Empezamos bien la semana, tengo ganas viejas de chocolate, será el síndrome post vacacional. Durante las vacaciones tenía ganas de probar de forma más precisa el Atemperado del Chocolate, porque de teoría andamos estupendamente pero "del dicho al hecho va un trecho". Ya lo habia hecho antes, pero todo con la repetición mejora, ya sabes.
Tenía todo el instrumental preciso para atemperar chocolate de la forma habitual, la espátula, la pala, el termómetro, los cuencos, todo... pero no pudo ser una vez comprobado que el Silestone nada tiene que ver con el granito o el mármol, más contando que el mío es color arena de playa paradisíaca y que la mancha de chocolate se fundía grotescamente con la superficie de trabajo... simplemente, me dieron ganas de gritar. Pero como yo nunca me rindo, me dije "pues sembrado" y me puse a ello.
El método de sembrado no es el más usado por los pasteleros profesionales pero sirve para atemperar el chocolate de forma rápida y sencilla, hasta Paco Torreblanca lo recomienda en los Youtube de la marca Valor.
El atemperado del chocolate de cobertura sirve para volver a cristalizar la manteca de cacao fundida, de manera uniforme y que la disposición y tamaño de los cristales de manteca de cacao sea más o menos uniformes, así las elaboraciones de chocolate quedan profesionales, crujientes, brillantes y básicamente perfectas.
Aunque cada chocolate pedirá una cosa y no todos funcionan igual ¿Cuáles son las temperaturas de fundido y enfriado se que usan? Esta es la tabla básica:
|
TIPO |
FUNDIR |
ENFRIAR |
MANTENER HASTA SU USO |
|
Cobertura Negra |
50ºC |
28-29ºC |
31-33ºC |
|
Cobertura con leche |
45ºC |
26-27ºC |
28-30ºC |
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Cobertura blanca |
40ºC |
26ªC |
29ºC |
ATEMPERADO DE CHOCOLATE POR SEMBRADO
Ingredientes:
- 500 gr de chocolate de cobertura negra de buena calidad a partir de 32% de manteca de cacao
Utensilios:
- 3 cuencos
- Termómetro de cocina
- Lengua de silicona
- Olla con agua para el Baño María
Elaboración:
1. Divide el chocolate en dos partes, por un lado pesa 120 gr y 380 gr por otro.
2. Pon los 380 gr en un bol y funde al Baño María, no olvides que el bol no toque el agua y calienta despacio removiendo de vez en cuando para que se funda uniformemente y hasta que llegue a unos 50ºC.
3. Retira aproximadamente un tercio del chocolate fundido en otro bol. Reserva, más o menos a unos 45ºC, el proceso tiene que ser rápido.
4. A la parte del chocolate fundido mayor, añade el chocolate no fundido picado para facilitar su disolución, remover continuamente para que funda y llevarlo a los 28-29ºC. Mueve hasta disolver y controlar que consigues la temperatura apropiada.
5. Agregar el chocolate fundido restante para subir la temperatura a 31-33ºC. A medida que removemos el chocolate se verá más brillante
6. Hora de rellenar nuestros moldes. Para que el chocolate tome aún más brillo podemos usar algún alcohol aplicado con una gasa, pasándola por los huecos del molde.
- Para untar el molde con alcohol no uses algodón pues puede quedar pelusilla y se pegaría al chocolate siendo desagradable de comer.
- En caso de poder elegir, usa cuencos de metal adecuados, el cristal suele ser menos resistente y cuando se rompe, normalmente tenemos que tirar toda la elaboración.
- No es aconsejable meter el chocolate en el congelador, desestabiliza su estructura y aún con un correcto descongelado sin humedad, se secan antes y afecta a su durabilidad.
Y ahora nuestro Bombones de Crema de Orujo Sin Gluten:
1. Una vez atemperado el chocolate cubre el molde con chocolate, dale la vuelta sobre una bandeja y vacía los restos de chocolate. Luego golpea para evitar burbujas, enfría en la nevera unos minutos. Recupera el chocolate sobrante para el siguiente trabajo.
2. Calienta la crema de orujo y añade la cantidad recomendada de Agar agar, lleva a ebullición, pon en una manga con boquilla lisa inferior al nº 6 y enfría.
2. Pon los 380 gr en un bol y funde al Baño María, no olvides que el bol no toque el agua y calienta despacio removiendo de vez en cuando para que se funda uniformemente y hasta que llegue a unos 50ºC.
3. Retira aproximadamente un tercio del chocolate fundido en otro bol. Reserva, más o menos a unos 45ºC, el proceso tiene que ser rápido.
4. A la parte del chocolate fundido mayor, añade el chocolate no fundido picado para facilitar su disolución, remover continuamente para que funda y llevarlo a los 28-29ºC. Mueve hasta disolver y controlar que consigues la temperatura apropiada.
5. Agregar el chocolate fundido restante para subir la temperatura a 31-33ºC. A medida que removemos el chocolate se verá más brillante
6. Hora de rellenar nuestros moldes. Para que el chocolate tome aún más brillo podemos usar algún alcohol aplicado con una gasa, pasándola por los huecos del molde.
- Para untar el molde con alcohol no uses algodón pues puede quedar pelusilla y se pegaría al chocolate siendo desagradable de comer.
- En caso de poder elegir, usa cuencos de metal adecuados, el cristal suele ser menos resistente y cuando se rompe, normalmente tenemos que tirar toda la elaboración.
- No es aconsejable meter el chocolate en el congelador, desestabiliza su estructura y aún con un correcto descongelado sin humedad, se secan antes y afecta a su durabilidad.
Y ahora nuestro Bombones de Crema de Orujo Sin Gluten:
1. Una vez atemperado el chocolate cubre el molde con chocolate, dale la vuelta sobre una bandeja y vacía los restos de chocolate. Luego golpea para evitar burbujas, enfría en la nevera unos minutos. Recupera el chocolate sobrante para el siguiente trabajo.
2. Calienta la crema de orujo y añade la cantidad recomendada de Agar agar, lleva a ebullición, pon en una manga con boquilla lisa inferior al nº 6 y enfría.
3. Rellena con la crema fría los bombones, lleva a la nevera otros minutos.
4.- Prepara el resto de chocolate y cubre toda la superficie del molde repasa con una espátula lisa e iguala para cerrar los bombones. Enfría y desmolda aplicando un golpe seco sobre la mesa para que los bombones caigan.
RECUERDA que los celiacos e intolerantes al gluten nos afectan también las trazas de gluten, así que lava bien tus manos, utensilios y superficies antes de cocinar para un celiaco o intolerante al gluten, cocina antes para ellos y evitarás la contaminación cruzada y protege bien su comida.
