domingo, 26 de abril de 2015

DONUTS SIN GLUTEN

    ¿A quién no le gusta un donuts?
    Hace ya bastante que no como donuts, mucho, mucho tiempo. Siempre ha sido de mis dulces preferidos.
     El año pasado hice unas cuantas recetas de donuts, me puse a quitar y poner y terminaron saliendo unos donuts muy decentes, el problema es que la receta no era muy controlable y, a controlable me refiero a que no sabría si funcionaría igual a la siguiente vez, lo cierto, es que funcionó pero, no era exactamente lo que pretendía conseguir. No sé muy bien como explicarme, pero cuando tengo una masa en las manos quiero sentir el control de obtener lo que creo que tengo que conseguir y saber que es así y no de otra manera, he probado con máquinas en el lugar donde estudio pero incluso de esa forma no me ha gustado tanto el resultado. Al final, aunque las máquinas ayudan he descubierto que me encanta trabajar las masas con las manos.
     Estos son los donuts con gluten que yo recuerdo, el mismo sabor, muy esponjosos, blanditos como deben ser, y se ponen duros al día siguiente como los de verdad, además riquísimos... o es que los hecho demasiado de menos, pero estoy segura de que no es así.
   Pero esta sí, esta receta la controlo muy bien, y si se sigue la receta al pie de la letra salen siempre igualitos, esta receta no me provoca inseguridad y siempre me salen de la misma forma, pues llevo ya unas semanas liadas con los donuts y lo tengo claro.
  Me encanta aprender, y sobre todo, aprender de los errores, "de todo donuts se extraen cosas buenas", ahí va la receta.



Para 10-12 donuts
Dificultad media
Tiempo: Con reposos unas 2 horas.

DONUTS SIN GLUTEN

Ingredientes:
Para la primera masa:
- 70 gr de harina Mix B de Schar
- 20 gr de levadura de panadero fresca (10 gr si es liofilizada)
- 60 gr de agua tibia
Para la segunda masa:
- 180 gr de harina Mix B de Schar
- 200 gr de Maizena
- 50 gr de azúcar
- 50 gr de mantequilla
- 125 gr de agua tibia
- La punta de una cucharita de nuez moscada molida
- 1/2 cucharadita de ralladura de naranja
- 7 gr de sal
Para la glasa:
- 250 gr de azúcar glas
- 100 ml de agua
Para freir:
- Aceite de girasol

* Para que los donuts mantengan más tiempo la humedad usamos 1 o 2 cucharadas de miel para realizar la masa.

Elaboración:

1. Hacemos la primera masa disolviendo la levadura en el agua tibia y ponemos la harina de Schar, amasamos bien hasta obtener una masa elástica y homogénea, quedará blandita. Dejar reposar en lugar templado, sobre una media hora o hasta que duplique el volumen, si el día está frio tardará más.


2. Hacemos la segunda masa con todos los ingredientes, quedará algo líquida, mezclamos con la primera masa hasta obtener una masa pegajosa, amasamos mucho, hasta que se despegue un poco de la mesada, que se despegue solo un poco porque como os digo es una masa muy pegajosa. Dejamos reposar otra media hora o hasta que duplique su volumen, (importante dejar que se inflen)


3. Una vez reposada la masa estiramos con el rodillo dejando una masa de 1/2 cm de grosor, poner un poco de harina para estirar. Cortamos con un aro y hacemos un agujero en el centro, por ejemplo, con un descorazonador o un tapón de una botellita. Ponemos sobre una bandeja de horno cubierta con sild pack o papel. Tapamos y dejamos reposar, hasta que doble su volumen. Lo ideal es no añadir mucha más harina, solo la suficiente para que no se pegue a la mesada, a más harina más duros salen y menos esponjosos.


                       

4. Ponemos a calentar el aceite de girasol. Este es un secreto que me dio mi amiga Susana, cortamos el papel, rodeando los donuts y dejando cierto margen para manipularlos, pues posiblemente la masa se haya pegado al papel, sumergimos en el aceite caliente y ponemos aceite por encima del papel hasta que suavemente se despegue. Cuidado con los dedos, no os queméis.



5. En el aceite se inflarán todavía un poco más. Damos la vuelta. Sacamos y dejamos escurrir sobre papel absorbente o sobre una rejilla.
6. Hacemos la glasa con el azúcar glas y el agua. Mezclamos bien y vamos metiendo los donuts aún calientes en la glasa, mojándolos bien y escurriendo posteriormente.



Espero que los disfrutéis. Yo suelo hacer la mitad de la masa, porque es una masa que endurece al día siguiente y porque no me puedo comer de una sentada tanto donuts, sin embargo si sois unos cuantos en casa podéis hacer la receta completa. Qué Aproveche!!!

lunes, 20 de abril de 2015

TARTALETAS DE CEBOLLA CARAMELIZADA Y QUESO DE CABRA SIN GLUTEN

     Todavía no he abandonado las masas friables, sigo haciendo cositas, sobre todo porque me las piden los amigos, los vecinos..., lo cierto es que tienen más éxito de lo que yo esperaba, no me imaginaba que gustaba tanto esta masa, pero sí, una masa fina de sable o de brisa rellena o sin rellenar es todo un éxito, en forma de galletas, dulces o saladas, como tartaletas, como pastel salado, como pastel dulce, la verdad es que tiene multitud de versiones, tantas como las que nuestra imaginación nos permita.
     Vamos con la masa sablè, para estas deliciosas tartaletas SIN GLUTEN.


Para unas 12o 14 tartaletas, según tamaño (yo usé de 6 cm de diámetro)
Una hora
Dificultad Media

TARTALETAS DE SABLÉ CON CEBOLLA CARMELIZADA Y QUESO DE CABRA SIN GLUTEN

Ingredientes

- 250 gr de harina de la marca Beiker sin gluten
- 50 gr de azúcar glas
- 1 huevos XL
- 125 gr de mantequilla
- 1 gr Sal
- 4-5 cebollas medianas
- Aceite de oliva
- Azúcar para caramelizar
- Queso de rulo de cabra.

Elaboración

1. Cortamos la mantequilla en dados y mezclamos con la harina tamizada hasta que desaparezcan los grumos de mantequilla.
2. Agregamos el azúcar glas. Batimos los huevos bien con la sal y agregamos. Amasamos hasta obtener una masa homogénea. (si es harina CON gluten quitamos amasamos muy poco, lo mínimo para integrar todos los ingredientes)
3. Envolvemos la masa en papel film y metemos en la nevera, 45 minutos o una hora. Sacamos de la nevera y dejamos unos minutos reposar.
4. Mientras tanto cortamos en juliana entre 4 o 5 cebollas según su tamaño y ponemos a pochar con aceite de oliva y un poco de sal para ayudar en el proceso, cuidado que no se queme. Cuando la cebolla esté transparente añadimos unas cucharadas de azúcar y moviendo de vez en cuando dejamos que se caramelice.


4. Extendemos la masa sobre una superficie enharinada (harina sin gluten) y extendemos son un rodillo. No dejar una lámina muy gruesa pues después crecerá ya que la harina Beiker lleva un poco de gasificante.


5. Cortamos cuadrados de la masa sablè un poquito más grande que la tartaleta a usar y ponemos sobre la tartaleta, apretando un poquito desde el centro al exterior y quitando todo el aire. Una vez adaptada al molde pasamos el rodillo por la superficie quitando todos los restos de masa.


6. Pinchamos con un tenedor y cubrimos con una cápsula de papel (las de las magdalenas) o papel de aluminio. Ponemos encima un puñadito de garbanzos. 



7. Horneamos a 180-200ºC durante 10 minutos. Sacamos la bandeja del horno y quitamos los garbanzos y el papel usado, para que no pierdan la forma. Volvemos a meter en el horno 10 minutos o hasta que esté un poquito doradas. Comprobamos con un palito que estén totalmente cocinadas.


8. Por último sacamos de los moldes, rellenamos con la cebolla caramelizada. Ponemos queso de rulo de cabra encima y terminamos, bien quemando con un soplete o bien gratinando un poco en el horno.
Ya veis el resultado, ahora toca probarlas... jijiji. No os decepcionarán.


Buen provecho!!!

domingo, 12 de abril de 2015

POLLO TIKKA GARAM MALASA CON ARROZ ESPONJOSO SIN GLUTEN

     En la mitología asiria cuentan que los Dioses antes de crear el mundo bebieron una bebida de ajonjolí para tener la fuerza necesaria para tan importante empeño, dada la fuerza adquirida con aquella bebida, el Dios de la muerte, Yama, determinó que la especia era purificadora y que se usaría en todas las ceremonias de perdón y en los funerales. Como ésta, mil historias y cuentos narran libros alrededor de la protagonista de la comida marroquí e india: las especias, y ya que nos hemos decidido por esta cocina, las especias serán las protagonistas de este post.
     Cuando aún podía comer gluten la comida india me encantaba, pero es cierto que los picantes no son muy de mi estilo y siempre pedía platos poco picantes.
     Bueno, pues hoy domingo tenía (casi) todo lo necesario para cocinar un Pollo Tikka Masala y un Arroz Esponjoso con especias, que han quedado fenomenales. La verdad, es que no sé como me pongo a hablar de comida después del homenaje que nos hemos dado: tartaletas de cebolla caramelizada y queso de cabra, el arroz Tikka Masala con arroz esponjoso y de postre una macedonia con fresas, mango, kiwis plátano, yogurt griego y miel de la Alcarria. Hoy no he merendado, madre mía, !!qué "pechá" de comer!!!


Para 4 personas
Difiicultad Media
1 hora y 10 minutos

POLLO TIKKA GARAM MASALA CON ARROZ ESPONJOSO CON ESPECIAS SIN GLUTEN

Ingredientes:

Para el pollo tikka:

- 2 pechugas de pollo medianas
- 1 cebolla grande
- 1 lata de leche de coco
- 150 gr de tomate triturado
- Cilantro fresco (yo puse en grano porque no tenía fresco)
- 1/2 guindilla verde fresca 
- Jenjibre fresco en rodajas muy pequeñas (yo puse en polvo 1 cucharadita porque no tenía fresco, pero no hay comparación con el fresco)
- 2 cucharadas de aceite de oliva 
- 1 cucharadita de mantequilla
- 1 cucharadita de Garam Masala (a partir de ahí la cantidad que os apetezca): 1 gr de pimienta negra en grano, 1 gr de semillas de cardamomo verde, 1 gr de comino en semillas, 1/2 gr de nuez moscada molida (la molemos nosotros), 1/2 gr de jengibre molido, 1 gr de canela en polvo (idem, molinillo y nos quitamos de problemas), 1/2 gr de cúrcuma molida (idem), 1 gr de semillas de sésamo, 2 gr de pimentón dulce, 1 gr de clavo de olor, 1 gr de matalaúva (tostaremos las semillas un poco sin que se quemen, mezclamos todos lo ingredientes moliéndolos y mezclándolos bien). Por supuesto todo sin gluten. Podéis comprarlo hecho siempre que cuenten con la garantía de no llevar gluten, pero es menos seguro por la contaminación con algunas especias a las que se les añade harina de trigo o se procesan juntas con éste.

Para el arroz esponjoso:

- 2 tazas pequeñas de arroz Basmati
- 1 cebolla en brunoise
- 5 tazas pequeñas de caldo de verduras (el doble que de arroz): apio, nabo, puerro, zanahorias y cebolla. 
- 1 cucharadita de comino en grano
- 1 cucharadita de cardamomo en grano
- 1/2 rama de canela
- 4 clavos de olor
- Aceite de girasol
- Sal

Elaboración:

Antes de nada:

1. Ponemos en remojo el arroz Basmati, entre 25-30 minutos. (MUY IMPORTANTE)
2. Hacemos el caldo de verduras pelando, lavando y cortando en mirepoix la verdura, salteamos con aceite y agregamos 1.5 litro de agua (no agregar sal), podemos añadir un atadillo, yo no lo puse en esta ocasión. Vamos quitando la espuma a medida que se cueza.


Para el pollo:

1. Limpiamos y picamos el pollo en tiras de 2x5 cm, reservamos


2. Picamos la cebolla en juliana muy fina. Picamos la 1/2 guindilla muy fina, así como el jengibre. Separamos las hojas de los tallos del cilantro, picando pequeño estos últimos.


3. En una cazuela baja con tapa ponemos a fuego medio con un poco de aceite y una cucharadita de mantequilla. Cuando se caliente ponemos la cebolla, la guindilla, el jengibre y los tallos de cilantro picado (yo lo puse en grano), sofriéndolo hasta que se poche y se dore un poco la cebolla.


4. Añadimos el Garam Masala (yo he puesto una cucharadita de Garam Masala, podéis poner más, el resto se guarda bien cerrado en un bote de cristal), Mezclamos muy bien con la cebolla y añadimos el pollo. Salpimentamos.


5. Agregamos el tomate triturado y la leche de coco. Dejamos que rompa el hervor y bajamos el fuego tapándolo durante 15 minutos. Quitamos la tapa y cocemos 5 minutos más, removiendo de vez en cuando. Cuando la carne este tierna rectificamos de sal y pimienta y retiramos.



Para el arroz esponjoso:

1. Cortamos en juliana la cebolla.
2. Ponemos en una cazuela el aceite de girasol y ponemos 1 cucharadita de comino en grano, 1 cucharadita de cardamomo en grano, 1/2 palito de canela y 4 clavos. Removemos unos minutos hasta que el aceite desprenda olor. Añadimos la cebolla y pochamos bien a fuego medio.



3. Cuando la cebolla esté pochada y un poco dorada, añadimos el arroz escurrido y removemos, dejamos que dore un poquito el arroz.
4. Agregamos el caldo de verduras y manteniendo a fuego medio, tapamos y dejamos cocer entre 12-15 minutos sin destapar (para que se haga al vapor), no se pegará si el fuego está a media potencia. Apartamos de fuego y sin quitar la tapa dejamos unos 5 minutos más. Sacamos ponemos en una fuente y con ayuda de un tenedor soltamos los granos para que no quede apelmazado.

Para el montaje del plato:

- Quitamos al arroz el cardamomo, la canela y el clavo y ponemos en un plato el arroz. Vertemos el pollo con la salsa encima del arroz. Decoramos con cilantro o eneldo fresco.
- Podemos servir por separado, poniendo una o dos cucharadas de yogurt griego por encima del arroz.



lunes, 6 de abril de 2015

MASA BRISA SIN GLUTEN

     Comenzamos la semana con la masa Brisa o Quebrada, dado que es una de las recetas más visitadas de este blog y, como ahora, después de los experimentos, la receta es casi perfecta, me da por compartirla y que la podáis disfrutar.
       Pero antes, creo que hay que hacer importantes distinciones en este aspecto y distinguir las masas azucaradas o friables (o sea, esas masas que son quebradizas) para realizar unas buenas masas, sin distinciones con las que tienen gluten y, quizás, de las más fáciles para hacer con harinas sin gluten, puesto que cuando llevan gluten hay que amasar poco para no activar el gluten y nosotros de éste no disponemos.
     Por otro lado, os aseguro que no probaréis nada igual si la hacéis de forma casera, nada que ver con la que se comercializan, aunque sin gluten no son fáciles de encontrar (yo aún no las encontré). Os servirán para hacerlas con harinas con gluten y con harinas sin gluten con unos resultados asombrosos (las cantidades iguales).
     Dentro de estas masas distinguimos 3 masas friables importantes: la masa brisa o quebrada, la masa bretón y la masa sablè, además podemos incluir la masa frola y la sucree o la masa crumble con variaciones. Lo cierto es que son parecidas al paladar por ser quebradizas, pero ni en el fondo ni en el procedimiento son iguales.

1.- Masa Brisa, Briseé o Quebrada: (por emulsión) Es la más conocida, las encontramos en los refrigerados y congelados de los supermercados, a veces se denominan brisa y otras quebradas, se suelen usar para hacer tartaletas dulces, tartas de manzanas, de fresas, de crema, etc. y por lo general son dulces aunque también se pueden hacer saladas como en el caso de las Quiches. Comenzamos la elaboración mezclando mantequilla con azúcar.

2.- Masa Sablè: (Por sableado) Muy parecida a la anterior, pero es cierto que se usan más para galletas o para bases de tartas, aguantan bien los rellenos y para mí es de la más rica (sobre todo sin gluten). Comenzamos la elaboración con mantequilla y harina.

3.- Masa breton: (Por emulsión) Es parecida a la masa brisa, en este caso la masa lleva levadura y funciona de manera distinta pues la masa se infla por los bordes y se hunde sin que haga falta la ayuda de un puñado de garbanzos para cocer en blanco. Iniciamos la receta con la mantequilla que estará en pomada y se mezcla con el azúcar.

Vamos con la receta.


Para unos 500 gr de masa
Dificultad media
30 minutos más refrigerado durante una hora.

MASA BRISA DULCE SIN GLUTEN

Ingredientes:

- 250 gr de harina Beiker SIN GLUTEN (lleva un poco de gasificante, pero no influirá demasiado en la masa y para galletas es la ideal)
- 125 gr de mantequilla (no vale margarina)
- 1 huevo XL (yo suelo optar por poner 2 huevos M o L y eliminar el agua)
- 2 cucharadas de agua fría (no siempre la pongo depende como actúe la masa)
- 75 gr de azúcar glas o lustre (es recomendable hacerla en casa con el molinillo de café, thermomix o la batidora y así evitamos los antiapelmazantes y almidones que pueden ser de trigo)
- 1 gr de sal

Elaboración:

1. Mezclar la mantequilla con el azúcar glas hasta que no queden trozos de mantequilla. La mantequilla debe de estar aún fría pero manejable. No se puede meter en el microondas. Tampoco atemperar, salvo previo al momento de trabajarla. El ambiente debe ser fresco para trabajar estas masas.




2. Una vez quitado todos los grumos de mantequilla, bate el huevo con la sal. Añádelo a la masa y amasa hasta integrarlo. Incorpora el agua.


3. Añade la harina de Beiker previamente tamizada y amasa hasta integrar. Esta masa no lleva gluten pero tampoco es preciso amasar mucho solo hasta obtener una masa homogénea. En el caso de hacerla con gluten lo mismo y sin amasar demasiado o encogerá al hornearla.

4. Dejar reposar la masa o pasta brisa en el frigorífico un rato hasta su utilización (al menos 1 hora)



Preparaciones con Pasta Brisa o Quebrada:

1. Para tarta:
- Se pinta un molde con mantequilla en pomada, Con el rodillo hacemos una plancha de masa  (3 a 4 mm) ayudándonos de un poco de harina, no demasiado porque endurece la masa, la cortamos con los bordes más amplios que los de la tartaleta a usar.
- Con ayuda del rodillo extendemos sobre la tartaleta. Presiona con los dedos desde el centro de la tartaleta hacia el exterior de ésta, quitando todo el posible aire. Una vez quitado el aire, pasamos el rodillo por el borde quitando los restos de masa. Pinchamos la base de la tartaleta con un tenedor.
- Ponemos papel de aluminio encima de la masa adaptándolo a toda la superficie y ponemos peso encima (garbanzos) para cocer en blanco (o sea sin ningún relleno) durante 10-15 minutos a 180-200ºC. Si queremos hornear el relleno no es necesario que esté totalmente horneada pero, si el relleno es frío o no necesita horneado, entonces, asegurarnos de que está totalmente cocida con ayuda de un palito.
- Para rellenos que han de hornearse la masa debe de estar semihorneada o los rellenos se saldrán de la tartaleta o humedecerán demasiado la masa.

2. Para pequeñas tartaletas: El procedimiento idéntico al anterior pero en lugar de papel de aluminio usamos una capsula de magdalenas. Hornear. A los 10 minutos retirar la cápsula de papel y dejar hornear hasta que se dore, ya que las pequeñas tartaletas suelen ir con rellenos fríos (tipo ensaladillas o pistos templados, quesos...)

NOTA:

- Hay que seguir el procedimiento al pie de la letra o no saldrá Masa Brisa (saldría otra cosa)
- Con estas cantidades tenéis para cubrir una tartaleta de 22 cm de diámetro, aproximadamente.
- Obtendréis una masa crujiente después de hornear.
- El huevo se puede sustituir por agua total o parcialmente.