lunes, 24 de noviembre de 2014

CALLOS CON GARBANZAS AL ESTILO MÁLAGA

   Aunque he estado una semana desaparecida, ya estoy por aquí otra vez. Tanta tarea me trae un poco loca y no es que no me meta en la cocina, al revés, es como mi habitat natural; invitados, clases y excursiones, además de unos cuantos exámenes, añadidos a la tarea habitual y a un millón de cosas, hacen un compendio que no me permiten entrar en la red.
   Hoy tocaba sesión dulce, tarta de queso, casi 2 horas de horno, tortitas americanas,  2,5 horas de refrigeración, magdalenas cuquis, cuquis, con su copete y todo, su olorcito a limón, un poco doradas para mi gusto y se nos han derramado unas cuantas pero muy bonitas y ricas, tampoco las he probado pero me han dicho que estaban realmente buenas, 2 horas de refrigeración. Después del último descalabro de pastelería, o séase, 2 brownies deliciosos estrellados contra el suelo y contra la mesada respectivamente, hoy ha ido mucho mejor.
    Con la receta de hoy, pienso que si hubiera mandado el bizcocho de mi madre al concurso del Mejor Bizcocho del mundo de Javi recetas hubiera ganado del tirón porque aparte de bonitos están escandalósamente buenos, aún no se atreve a hacer nada para mí, pero ya llegará que me haga dulcecitos sin gluten. Este es uno de los platos de mi madre, de los que aunque no te gusten los callos, te gustan, porque sí... yo no soy de casquería pero estos son los mejores que he probado.


1 hora
Dificultad Media
8-10 comensales

CALLOS CON GARBANZAS AL ESTILO DE MÁLAGA
  
Ingredientes

- 1 kg de garbanzos o garbanzas
- 1 lengua de cerdo
- 1 corazón de cerdo
- 1 cuajar (la última cavidad del estómago de los rumiantes)
- 1/2 kilo de callos
- 1 manitas de cerdo cortada en 4 trozos
- 1 oreja de cerdo
- 3 chorizos grandes
- 3 morcillas grandes (que no sean oreadas)
- 1 cucharadita de pimentón picante de la Vera sin gluten
- 8 clavos
- 8 granos de pimienta negra
- 2 o 3 hojas de laurel

Elaboración

      Tras esta enumeración de alimentos "tan sanos y poco calóricos" vamos a poner la olla.
      Ponemos en remojo los garbanzos la noche anterior, yo he usado garbanzas de muy buena calidad, porque se quedan más enteras y en su punto idóneo de cocción.
      Lavamos muy bien toda la casquería, después cortamos en taquitos la lengua, el corazón, el cuajar limpio del carnicero, la oreja y los callos.
      En la olla esprés ponemos agua y hervimos los callos, la oreja y el cuajar, desde que silbe la bálbula unos 10-15 minutos. No es necesario pero, yo prefiero limpiar todas las impurezas que hayan quedado y conseguir que los callos sean más tiernos.
      Sacamos el vapor de la olla, escurrimos la casquería y lavamos la olla poniendo más agua a hervir. Cuando hierva el agua ponemos los garbanzos les damos un hervor y añadimos la casquería, en esta ocasión toda ella, excepto los chorizos y la morcilla.
     Añadimos el pimentón, los clavos, la pimienta y el laurel. 25 minutos de olla esprés, retiramos el vapor y luego hervimos el chorizo y la morcilla. Callos con garbanzos al estilo de Málaga. No probaréis algo igual.

jueves, 13 de noviembre de 2014

BOLLITOS DE PAN SIN GLUTEN

7º DIA: A POR EL POLLO

    Esta mañana llegué con la idea de hacer un fondo, pero me extrañaba que con tanto tiempo por delante en la mañana solo hiciéramos eso, efectivamente, 20 pollos nos esperaban en la cámara para proceder a su bridado y su deshuesado, por razones evidentes primero los bridamos, 3 técnicas: 1ª a la francesa (se notan las cuerdas un poquito), 2ª que ninguno sabemos como se llama, (no se notan las cuerdas), 3º forma americana (se relaciona bien con su nombre, porque es ideal para rellenar el pollo o el pavo) y después los despedazamos y deshuesamos... Ideal, semana de descuartizamiento de pollos, la profesora dice que tenemos que practicar en casa, así que ya tengo 2 pollos preparados para hacer de carnicera, eso sí, sin romper ni un solo hueso. Ya sabemos incluso hacer chupa-chups de pollo, siempre me había preguntado como se hacían, ahora ya lo sé. Por último, ¿qué hicimos con el pollo?, pues todos nos decantamos por el pollo al chilindrón, que salió mucho mejor de lo que me esperaba porque nunca lo había probado, buenísimo.
   Pero, a lo que voy. hoy toca pan.
   No es que me hiciera mucha falta el pan, porque ya tenía por aquí congelado, pero también ha sido un trabajo que me han solicitado y no podía dejar de pasar la oportunidad de hacerlo.
   Hoy vamos a hacer unos preciosos bolllitos con levadura prensada o de panadero y os voy haciendo unas sugerencias que me han dado en el curso de Pan que realice el jueves.
   Me resulta difícil hacer pan sin gluten con productos extraños, la mandioca no la encuentro, la leche en polvo, allá, allá estamos en fase de no aguantar mucho la lactosa, la fécula de patata no me gusta, con harina de arroz encuentro sabores extraños, el que más me gusta es el de clara de huevo, pero tampoco quiero hacerlo siempre así, así que a experimentar.
    Yo, como siempre con el pan, he usado Shär Mix B, pero ha quedado bastante bien y ha resultado muy esponjoso.



BOLLITOS DE PAN SIN GLUTEN

Para 1 Kg de pan
Unos 45 minutos aproximadamente
Dificultad Media

Ingredientes:

- 1 kg de harina de fuerza sin gluten, a falta de la misma Schär Mix B que es la que más se parece
- 800 ml de agua mineral o sin cal (si la tiene solo tenéis que hervirla, aseguraos de que os queden os 800 ml)
- 12 gr de sal
- 35 gr de levadura prensada

Elaboración:


    Para asegurarnos de que la levadura actúe tenemos dos métodos:
1.- El primero de Nuria Sin Gluten:  en un dedo de leche con la punta de una cucharita de azúcar se introduce la levadura. Cuando ha levantado y se ha hecho una espuma llegando hasta arriba del vaso, es cuando la usamos.
2.- Técnicas panaderas:  tamizamos la harina previamente y realizamos 2 volcanes uno con una parte de la harina y otro con 3/4 parte de la harina. Pulverizamos la harina prensada con las manos y agregamos a el volcán pequeño mezclamos con una parte del agua y amasamos hasta obtener una masa suave y lisa, una vez lo tengamos, damos un corte a la bola de masa y ponemos en un bol con agua tibia, esperando a que flote y cuando flote ya podemos introducirlo a la elaboración.

El corte se ha dado la vuelta al comenzar a flotar, pero está ahí.

   Trabajamos hasta obtener una masa suave y pegajosa, pero sin grumos, lo podemos hacer con una lengua de silicona. Ya con toda la harina, la levadura (masa madre joven) y el agua
   Dejamos fermentar durante una media hora en un sitio calentito que doble su volumen. Esto puede ser el horno precalentado y apagado y metemos la masa arropada o bien en el microondas haciendo vapor con agua hirviendo dentro y luego metiendo la masa arropada.


   Le damos forma de panecillos (hernimos o boleamos), yo he utilizado un molde de magdalenas o muffins y salieron ideales) y volvemos a dejar que doblen el volumen.
   Cocemos en el horno precalentado  a 220ºC y con un recipiente lleno de líquido que se haga vapor durante unos 8-10 minutos, retiramos el agua con cuidado de no quemarnos, esto le da el color dorado al pan pues estas harinas suelen quedarse blancujas, dejamos hornear unos 12 minutos más aproximadamente. En 20-25 minutos tendremos nuestros panecillos.


jueves, 6 de noviembre de 2014

ALBÓNDIGAS EN SALSA DE ALMENDRAS SIN GLUTEN

6º DÍA: HOY LLEGAMOS SIN SABER

    Cuando hemos llegado a clase el horno ya estaba encendido, me había levantado feliz y contenta de entrar a la cocina, pero mientra más contenta estaba peor me salían las cosas, nuestro precioso brownie de chocolate con gluten se estrelló contra el suelo, literalmente, salió volando y fue a estrellarse allí, sé que estaba riquísimo, solo había que olerlo, se juntó también con otra tanda de galletas para desayunar, estoy un poco jorobada con las galletas del desayuno, quiero pan, pan y pan para desayunar... pero no me queda tiempo ni para ir a por harina sin gluten y no me apetece la que tengo a mano. Al quemar la crema catalana se nos quemó parte del envase y para colmo el sabayón se nos puso de un color marrón indefinible poco apetecible supongo que por haber usado un licor dorado, la cosa es que estaba de lo más bueno, pero, como que no entraba por la vista.
   El profe me dijo que no pasaba nada, que allí estábamos para aprender, pero me sentía abochornada y desanimada no solo se trataba de mí, eran los demás del grupo, el segundo brownie no fue mejor, terminó casi en el mismo sitio que el primero, esta vez no llegó al suelo ¿sabéis cuanto tiempo hace que no hago un brownie con gluten? mucho, mucho tiempo y aunque me digan que es igual sin gluten... simplemente no lo es, por las cantidades por como se trabaja, por como queda, por nada y no me quejo de mi brownie sin gluten  porque no tiene nada que envidiar a ningún glutoniano, ya le he cogido el truco y toca una semana sí y otra casi también y está delicioso, pero en casa sí tengo mi molde, mis formas y, en definitiva, mis mañas. Bueno, el día no ha ido muy allá, espero más alegrías para la próxima clase. Quizás anoche me acosté tarde haciendo carne de membrillo, la receta la de mi madre, por supuesto, quizás necesitaba dormir más...
    Estas si han salido bien, albóndigas de mi tierra, que son las albóndigas con salsa de almendras, las váis a encontrar en casi todos los bares y restaurantes de la zona y están soberbias, y diréis que "pesadita" está con las almendras esta semana, pero es que soy de aprovechar recursos y éstas están de escándalo. La salsa podéis hacerla más líquida o más sólida, como os apetezca, cuestión de gustos, yo ahora la hago un poco más espesa porque lo de mojar pan no me va mucho, así que todo junto, aunque es cierto, que se suelen hacer con la salsa más líquida.


Para 4 personas
1 hora
Dificultad Media

ALBÓNDIGAS DE MI TIERRA SIN GLUTEN

Ingredientes

- 500 gr de carne picada vacuno y cerdo
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de harina sin gluten
- 2 huevos M
- Sal
- Pimienta negra molida
- 1 ramita de perejil fresco muy picado
- Aceite de oliva virgen suave
- Harina sin gluten para rebozar

Salsa:

- Un puñado de almendras crudas
- 3 dientes de ajo
- 1 rebanada de pan sin gluten
- 1/2 vaso de vino blanco
- Un poco de colorante alimentario
- Agua

Elaboración

    Hacemos las albóndigas mezclando muy bien: la carne picada, los dientes de ajo muy picados, el perejil también picado, la sal y la pimienta, los huevos batidos o no y la cucharada de harina sin gluten. Dejamos reposar en la nevera cubierta con un film transparente, durante unas horas.



     Hacemos bolitas uniformes con la masa una vez reposadas y rebozamos en harina sin gluten. Ponemos aceite en una sarten honda o parisien al fuego y cuando esté caliente, freímos las albóndigas. cuando se vayan dorando las pondremos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite de la fritura.
      

     Para hacer la salsa de almendras, disponemos los ingredientes, pelando y picando el ajo en láminas, quitando la piel a las almendras, y troceando una rebanada de pan sin gluten, así como llenando 1/2 vaso de vino.




         En una sartén ponemos aceite de oliva virgen y freímos los ajos, las almendras y el pan, añadiendo en ese orden. Cuando esté doraditos sacamos los ingredientes sólidos, dejándolos enfriar, una vez fríos los ponemos con el vino y un vaso de agua en el vaso de la batidora y trituramos muy bien, salpimentamos.



   Disponemos las albóndigas en una cacerola y le ponemos la mezcla anterior. Añadimos un poco de colorante alimentario para proporcionar aroma y color. Podríamos hacerlos con azafrán pero en Málaga no las he probado nunca con él.


    Tenemos que tener cuidado pues al llevar pan y almendras la salsa se espesará, si necesita más líquido o queremos la salsa más líquida que es la típica malagueña (así como para mojar pan) añadimos agua rectificando de sabor, ya solo queda cocinar a fuego suave, moviendo continuamente para que no se peguen la salsa y se vaya evaporando el alcohol de nuestras albóndigas en salsa de almendras, plato muy malagueño...


martes, 4 de noviembre de 2014

QUITAR LA PIEL A LAS ALMENDRAS

5º DÍA: CROQUETAS  DE BOLETUS Y POPIETAS DE LENGUADO.

     Como las últimas semanas el tiempo es de algo de lo que escaseo. Comenzamos con los exámenes aunque llevamos aquí dos días, como quien dice. Nos estrenamos con pastelería, así que durante unos días estaré perdida como en las últimas semanas.
     Hoy ha tocado sacar los filetes al lenguado para hacer popietas rellenas de aguacate, gambas y bacon, en esta ocasión las hice con Maicena, al principio la combinación no me pareció muy allá, pero después estaban ricas, demasiado sabor a bacon, pero la gamba y el aguacate marchaban bien, para mi gusto demasiado lío para el pescado y es que eso de manipular tanto el pescado no me va, a mí me gusta el pescado vuelta y vuelta y, más, un lenguado, con ese sabor, (lástima que no lo pueda hacerlo en espeto...) todo su sabor a mar permanece. Al final, con la plancha me valgo y me sobro, pero me encanta probar. ¿Cómo era? El ronqueo, la cosa es que para sacar los filetes a un pescado plano, mucho cuidadín, que te llevas el lenguado en la puntilla.
    Con respeto a la croquetas de boletus debían de estar alucinantes, ya estoy adaptándolas en casa, los compañeros hablan maravillas de las que se comieron. Todo un espectáculo, esto parece la matanza de Texas con el pescado y la demolición de la casa de los Pitufos para los Boletus, porque eran de un tamaño descomunal. Lo que ha quedado claro es que la técnica es fundamental, para sacar los filetes o para dar forma a las croquetas.
     Y después de las croquetas, los dulces navideños y las popietas, me pongo a quitar la piel de las almendras en casa, porque yo también quiero también dulces navideños, aunque sean sin gluten.
   Las almendras siempre las conservo con piel en un bote de cristal bien cerrado y como últimamente ando un tanto liada, pues no me dí cuenta de explicarte como quito la piel a las almendras, pues ahí vamos.
    



QUITAR LA PIEL A LAS ALMEDRAS

Ingredientes

Almendras
Agua

Elaboración

1. Para quitar la piel a las almendras vamos a usar un truco muy sencillo, yo normalmente dispongo de ellas con piel, así que el truco viene ya de lejos y supongo que será de muchos conocido, aún así, yo os lo pongo en este post para que a nadie se le olvide.
2. Ponemos agua a hervir.


3. Cuando el agua comience a hervir ponemos las almendras con su piel y dejamos justo un minuto, con todos sus segundos.


    4. Y ya solo dejar enfriar solo lo justo para no quemarnos los dedos y empujar un poquito la piel para sacar las almendras.



    Listo ya tenemos almendras para usar en cualquier elaboración, soy del Valle del Azahar, (por su limones, sus naranjas y sus almendros) y no hay nada como las almendras al natural.

sábado, 1 de noviembre de 2014

PASTAS DE ALMENDRAS

 4º DIA: MUCHOS POSTRES!

    Bizcochos genoveses, brazos de gitano, crema pastelera, natillas, flanes, mousses de limón, crema catalana y hasta peras al vino, qué más os cuento, bueno, las clases estupendas, hay que trabajar duro, porque ese es el trabajo en cocina pero soy muy feliz...
    Evidentemente todo esto me quita mucho tiempo, no se de donde robar los minutos al día, trabajos, exámenes... Ni tiempo me queda para hacer una fotito de lo que voy realizando. 
    La inclusión de Halloween en la vida española parece hacer mella ya, al menos en la mía y ayer tuvimos fiesta y no creáis que no hice cenita, tuvimos arañas que daban miedo, dedos de bruja, momias con salchichas, cenamos con Hulk que también da miedo y con un grupo de murciélagos y todo. 
    No puedo más, estoy agotada... Había hecho un post pero con esto de tanta tarea y tanto correr no pude publicarlo a tiempo, así que traigo otra recetita que creo viene bien para desayunar o merendar en este puente de todos los santos.
    La receta es de mi amiga Guadalupe, os aseguro que están deliciosas, aún no me he acordado de dicirle que la he publicado, pero estaban tan buenas que no me pude resistir a hacer este post, desde aquí muchas gracias por la receta.


12 galletas grandes o 18 medianas
30 minutos + reposo en la nevera
Fácil

PASTAS DE ALMENDRAS SIN GLUTEN

Ingredientes

- 250 gr de almendras crudas y trituradas
- 200 gr de azúcar glas
- 1 yema de huevo
- 100 gr de patata hervida
- 1 cucharada de Maicena


Elaboración

    Hervimos la patata hasta que esté blanda, solo con agua. Trituramos.
    Trituramos las almendras no hace falta que quede en polvo y reservamos.
    Agregamos la almendra molida, el azúcar glas y la yema de huevo batida, mezclamos hasta conseguir una mezcla homogénea y compacta.
    Metemos en la nevera una horas.


    Con una capa fina de maicena en los dedos cogemos porciones y hacemos bolitas, aplastamos con las manos y ponemos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado.


   Pintar con clara de huevo y hornear unos 10-15 minutos a 180 grados hasta que se doren. Hay que separarlas bien porque en el horno se expanden.