martes, 7 de enero de 2014

ATEMPERADO DE CHOCOLATE POR SEMBRADO

     Empezamos bien la semana, tengo ganas viejas de chocolate, será el síndrome post vacacional. Durante las vacaciones tenía ganas de probar de forma más precisa el Atemperado del Chocolate, porque de teoría andamos estupendamente pero "del dicho al hecho va un trecho".
     Tenía todo el instrumental preciso para hacerlo, la espátula, la pala, el termómetro, los cuencos, todo... pero no pudo ser una vez comprobado que el Silestone nada tiene que ver con el mármol, más contando que el mío es color arena de playa paradisíaca y que la mancha de chocolate se fundía grotescamente con la superficie de trabajo... simplemente, me dieron ganas de gritar. Pero como yo nunca me rindo, me dije "pues sembrado" y me puse a ello.
     El método de sembrado no es el más usado por los pasteleros profesionales pero sirve para atemperar el chocolate de forma sencilla.
      El atemperado del chocolate de cobertura sirve para volver a cristalizar la manteca de cacao fundida, de manera uniforme y que la disposición y tamaño de los cristales de manteca de cacao sea más o menos uniforme, así las elaboraciones de chocolate quedan profesionales, crujientes, brillantes y básicamente perfectas.
       Aunque cada chocolate pedirá una cosa y no todos funcionan igual ¿Cuáles son las temperaturas de fundido y enfriado se que usan? 

          - Cobertura Negra: Fundir a unos 50ºC, enfriar a 28-29ºC y mantener entre 31-33ºC                  hasta su uso


          - Cobertura con Leche: Fundir a unos 45 ºC, enfriar a 26-27ºC y mantener a 28-30ºC


          - Cobertura Blanca: Fundir a unos 40ºC, enfriar a 26ºC y mantener a 29ºC



ATEMPERADO DE CHOCOLATE POR SEMBRADO

Ingredientes:

- 500 gr de chocolate de cobertura negra de buena calidad a partir de 32% de manteca de cacao


Utensilios:


- 3 cuencos

- Termómetro de cocina
- Lengua de silicona
- Olla con agua para el Baño María

Elaboración:
   
1.- Divide el chocolate en dos partes, por un lado pesa 120 gr y 380 gr por otro aproximadamente.
2.- Pon los 380 gr en un bol y funde al Baño María, no olvides de que el bol no toque el agua y calienta despacio removiendo de vez en cuando para que se funda uniformemente y hasta que llegue a unos 50ºC.
3.- Retira aproximadamente un tercio del chocolate fundido en otro bol. Reserva.
4.- Al chocolate fundido restante añade el chocolate reservado frío (tenlo bien picado o en pepitas, facilita su disolución) para poder llevarlo a los 28-29ºC. Mueve hasta disolver y controlar que consigues la temperatura apropiada.
5.- Cuando el chocolate haya llegado a 28-29ºC y esté totalmente disuelto añade el tercio de chocolate fundido reservado subiendo la temperatura hasta los 31-33ºC aproximadamente.
6.- Hora de rellenar nuestros moldes. Para que el chocolate tome aún más brillo podemos usar algún alcohol y una gasa, pasándolo por los huecos del molde.

- Para untar el molde con alcochol no uses algodón pues puede quedar pelusilla y se pequegaría al chocolate siendo desagradable de comer.
- En caso de poder elegir, usa cuencos de metal adecuados, el cristal suele ser menos resistente.
- No es aconsejable meter el chocolate en el congelador, desestabiliza su estructura y aún con un correcto descongelado sin humedad, se secan antes y afecta a su durabilidad.

Y ahora nuestro Bombones de Crema de Orujo Sin Gluten:

1.- Una vez atemperado el chocolate cubrimos nuestro molde, golpeamos para que pierda las burbujas y vaciamos el chocolate sobre bandeja, papel de horno o silicona, poniendo bocabajo el molde, enfriamos en la nevera unos minutos. Recuperamos el chocolate sobrante.

2.- Calienta la crema de orujo y añade la cantidad recomendada de Agar agar, lleva a ebullición, enfría.
3.- Rellena con la crema fría los bombones, lleva a la nevera otros minutos. 
4.- Prepara el resto de chocolate y cubre toda la superficie del molde repasa una espátula lisa e iguala. Enfría un poco y desmolda.

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