domingo, 2 de marzo de 2014

EL SECRETO DEL ARROZ DE PAELLA

   Después de unos años haciendo arroz he aprendido unas cuantas cosillas que hoy comparto con vosotros. Seguro que las conocéis pero nunca está de más recordar esos trucos que se convirtieron en hábitos muchos años atrás y que ya no sabemos transmitir.

    El arroz necesita un buen caldo y un buen sofrito de verduras, de esos que se hacen espacio mientras haces otras cosas o simplemente los vigilas.

     ¿Que quieres cigalas? ¿que quieres langosta? ¿pollo, conejo? lo que te guste pero imprescindible un buen caldo y un sofrito realizado con paciencia. Y recuerda las dos premisas básicas del arroz:

* Tus comensales esperan arroz, no pretenden buscar un tesoro entre carnes y mariscos
* Que lleve más ingredientes no implica que esté buena, por experiencia, tengo mala suerte al comer arroz fuera de casa.

      Puedes hacer desde la paella más básica, o sea de guisantes o setas o como en esta ocasión, de pimientos hasta la que lleve los ingredientes más sublimes que puedas encontrar en el mercado, pero el arroz precisa de su tiempo, de tiempos claros y que cada uno aplicará en su cocina como desee. Aunque dependerá de tu paellera, del arroz usado y del fuego de que dispongas, hay algunas reglas de oro para cocinar el arroz. En general, el arroz normal de paella necesitará unos 20 minutos de cocción aproximadamente.

- Vierte el arroz al sofrito ya hecho y morea (mezcla) 2 minutos para que cierre un poco el grano, cuando lo veas con un puntito blanco, está listo
- Vierte el caldo muy caliente y pon sal. siempre el doble de agua que de arroz. Pon a cocer a fuego bajo durante 10 minutos
- Cocina entre 8 y 10 minutos más a fuego fuerte, tampoco te pases.

   Después de esto el arroz se deja reposar unos 5 minutos tapado con un trapo o con papel de aluminio para que el arroz se seque, pero que tienes prisa o te gusta más seco, pues 2 minutos a horno fuerte (220ºC), aunque esta técnica yo nunca la uso, simplemente lo tapo, lo hacían en un restaurante marbellí donde trabaje hace unos años y que era famoso por sus arroces, así que dejo el dato por si te gusta más suelto y seco, queda realmente rico.


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Personas: 2
Tiempo: dale tiempo
Dificultad: Fácil

EL SECRETO DEL ARROZ DE PAELLA


Ingredientes:


    200 gr de arroz habitual  
    1 pimiento rojo de piel carnosa
    1 cebolla
    200 gr de tomate triturado
    Azafrán
    Aceite de oliva
    Sal

Fumet:

    200 gr de cangrejos de rio
    Una copita de vino fino
    1 cebolla
    1 zanahoria
    Azafrán
    Aceite de oliva virgen

Elaboración:


Sofrito:

1.- Corta los pimientos y la cebolla en brunoise pequeña, y rehoga en una sartén con aceite muy despacio, no tengas prisa, puedes añadir previamente unos ajos picados para dar sabor al aceite.

Fumet:

1.- Corta la zanahoria y cebolla en trozos medianos. Pon una cazuela con un poco de aceite de oliva y rehoga bien, también despacio,
2.- Mientras limpia los cangrejos y añade al rehogado saltea bien. Pon una copita de fino  y flambea, cuidado.
3.- Cuando baje la llama, agrega el agua y deja hervir unos 30 minutos, no más.

Arroz:

1.- Cuando el sofrito esté bien hecho pon el arroz y rehoga unos minutos entre 2 y 4 minutos hasta que salga un puntito blanco a los granos.
2.- Añade el caldo caliente, aproximadamente el doble de líquido que de arroz (yo lo hago a ojo). Pon sal porque perdera sal a lo largo del proceso de cocción. Deja cocinar 5 minutos.
3.- Terminados los 5 minutos, baja el fuego y deja a fuego lento unos 10 minutos.
4.- Tuesta un poco el azafrán, envuelve el un poco de papel de aluminio y ponlo al fuego puedes usar una sartén. después machaca en un mortero. Añade a la paella. Rectifica nuevamente de sal.
5.- Deja cocinar unos 8 o 10 minutos más a fuego fuerte.
6.- Tapa y deja reposar 5 minutos. 

   No puede ser más simple, si quieres puedes usar un caldo de verduras, pochando un puerro, cebolla, zanahoria, las verduras que tengas disponible y cubriendo de caldo.

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