOCOLATE Y ARÁNDANOS

   La "obra de arte" ha sido consecuencia de que llevo 14 días trabajando sin parar, no es que haya sido algo bíblico pero, estoy "reventá" como se dice en mi tierra. Así que cuando me han dicho, "no le pongas cobertura que así está perfecta" no me lo he pensado 2 veces y se ha quedado tal cual. 

   Así que como hoy descansaba, por fin, he sucumbido a los deseos del peque, que anda un poco escaso de mamá y me ha dicho recién llegado del cole que quería "una tarta blandita (mousse) que tuviera chocolate y arándanos" (y ahí te dejo en la cocina para que vayas imaginando que me vas a hacer, que dentro de 2 minutos vengo a preguntarte si has terminado, le faltó soltar a este pequeñajo).

    Lo cierto es que me ha sorprendido porque no es en absoluto de dulces, aún no ha comido una porción de tarta en algún cumpleaños, y donde esté una pieza de fruta que se quiten todos los demás alimentos del mundo mundial, porque para él las tartas son demasiado dulces. Por eso, es que cuando me la ha pedido tenía claro que aunque no tardara dos minutos, como él tenía previsto, yo hacía hoy un pastel de arándanos y chocolate para él.

    Como colofón final, lo mejor de todo, es que me ha dicho "mami, esta es la tarta más buena que me he comido", todo un alago viniendo de él.

Para 8 porciones
Dificultad media
2 horas

PASTEL MOUSSE DE CHOCOLATE Y ARÁNDANOS

Ingredientes

* Mousse de Chocolate

- 150 gr de leche entera
- 150 gr de chocolate 55% cacao sin gluten
- 30 gr de azúcar
- 3 huevos
- 4 hojas de gelatina de 1,66 gr cada una (6.64 gr, con 6 gr vale)
- 200 ml de nata 35% MG
- 1/2 vaina de vainilla abierta

* Mousse de Arándanos

- 100 gr de mermelada de arándanos
- 100 ml de nata 35% MG
- 2 hojas de gelatina de 1.66 gr cada una (3.32 gr, con 3 gramos vale)

* Para el ganache de chocolate

- 50 gr de mantequilla
- 50 gr de chocolate 55% cacao sin gluten
- 2 cucharadas de Amarretto
- 1 cucharadita de mantequilla

* Para el bizcocho genovés:

- 2 huevos
- 50 gr de maizena
- 10 gr de harina de arroz
- 60 gr de azúcar glas con vainilla ( 200 gr de azúcar normal con 2 vainas de vainilla trituradas en la thermomix)

* Almíbar:

- 50 gr de agua
- 100 gr de azúcar

Elaboración:

Para el almíbar:

1. Cocer a fuego medio el azúcar con el agua hasta que se disuelva el azúcar y unos minutos más. Reserva y deja enfriar.

Para el bizcocho genovés:

1. Haz un bizcocho genovés. Separa las claras de las yemas, monta las claras y cuando estén semimontadas añade el azúcar, sigue montando hasta obtener un merengue firme. Añade con movimientos envolventes las yemas y una vez integradas tamiza las harinas encima. Envuelve bien y despacio, sin que se desmonten las claras.

2. Dispón sobre una bandeja de horno un papel vegetal y vierte la masa, hornea a 170 ºC durante 10 - 12 minutos ó 200ºC, 5-7 minutos, comprueba con un palito para asegurarte que está hecho en el centro.

3. Despega el bizcocho del papel y da la vuelta, deja enfriar y luego recorta con un aro de 18 cm un  disco de bizcocho y reserva.

Para la ganache de chocolate:

1. Mezcla todos los ingredientes en un bol, pon al baño María o directamente al fuego en un cazo removiendo continuamente hasta que se disuelva e integre todo. Pon en una manga y reserva en el frigorífico.

Para la mousse de arándanos:

1. Calienta la mermelada de arándanos en una cacerola y mientras monta la nata, recuerda que las mousses van con nata semimontada.

2. Moja las 2 hojas de gelatina en agua fría y deja hidratar. Cuando la mermelada haya tomado cierta temperatura añade las hojas de gelatina escurridas y disuelve. Retira del fuego y deja que pierda temperatura.

La mermelada puedes hacerla casera con 125 gr de arándanos y 75 gr de azúcar y después batirla.

3. Mezcla con la nata semimontada y con ayuda de un plato cubierto de papel film y un aro de 16 cm haz un disco con parte de la mousse de arándanos, alisa, pon otro disco de ganache, alisa y cubre con el resto de mousse, alisa.

4. Mete al congelador y enfría al menos una hora o hasta que esté firme y puedas manejar los discos.

Para la mousse de chocolate:

1. Haz una crema inglesa. Pon a calentar la leche con la vainilla abierta, en un bol aparte mezcla bien las yemas con el azúcar, calienta removiendo continuamente y siempre sin sobrepasar los 82ºC, añade a los huevos removiendo y devuelve al cazo de la leche. Para que la crema inglesa no se corte es mejor hacerla al Baño María.

2. Hidrata las hojas de gelatina en agua fría y trocea el chocolate.
3. Vierte las hojas de gelatina en la crema inglesa y derrite bien removiendo continuamente.

4. Pon en un bol el chocolate troceado y vierte la crema inglesa sobre el chocolate, disuelve removiendo.

Montaje:

1. Sobre una bandeja cubierta con papel film poner un aro de 20 cm, recubrir con una lámina de acetato el contorno interior del aro.

2. Centra el disco de bizcocho (18 cm) en el centro.

3. Cubre el bizcocho con parte de la mousse de chocolate, enfría 15 minutos en el congelador.

4. Coloca el disco de arándanos con ganache que teníamos en el congelador bien centrado. Cubrir con el resto de mousse de chocolate. Cubrir bien los bordes.

5. Meter en el congelador unas horas.

La próxima vez le haremos una glasa brillante, en esta ocasión no dio tiempo...

Que aproveche!!!!

Paqui Luna®

PARFAIT DE CHOCOLATE BLANCO CON RELLENO

    ¿Apetece una Parfait de Chocolate Blanco? Un suave semifrio de chocolate blanco aromatizado con vainilla de Haití, con relleno de virutas de chocolate y mermelada de fresas. Un Parfait con nata semimontada para que después la textura sea suave y esponjosa, ayudándome de mi nueva maquinita Kenwood Multione, regalo de The Journal Gourmet de este verano y con la que estoy encantada, porque no solo sirve para montar nata, amasar y hacer pasteles, porque tiene picadora, licuadora, batidora, exprimidor y una serie de ayuditas que vienen muy bien en la cocina. Desde aquí, muchísimas gracias, estoy encantada y ya he hecho panes y licuado de zumos, picado carne, hecho pasteles, sus rellenos y ya os iré contando porque pienso explotarla al máximo.

     La Mousse, el Bavarois, el Parfait o el semifrío, cuántas veces nos han dado uno de ellos y no hemos sabido distinguirlos.

- La MOUSSE: Clara de huevo montada + Nata o crema de leche montada + Ingrediente + (adicional: gelatina para proporcionar cuerpo)

- El PARFAIT o SEMIFRÍO: Nata o crema de leche semimontada + Ingrediente + (adicional: gelatina para proporcionar más cuerpo)

- El BAVAROISE: Crema de huevos (normalmente crema inglesa) + Nata o crema de leche montada + Gelatina + Ingrediente   

     

Para 6 personas

Facilísimo

20 minutos + frío

MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO CON RELLENO

Ingredientes

- 200 ml de leche

- 170 gr de chocolate blanco sin gluten

- 6 hojas de gelatina (7.2 gr / cada una de 1.2 gr)

- 200 ml de nata

- Media vaina de vainilla de Haití

- Mermelada de fresas

- Chocolate negro rallado

- Caramelo líquido

- Una pizca de sal

Elaboración:

1. Tritura el chocolate negro con el rallador medio de la Kenwood. Reserva.

2. Pon la gelatina en agua fría.

3. Trocea en chocolate blanco y pon en un bol. 

4. Pon la leche a calentar las semillas de la media vaina de vainilla de Haití. Cuando hierva retira del fuego y vierte sobre el chocolate blanco troceado colando. Mueve con la varillas hasta que funda el chocolate.

5. Incorpora la gelatina escurrida y disolver.

6. Comienza a montar la nata con la Kewood Multione y las varillas. Añadir el azúcar cuando empiece a montar. Para la máquina cuando la nata esté semimontada.

7. Cuando la crema de chocolate esté tibia añadirle un poco de nata, en varias tandas e incorporar con movimientos envolventes hasta incorporar en su totalidad. Puedes añadir claras pero yo prescindí de ellas en esta ocasión.

8. Prepara unos moldes, en este caso, yo usé semiesferas, rellenar hasta la mitad con mousse de chocolate blanco, poner en el centro parte del chocolate negro reservado y media cucharadita de mermelada de fresas. Cubrir cuidadosamente con el resto de mousse de chocolate blanco.

                          

9. Enfriar en el congelador para después poder desmoldar más fácilmente, si usamos acetato es suficiente con la nevera.

10. Sobre el plato para servir pintar con un poco de mermeladas de fresas batida y con unas gotas de zumo de limón. Poner la semiesfera de chocolate blanco, decorar con virutas de chocolate negro y un hilo de caramelo líquido.

11. Dejar que pierda el frío antes de servir. Se puede glasear si se desea.

                            

Que aproveche!!!

Paqui Luna®

TARTA SEMIFRÍA DE MELOCOTÓN SIN GLUTEN Y SIN LACTOSA

      Los semifríos o parfaits son cremas gelificadas y aireadas que se presentan sólidas o semi sólidas y frías, evidentemente, de textura firme y esponjosa. Son elaboraciones actuales y muy usadas en la cocina de vanguardia. Se elaboran con nata, un ingrediente principal y gelatina para mantener su forma.

     La Tarta de hoy vale para intolerantes a la lactosa, celiacos, intolerantes al gluten, he intentado acercarla lo máximo posible a todos los públicos aunque entiendo que también hay intolerantes al melocotón y que las galletas que he usado llevan huevo, pero también se puede hacer sin la base de galletas y ponerlas en preciosos tarros de cristal para su presentación, es muy fácil de elaborar y si te gustan los melocotones vas a disfrutar mucho de este postre.
   El ingrediente principal viene hoy de una zona malagueña donde se cultivan los mejores melocotones de Andalucía, Periana, la ciudad del melocotón, estos ya son las últimas frutas de la temporada, pero no podía dejar pasar la oportunidad de hacer esta deliciosa tarta semifría de melocotón sin gluten y sin lactosa.
    

Para 6-8 personas

Fácil

Tiempo: 35 minutos más refrigeración de 3-4 horas

TARTA SEMIFRÍA DE MELOCOTÓN SIN GLUTEN

Ingredientes:

Para la base:

- 180 gr de galletas sin gluten y sin lactosa tipo María (Hacendando)

- 50 gr de margarina sin lactosa y sin sal

Para la mousse:

- 700 gr de carne carne de melocotón limpia

- 250-275  gr de azúcar

- 500 gr de nata vegetal para montar

- 8 hojas de gelatina

Elaboración:

1. Tritura las galletas y cuando estén bien triturada mezcla con la mantequilla un poco derretida. Haz una pasta y pon sobre la base de un molde redondo de 22 cm. 

2. Mete en el congelador mientras elaboras el semifrío.

3. Tritura la carne del melocotón con 150 gr de azúcar, no tritures demasiado para que se vean los trocitos de melocotón, aunque puedes batirla hasta hacer un puré suave, tu decides.

4. Pon a hidratar las 8 hojas de gelatina en agua fría.

5. En un cazo pon un poco del puré de melocotón y calienta, agrega la gelatina una vez húmeda y blanda y deja deshacer hasta su completa disolución.

6. Monta la nata y cuando esté casi montada agrega los 100 gr de azúcar poco a poco.

7. Mezcla las dos partes de puré, asegurándote de que el último no esté caliente.

8. Ve incorporando poco a poco nata al puré con movimientos envolventes y sin que se baje la nata, cuando lo hayas incorporado bien puedes verterlo poco a poco sobre la nata. 

9. Cuando se haya incorporado todo, pon sobre las galletas que teníamos en el molde. 

10. Deja enfriar en la nevera unas 3-4 horas. Lista.

MOUSSE DE YOGURT GRIEGO AL VINO DULCE DE MÁLAGA

    Un guiño a mi tierra: Málaga. Feliz Navidad a tod@s!!!  

    Para los que gustáis de un yogurt griego de vez en cuando y empezáis por poner un poco de miel y luego un "pelín" de nueces, y estaría bien un poco de caramelo o sirope de chocolate y un muesli o unos cereales para que quede crujiente, no sé... algo así, como que esté "superbueno del mundo mundial" porque hoy se os olvido comprar chocolate y "a mí no me falta el chocolate después de la comida"... pues para todos es@s que de vez en cuando pensáis en esto, hoy traigo este postre para Navidad. Para mí el postre es fundamental, pues en todas las ocasiones especiales termino comiendo fruta (que no tiene gluten) y siempre me privan de él, así que estas Navidades no estoy dispuesta a ello aunque me lo tenga que llevar a cuestas.

     Gracias Teresa por la Receta de Mousse, es perfecta...

   

Para 8 vasitos

Unos 30 minutos + 3 horas de nevera

Fácil

MOUSSE DE YOGURT GRIEGO CON MACERADO AL VINO DULCE  DE MÁLAGA

Ingredientes:

- 4 yogures griegos sin azúcar

- 400 ml de nata para montar (más de 35% M.G.)

- 100 gr de azúcar

- 4-5 hojas de gelatina

- 500 ml de vino de Málaga

- Unas Galletas María sin gluten ni lactosa de Hacendado

- 50 gr de pasas sultanas

- 50 ml de ron añejo o dulce (sin gluten)

Elaboración:

1. Ponemos a reducir en un cazo el vino de Málaga (es como la reducción de Pedro Ximénez). No tenemos que añadir nada solo dejar que el líquido se evapore a una temperatura media, durante unos 30 minutos.

2. Poner las pasas sultanas en ron añejo.

3. Ponemos unas cuantas galletas en una bolsa limpia, con el rodillo aplastarlas groseramente, que no sea polvo totalmente.

2. Mientras mezclamos en un bol el azúcar y el yogurt.

3. Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

4. En una cacerola o cazo ponemos un poco del yogurt con azúcar, a temperatura baja, No tiene que alcanzar mucha temperatura para disolver las hojas de gelatina y calentamos sin dejar de remover hasta que se disuelvan, el yogurt estará tibio, no es necesario llevar a ebullición

5. Batir la nata semimontada.

6. Agregar la gelatina poco a poco (hay que ser extremadamente cuidadosos, pues se corta con facilidad) al yogurt con azúcar, mezclar bien, poco a poco para que no queden grumos de la gelatina, si hay mucha diferencia de temperatura entre las dos partes de yogurt se harán grumos o se cortará.

7. Agregar la nata semimontada en varias veces y mezclar bien, con movimientos envolventes.

8. Poner en una manga pastelera y guardar en la nevera unas horas.

MONTAJE

   En unos vasitos de cristal pondremos un poco de granillo de galleta, mousse de yogurt, las pasas maceradas y escurridas y un poco de la reducción de vino de Málaga.

 
    Refrigeramos hasta la hora de servir.

    Muy cremosa y rica.

    Que te aproveche!!!