viernes, 31 de enero de 2014

PIMIENTOS DEL PIQUILLO CARAMELIZADOS SIN GLUTEN

   Uno de los productos más famosos de la huerta Navarra son los pimientos del piquillo, de un sabor singular y por su alta calidad es merecedor de la  Denominación de Origen Protegida (D.O.P.). 

   Se recolectan cada 10 o 15 días de forma manual y solo se recogen los que están en su punto optimo de consumo, se asan a alta temperatura, después se descorazonan, se pelan y se eliminan las semillas cuidadosamente, se cierran los botes y se someten a esterilización, como necesitan de mucha mano de obra el producto se encarece. Pero a nivel de cualidades organolepticas no hay un pimiento del piquillo que se le parezca y que conste que no tengo sangre Navarra, ni familia, ni conocidos allí.

  Ayer me preguntaba una seguidora que como hacía los pimientos del piquillo y la verdad les doy menos uso de lo que me gustaría porque son deliciosos, hago pimientos del piquillo rellenos con nata, de brandada con reducción de pimiento asado, de carne con salsa de tomate, decoro ensaladillas rusas o  huevos rellenos con ellos, hago pinchos y canapés y los caramelizo, aunque como salsa están riquísimos y ligados con una bechamel también y los he rellenado de arroz con marisco pero estos aún no nos han conquistado del todo. De todas formas imaginables, son inigualables.

   Hoy hacemos una guarnición para acompañar carnes blancas o rojas, para pescados, para foie o simplemente para picar sobre una tosta de pan.

Pimientos del piquillo caramelizados.Pintxopinche
Personas: Como guarnición o pinchos.
Tiempo: 20  minutos
Preparación : Fácil

PIMIENTOS DEL PIQUILLO CARAMELIZADOS

Ingredientes:

   1 bote de pimientos del Piquillo, mejor con D.O.P. y si son de Tolosa, mejor que mejor.
   1 cucharada de vinagre de Módena
   4 dientes de ajos
   Un poco de sal
   3-4 cucharadas del líquido de los pimientos en conserva
   La punta de una cucharilla de Miel de Caña
   Sal
   Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1.- Escurre los pimientos y reserva el líquido.
2.- Pon a calentar una sartén con aceite de oliva, cuando esté caliente pon los pimientos con los ajos picados en láminas. Deja que se cocinen a fuego bajo-medio.
3.- Da la vuelta a los pimientos a los 5-7 minutos y déjalos otros 5 minutos. Añade un poco de líquido de la conserva. Deja cocer un poco más.
4.- Mezcla el vinagre con la miel de caña, hasta que se disuelva la miel.
5.- Añade a los pimientos y deja hacer por ambos lados. remueve la sartén o cazuela de delante a atrás enérgicamente, esto hará que la gelatina natural de los pimientos se ligue con la salsa.

   Ahora solo queda servir y degustar. Espero que les pongas mucha imaginación.

jueves, 30 de enero de 2014

PULPO A LA GALLEGA O FEIRA SIN GLUTEN

    La estrella de los pinchos, el pulpo a feira, o a la gallega, no hay entrante igual.

    El pulpo lo podéis cocer vosotros o comprarlo ya cocido envasado o directamente en la pescadería, en que ya se venden cocidos, evidentemente es mejor cocerlo en casa porque le das el punto de dureza que prefieras. Si lo vas a cocer en casa te recomiendo que le des 24 horas de congelador así romperás las fibras y quedará más tierno, para cada kilo de pulpo necesitarás cocer media hora, para mí son 28 minutos clavados, pero a gusto del comensal y, por supuesto, de quien lo cocina.
   
  El pulpo es de mis platos preferidos, proteína, pocas grasas, delicioso. Debe quedar tierno pero sin que se despegue la piel (para ello se cuece sin sal),  al dente pero que no se haga chicle, (para eso lo cocemos en casa o buscamos un buen producto).

  Receta tradicional, sin detalles que encubran en demasía su sabor, el pulpo es... fantástico.

  Primer reto, buscar un gran pulpo fresco. En Málaga los encuentro hermosos, donde vivo me es un poquito más difícil, pero merece la pena buscarlo.



Personas: Para picar
Tiempo: 40-45 minutos
Preparación: Muy fácil

PULPO A LA GALLEGA O FEIRA

Ingredientes:

    - 1 pulpo de 2 kg o más
    - Unas buenas patatas o cachelos
    - Sal
    - Hojas de laurel
    - Pimentón dulce o picante SIN GLUTEN
    - Sal gruesa
    - AOVE

Preparación:



1.- Lo primero, la búsqueda del pulpo ideal, para hacer pulpo a feira es recomendable que el pulpo utilizado tenga 2 kg o más, si es muy pequeño las patas se nos quedarán en nada y las rodajas demasiado pequeñas.
2.- Como no vives a pie de playa para darle una paliza al pulpo y colgado de la terraza podría ser molesto para los vecinos, lo congelamos unas 24 horas para romper las fibras quedando más tierno. Una pena tener que congelar un producto fresco y más con esos precios.
3.- Hierve agua en la olla rápida o en la normal, sin sal para mantener la piel intacta. Ponemos el pulpo cuando empiece a hervir el agua y lo ASUSTAMOS, dicen que tres veces, lo introduces en el agua y lo sacas 3 veces. 
4.- En otra olla cuece las patatas enteras y bien lavadas, unos 20 minutos desde agua hirviendo, con sal. Asegúrate con un palito que están bien cocidas.
5.- Deja cocer unos 28 minutos por kg de pulpo si es una olla tradicional, 35-40 minutos en total para la olla rápida.
6.- En olla tradicional, dejamos que se enfrie en el agua, en la olla rápida sacamos el vapor y idem de lo mismo. Nuestro pulpo habrá reducido a la mitad. (!qué pena!)
7.- Limpia el pulpo, principalmente la cabeza. Troceamos las patas en rodajas.
8.- Trocea las patatas en láminas no muy finas y ponlas en un plato o fuente, añade sal, pon las rodajas de pulpo encima, rocía con pimentón picante, AOVE y sal en escamas.

    Listo un plato exportado desde Galicia a todas las zonas de España y del mundo. Potasio, selenio, yodo, proteínas B3 y B12. Con moderación, como todo, es un alimento excelente.

miércoles, 29 de enero de 2014

MEJILLONES TIGRE SIN GLUTEN

    Mejillones tigres, el compendio de una croqueta de mejillón servido en su propia cáscara, todo un invento de la ingeniería culinaria, seguro que hace 20 o 30 años se servían en Restaurantes de alta cocina. El invento es bien agradecido, aunque las primeras veces puede costar, después consiste en rellenar, empanar y freír. Para mí fue un misterio como se quedaba la bechamel pegada a la cáscara mejillón hasta que se los ví hacer a mi madre. Pero es que de niña me pasaba la vida preguntando y preguntándome cosas...
   
   Los mejillones tigres son ideales para un pincho o un aperitivo, y son más rapidos de preparar de lo que pueda parecer, además como permite su congelación como las croquetas se pueden dejar echos y luego basta con freirlos en el momento, porque como las croquetas están más buenos calentitos.




MEJILLONES TIGRE SIN GLUTEN

Personas : -
Dificultad: Media
Tiempo: 40-50 minutos

Ingredientes:

2  Kg de mejillones (reserva media cáscara)
1 cebolla grande
1 pimiento italiano grande
1 pimiento rojo pequeño
La punta de una cucharilla de pimentón picante de Vera sin gluten
1/2 vaso de vino blanco de jerez
Agua
2 hojas de laurel
Harina de garbanzos SIN GLUTEN
Pan rallado SIN GLUTEN 
Sal
Pimienta negra recien molida
Aceite de oliva virgen
Aceite de girasol para freír
Si os gusta picante: un poco de tabasco o una cayena

Bechamel:

2 cucharadas de mantequilla o margarina
500 gr de leche entera
50 gr de almidón de maíz (tipo maicena sin gluten)
Una pizca de nuez moscada recién rallada.
Sal


Elaboración:

1.- Limpia bien los mejillones quitando impurezas.

2.- Pon un par de vasos de agua a calentar en una cazuela amplia, Pon las hojas de laurel y la sal. Deja hervir. Pon los mejillones y tapa, cuando empiecen a abrirse los mejillones estarán listos. Reserva.
3.- Pica en brunoise pequeña los pimientos y la cebolla y póchalos en una sartén con aceite durante 10-15 minutos. Añade sal.
4.- Saca los mejillones y reserva la concha más bonita de cada mejillón. Pica su carne y añade a la verdura.
5.- Añade el vino blanco y deja evaporar el alcohol a fuego vivo. Baja el fuego y pon el pimentón de la Vera que puede ser picante si lo prefieres, cuidado con que no se queme o amargaría.
6.- Haz una bechamel, pon en una sartén amplia la mantequilla, derrite, añade el almidón de maíz y remueve hasta que se haya integrado por completo con la mantequilla y moviendo unos minutos. Añade lentamente la leche a temperatura ambiente o templada, remueve hasta que vaya tomando cuerpo. No añadas toda la leche de una vez porque puede que te sobre. Rectifica de sal y pon nuez moscada.
7.- Añade la bechamel a la farsa poco a poco y midiendo que quede mucha farsa y menos bechamel, que después esté bien rica.
8.- Deja enfriar un poco y rellena las cáscaras de los mejillones, deja enfriar por completo en la nevera, estará más sólida la masa y podrás empanarlos mejor.
9.- Pasamos por harina sin gluten, yo al final me decanté por la harina de garbanzos. Pasa por huevo y luego por pan rallado sin gluten.
10.- Fríe en aceite de girasol a fuego fuerte primero con la concha hacia abajo intentando que estén cubiertos de aceite y luego hacia arriba.
11.- Pasa por papel absorbente y sirve caliente.

lunes, 27 de enero de 2014

CEBOLLA CARAMELIZADA Y LA REACCIÓN MAILLARD

     El procedimiento para hacer cebolla caramelizada a nivel culinario es tan simple como pochar muy bien la cebolla evitando que se dore y añadir azúcar o caramelo líquido a la misma dejando que se disuelva bien y caramelice un poco. Listo ya tenemos cebolla caramelizada. El secreto gastronómico reside en la paciencia.
   
      Pero hace unos años un amigo cocinero me comentó que nunca hacía la cebolla caramelizada con azúcar y entonces empezaron mis indagaciones y porqué y cómo y ese efecto porque se produce, así que me comentó que la cebolla tiene ya de por sí azúcares, de lo que yo ya era consciente y si la cebolla se hace con un poco de aceite o mantequilla (proteína), aunque el sabor dulce no es tan intenso, se carameliza en sus propios azucares.

      Pero todo fue más allá, indagando me llamó la atención la Reacción de Maillard, esa reacción en que varían los sabores y colores de los alimentos y concluye en que los oscurece. Éstos en contacto con una fuente de calor producen una glucosilación no enzimática de proteínas, que al fin y al cabo significa que una proteína en contacto con un azúcar al calor seco y alto producirá ese dorado de las carnes que nos gusta a todos tanto, pero la carne es solo un ejemplo de los ingredientes en que se produce el oscurecimiento de los alimentos, también ocurre en la cebolla, en el fruto del cacao, el tueste de la cebada, en el del café y muchos otros alimentos. Las cosas de vivir con un químico...



CEBOLLA CARAMELIZADA Y LA REACCIÓN MAILLARD

45 minutos para hacer cebolla caramelizada, así que haz una buena cantidad.

Ingredientes:

 - 1 kg de cebollas
-  Mantequilla o aceite de oliva
- Agua  
- Sal

Elaboración:


1.- Corta las cebollas en juliana fina. Pon unas 4 o 5 cucharadas de aceite en una sartén, cuando el aceite esté caliente agrega la cebolla y la sal, manten a fuego suave. Mueve a menudo para que la cebolla se haga de forma uniforme, baja el fuego si observas que se puede quemar la cebolla. Y sigue removiendo.
2.- Cuando hayan pasado unos 25 minutos añade unas 2 cucharadas de agua y no dejes de remover, quedará una cebolla caramelizada perfecta, aunque no es especialmente dulce. Cuando se evapore el líquido aparta del fuego y reserva.

Momento azúcar,

En lugar de añadir el agua y que se evapore pon azúcar y reja reducir para un kilo de cebollas te valen 4 o 5 cucharadas de azúcar dejar disolver unos 15 o 20 minutos. o hasta que veamos que la cebolla se ha caramelizado.

viernes, 24 de enero de 2014

LA MEJOR TARTA DE QUESO AL HORNO Y SIN GLUTEN

    Tarta de queso, cheesecake, Sernik, Käsekuchen, gâteau au fromage... a nivel universal se conoce la tarta de queso y cada país tiene la suya propia y las versiones de sus conciudadanos, evidentemente. Todos hemos sucumbido ante un trocito de pastel de queso, excepto a quien no le gusta el queso, por supuesto.
   Desde que el hombre empezó ha hacer queso, parece que hace unos 4000 años, se hace algo parecido a lo que hoy en día conocemos como tarta o pastel de queso, aunque la primera referencia oficial es del 200 a.C.
   Esta maravilla gastronómica se han elaborado con quesos como el idiazabal, el requesón, la ricota, el Gruyere, el quark, el mascarpone, el cottage o el queso en crema, descubierto como todas las cosas buenas por equivocación en 1872.
    Pasteles de queso hay cientos, miles, muchísimos, no se cuantas recetas pueden existir de tartas de queso, horneados, fríos, con un tipo de queso, con otro....  pero todos mantienen el ingrediente principal, cualquier queso, los hay dulces y salados, con gelatina, con harina, con maicena, con huevos, sin ellos, con lactosa y sin ella, con base de bizcocho, sable, hojaldre, galletas, sin base...
       La tarta de queso es una asignatura pendiente en mi trayectoria gastronómica, de hecho podría hacer un blog dedicado única y exclusivamente a la tarta de queso, he cocinado tantas y he probado tantas que estoy en un punto en que no se decidirme por la mejor tarta de queso que haya podido probar, pero si me han quedado claros algunos aspectos de lo que para mí sería una tarta de queso ideal,( que por supuesto no tiene que ser compartido), estos serían:

- Mejor una tarta de queso horneada que una tarta de queso fría, aunque no rechazo la última.
- En caso de ser horneada, se tiene que cocer despacio, 160ºC aproximadamente 1 hora. Es bueno que enfríe en el horno un rato, al libre albedrio, y después unas horitas de refrigeración.
- Si la bates demasiado cuando salga del horno se hundirá.
- Una tarta de queso ha de ser esponjosa, pero densa, con cuerpo, ligera y suave.
- Por supuesto debe ser dulce, pero no tanto como para apaciguar el sabor del queso, es importante conseguir el punto exacto de dulzor.
- No debe saber a huevo, debe saber a queso dulce.
- Los ingredientes han de ser de la mejor calidad, generalmente a más grasos mejor.
      
    Aquí nos hemos decantado por una tarta sin base, nos gusta más el relleno (;p), horneada, con queso en crema, esponjosa, suave al paladar, dulce y delicada. Espero que os guste, aquí no han quedado ni las migas y todos hemos repetido.



Personas: 6 a 8 raciones
Tiempo: 40 minutos
Dificultad: Fácil

TARTA DE QUESO AL HORNO SIN GLUTEN

Ingredientes:


   1 yogurt griego sin azúcar
   250 grm de queso fresco tipo filadephia (algunos tienen gluten)
   1 vaso de nata de cocina (puede no ser de repostería)
   10 cucharadas de azúcar
   2 huevos
   3 cucharadas de almidón de maíz (tipo Maizena)
   Mermelada de fresas
   Unas gotitas de limón

Preparación:

1.- Precalienta el horno a 180-190ºC.

2.- Con el batidor manual disuelve el queso,
3.- Añade los huevos batidos, el yogurt griego sin azúcar, la nata, el azúcar y el almidón de maíz. Mezcla todo bien y con paciencia.
    - Puedes usar la batidora eléctrica sin varillas, pero que no espume, lo suficiente para disolver y que no queden grumos.
    - La diferencia entre la nata de cocinar y la nata de repostería es la cantidad de grasa que contiene una y otra, la nata de cocinar tiene alrededor de un 18%  de materia grasa y la de repostería sobre un 33-35% (para montar más fácilmente).
4.- Baja el horno a 160- 170ºC. Engrasa un molde apropiado, yo usé uno de plumcake. Vierte la mezcla y hornea entre 50 minutos y 1 hora. Si observas que está dorándose demasiado por arriba cubre con papel de aluminio, aunque a mí me gusta que se dore porque suele caramelizar. Pincha en el centro con un palito, debe salir seco. Deja la puerta entreabierta y deja que se enfrie, luego mete en la nevera unas horas.
     - Está mejor de un día para otro.
4.- Por último, batiremos mermelada de fresa con la batidora y agregamos unas gotitas de limón, extendiendo la mezcla por la superficie de nuestro pastel. Podemos ponerla al introducirla en el frigorífico o cuando vayamos a servirla.

Deliciosa tarta de queso!!!

jueves, 23 de enero de 2014

ARROZ VAPORIZADO CON CHIPIRONES

  El arroz vaporizado es de mis preferidos, creo que me gusta de cualquier forma, a parte de que es un alimento muy sano y conserva más nutrientes que otros arroces, es muy socorrido para cualquier ocasión. Es un arroz perfumado y al paladar es suave y suelto.
  Este arroz necesita más agua para su cocción y es importante dejarlo reposar unos minutos para que después absorba mejor su acompañamiento. Si lo dejas florecer, como se dice en la gastronomía india, esto es, ponerlo en agua media hora antes de cocinar se hace más esponjoso absorbiendo mejor los sabores de los ingredientes que le agregues. Así que si quieres hacer un buen arroz vaporizado con mucho sabor: dejar en remojo el arroz antes de cocinar.
  
  
Personas : 2 personas
Tiempo:  30-40 minutos
Dificultad: Fácil- Medio

ARROZ VAPORIZADO CON CHIPIRONES

Ingredientes:

   350 grms de chipirones (no están limpios)
   1 vaso de arroz vaporizado
   4 vasos de agua
   1 manojo de cebolleta tierna (si no tenéis, se puede sustituir por puerro o cebolla muy picadita)
   2 hojas de laurel
   2 dientes de ajo
   3 cucharadas de vino blanco de buena calidad
   Manojo pequeño de perejil fresco  
   Medio limón
   Una pizca de jengibre en polvo
   Sal
   Pimienta
   Aceite de oliva virgen

Elaboración:

1.- Pon el arroz en agua fría durante 30-35 minutos (florece)

2.- Limpia los chipirones, aquí tienes un tutorial sencillo de como hacerlo pero es fácil una vez te pones a ello. Corta los chipirones en trozos.
     Hoy he probado a hacer el arroz vaporizado en la olla rápida y ha quedado mejor de lo que me había planteado.
3.- Pon un poco de aceite en la olla, pica unos ajos muy pequeños, sofrie el ajo y cuando este casi dorado aparta la olla del fuego. Pon 4 vasos de agua con cuidado de no quemarte, añade una cucharadita de sal y las hojas de laurel. Cuando hierba todo añade el arroz poco a poco para que no baje el hervor. Cierra la olla y deja 5 minutos desde que empiece a silvar. Dejamos salir el vapor y dejamos escurrir.
4.- Limpiamos el manojo de cebolletas y la picamos fina. Pochamos y añadimos los chipirones salpimentados.



5.- Cuando los chipirones estén tiernos añadimos la copita de vino blanco, el zumo de medio limón, el jengibre en polvo y el perejil picado.

                              

6.- Mezclamos los chipirones con el arroz damos un hervor y dejamos reposar.

miércoles, 22 de enero de 2014

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS SIN GLUTEN

   El relleno tradicional del pimiento del piquillo es la brandada de bacalao o la carne picada, pero os recomiendo que probéis más formas, en casa los hacemos con surimi, gambitas arroceras y verdurita, también con salmón y cebolla caramelizada o con langostinos al jengibre, las formas son múltiples, de todas las formas os aseguro que están buenísimos.
   Creo que es un plato sabroso, con muchos seguidores y es genial porque no tiene apenas dificultad y son realmente sabrosos.
   Con respeto a las salsas con las que los cubrimos, puedes hacerlas cremas de verduras, con nata, bechamel, con salsa de tomate, con salsa bolognesa...
 Un alimento navarro realmente versátil y que no resulta caro, pocas calorías, muchos betacarotenos (precursor de la Vitamina A) con mucha agua y pocas grasas, así tenemos un poco de ventaja y los rellenamos de lo que nos guste sin que aumenten mucho las calorías.
    Ahora te sugiero que pruebes este, sobre todo, porque está riquísimo y no contiene gluten.



PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS

Personas: 4
Tiempo: 1 hora
Dificultad: Media

Ingredientes:

   16 pimientos del piquillo ( 1 bote)
   150 gr de gambitas arroceras
   1 lata de atún en aceite
   4 palitos de surimi sin gluten
   1 puerro (parte blanca)
   1 pimiento verde
   1 zanahoria
   1 bote pequeño de nata para cocinar
   Vino blanco
   2 o 3 dientes de ajo
   Sal y pimienta negra molida
   Aceite de oliva

Mise a place:

1.- Escurre los pimientos
2.- Pela las gambas y corta en trocitos. Corta el surimi en brunoise pequeña.
3.- Quita el aceite del atún y desmígalo
4.- Lava y corta las verduras en brunoise muy pequeña

Elaboración:


1.- En una sartén pon aceite y calienta, agrega los ajos picados. Añade la zanahoria y posteriormente los pimientos y el puerro y deja pochar a fuego medio unos 20 minutos. Añade el vino y deja que se evapore el alcohol durante unos minutos.
2.- Añade las gambas, el surimi y el atún a la farsa anterior. Mezcla y añade un poco de la nata para trabar la farsa. Rectifica de sal y pimienta.
3.- Rellena los pimientos cuidadosamente y con ayuda de una cucharita, devuélvelos a la cazuela donde hicimos la farsa, cubre con el resto de nata y traba la salsa.

Puedes acompañar de un poco de arroz basmati.

martes, 21 de enero de 2014

TZATZIKI GRIEGO O CACIK TURCO

   El tzatziki, salsiki o cacik es como se denomina a la salsa que acompaña a los meze (aperitivos) griegos, turcos e iraníes, también se puede tomar como sopa y en épocas donde no hay pepinos se usa como ingrediente la lechuga.
  Se toma habitualmente como entrante, primer plato o salsa, como entrante se usa como complemento de los meze o para dippear con pan de pita tradicionalmente o con crudittes, algo más novedoso, como primer plato se suele tomar como sopa fría añadiendo un poco de agua y como salsa o dip se usa en los típicos bocadillos turcos como el falafel, el durum o el kebab.
    En Turquía se le conoce como cacik, en Grecia como tzatziki, en Bulgaria es el tarator y en India es el Kheere ka raita.
   Es fácil de hacer, nosotros hacemos más el cacik turco y en forma de salsa, aunque en sopa lo tomamos en verano alternando con el gazpacho y el salmorejo, será que como andaluces eso de la sopa fría nos tira mucho, el huerto anda lleno de vetuallas por la época estival y porque además eramos unos fans incondicionales del turco de la plaza de la Merced donde hacían el mejor cacik que hemos probado hasta el momento, lástima que ya no exista.
    En esencia, que era a lo que iba, yogurt, pepino, limón, ajo, sal y un buen aceite y tenemos tzatziki en un momento.  pan de pitta sin gluten y a dippear toca.


Personas: Para picar
Dificultad: Fácil
Tiempo: 10-15 minutos (+ REPOSO)


TZATZIKI GRIEGO O CACIK TURCO

Ingredientes:

   1 pepino grande
   125 gr de yogurt griego sin azúcar
   1 dientes de ajo
   El zumo de medio limón aproximadamente
   1 cucharadita rasa de sal  
   1 cucharadita rasa de eneldo, mejor fresco
   1 cucharada de aceite de oliva virgen


Preparación:

1.- Ralla la parte sin semillas del pepino y pon sobre una malla o escurridor, agrega sal para eliminar jugos, de la misma forma se eliminan bacterias, esta técnica se llama dégorger también se suele usar con las berenjenas.


2.- En un cuenco pon el yogurt, el ajo muy picado, el limón, la sal, el eneldo y el aceite, bate bien con la varilla manual.
3.- Por último, añadimos la ralladura de pepino bien escurrida. Mezclamos bien. El pepino también se puede cortar en dados pequeños.


    Lo ideal es dejarlo una noche entera reposando cubierto en la nevera, pero si no es posible también puedes comerlo al momento.
  Puedes añadir cebolleta tierna muy picada que aromatiza mucho el Tzatziki, así como pimienta recien molida.
   Que no hay pepinos en el mercado, lechuga.



lunes, 20 de enero de 2014

CREPES DULCES CON HARINA DE ARROZ SIN GLUTEN

   Filloas en Galicia, Candelarias y Galletes en Francia, Tripas en Aveiro (Portugal)... todas exquisitas y tan Crepes (qué buenas, uhmm).
    No os miento los Crepes engordan muchísimo, lo comprobé durante la Universidad que nos dabamos atracones todas las tardes, pero algún fin de semana nos podemos permitir el lujo de comernos un par de ellos para el desayuno y así nos da tiempo a quemarlos durante el día. Están tan deliciosos... y su variedad es infinita, podemos rellenarlos de lo que queramos, aunque a mí, mientras más básicos mejor.
   Si pienso en los mejores Crepes que me he comido nunca, no dejan de pasar por mi memoria los que hace mi prima Sandrine que hace unos super "Crepês Tradittionelles FRANÇAISES" y es la que me aficionó a los crepes con limón y azúcar. Los Panqueques al Grand Manier del Restaurante Bohemia en Coín (Málaga). Y unos que comí en Aveiro, en Portugal,  a los que llaman Tripas, en una pequeña crepería, un tanto cutre, que discurre a lo largo del canal, enfrente de la parte bulliciosa y la oficina de turismo, tenían un módico precio y estaban riquísimos, nunca he visto tanta variedad de rellenos para un crepe y la masa de la Tripa era realmente buena.
   Bueno, como ya no los puedo comer en la calle hasta que los hagan sin gluten, pues os pongo la versión de Crepes sin gluten y con harina de arroz que me he dado esta mañana el lujo de desayunar y que estaban deliciosos ¿cómo no?




CREPES DULCES DE HARINA DE ARROZ

Personas: 6-8 crepes medianos
Tiempo: 15 minutos
Dificultad: Fácil

Ingredientes:

    6 cucharadas colmada de harina de arroz sin gluten (como 150gr aproximadamente)
    1 huevo
    1/2 vaso de leche entera
    1 cucharadita de azúcar
    1 pizca de sal

Elaboración:

1.- Tamiza la harina de arroz, y pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora. Bate bien hasta que se integren todos los ingredientes y no haya grumos.
2.- Tapa con papel film y deja 1/2 hora en la nevera reposando.
3.- Remueve bien la crema y pon en la sartén antiadherente o plancha un poco de mantequilla vierte 2 ó 3 cucharadas de la masa, haz por un lado y da la vuelta cocinando por el otro.

- Dicen los aficionados a los crepes que el primero que se cocina siempre se deshecha.

   Y ahora el relleno, os he dicho que a mí me gustan de lo más simplecitos, ¿por qué? por dos motivos,  primero todo lo que van muy rellenos se me desmontan y segundo todo en su justa proporción, tan rica está la masa del crepe como el relleno.

   Os doy una cuantas ideas para crepes dulces, aunque esto es como lo de los bocadillos que los rellenas de lo que quieres.

- Hoy los he rellenado con zumo de limón y azúcar que mezclamos a parte y después lo ponemos sobre nuestro crepe y enrollamos o doblamos. Es como más me gusta a mí, creo que es un tanto británico, pero no me hagáis mucho caso. Este es gracias a Sandrine.
- Chocolate, el más típico, riquísimo, fundís vuestro chocolate preferido sin gluten. También vale con crema de chocolate tipo Nuttella o Nocilla, éstas no se si llevan gluten, porque no las consumo, la crema de chocolate la hago en casa.
- Mermeladas de cualquier sabor, yo las disuelvo con unas gotitas de limón y después la pongo sobre mi crepe. También se puede batir.
- La de crema de mandarina y chocolate. Haces una crema con el zumo de mandarina y azúcar, pones un poco de Xantana, gelatina o agar- agar extiendes sobre el crepe y luego pones unos hilos de chocolate. Umm Umm Umm...


domingo, 19 de enero de 2014

PAELLA MIXTA

    No sé si llamarla paella, arroz meloso, arroz a secas o qué, la cosa es que no es la típica paella valenciana que usa como ingredientes las judías, el garrofó, los caracoles, el pollo y el conejo, pero en Málaga la llamamos Paella o Arroz, aunque sea una aberración para los más puristas de tan estimado plato, con todos mis respetos hacia ellos. 
   Nuestra Paella o Arroz, no queda apelmazado porque lo moreamos (sellamos el arroz), es melosa (tipo risotto pero menos denso) lleva pollo, magro, mejillones, almejas, gambas, verduras y se hace en paellera, quizás por eso la llamemos paella, que también la llamamos Arroz y Arroz de los Domingos. 
    En principio me da igual como llamarla, lo más interesante a estas alturas de la película es que está riquísima no lleva gluten y con eso me contento.



PAELLA MIXTA

   Personas : 6
   Preparación: 1 hora
   Dificultad: Media

Ingredientes:

    250 gr de carne de cerdo (magro, pata, aguja... lo que tengáis a mano) y algo de pollo
    250 gr de gambitas arroceras
    500 gr de arroz bomba
    1 tomate maduro rallado grande
    2 cucharadas de tomate tritutado para dar color
    1 pimiento verde mediano
    1 pimiento rojo mediano
    2 dientes de ajo
    un chorrito de vino blanco
Para el caldo:
    1 zanahoria
    1/2 cebolla
    2 hojas de laurel
    Azafrán
    Colorante alimentario SIN GLUTEN
    Sal
    Aceite de oliva

Elaboración


1.- Haz un fumet, en una olla con aceite poniendo la cebolla y la zanahoria picada y sofríe lentamente.
2.- Pela las gambas y reserva las cabezas y la peladura de los cuerpos.
3.- Comienza a hacer el sofrito de la paella en la paellera, pon aceite, calienta y cuando esté caliente pon unos ajos laminados y dora la carne salpimentada.
4.- Cuando la carne esté dorada añade la cebolla y los pimientos picados en brunoise pequeña. Sofríe bien y despacio para que el sofrito tenga mucho sabor. Añade el tomate, el laurel y el vino y deja cocinar hasta que se evapore el agua del tomate
5.- Añade las cáscaras y cabezas de gambas al sofrito del fumet, saltea y aplasta un poco para que salga todo el jugo, cubre con agua y deja cocer 30 minutos desde que empiece a hervir.
6.- Añade el arroz al sofrito de la paella y séllalo (moréalo en mi tierra), unos 5 minutos o hasta que se vea un poco de la parte blanca, esto es para encapsular el almidón del arroz y que no quede pastoso.
7.- Vierte el caldo caliente al arroz no puedo decir cuanto, yo cubro el arroz un dedo por encima, por el azafrán en hebra y un poco de colorante alimentario.
8.- Cocina a fuego fuerte unos 8 minutos, después baja la intensidad del fuego y deja unos 10 minutos más o hasta que el arroz esté en su punto. En el último minuto pon las gambas.
9.- Retira de fuego y tapa 5 minutos, siempre mejor con un trapo limpio.

Listo para servir.

sábado, 18 de enero de 2014

ENSALADA DE PATATAS SIN GLUTEN

     Que sobran patatas del Emblanco o del Gazpachuelo, no hay que complicarse, nada mejor que la cocina de aprovechamiento para hacer los mejores platos, porque aquí no se tira nada y si queda merluza un pastel, y si queda pollo del puchero, unas croquetas.

      Es muy típico en la zona del Guadalhorce hacer de segundo plato del gazpachuelo la ensalada de patatas, la típica lleva huevos cocidos, patatas y atún o el pescado del mismo gazpachuelo, aliñada con sal, aceite, ajo y limón. Seguramente rememorando a la típica ensalada de patatas malagueña (patatas, bacalao, naranja y aceitunas partidas) surgieron estas ensaladas de patatas que se toman templadas o frías y se hacen siempre detrás de un guiso de pescado como el emblanco o el gazpachuelo.

     Al final como yo le insistía a mi madre de niña, comes dos veces lo mismo presentado de otra forma, al menos los sabores son distintos y entran por el ojo, otra receta que fundamenta la deconstrucción de los platos. :P





ENSALADA DE PATATA DE COLORES

Personas: 2
Tiempo: 15minutos
Elaboración: Fácil

Ingredientes:
  
     Patatas cocidas
     1 lata de atún
     3 palitos de cangrejo (surimi)
     Cebolletas tiernas
     1 trozo de pimiento verde
     Unas tiras de pimiento asado
     Sal
     Limón
     Ajo picado
     Aceite de oliva virgen

Elaboración
   
1.- Saca las patatas cocidas del Gazpachuelo, (se han cocido en un fumet de pescado junto con un pimiento, media cebolla y la mahonesa), pon en la base de nuestra fuente de presentación, añade la lata de atún con el aceite escurrido.
2.- Corta en rodajitas los palitos de cangrejo, las cebolletas tiernas limpias, el pimiento crudo, también en rodajitas, decora con unas tiras de pimiento asado y aliñamos con sal, limón, ajo muy picado y aceite a nuestro gusto. 
 
 


Podéis hacerlas como más os guste, lo importante es mantener el limón y el ajo y por supuesto la patata.


viernes, 17 de enero de 2014

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

   El Gazpachuelo Malagueño es un plato humilde de pescadores que tiene como característico la mezcla de una mahonesa, con un fumet de pescado y  las patatas. No conozco mucho sobre la historia del gazpachuelo malagueño, el de interior de la costa lo conozco como anillo al dedo y os aseguro que hasta pasada la mayoría de edad no lo comí nunca con ganas, pues era de esos platos que me ponían los pelos de "escarpia" y que ahora me encanta.

    El gazpachuelo tradicional de interior no se hace con fumet de pescado sino con un caldo a base de verduras: pimiento, cebolla y patatas al que posteriormente se le añaden láminas de pan duro y mahonesa, siempre hecha a mano en un plato o mortero.

   El gazpachuelo tradicional de la costa si lleva pescado, normalmente pescada, rape o rosada, también se hace con merluza y ahora se ve más con bacalao.

   Actualmente, el gazpachuelo a pasado a ser un plato humilde a convertirse en un plato de alta cocina gracias al estrella michelín Dani García. Lo encontramos con arroz, con almejas, con gambas, sin pan o con él... va según el estilo de cada casa.

    Hoy vamos con un plato calentito de gazpachuelo malagueño. Espero que lo probéis y que os guste.
   
   

GAZPACHUELO MALAGUEÑO

Personas : 4
Tiempo: 45 minutos
Dicilcutad: Fácil- Media

Ingredientes:

    400 gr de pescado (rape, pescada o rosada)
    250 gr de gambas arroceras
    1/2 cebolla
    1 pimiento
    4 patatas medianas
    1 huevo mediano
    De 2 a 4 claras ( en el interior las claras se sustituian por el pescado)
    Aceite de oliva
    Limón
    Arroz redondo (opcional)

Preparación:

1.- Pela y corta las patatas en láminas, no deben de ser muy finas o se deshacen.
2.- Pon en una cacerola las patatas junto con el pescado elegido en trozos grandes, cubre con agua, un pimiento entero y media cebolla en un trozo. Dejamos cocer 20 minutos semi tapado.
3.- Mientras que el pescado y las patatas se cuecen hacemos la mahonesa con uno de los huevos, sal y zumo de limón, la puedes hacer a mano o con la batidora, siempre lo vi hacer con una cuchara en casa. Conservalá fuera de la nevera pues después hay que mezclar con el caldo y se puede cortar.
3.- Cocemos el arroz a parte (este punto es opcional, se puede agregar arroz o no)
4.- Pelamos las gambas y las reservamos.
5.- Cuando el caldo esté muy caliente, agrega las claras de dos huevos, una vez que se escalden añadimos las gambitas uno o dos minutos y apagamos. Dejamos que el caldo pierda temperatura. Apartamos la cebolla y el pimiento. Sacamos a parte las claras escaldadas.
6.- Pon un poco de caldo templado o frío a la mahonesa y disuelve, introduce la mezcla en el caldo, calienta y sirve.

Presentación:

Pon en la base del plato el pan en láminas finas (opcional), las patatas, el arroz (opcional) y el pescado, las claras escaldadas y cubre con el caldo caliente. Decora con unas gambitas.


jueves, 16 de enero de 2014

PASTEL DE MERLUZA GLUTEN FREE

  Hoy pastel de merluza al microondas. Pastel de merluza o cómo hacer un almuerzo o cena sana en un rato. 

  Hoy cocinamos una receta muy fácil, necesitamos huevos, merluza, verduras, las que tengáis, un poquito de queso y ya tenemos un pastel de merluza muy facilito para el almuerzo o la cena.

  La merluza es pescado blanco con muy poca grasa,  vitaminas de grupo B, muy buena para la creación de glóbulos rojos y el sistema nervioso. Muy pocas calorías para un alimento que nos viene muy bien para esta temporada después de la Navidad en que, probablemente, hemos comido más grasas de la cuenta.

  Por su parte, el huevo; un alimento  que antes tenía consumo limitado y, sin embargo, hoy en día se recomienda hasta 4 huevos a la semana, incluso para los niños y siempre que no existan problemas previos de salud. Es un alimento excelente en cuanto a su valor biológico y se considera mejor que la carne, el pescado o los lácteos. Muchas proteínas de gran valor, un alimento saludable y sin abusar, como con todo, un alimento fantástico.

   Me encanta el pastel de merluza y sabes qué, es una receta de microondas que solo te llevará unos minutos.




PASTEL DE MERLUZA GLUTEN FREE

Personas: 4 personas
Tiempo: rapidísimo
Dificultad: Fácil

Ingredientes:
  
   400 grm de Merluza limpia y sin piel
   3 huevos
   250 grms de gambas arroceras
   Un puñado de guisantes
   Un trozo de queso tierno (o lonchas o quesitos en porciones)
   Un chorrito de nata
   2 cucharadas de tomate frito
   2 dientes de ajo
   1 zanahoria
   Perejil picado
   Sal y pimienta
   Una gotitas de aceite de oliva

Elaboración:


1.- Pon aceite en una sartén y añade los ajos, salteamos la merluza un poco salpimentada y con perejil. Reserva.
2.- Pela las gambas y saltéalas en el mismo aceite un minuto. Reserva.
3.- Si vas a usar verduras saltéalas un poco en el mismo aceite.
4.- Bate con la turmix la nata, los huevos, el tomate frito y el queso. Añade parte de las gambas y la merluza puedes batirlas o no y añade las verduras, remueve bien y pon en un molde de cristal de pirex o un recipiente apto para microondas engrasado.
5.- Mete en el microondas a máxima potencia durante 7-8 minutos, asegúrate con un palito que está bien cocinado pinchando en el centro. Decora con unas gambitas por encima y da un golpe de calor.

Bon Appetite!!!
   

miércoles, 15 de enero de 2014

JIBIA EN SALSA DE ALMENDRAS SIN GLUTEN

    Jibia, choco, o sepia son lo mismo según desde que parte el territorio español estemos hablando, los malagueños la llamamos Jibia, pero no puede ser muy pequeña porque si no es Sepia y si te vas de vacaciones a la zona de Cádiz no busques Sepia ni Jibia por ninguna parte porque será Choco. Me encanta que dispongamos de este maravilloso batiburrillo de vocabulario, aunque a veces no sepas ni lo que vas a comer, jajaja

     Este es el plato que se hacía en las casa malagueñas en ocasiones especiales. La jibia era un producto Vipp que no se consumía cualquier día del año, era como encargar al pescadero un besugo hermoso o unas cigalas, de eso no había mucho, actualmente ya no es un problema conseguir cualquier producto.

     Es el plato estrella de los malagueños, ¿qué malagueño no ha comido jibia en salsa de almendras?  A mí siempre me recuerda a la gallina en pepitoria pero en versión Sur, será por lo de las almendras.

     Tengo que reconocer que de niña eso de la salsa de almendras no era motivo de alegría, como el gazpachuelo, la "sopa poncima" o la cazuela de fideos, a veces, terminaba llorando de lo difícil que me resultaba tragarlas, pero como cambia todo con el tiempo. Ahora no se me atraganta ningún plato, 



JIBIA EN SALSA DE ALMENDRAS
Personas: 4
Preparación: 50 minutos
Dificultad: Media

Ingredientes:
  1200 gr de jibia 
  1 rebanada de pan sin gluten 
  4 o 5 dientes de ajo
  1 cebolla
  Un puñado de almendras
  2 hojas de laurel
  Un poco de vino blanco
  Azafrán o Colorante alimentario sin gluten
  Aceite
  Sal
  Pimienta
  Agua

Elaboración:


1. Limpia la jibia y hazla dados.
2.- Limpia y pela la cebolla, corta en brunoise pequeña y la pon en una olla rápida sin cerrar a pochar con 3 cucharadas de aceite.
3.- Cuando tengas la cebolla pochada añade la jibia, mueve, mezcla, salpimenta, añade las hojas de laurel y deja cocer unos 10-15 minutos.
4.- Pela y lamina el ajo, trocea el pan y en una sartén con aceite, fríe en primer lugar el ajo, después el pan sin gluten y por último las almendras, sacando a medida que las vayas friendo. Cuando estén fritos, saca escurriendo el aceite y los pon en el vaso de la batidora, reserva.



5.- Remueve la jibia, que seguramente estará soltando agua, seguir cocinando, cuando reduzca el líquido, añade el vino blanco y un poco de agua, la justa para terminar de cubrir la jibia. da un hervor al conjunto.
6.- Cierra la olla rápida y la deja 20 minutos desde que empiece a soltar vapor, quedará muy tierna. Quita el vapor de la olla y abre, pon a fuego lento.
7.- Añade al vaso de la batidora (donde tenemos el pan, las almendras y el ajo), un poco de caldo de la cocción y bate, que quede homogéneo, vierte en la olla. Agrega el colorante o azafrán.
8.- Deja hervir sin dejar de mover (hay pan) unos 10 minutos. Apaga, retira del fuego y sirve.

En Málaga las servimos con patatas fritas. Os chupareis los dedos...

martes, 14 de enero de 2014

PATÉ DE ACEITUNAS NEGRAS SIN GLUTEN

    La afición por dipear nos la contagió Dani, no es que no la conociéramos, no era así, nos encantaba el guacamole y el tzatziki, a veces hacíamos un paté de atún con pimientos que esta riquísimo, por supuesto el tapenade y el hummus, pero tampoco era algo dentro de los habituales. Una noche se presentó el casa con su lechugas lollo rosso, sus hojas de roble y unas lechugas vivas recién cogidas, unos rabanitos maravillosos, su lata de aceitunas y su vino tinto y allí que se metió en la cocina para hacer una cena de lo más rica. Una ensalada estupenda y el paté de aceitunas con sésamo, qué rico!!!. Como nos gusta a los andaluces la comida simple...
    Hoy yo le tomo prestada la receta porque es genial, no encotraréis una receta más rápida, sencilla y rica. :) Es un tuneo sencillo del tapenade que no requiere ni pasar por el supermercado.
   Prueba a decorar tus canapés con este paté.


PATE DE ACEITUNAS NEGRAS GLUTEN FREE.

Personas: para picar

Tiempo: 5 minutos
Dificultad: Fácil

Ingredientes:

    1 lata de aceitunas sin hueso (unos 150 gr)
    Un puñadito de sésamo
    2 cucharas de aceite de oliva
    Un poquito de orégano
    1/2 diente de ajo
    Unas gotitas de limón
    Triángulos de maíz sin gluten

Elaboración:

1.- Escurre bien las aceitunas, pon en el vaso de la batidora, añade el aceite, el orégano, el ajo, el limón y bate, que quede una textura untable.
2.- En una sartén pon el sésamo a fuego medio y remueve, es fácil quemarlo, así que cuando desprenda su olor característico y se note un color ámbar se aparta del fuego y se quita de la sartén rápidamente porque corremos el riesgo de que se siga tostando.

Presentación

   Con las semillas de sésamo decora el paté de aceitunas negras. Exquisito. Sirve con unos triángulos de maíz sin gluten o unta, decora o rellena con esta pasta.

lunes, 13 de enero de 2014

LENTEJAS VEGETARIANAS

   Las lentejas son las legumbres que necesitan menos tiempo de remojado y menos tiempo de cocción, incluso algunas no necesitan remojo como la variedad pardina. Pero las legumbres en general pasan por un proceso lavado, remojo y otro de cocción y asustado.
    En general, a todas las legumbres se les añade la sal avanzada la cocción pues la sal hace una película protectora y tardan más el cocer, además ninguna legumbre se debe de cocinar mucho, solo hasta que estén tiernas para que no pierdan nutrientes y no se mueven para que no se desprenda el hollejo. Se asustan añadiendo agua fría o retirando momentáneamente del fuego así se mantienen suaves y enteras.

¿Cómo se cocinan las legumbres?

- LAS LENTEJAS: Se limpian de impurezas cuidadosamente se rehidratan 30 minutos. Se lavan con agua y se escurren. El tiempo de cocinado de las lentejas es mucho menor que el de las demás legumbres. Se parte de agua fría y sin remover.

- LAS JUDÍAS: lava con agua fría varias veces y retira impurezas así como las semillas dañadas o rotas. Pon en remojo con agua abundante en un lugar frío la noche anterior (puedes dejar en el frigorífico), sobre unas 12 horas, aunque depende de la variedad de judía, retirar aquellas judías que floten. Cocer desde agua fría y con un hervido regular a fuego lento y no remover para que no se rompa el hollejo. 

- LOS GARBANZOS: Al igual que las judías se retiran impurezas y granos defectuosos. Se dejan en agua 12 horas pero es mejor hacerlo en agua templada y no meterlos en la nevera. Si el agua el muy dura se puede añadir bicarbonato. Se lavan antes de cocer. Se parte desde agua templada y al igual que otras legumbres se hierven suavemente para que no se rompan.


   Vamos con las lentejas, un plato que cada uno hace de una forma.



ESTOFADO DE LENTEJAS CON VERDURAS

Personas: 4 - 6 personas

Preparación : 1 hora
Dificultad: Fácil - Media

Ingredientes


    500 grms de lentejas (poner en agua unas horas antes)

    1 tomate mediano
    1 pimiento verde
    1 pimiento rojo
    1 cebolla
    1 cabeza de ajos
    1 calabacín mediano
    3 zanahorias
    2 patatas
    Pimentón dulce de Vera sin gluten
    2 hojas de laurel
    Unos granos de pimienta negra
    Una punta de cucharita de comino en grano
    Unos granos de clavo
    Sal
    Aceite de oliva
    Agua
    Arroz cocido (opcional, aunque es la mejor opción para mejorar las cualidades alimenticias del plato)

Elaboración:



1.- Pon en agua las lentejas media hora antes, yo prefiero las lentejas pardinas, pero se pueden usar otro tipo, de las que te gusten.
2.- Pica la verdura lavada. Las patatas y zanahorias en mirepoix, es decir, más grandes, y el resto de la verdura en brunoise (muy pequeñitas).
3.- En una cacerola pon 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva. Sofríe los pimientos y la cebolla a fuego medio-bajo con un poco de sal.
4.- Cuando la verdura este medio cocinada agrega el tomate picado. Agregamos las hojas de laurel lavadas, los granos de pimienta, clavo y unas semillas de comino trituradas. Dejamos cocinar hasta que se evapore el líquido del tomate, unos 15 minutos. Si el sofrito está ácido por una puntita de azúcar.
5.- Limpia la cabeza de ajos, quita las capas finas de piel y las hebras del tallo, quema, bien con los fogones o bien con el soplete pinchando la cabeza de ajos en un palo de metal o un tenedor, quema bien y  te recomiendo que cierres la puerta de la cocina.
6.- Agrega la cabeza de ajos y las lentejas y por último el agua que consideres apropiada.
7.- Añade el calabacín, la zanahoria y las patatas chafadas al guiso. Cocina entre 30-40 minutos. Después saca las verduras y tritura. Vuelve el puré a las lentejas da un hervor y listo.
  
- Las lentejas se sirven con un poco de arroz porque así se asimilan mejor. Además, para aprovechar el hierro es importante acompañarlas de zumo de naranja o limonada o con un picadillo de tomate, o un pimiento crudo, fundamentalmente algún producto que contenga importantes cantidades de Vitamina C. ¡Que os aproveche¡