lunes, 27 de enero de 2014

CEBOLLA CARAMELIZADA Y LA REACCIÓN MAILLARD

     El procedimiento para hacer cebolla caramelizada a nivel culinario es tan simple como pochar muy bien la cebolla evitando que se dore y añadir azúcar o caramelo líquido a la misma dejando que se disuelva bien y caramelice un poco. Listo ya tenemos cebolla caramelizada. El secreto gastronómico reside en la paciencia.
   
      Pero hace unos años un amigo cocinero me comentó que nunca hacía la cebolla caramelizada con azúcar y entonces empezaron mis indagaciones y porqué y cómo y ese efecto porqué se produce, así que me comentó que la cebolla tiene ya de por sí azúcares, de lo que yo ya era consciente y si la cebolla se hace con un poco de aceite o mantequilla (proteína), aunque el sabor dulce no es tan intenso, se carameliza en sus propios azucares.

      Pero todo fue más allá, indagando me llamó la atención la Reacción de Maillard, esa reacción en que varían los sabores y colores de los alimentos y concluye en que los oscurece. Éstos en contacto con una fuente de calor producen una glucosilación no enzimática de proteínas, que al fin y al cabo significa que una proteína en contacto con un azúcar al calor seco y alto producirá ese dorado de las carnes que nos gusta a todos tanto, pero la carne es solo un ejemplo de los ingredientes en que se produce el oscurecimiento de los alimentos, también ocurre en la cebolla, en el fruto del cacao, el tueste de la cebada, en el del café y muchos otros alimentos. Las cosas de compartir la vida con un  químico...



cebolla, azúcar, caramelo,

45 minutos para hacer cebolla caramelizada, así que haz una buena cantidad.


CEBOLLA CARAMELIZADA Y LA REACCIÓN MAILLARD

Ingredientes:



 - 1 kg de cebollas
-  Mantequilla o aceite de oliva
- Agua  
- Sal


Elaboración:



1.- Corta las cebollas en juliana fina. Pon unas 4 o 5 cucharadas de aceite en una sartén, cuando el aceite esté caliente agrega la cebolla y la sal, mantén a fuego suave. Mueve a menudo para que la cebolla se haga de forma uniforme, baja el fuego si observas que se puede quemar la cebolla. Y sigue removiendo.
2.- Cuando hayan pasado unos 25 minutos añade unas 2 cucharadas de agua y no dejes de remover, quedará una cebolla caramelizada perfecta, aunque no es especialmente dulce. Cuando se evapore el líquido aparta del fuego y reserva.

Momento azúcar,

En lugar de añadir el agua y que se evapore pon azúcar y reja reducir para un kilo de cebollas te valen 4 o 5 cucharadas de azúcar dejar disolver unos 15 o 20 minutos. o hasta que veamos que la cebolla se ha caramelizado. Puedes hacerlo también con caramelo líquido.

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