lunes, 7 de abril de 2014

DESALAR BACALAO

   Comenzamos la sesión Semana Santa, adelantamos recetas para que después no se nos venga el tiempo encima. Yo he iniciado el camino de la gastronomía tradicional de Semana Santa con un Bacalao con Tomate, pero antes es imprescindible desalar el bacalao, por ello empezamos por ahí.

   Para desalar el bacalao es imprescindible ver a que pieza nos enfrentamos porque nada tiene que ver desalar migas de bacalao que unos buenos lomos, el tiempo varia en función de su grosor.



   Para los lomos de bacalao necesitaremos ser más previsores y comprar las piezas un par de días antes, procurando que sean piezas semejantes para que desalen por igual. Enjuagamos bajo el grifo y en un recipiente hermético lleno de agua fría sumergimos los lomos, para que el bacalao no esté demasiado salado. tendremos que cambiar el agua 3 veces en 48 horas, o sea que cada 16 horas cambiamos el agua. Como la piel absorbe menos sal, ponemos los lomos con la piel hacia arriba y la sal irá bajando. Cuando hayamos concluido el proceso de desalado, probamos para ver cuán salado está el "susodicho", que está en su punto sacamos y usamos, que no, podemos dejar en el mismo agua unas horas más.  Probamos siempre de las zonas más gruesas, que suelen ser las que tardan más en desalar.

   Si lo que tenemos son migas o filetes más finos, cola y demás, el proceso será más corto, aproximadamente 24 horas de desalado valen para que el bacalao esté en su punto. En este caso cambiamos el agua 2 veces, si vemos que sigue salado en este caso si cambiamos el agua y dejamos otras 6 horas o más, dependiendo del grosor de la miga (porque hay migas y MIGAS).

   Bueno pues hasta aquí desalando Bacalao...

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