CALLOS CON GARBANZAS AL ESTILO MÁLAGA

   Aunque he estado una semana desaparecida, ya estoy por aquí otra vez. Tanta tarea me trae un poco loca y no es que no me meta en la cocina, al revés, es como mi habitat natural; invitados, clases y excursiones, además de unos cuantos exámenes, añadidos a la tarea habitual y a un millón de cosas, hacen un compendio que no me permiten entrar en la red.

   Hoy tocaba sesión dulce, tarta de queso, casi 2 horas de horno, tortitas americanas,  2,5 horas de refrigeración, magdalenas cuquis, cuquis, con su copete y todo, su olorcito a limón, un poco doradas para mi gusto y se nos han derramado unas cuantas pero muy bonitas y ricas, tampoco las he probado pero me han dicho que estaban realmente buenas, 2 horas de refrigeración. Después del último descalabro de pastelería, o séase, 2 brownies deliciosos estrellados contra el suelo y contra la mesada respectivamente, hoy ha ido mucho mejor.

    Con la receta de hoy, pienso que si hubiera mandado el bizcocho de mi madre al concurso del Mejor Bizcocho del mundo de Javi recetas hubiera ganado del tirón porque aparte de bonitos están escandalósamente buenos, aún no se atreve a hacer nada para mí, pero ya llegará que me haga dulcecitos sin gluten. Este es uno de los platos de mi madre, de los que aunque no te gusten los callos, te gustan, porque sí... yo no soy de casquería pero estos son los mejores que he probado.

1 hora

Dificultad Media

8-10 comensales

CALLOS CON GARBANZAS AL ESTILO DE MÁLAGA

  

Ingredientes

- 1 kg de garbanzos o garbanzas

- 1 lengua de cerdo

- 1 corazón de cerdo

- 1 cuajar (la última cavidad del estómago de los rumiantes)

- 1/2 kilo de callos

- 1 manitas de cerdo cortada en 4 trozos

- 1 oreja de cerdo

- 3 chorizos grandes

- 3 morcillas grandes (que no sean oreadas)

- 1 cucharadita de pimentón picante de la Vera sin gluten

- 8 clavos

- 8 granos de pimienta negra

- 2 o 3 hojas de laurel

Elaboración

      Tras esta enumeración de alimentos "tan sanos y poco calóricos" vamos a poner la olla.

      Ponemos en remojo los garbanzos la noche anterior, yo he usado garbanzas de muy buena calidad, porque se quedan más enteras y en su punto idóneo de cocción.

      Lavamos muy bien toda la casquería, después cortamos en taquitos la lengua, el corazón, el cuajar limpio del carnicero, la oreja y los callos.

      En la olla esprés ponemos agua y hervimos los callos, la oreja y el cuajar, desde que silbe la bálbula unos 10-15 minutos. No es necesario pero, yo prefiero limpiar todas las impurezas que hayan quedado y conseguir que los callos sean más tiernos.

      Sacamos el vapor de la olla, escurrimos la casquería y lavamos la olla poniendo más agua a hervir. Cuando hierva el agua ponemos los garbanzos les damos un hervor y añadimos la casquería, en esta ocasión toda ella, excepto los chorizos y la morcilla.

     Añadimos el pimentón, los clavos, la pimienta y el laurel. 25 minutos de olla esprés, retiramos el vapor y luego hervimos el chorizo y la morcilla. Callos con garbanzos al estilo de Málaga. No probaréis algo igual.

BOLLITOS DE PAN SIN GLUTEN

7º DIA: A POR EL POLLO

    Esta mañana llegué con la idea de hacer un fondo, pero me extrañaba que con tanto tiempo por delante en la mañana solo hiciéramos eso, efectivamente, 20 pollos nos esperaban en la cámara para proceder a su bridado y su deshuesado, por razones evidentes primero los bridamos, 3 técnicas: 1ª a la francesa (se notan las cuerdas un poquito), 2ª que ninguno sabemos como se llama, (no se notan las cuerdas), 3º forma americana (se relaciona bien con su nombre, porque es ideal para rellenar el pollo o el pavo) y después los despedazamos y deshuesamos... Ideal, semana de descuartizamiento de pollos, la profesora dice que tenemos que practicar en casa, así que ya tengo 2 pollos preparados para hacer de carnicera, eso sí, sin romper ni un solo hueso. Ya sabemos incluso hacer chupa-chups de pollo, siempre me había preguntado como se hacían, ahora ya lo sé. Por último, ¿qué hicimos con el pollo?, pues todos nos decantamos por el pollo al chilindrón, que salió mucho mejor de lo que me esperaba porque nunca lo había probado, buenísimo.
   Pero, a lo que voy. hoy toca pan.

   No es que me hiciera mucha falta el pan, porque ya tenía por aquí congelado, pero también ha sido un trabajo que me han solicitado y no podía dejar de pasar la oportunidad de hacerlo.

   Hoy vamos a hacer unos preciosos bolllitos con levadura prensada o de panadero y os voy haciendo unas sugerencias que me han dado en el curso de Pan que realice el jueves.

   Me resulta difícil hacer pan sin gluten con productos extraños, la mandioca no la encuentro, la leche en polvo, allá, allá estamos en fase de no aguantar mucho la lactosa, la fécula de patata no me gusta, con harina de arroz encuentro sabores extraños, el que más me gusta es el de clara de huevo, pero tampoco quiero hacerlo siempre así, así que a experimentar.

    Yo, como siempre con el pan, he usado Shär Mix B, pero ha quedado bastante bien y ha resultado muy esponjoso.

BOLLITOS DE PAN SIN GLUTEN

Para 1 Kg de pan

Unos 45 minutos aproximadamente

Dificultad Media

Ingredientes:

- 1 kg de harina de fuerza sin gluten, a falta de la misma Schär Mix B que es la que más se parece

- 800 ml de agua mineral o sin cal (si la tiene solo tenéis que hervirla, aseguraos de que os queden os 800 ml)

- 12 gr de sal

- 35 gr de levadura prensada

Elaboración:

    Para asegurarnos de que la levadura actúe tenemos dos métodos:
1.- El primero de Nuria Sin Gluten:  en un dedo de leche con la punta de una cucharita de azúcar se introduce la levadura. Cuando ha levantado y se ha hecho una espuma llegando hasta arriba del vaso, es cuando la usamos.

2.- Técnicas panaderas:  tamizamos la harina previamente y realizamos 2 volcanes uno con una parte de la harina y otro con 3/4 parte de la harina. Pulverizamos la harina prensada con las manos y agregamos a el volcán pequeño mezclamos con una parte del agua y amasamos hasta obtener una masa suave y lisa, una vez lo tengamos, damos un corte a la bola de masa y ponemos en un bol con agua tibia, esperando a que flote y cuando flote ya podemos introducirlo a la elaboración.

El corte se ha dado la vuelta al comenzar a flotar, pero está ahí.

   Trabajamos hasta obtener una masa suave y pegajosa, pero sin grumos, lo podemos hacer con una lengua de silicona. Ya con toda la harina, la levadura (masa madre joven) y el agua

   Dejamos fermentar durante una media hora en un sitio calentito que doble su volumen. Esto puede ser el horno precalentado y apagado y metemos la masa arropada o bien en el microondas haciendo vapor con agua hirviendo dentro y luego metiendo la masa arropada.

   Le damos forma de panecillos (hernimos o boleamos), yo he utilizado un molde de magdalenas o muffins y salieron ideales) y volvemos a dejar que doblen el volumen.

   Cocemos en el horno precalentado  a 220ºC y con un recipiente lleno de líquido que se haga vapor durante unos 8-10 minutos, retiramos el agua con cuidado de no quemarnos, esto le da el color dorado al pan pues estas harinas suelen quedarse blancujas, dejamos hornear unos 12 minutos más aproximadamente. En 20-25 minutos tendremos nuestros panecillos.

ALBÓNDIGAS EN SALSA DE ALMENDRAS SIN GLUTEN

6º DÍA: HOY LLEGAMOS SIN SABER

    Cuando hemos llegado a clase el horno ya estaba encendido, me había levantado feliz y contenta de entrar a la cocina, pero mientra más contenta estaba peor me salían las cosas, nuestro precioso brownie de chocolate con gluten se estrelló contra el suelo, literalmente, salió volando y fue a estrellarse allí, sé que estaba riquísimo, solo había que olerlo, se juntó también con otra tanda de galletas para desayunar, estoy un poco jorobada con las galletas del desayuno, quiero pan, pan y pan para desayunar... pero no me queda tiempo ni para ir a por harina sin gluten y no me apetece la que tengo a mano. Al quemar la crema catalana se nos quemó parte del envase y para colmo el sabayón se nos puso de un color marrón indefinible poco apetecible supongo que por haber usado un licor dorado, la cosa es que estaba de lo más bueno, pero, como que no entraba por la vista.
   El profe me dijo que no pasaba nada, que allí estábamos para aprender, pero me sentía abochornada y desanimada no solo se trataba de mí, eran los demás del grupo, el segundo brownie no fue mejor, terminó casi en el mismo sitio que el primero, esta vez no llegó al suelo ¿sabéis cuanto tiempo hace que no hago un brownie con gluten? mucho, mucho tiempo y aunque me digan que es igual sin gluten... simplemente no lo es, por las cantidades por como se trabaja, por como queda, por nada y no me quejo de mi brownie sin gluten  porque no tiene nada que envidiar a ningún glutoniano, ya le he cogido el truco y toca una semana sí y otra casi también y está delicioso, pero en casa sí tengo mi molde, mis formas y, en definitiva, mis mañas. Bueno, el día no ha ido muy allá, espero más alegrías para la próxima clase. Quizás anoche me acosté tarde haciendo carne de membrillo, la receta la de mi madre, por supuesto, quizás necesitaba dormir más...

    Estas si han salido bien, albóndigas de mi tierra, que son las albóndigas con salsa de almendras, las váis a encontrar en casi todos los bares y restaurantes de la zona y están soberbias, y diréis que "pesadita" está con las almendras esta semana, pero es que soy de aprovechar recursos y éstas están de escándalo. La salsa podéis hacerla más líquida o más sólida, como os apetezca, cuestión de gustos, yo ahora la hago un poco más espesa porque lo de mojar pan no me va mucho, así que todo junto, aunque es cierto, que se suelen hacer con la salsa más líquida.

Para 4 personas
1 hora
Dificultad Media

ALBÓNDIGAS DE MI TIERRA SIN GLUTEN

Ingredientes

- 500 gr de carne picada vacuno y cerdo
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de harina sin gluten
- 2 huevos M
- Sal
- Pimienta negra molida
- 1 ramita de perejil fresco muy picado
- Aceite de oliva virgen suave
- Harina sin gluten para rebozar

Salsa:

- Un puñado de almendras crudas
- 3 dientes de ajo
- 1 rebanada de pan sin gluten
- 1/2 vaso de vino blanco
- Un poco de colorante alimentario
- Agua

Elaboración

    Hacemos las albóndigas mezclando muy bien: la carne picada, los dientes de ajo muy picados, el perejil también picado, la sal y la pimienta, los huevos batidos o no y la cucharada de harina sin gluten. Dejamos reposar en la nevera cubierta con un film transparente, durante unas horas.

     Hacemos bolitas uniformes con la masa una vez reposadas y rebozamos en harina sin gluten. Ponemos aceite en una sarten honda o parisien al fuego y cuando esté caliente, freímos las albóndigas. cuando se vayan dorando las pondremos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite de la fritura.

      

     Para hacer la salsa de almendras, disponemos los ingredientes, pelando y picando el ajo en láminas, quitando la piel a las almendras, y troceando una rebanada de pan sin gluten, así como llenando 1/2 vaso de vino.

         En una sartén ponemos aceite de oliva virgen y freímos los ajos, las almendras y el pan, añadiendo en ese orden. Cuando esté doraditos sacamos los ingredientes sólidos, dejándolos enfriar, una vez fríos los ponemos con el vino y un vaso de agua en el vaso de la batidora y trituramos muy bien, salpimentamos.

   Disponemos las albóndigas en una cacerola y le ponemos la mezcla anterior. Añadimos un poco de colorante alimentario para proporcionar aroma y color. Podríamos hacerlos con azafrán pero en Málaga no las he probado nunca con él.

    Tenemos que tener cuidado pues al llevar pan y almendras la salsa se espesará, si necesita más líquido o queremos la salsa más líquida que es la típica malagueña (así como para mojar pan) añadimos agua rectificando de sabor, ya solo queda cocinar a fuego suave, moviendo continuamente para que no se peguen la salsa y se vaya evaporando el alcohol de nuestras albóndigas en salsa de almendras, plato muy malagueño...

QUITAR LA PIEL A LAS ALMENDRAS

5º DÍA: CROQUETAS  DE BOLETUS Y POPIETAS DE LENGUADO.

     Como las últimas semanas el tiempo es de algo de lo que escaseo. Comenzamos con los exámenes aunque llevamos aquí dos días, como quien dice. Nos estrenamos con pastelería, así que durante unos días estaré perdida como en las últimas semanas.

     Hoy ha tocado sacar los filetes al lenguado para hacer popietas rellenas de aguacate, gambas y bacon, en esta ocasión las hice con Maicena, al principio la combinación no me pareció muy allá, pero después estaban ricas, demasiado sabor a bacon, pero la gamba y el aguacate marchaban bien, para mi gusto demasiado lío para el pescado y es que eso de manipular tanto el pescado no me va, a mí me gusta el pescado vuelta y vuelta y, más, un lenguado, con ese sabor, (lástima que no lo pueda hacerlo en espeto...) todo su sabor a mar permanece. Al final, con la plancha me valgo y me sobro, pero me encanta probar. ¿Cómo era? El ronqueo, la cosa es que para sacar los filetes a un pescado plano, mucho cuidadín, que te llevas el lenguado en la puntilla.
    Con respeto a la croquetas de boletus debían de estar alucinantes, ya estoy adaptándolas en casa, los compañeros hablan maravillas de las que se comieron. Todo un espectáculo, esto parece la matanza de Texas con el pescado y la demolición de la casa de los Pitufos para los Boletus, porque eran de un tamaño descomunal. Lo que ha quedado claro es que la técnica es fundamental, para sacar los filetes o para dar forma a las croquetas.
     Y después de las croquetas, los dulces navideños y las popietas, me pongo a quitar la piel de las almendras en casa, porque yo también quiero también dulces navideños, aunque sean sin gluten.
   Las almendras siempre las conservo con piel en un bote de cristal bien cerrado y como últimamente ando un tanto liada, pues no me dí cuenta de explicarte como quito la piel a las almendras, pues ahí vamos.
    

QUITAR LA PIEL A LAS ALMEDRAS

Ingredientes

Almendras
Agua

Elaboración

1. Para quitar la piel a las almendras vamos a usar un truco muy sencillo, yo normalmente dispongo de ellas con piel, así que el truco viene ya de lejos y supongo que será de muchos conocido, aún así, yo os lo pongo en este post para que a nadie se le olvide.
2. Ponemos agua a hervir.

3. Cuando el agua comience a hervir ponemos las almendras con su piel y dejamos justo un minuto, con todos sus segundos.

    4. Y ya solo dejar enfriar solo lo justo para no quemarnos los dedos y empujar un poquito la piel para sacar las almendras.

    Listo ya tenemos almendras para usar en cualquier elaboración, soy del Valle del Azahar, (por su limones, sus naranjas y sus almendros) y no hay nada como las almendras al natural.

GALLETAS DE ALMENDRAS SIN GLUTEN

 4º DIA: MUCHOS POSTRES!

    Bizcochos genoveses, brazos de gitano, crema pastelera, natillas, flanes, mousses de limón, crema catalana y hasta peras al vino, qué más os cuento, bueno, las clases estupendas, hay que trabajar duro, porque ese es el trabajo en cocina pero soy muy feliz...

    Evidentemente todo esto me quita mucho tiempo, no se de donde robar los minutos al día, trabajos, exámenes... Ni tiempo me queda para hacer una fotito de lo que voy realizando. 

    La inclusión de Halloween en la vida española parece hacer mella ya, al menos en la mía y ayer tuvimos fiesta y no creáis que no hice cenita, tuvimos arañas que daban miedo, dedos de bruja, momias con salchichas, cenamos con Hulk que también da miedo y con un grupo de murciélagos y todo. 

    No puedo más, estoy agotada... Había hecho un post pero con esto de tanta tarea y tanto correr no pude publicarlo a tiempo, así que traigo otra recetita que creo viene bien para desayunar o merendar en este puente de todos los santos.
    La receta es de mi amiga Guadalupe, os aseguro que están deliciosas, aún no me he acordado de dicirle que la he publicado, pero estaban tan buenas que no me pude resistir a hacer este post, desde aquí muchas gracias por la receta.

12 galletas grandes o 18 medianas
30 minutos + reposo en la nevera
Fácil

PASTAS DE ALMENDRAS SIN GLUTEN

Ingredientes

- 250 gr de almendras crudas y trituradas
- 200 gr de azúcar glas
- 1 yema de huevo
- 100 gr de patata hervida
- 1 cucharada de Maicena

Elaboración

    Hervimos la patata hasta que esté blanda, solo con agua. Trituramos.

    Trituramos las almendras no hace falta que quede en polvo y reservamos.

    Agregamos la almendra molida, el azúcar glas y la yema de huevo batida, mezclamos hasta conseguir una mezcla homogénea y compacta.

    Metemos en la nevera una horas.

    Con una capa fina de maicena en los dedos cogemos porciones y hacemos bolitas, aplastamos con las manos y ponemos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado.

   Pintar con clara de huevo y hornear unos 10-15 minutos a 180 grados hasta que se doren. Hay que separarlas bien porque en el horno se expanden.

ASADO DE COSTILLAS CON MOSTAZA PICANTE Y MIEL

 

     El repertorio se extiende: más horno, más masa, más gluten, aún así lo importante después del esfuerzo  y el cansancio, es que soy feliz con la decisión que he tomado, hacía mucho tiempo que no notaba esta sensación, de ello hace ahora 5 cinco años, imaginaos tomar las riendas de vuestras vidas, pues es esa la sensación que tengo ahora mismo.

    Clase del día: Empanada con masa de pan y Quiches con masa quebrada, además aprendí a cortar una cebolla de verdad y no como siempre las he cortado, !chachi!, esto promete, de momento, haciéndome amiga del cuchillo cebollero de 22 cm, aunque a este no quiero cogerle mucho cariño porque me tengo que buscar uno propio, se admiten consejos.

     Oficialmente sé hacer maravillosas masas con gluten, pero con las que me peleo en casa son con las SIN.

    Me siento como una niña con un juguete nuevo y es que es apasionante estar en una cocina trabajando y sintiendo que es el lugar donde quieres estar, por lo menos, en ese momento exacto, aunque, de momento, me sienta un poco ridícula con el uniforme de cocinera y con el gorro francés y es que os aseguro que jamás me sentaron bien los gorros, hay caras que lo permiten todo, pero la mía no es una de ellas.
    Y claro, no satisfecha con que a mi grupo nos tocara limpiar una cocina de unos 100 metros cuadrados, llegué a casa y me volvía a meter en la cocina, cosa de locos, gracias que no nos tocó hoy dar servicio de cocina, sino aún no hubiera salido de allí.

     Segundo día y yo con hambre, al menos para el almuerzo me pude comer el pan sin gluten que hice gracias a Nuria y sus amigas. Siempre el jamón serrano, el tomate y el aceite  dan cierta vidilla.

    La cocina olía a cebolla caramelizada, morcilla, bechamel, frutas, quesos gratinándose... qué maravilla. Elegimos empanada con bechamel de cebolla, morcilla y pera conferencia, según mis compañeros muy rica, yo me limito a olerlas. Así que era necesario entrar en la cocina y hacer algo que me llenara la barriga para la cena, yo como siempre... ains, ya podía haber dejado hecha la cena, pero os prometo que no me quedan horas al día para tanta actividad, ya sabéis las que hacéis de super mamás todos los días.

      Eso sí, ya había dejado macerando la noche antes el costillar con zumo de limón y ajo, le suele quitar algo de jugo porque se cuece en el limón, pero después se deja menos tiempo el costillar en el horno.

Para 2 personas 

10 minutos+ 30-35 minutos horneado

Dificultad Fácil

ASADO DE COSTILLAS CON MOSTAZA PICANTE Y MIEL SIN GLUTEN

Ingredientes:

- 600 gr de costillar

- 2 manzanas verdes

- 2 mazorcas de maiz

- 2 cucharadas de mostaza de Dijon

- 3 cucharadas de miel

- Sal

- Pimienta negra recién molida

- 1/2 vaso de vino blanco

- Un chorreón de aceite de oliva virgen

- 3 dientes de ajo

- El zumo de un limón

Elaboración:

     Ponemos a macerar la noche anterior la costilla con el zumo de limón y los dientes de ajo en láminas, yo tuve suficiente con 1 diente de ajo, ¿no os parece que los ajos ahora son más grandes o es que yo me lo imagino?. Este paso es opcional, si no queréis no tenéis porque hacerlo.

       Preparamos una bandeja para horno, ahora no dispongo de mis Pirex pero es lo mejor.

       Precalentamos el horno a 200ºC.

       Limpiamos la carne y cortamos en 4 trozos similares, salpimentamos por ambos lados y ponemos en la bandeja del horno. Incluimos las manzanas verdes troceadas, que no sean trozos muy pequeños y las mazorcas de maíz, enteras.

    Añadimos el vino, el aceite. Preparamos una mezcla con mostaza de Dijon (la que he usado era bastante picante) y la miel hasta conseguir una masa homogénea. Pincelamos la costilla, el maíz y la manzana con la mezcla.   

    A los 20 minutos aproximadamente de tener la carne en el horno ponemos a gratinar, doramos, extraemos la bandeja y damos la vuelta, untamos con la mostaza-miel anterior y gratinamos. Una vez gratinado por ambos lados podemos sacar del horno para que no se quede la carne demasiado seca.

 
     A esto le llamo yo, una cena ligerita... 

REGAÑAS MALAGUEÑAS CON MATALAHÚVA SIN GLUTEN

1ER DÍA DE COCINA : MIRAR, TOCAR, OLER  Y  NO PROBAR

    Ayer leyendo un artículo sobre celiacos, señalaban que cada vez existen más productos sin gluten, los amigos me dicen que bueno, con el Mercadona tengo que apañármelas bien, pues casi todo es sin gluten, algunos celiacos me comentan que se puede comer igual o mejor sin gluten (hombre más sano, seguro) y otros me dicen que todas las masas son iguales, pero cuando voy clases de ReposterÍa y me paso la mañana haciendo pan, pan con gluten y lo veo subir con esa alegría y la masa se pone tan blandita y es tan elástica y queda tan lisita y tan manejable..., qué decir: es precioso, se mete en el horno y toma un dorado precioso y tú te lo llevas a casa y piensas, "yo no lo puedo probar", !cuánto lo echo de menos!, tan esponjoso, con ese olor que nunca tiene el pan sin gluten, reservando el calor de otra forma, comportándose de la forma que yo conocía y no como una masa extraña que no sabes si ese día subirá o no, si ese día te quedará esponjoso o servirá solo para pan rallado (y eso con mucha suerte). Esto es "pa revén" (o sea, en jerga malagueña y como diría mi amiga Mary, para reventar)

   Os aseguro que el sentimiento no es de queja, es de añoranza, porque sabes que si lo pruebas, si tomaras una minúscula parte de ese pan crujiente y esponjoso, lo pagas caro unos días y después necesitarías una semana para reponerte, así, que es lo que hay: one year gluten free. Mis preciosos bollitos de Heidy para los demás y yo con mi pan descolorido y poco apetecible.
   Día alterno, entre la decepción del sin gluten y la alegría de conseguir panes mucho mejores sin necesidad de él.

   Primer día de cocina de lo más completo: bollitos de pan con gluten, pizza con gluten, ambos con una pinta... después llegados a casa y con el horno limpio de todo lo que me pueda llevar a poner enferma, más bollitos de pan Sin Gluten, regañas Sin Gluten, grandes, pequeñas, pinchadas, sin pinchar, con sésamo, sin él, con comino, solos, picos sin Gluten y otra pizza, esta sin gluten. Necesito repertorio, pues en clase se comerá con gluten y lo tengo un poco difícil, al menos con el pan. Estoy rallada... al menos las regañas, que entretienen mucho, han salido perfectas. Creo que escribiendo el post de hoy me he comido la mitad de ellas, con lo cual más trabajo para hacer.
   Ahora,, decir que la idea de hacer las regañas con Matalahúva, me la dió mi madre con sus rosquillos fritos ¿por qué no Matalahúva? Especia tan usada en los dulces tradicionales malagueños y aunque sea dulzona una regaña con un toque dulce y su sal no tiene que funcionar mal y no lo han hecho...
  Y con respecto al pan hice la receta de Pan para principiantes Sin Gluten de Nuria (aunque, con todos mis respetos, no es para principiantes, a no ser que tengas una amasadora, fue todito a mano), lo bueno: mañana me aseguro un bocadillo de jamón serrano y tomate, el pan muy bueno, no seguí al pie de la letra las instrucciones, pero es muy distinto, mucho mejor y sin ingredientes que no puedo encontrar o que me sientan mal. Mi enhorabuena para Nuria y sus compis. Gracias de corazón, pan esponjoso que va a durar esponjoso, para mí hoy ha sido regalo de dioses después de ver tanto pan salir del horno.
 

200 gr de regañas aproximadamente
30 minutos +Reposo

Dificultad Media

REGAÑAS CON SÉSAMO Y ORÉGANO SIN GLUTEN

Ingredientes:

- 200 gr de harina de Schar Mix B
- 110 ml de agua templada
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
- 3 gr de levadura fresca Levital
- Una pizca de azúcar
- 3 gr de sal (cuchara medidora)
- 5 gr de sésamo (cuchara medidora)
- 10 gr de Matalahúva (cuchara medidora)

Elaboración:

   En primer lugar vamos a disolver la levadura en el agua templada y con una pizca de azúcar.
   Pesaremos y mediremos los ingredientes.
  En las 4 cucharadas de aceite caliente ponemos los granos de matalahúva, no podemos dejarlos mucho tiempo o se queman, pasa un poco como el sésamo, así que cuando desprenda ese olor dulce retiramos el aceite del fuego, que no se quemen los granitos, yo los aparto del aceite aún caliente y después los agregué otra vez cuando estuvieron a temperatura ambiente. Dejamos enfriar.
 

   Tostamos levemente el sésamo. Frio, mezclamos con la harina. Cuando esté mezclada iremos añadiendo la levadura disuelta en agua, amasamos, seguramente en este punto los ingredientes no estén aún integrados.
    Una vez mezclada la levadura con la harina, ponemos la sal.
  Agregamos el aceite reservado y amasamos durante unos 10 minutos, si vemos que necesita más líquido agregaremos más aceite, amasando muy bien. Dejamos reposar cubierta con un trapo limpio, una hora está bien. No nos pasemos de 8-10 minutos de amasado porque esta masa siempre parece seca y siempre pide más líquido.
    Una vez reposada la masa, estiramos con un rodillo y hacemos una plancha, nos ayudamos de un poco de harina pero no es necesario porque el aceite ayudará a despegar la masa de la mesada.

 
   Cortamos según nos guste, más grandes, más pequeñas, piezas más o menos homogéneas y ponemos sobre papel sulfurizado para hornearlas y las pinchamos con un tenedor. Yo en esta ocasión las he hecho grandes para pintxos, median más o menos 8x3.5cm, aunque al final no tuvieron ese fin...

    Dejamos reposar la masa en un lugar templado, por ejemplo en el horno con un recipiente con agua caliente, no es necesario que leve demasiado pero dejamos reposar unas horas, tendrán mejor sabor. Yo las pincelé con aceite de oliva virgen encima y les puse un poquito de sal.
    Sacamos la bandeja del horno con las regañas.
  Encendemos el horno a 200ºC durante unos 10 minutos, bajamos la temperatura a 170ºC y horneamos durante unos 20 minutos o hasta que esté bien doradas, si se quedan sin hacer después en un día y mal conservadas serán un chicle duro, así que bien doraditas.
 

 
    Al final, se me alegró el día, después de tanto bipolarismo y ahora estoy aquí "liada" con ellas, en jerga malagueña, que me las estoy comiendo, vamos.

VOLCÁN DE CHOCOLATE CON ALMÍBAR DE PERA CONFERENCIA SIN GLUTEN

    Por que lo prometido es deuda y es mi mejor postre, o al menos, con uno con los que tengo más éxito y que sale mejor con harinas sin gluten que con gluten: hoy toca Volcán de Chocolate.

   En post anteriores he hablado del Coulant de Chocolate, de las Magdalenas de Chocolate, y el Brownie de Chocolate, tenemos que probar el cupcake de chocolate con más esmero y ya solo faltaba éste el Volcán de Chocolate, o yo le llamo así desde que empecé a hacerlo, ya hace muchos años, desde luego el más esponjoso, el más delicado, el más ligero y el que da igual con que acompañes que es para repetir.
     A ver, no es la versión rápida del Coulant de Chocolate de Michel Bras, porque para eso está el Coulant, no consiste en que la parte de dentro quede líquida, pues no se cocinaría la harina ni el huevo, más bien que quede cremosa, que se cocine un poco.
    Disculpas por no poder mostraros el corte pero se los comieron antes, pero sí quedó suave por fuera y cremoso por dentro, aunque no líquido como ya os comento, pero no sé muy bien como llamarlo y siempre lo llamé así.

     En esta ocasión yo usé harina de Schär Mix B y salieron geniales, otras veces uso Maicena y salen también muy ricos. Es poca cantidad la que vamos a usar de harina, pero influye.

    Hay que tener en cuenta, y esto es importante, que al no ser una masa totalmente cocida, esto es que se quedará un "pelín" cruda por dentro, se deshinflarán después de salir del horno, así que llenamos un poco más los vasitos donde las vamos a hornear o se convertirán en tortas blanditas de chocolate y no es la idea, pues como os comento, son muy ligeros y nos sabrían a poco.

    

Para 8-10 unidades
Preparación 15 + 20-25 minutos de horneado
Dificultad Media

VOLCÁN DE CHOCOLATE CON ALMÍBAR DE PERAS SIN GLUTEN

Ingredientes

- 4 huevos

- 125 gr de margarina sin sal

- 125 gr de chocolate de 85% de cacao sin gluten, que no lleve mucha azúcar, aunque parezca demasiado, no lo es

- 150 gr de azúcar glas

- 25 gramos de harina Schär Mix B sin gluten

Almíbar:
- Azúcar
- 1 pera conferencia grande
- Agua

Elaboración

    Precalentamos el horno a 190º C y mientras vamos engrasado los moldes donde los vamos a hornear, yo he usado de aluminio, pero vuelvo a recordarme a mí misma, que tengo que comprar unos moldes preciosos para estos postres y que no sean de usar y tirar.

   Ponemos el chocolate y la margarina al baño María. Mezclamos muy bien para obtener una masa homogénea, lisa y brillante.

   En la batidora de varillas mezclamos 2 huevos, 2 yemas y el azúcar hasta duplicar su volumen. Reservamos.

   Montamos las claras aparte hasta tenerlas a punto de nieve, o sea, que no se caigan del bol si le damos la vuelta, ni una gotita, tampoco os paséis o se desmontan...

   Con una lengua de silicona o una cuchara, vamos mezclando las yemas y las claras muy despacio y con movimientos envolventes, una vez unidas, tamizamos la harina y la incorporamos, también poco a poco.

    Cuando el chocolate esté templado lo vamos agregando a la mezcla con mucho cuidado, lo incorporamos en 3 o 4 veces para evitar que se baje la masa y mezclando muy despacio.

   Ponemos la masa mezclada en los vasitos engrasados con margarina. os recuerdo que hay que llenarlas bastante pero no demasiado para que "no se salgan del tiesto", yo suelo dejar un dedo pequeño de margen para dejar espacio a que suban. Espero que se perciba bien en la foto.

    Horneamos a 190ºC durante unos 20 minutos. A ver, no sé deciros, pero en mi casa en un horno Balay normal, de unos 8 años de utilización, tarda exactamente 22 minutos, a veces con 21 están perfectos, en el que uso ahora en 15 minutos están pasados de "rosca". Deben subir y explotar un poco por arriba y se deben quedar un poco crudos por dentro.

    En esta ocasión los he acompañado de un almíbar hecho con pera conferencia, que a propósito ha salido riquísimo. He echo un almíbar con azúcar y agua y he añadido una pera conferencia troceada una vez obtenido el almíbar.

    He cocido durante 15 minutos aproximadamente y retirando el exceso de líquido he triturado la fruta con la batidora. Tened en cuenta que la pera se oxidará, es importante hacerlo en último lugar, no es que se oxide inmediatamente pero queda más bonita la crema blanca de la pera contrastando con el marrón-negro intenso del chocolate.

   Servimos templados tanto el almíbar de peras como el Volcán.

   Está delicioso acompañado con helado de vainilla o nata y el Volcán templadito o sobre una cama de natillas y decorado con unas frambuesas, que es como lo hice la última vez.

Consejos:

- Al realizar esta receta con harina de trigo, es conveniente que sea la harina habitual o de repostería, que no sea de fuerza, aunque la harina de Schär es más pesada y sube muy bien, se trata de que el Volcán quede muy ligero.

- También la podemos hacer con Maicena,

- Si usamos Chocolate Nestlé postres nos quedará más cremoso pero menos ligero. También muy rico, yo uso un poco menos de azúcar si lo hago con este chocolate, sobre 125 gr.

- Apta para intolerantes a la lactosa usando, por ejemplo, Flora Oliva y chocolate sin lactosa con el máximo de cacao, yo he usado el de Sabor Intenso 85% de cacao de Hacendado pero este sí puede contener lactosa.

TARTA DE TRUFA SIN GLUTEN Y SIN LACTOSA

   Hoy celebración de cumpleaños, estoy muy feliz, un gran día para la familia, mi niño se hace mayor y cumple 5 años, para ello, 2 pasteles, uno del chef Enrique González de Cordón Bleu sin gluten y sin lactosa, pero como no sé si puedo publicarlo, no lo hago, y me quedo más tranquila, que él os lo muestre vía Twitter: @chefenrique .Señalar que nos propone retos de vez en cuando que son una preciosidad, hasta el 26 de octubre tenéis para hacer la Tarta Sacher con su receta, vais a alucinar, yo ya la probé y no hay palabras...

   Por otro lado, la tarta sin lactosa y sin gluten de hoy, una tarta de Trufa, no ha salido como la del chef Enrique desde luego, pero también está muy rica. 

   Todavía no le cojo el truco al nuevo horno, pero para asar carne tiene que ser tremendo, porque tiene una potencia extraordinaria. Con 20 minutos hago un bizcocho, el problema, que no suben como deberían, y eso me tiene totalmente confusa, a ver si lo arreglo en las próximas semanas experimentando un poco.

   Deciros que es el bizcocho de toda la vida, el de siempre, o sea que la receta estará pululando por todas partes seguramente, porque es el bizcocho de todas las madres españolas. 4-2-2-1. Hoy nada d experimentos, hoy vamos a lo tradicional, al menos tradicional en mi casa, que voy muy lanzada...

    Lo natural sería hornear a 170ºC, en mi caso 150 y lo tenía listo en 25 minutos, Horror!!!) .

12-14 personas aproximadamente

45 minutos (depende del horno)

Dificultad media

TARTA DE TRUFA SIN GLUTEN Y SIN LACTOSA

Ingredientes:

Bizcocho (x2):

4 huevos

200 gr de azúcar

100 gr de Maicena

200 gr de margarina vegetal a punto de pomada (yo usé Flora Oliva) podéis sustituir por aceite de girasol

1 cucharadita de levadura Hacendado

2 cucharadas de Cacao 100% de Valor (solo cacao, sin azúcares añadidos)

Margarina Flora Oliva para engrasar el molde

Trufa:

200 ml de nata Kaiku sin lactosa

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de cacao en polvo

Almíbar:

3 cucharadas de azúcar 

Agua

Usé un molde de 26 cm de diámetro

Elaboración:

    Empezamos separando las claras de las yemas. Montamos las yemas con la mitad de azúcar. Agregamos la margarina vegetal a punto de pomada. 

      Por otra parte, montamos muy bien las claras, podéis hacerlo añadiendo unas gotas de zumo de limón y siempre en un envase limpio, seco y frío, Subirán rápidamente.

       Agregamos las claras a la mezcla anterior y mezclamos con suavidad.

     Unimos la Maicena, la levadura y el cacao, mezclamos con una lengua de silicona y después tamizamos. Vamos añadiendo en 3 o 4 veces la harina a la mezcla de huevos con movimientos envolventes para que no se baje la masa, para ello, recordar que tanto las yemas como las claras deben estar, unas bien espumosas y las otras muy firmes y añadir los ingredientes más pesados poco a poco.

    Engrasamos el molde con margarina y después yo le he puesto papel de horno para desmoldar mejor y más fácilmente, (truco del Chef Enrique González). Vertemos la masa.

      Metemos al horno precalentado a 170ºC unos 30 minutos. 

      Desmoldamos aún caliente y dejamos enfriar.

      Hacemos otro bizcocho exactamente igual, siguiendo los mismos pasos. Podéis hacerlos juntos si os cabe en el horno. En mi caso no cabían ni tenía dos moldes iguales y me gusta ponerlos a la misma altura de horno para que se hagan por igual, aunque sea imposible.

    Hacemos mientras tanto el almíbar con azúcar y agua a fuego medio hasta que el azúcar tome punto denso. Cubrimos el pastel frío con el almíbar a temperatura ambiente o templado.

      Para la trufa, en un bol ponemos la nata sin lactosa, comenzamos a montar, cuando esté a la mitad añadimos el cacao, batimos un poco con las varillas y vamos añadiendo el azúcar poco a poco, podéis poner el azúcar que queráis, más o menos, yo me he plantado en dos cucharadas.

Montamos:

   1) Primer bizcocho

   2) Almíbar

   3) Segundo bizcocho

   4) Almíbar

   5) Trufa

   6) Decoración (la que prefiráis, yo he puesto chocolate con leche rallado sin Lactosa de Valor, ya que me ha sido difícil encontrar decoraciones sin lactosa)

    Espero que empiece muy bien la semana para tod@s....

TARTA DE GALLETAS Y CAFÉ SIN GLUTEN Y SIN LACTOSA

   ¿Verdad que habéis probado la tarta de galletas? Lo sé, un clásico de los cumpleaños para los que ya tenemos cierta edad, y no es que crea que soy mayor, pero si recuerdo algunos cumpleaños de la década de los ochenta con esta típica tarta.

   Cuando probaba una tarta de galletas no la reconocía como tal, mi madre la hace de otra forma, nada de machacar galletas con mantequilla, eso, ya de por sí, la hacía una tarta especial, incluso hoy en día cuando la hago todos se quedan maravillados por la textura y el sabor. Y os aseguro, es muy socorrida y fácil, aunque está mucho más buena al día siguiente. Y no es la típica natilla con galletas.

   Por supuesto, nada que ver con los sabores originales, con la galleta María Hojaldrada, con Cola Cao y flan del Niño, ahora sin gluten y sin lactosa. Y como hoy mi día fue de cafés, he decidido cambiar el cacao por café y la María Hojaldrada por María sin gluten y sin lactosa de Hacendado, no me queda otra, jejeje. Ains... cuanto echaba de menos una buenas galletas... Igual no queda, desde luego, pero está muy rica.

   Encantada me he quedado con estas galletas, aunque os aseguro que no tienen nada que ver con una galleta María, están riquísimas, las conocía de antes, curioseando por internet  y las había apuntado en la lista de la compra, pero nunca las había encontrado, parecía que no las tenían en el Mercadona de mi barrio, pero allí rebuscando las encontré a las 21:21 de la noche y con el carro lleno. El vigilante se quedó mirándome anonadado, no sé si por las horas que corrían o porque imagino que mi cara de ilusión sería un cuadro, cosa así como si hubiera descubierto América. 

   Así que ya tenemos mi postre favorito, el más rico del mundo con unas galletas distintas, sí, pero las mejores galletas que he comido sin gluten hasta ahora, en casa todos las han devorado, mañana me las apunto otra vez.

   Vamos con una tarta de galletas que hoy no llueve, diluvia y es el mejor día para llegar a casa y hacer planazos, por ejemplo, una tarta de galletas...

Para 6- 8 raciones
30 minutos para hacer la tarta y 2 horas mínimo de reposo
Fácil

TARTA DE GALLETAS Y CAFÉ SIN GLUTEN Y SIN LACTOSA

Ingredientes

- 1 paquete de galletas Hacendado sin gluten y sin lactosa

- 1 sobre de preparado para flan marca Hacendado sin gluten (sin gluten y sin lactosa, según información ofrecida por Mercadona, aún así miradlo bien!!, aunque al parecer Mercadona aplica la normativa europea y pone a todos los productos los alérgenos y trazas que contienen o contaminación cruzada que puedan contener. Bien!!!) Pincha aquí.

- 1/2 litro de leche sin lactosa

- 1 vaso de leche sin lactosa para mojar las galletas

- 1 o 2 sobres de Nescafé (según la intensidad que os guste)

- 4 cucharadas de azúcar

- 1 chupito Ron dulce

Elaboración

     Primero, todos los ingredientes, ¿veis? Muy poquitos.

     Hacemos el sobre de flan en medio litro de leche según instrucciones, reservando un poco de leche sin lactosa fría para disolver el flan y el azúcar, mezclamos bien, quitando los grumos. Ponemos a calentar el resto de la leche y cuando tome temperatura añadimos el sobre de café, si lo queréis más fuerte, se añade otro sobre de café. Yo lo puse descafeinado, Añadimos el flan a la leche cuando comience a hervir  y retiramos del fuego cuando comience a hervir otra vez.

    En un plato o cuenco ponemos leche sin lactosa templada y el chupito de ron, mezclamos. Vamos mojando las galletas, no queremos que se haga una pasta, queremos que sigan firmes pero que absorban el sabor del ron y la leche. 

    Ponemos una capa de galletas y cubrimos con el flan, así alternativamente hasta que terminemos con el flan. Las galletas no se aplastan, capa y flan, capa y flan. Dejamos enfriar y metemos en la nevera unas horas, mínimo 2, (al día siguiente está mucho más rica).

   El flan debe quedar firme, nunca hacemos esta tarta con natillas o se desmontaría por completo, usamos flan, más firme y con más posibilidades de tarta. Ala, ya tenemos postre para el Viernes.
    

   La de Chocolate con ron está exquisita y os la recomiendo, sustituyendo el café por unas 4 cucharadas de cacao (SIN GLUTEN Y SIN LACTOSA, por ejemplo Valor, yo no lo uso porque lleva Soja y, además, tendréis que agregar un poco más de azúcar porque resulta amargo), el procedimiento es el mismo.